第七章 食品加工過程控制新編1

食品加工過程控制1

第一節(jié)生產(chǎn)環(huán)境對食品的影響

一、食品工廠選址為確保加工產(chǎn)品的安全性，新建食品加工企業(yè)選址應(yīng)選擇在,由環(huán)保部門對環(huán)境空氣、地表水、環(huán)境噪聲監(jiān)測證實建設(shè)所在地的環(huán)境現(xiàn)狀較好。

1、水源的重要性：大型釀造企業(yè)和飲料加工企業(yè)選址，應(yīng)選擇合格生產(chǎn)所需水源的附近；一般食品加工企業(yè)采用自來水為多，自來水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，直接接觸食品的水還需加裝適宜的水處理系統(tǒng)。如水質(zhì)硬度過大，水中有毒化學(xué)物質(zhì)和微生物數(shù)量超標(biāo)及含有病原微生物，會影響到食品的品質(zhì)，存在安全的隱患。2、生產(chǎn)環(huán)境的重要性：新址周圍的環(huán)境空氣、地表水、土壤、環(huán)境噪聲應(yīng)符合食品藥品企業(yè)生產(chǎn)所需的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則會危及到食品安全。食品加工廠不應(yīng)設(shè)在化工廠周邊，化工廠排出的“三廢”多為有毒有害性的化學(xué)物質(zhì)，可能由空氣和水體遷移污染食品。3、風(fēng)速的影響：食品加工廠企業(yè)不應(yīng)建在風(fēng)速過高的地方，特別是山凹中，風(fēng)速過高會揚起粉塵，將周圍有害物質(zhì)帶入加工中，可能會污染到食品。二、食品工廠布局1、平面總圖設(shè)計為防止食品造成污染，食品工廠布局應(yīng)分為三個功能區(qū)：生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)輔助和公用工程區(qū)，行政生活區(qū)?？偲矫嬖O(shè)計中考慮到生產(chǎn)性質(zhì)和特點。建筑物應(yīng)盡量集中布置，與原加工車間組成聯(lián)合廠房，空出面積進(jìn)行綠化。1、平面總圖設(shè)計主要生產(chǎn)區(qū)：生產(chǎn)車間，成品庫布置多設(shè)在廠區(qū)的南部，按HACCP要求設(shè)計。生產(chǎn)輔助和公用工程區(qū)：由鍋爐房，變電房，機(jī)修車間，污水處理池組成，布置在廠區(qū)東北面或西北面。行政生活區(qū)，有辦公樓、化驗室、職工倒班房等構(gòu)成，據(jù)風(fēng)向和廠區(qū)走向布局，與生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。2、風(fēng)向生產(chǎn)區(qū)設(shè)在廠區(qū)風(fēng)向上方，由于東南風(fēng)較多，鍋爐房、污水處理池、廢物暫存所等有污染設(shè)施多設(shè)在生產(chǎn)區(qū)東北角，具體還需從氣象、環(huán)保部門了解當(dāng)?shù)厝觑L(fēng)向情況。如果食品企業(yè)處于污染源的下風(fēng)口，污染物也會因風(fēng)力作用而污染食品。三、車間與設(shè)備的衛(wèi)生

（一）生產(chǎn)車間的建設(shè)車間的建設(shè)與布局對食品安全有重大的影響，由于車間的建設(shè)與布局不合理，出現(xiàn)的食品安全的問題也較多。為保證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品安全性，制定了食品生產(chǎn)市場準(zhǔn)入制度，即QS（QualitySafety），QS是工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。食品生產(chǎn)許可證審查規(guī)定了對廠房設(shè)施應(yīng)達(dá)到的要求是食品生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施要求的最低標(biāo)準(zhǔn)，未來食品生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施要求按GMP標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。1、車間的布局（1）車間生產(chǎn)線布局：應(yīng)按企業(yè)生產(chǎn)工藝流程順序安裝設(shè)備進(jìn)行排布，從原料進(jìn)入車間到產(chǎn)品出車間不應(yīng)有交叉，原料處理區(qū)和潔凈區(qū)嚴(yán)格分開。如果原料處理區(qū)和潔凈區(qū)不分，生產(chǎn)線排列混亂，多個流程在同一地點進(jìn)行，就會造成交叉污染，特別是生物性污染，影響到產(chǎn)品細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)和產(chǎn)品的貨架期。（2）物流和人流物流和人流要嚴(yán)格分開，物流要有專門的出入通道，不能和人流混在一起。操作人員在生活過程中，身體會按觸到許多有害物質(zhì)和微生物，在進(jìn)入車間必須通過人行通道進(jìn)入車間，以免形對食品的交叉污染，影響到食品的質(zhì)量安全。在人流入口，為防止空氣中的有害粉塵和微生物進(jìn)入車間，車間入口應(yīng)高壓空氣及塑條封門或水霧門，膠鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外線消毒和定期熏蒸消毒。（3）防鼠要求鼠類經(jīng)常與下水道、排水處理場、垃圾處理場接觸，身上含有許多病原菌，如鼠疫桿菌等，從食品原料和成品上爬過，咬壞食品原料和成品，身上的病原菌、有害成分、鼠毛與食品接觸會污染食品。鼠類進(jìn)入車間和倉庫主要是從門窗、原料入口和下水溝進(jìn)入，因此，這些相關(guān)地點要做好防鼠設(shè)施。下水溝、窗要做防鼠網(wǎng)；門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超凈車間的窗是密閉不開啟的，由通風(fēng)管道輸入潔凈空氣，下水口也是水封的，無需裝防鼠網(wǎng)，只需在門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜。（4）防昆蟲要求昆蟲經(jīng)常與排水處理場、垃圾處理場、糞便等污物上停留，與接觸食品接觸會導(dǎo)致食品污染，在餐廳危害更為嚴(yán)重，因此，在食品加工廠和餐廳要做好紗門窗等防護(hù)工作。2、車間空間布局

（1）地面要求食品加工廠是加工食品的場所，食品中營養(yǎng)豐對微生物來說也是良好的培養(yǎng)基。如果地面不光滑，凹凸不平，食品殘渣與粉塵難以沖洗干凈，形成積水后，會使微生物滋生，影響生產(chǎn)車間衛(wèi)生，可能導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的危害。車間地面以地磚鋪設(shè)，以中間向兩邊、或單邊砌成2-5斜度，以免積水。（2）墻壁、天花板要求生產(chǎn)車間的墻壁要求表面光潔，平整，車間內(nèi)墻避免出現(xiàn)梁柱設(shè)計上的死角，以免在潮濕的天氣微生物生長，造成清潔上的困難。在色調(diào)上，天花板、墻壁采用白色，乳白色等明亮的色彩，便于看清污染物，利于清除。（3）空氣要求粉狀食品原料的處理，地面的沖洗、生產(chǎn)環(huán)境中的污染物等都可能污染周圍的空氣，空氣中的塵埃、浮游菌是造成食品污染的重要原因之一，因此，車間要有良好的通氣設(shè)施。（4）照明要求食品加工企業(yè)，對照明有一定的要求，操作環(huán)境的照明需適度，亮度不夠或過亮都易使作業(yè)人員疲勞，時間長難看清食品中是否有異物，影響食品安全。許多食品加工企業(yè)室內(nèi)空氣較潮濕，燈具受冷熱情況易炸和碰碎，因此，照明燈具必須使用防爆燈，避免傷及操作人員和碎片進(jìn)入食品，帶來物理性的安全危害。（5）車間衛(wèi)生要求通常食品加工企業(yè)，原料分選和清洗，有機(jī)廢棄物或殘渣較多，要及時清出車間，送到遠(yuǎn)離車間的廢棄物集中地，合理處置，以免形成新的污染源。車間排水溝按車間大小，排布在車間的四周或一面，需與一定的斜度，便于出水，車間內(nèi)采用水封式下水口，避免下水溝中污物進(jìn)入車間而污染食品。食品生產(chǎn)車間內(nèi)不得設(shè)有衛(wèi)生間，以免造成食品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)。（6）參觀走廊要求參觀、考察等非生產(chǎn)操作人員進(jìn)入食品生產(chǎn)車間，會帶動空氣氣流流動和、生產(chǎn)操作人員本身帶有的微生物，均可能污染生產(chǎn)環(huán)境，影響到加工食品的質(zhì)量。新建的食品生產(chǎn)車間需建設(shè)參觀走廊，避免非生產(chǎn)操作人員直接進(jìn)入食品生產(chǎn)車間參觀、考察。（二）生產(chǎn)加工設(shè)備衛(wèi)生基本生產(chǎn)設(shè)備要求：食品生產(chǎn)許可證（QS）發(fā)證審查規(guī)定了各類食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備必須滿足相應(yīng)產(chǎn)品的最基本的生產(chǎn)要求，避免企業(yè)在生產(chǎn)過程中，特別是初包裝過程中采用人工代替機(jī)械包裝，操作人員直接和食品接觸，造成污染，未達(dá)到基本生產(chǎn)設(shè)備要求不予發(fā)證。1、設(shè)備的材質(zhì)衛(wèi)生要求食品加工的設(shè)備和工具是直接接觸食品的，要求不銹鋼材質(zhì)、純鋁材質(zhì)和食品塑料材質(zhì)的設(shè)備和管道。過去對食品加工的設(shè)備材質(zhì)沒有明確的規(guī)定，只需不影響食品的外觀和口感就行，常因此而產(chǎn)生的食品安全隱患較多。如白酒蒸餾和黃酒煎酒，采用錫制蒸餾冷卻器和煎酒壺，往往導(dǎo)致鉛超標(biāo)；使用銅制設(shè)備，導(dǎo)致銅超標(biāo)、食品綠變，變味，油脂酸敗等；使用鐵制的設(shè)備，會使食品中混進(jìn)鐵離子、鐵制涂層設(shè)備會使涂層中的乙二氨等有害物質(zhì)溶出，時間長鐵離子也會溶出，影響到食品的質(zhì)量安全。設(shè)備表面不光滑，凹凸不平、縫隙、被腐蝕，會使對微生物的附著能力提高，易形成菌垢，清潔和消毒難，增加了微生物污染食品的機(jī)會。2、設(shè)備的安裝要求設(shè)備、管道安裝照工藝流程進(jìn)行排布，避免形成交叉，導(dǎo)致原料與成品污染。設(shè)備、管道安裝要求緊湊，便于清潔和消毒，管道安裝盡量避免存在死角、盲端，管道、閥門或接頭要便于拆卸，否則不易清潔和消毒，使得微生物容易滋生；如發(fā)酵罐的取樣口，存在死角、盲端，滅菌時沒注意嚴(yán)格按操作規(guī)程，易導(dǎo)致雜菌污染而倒罐。機(jī)械設(shè)備及輸送帶的潤滑油應(yīng)避免與食品直接接觸，以免其中有害成分進(jìn)入食品造成污染。3、設(shè)備與車間的洗滌要求接觸到食品的設(shè)備使用食品級的洗滌劑和消毒劑，用洗消劑洗滌的設(shè)備還需用清水沖洗干凈，特別是用鹽酸和燒清洗的設(shè)備，沖不干凈還會腐蝕設(shè)備。洗消劑的殘留可能危害食品安全。車間地面洗滌，也需用無腐蝕的公品級洗消劑，以免選成GMP車間墻壁腐蝕，造成微生物滋生。清洗方法不當(dāng)，易造成車間墻壁、天花板和設(shè)備表面微生物的滋生以及清潔劑殘留等問題。四、操作人員衛(wèi)生

食品生產(chǎn)操作人員體表各部位都隱藏著微生物，特別是暴露在外的手、頭發(fā)、鼻子和嘴微生物的含量更高，是的微生物污染食品最大因素之一。食品生產(chǎn)操作人員要注意個人衛(wèi)生，保持個人清潔衛(wèi)生，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，要做好防護(hù)工作。操作人員通過消毒池進(jìn)行膠鞋消毒后入更衣室，更換消毒過的衣冒、鞋套，再經(jīng)洗手通道洗手消毒，烘干后，戴上手套方可進(jìn)入車間。如果不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，可能在生產(chǎn)過程中將其在環(huán)境中所接觸到的微生物通過接觸、呼吸、咳嗽、噴嚏等方式傳播到食品上。第二節(jié)食品加工過程對食品品質(zhì)的影響在食品生產(chǎn)過程中，工藝技術(shù)等環(huán)節(jié)操作不當(dāng)或違規(guī)操作都可能影響到食品的質(zhì)量安全。工藝加工技術(shù)包括分離技術(shù)、食品重組技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)、蒸發(fā)與蒸餾技術(shù)、干燥技術(shù)等。一、分離技術(shù)的影響分離過程是食品加工中的一個主要操作，它是依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。常見的分離技術(shù)包括：過濾、壓榨、離心、萃取、超臨界流體萃取和浸取、沉淀、絮凝、離子交換、膜技術(shù)等。（一）過濾技術(shù)過濾介質(zhì)在過濾單元操作過程中起著重要作用，過濾介質(zhì)有棉餅、硅藻土等，最常用的是硅藻土。棉餅作過濾介質(zhì)，易受到霉變污染影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。硅藻土介質(zhì)過濾效率高，但也容易引起細(xì)粒子串濾，設(shè)計并做好過濾層，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，如果操作適當(dāng)，會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并可能使一些有害物質(zhì)殘留。（二）萃取浸取技術(shù)萃取分離分為液-液萃取和浸取。液-液萃取是分離均相液體混合物的又一種單元操作。被處理的混合物是固體，則稱為固—液萃取，也稱浸出、提取。在食品工業(yè)上，浸取是常見的單元操作，其重要性遠(yuǎn)超過液—液萃取。將選定的溶劑加人到混合液或固體中，利用被萃取浸取物中各組分在溶劑中的溶解度差異而達(dá)到分離的目的。萃取時加人的溶劑稱為萃取劑。大多數(shù)萃取劑有一定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取劑在蒸餾或回收和產(chǎn)品精制過程在被萃取的產(chǎn)品中徹底除去。如在食品中殘留，會影響到食品的質(zhì)量安全。（三）超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體萃取是一種新型的萃取技術(shù)。在稍高于臨界點溫度的區(qū)域內(nèi)，壓力稍有變化，即引起密度的很大變化，當(dāng)超臨界流體的密度接近于液體的密度，其溶解能力接近液休，而粘度接近于普通氣體，自擴(kuò)散能力比液體大100倍，超臨界流體萃取技術(shù)就是利用流體這種特性來分離物質(zhì)。食品中的物質(zhì)常用CO2為超臨界流體萃取劑，CO2是一種無害氣體，超臨界流體萃取被認(rèn)為是相對安全的萃取技術(shù)。但在萃取過程中，溫度和壓力處理不當(dāng)，會有較多的雜質(zhì)混入產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量；超臨界流體萃取所用攜帶劑使用不當(dāng)也會使有害物質(zhì)帶入食品中。（四）沉淀技術(shù)沉淀分離技術(shù)多是往混合物中加入一些加工助劑，如有機(jī)、無機(jī)沉淀劑、用酸堿改變混合溶液的pH，或是改變溫度等參數(shù)，使待分離物質(zhì)以無定形非結(jié)晶性的沉淀物析出而得以分離。這些加工助劑在生產(chǎn)過程中沒能徹底除去干凈，往往會影響到食品的質(zhì)量和安全，如：在酶制劑和蛋白質(zhì)沉淀過程中加入的硫酸銨，它的殘留的問題可能影響到食品的質(zhì)量。這些加工助劑中的雜質(zhì)也可能影響也會影響到食品的質(zhì)量，如酸堿中和過程中所含雜質(zhì)。沉淀分離包括：

①

無機(jī)沉淀劑沉淀分離；②

有機(jī)沉淀劑沉淀分離；③

等電點沉淀分離法；④

變性沉淀分離法；⑤

其它沉淀分離法。（五）絮凝技術(shù)絮凝技術(shù)是在食品分離技術(shù)中常用到的方法，它類似于沉淀技術(shù)，是在被分離溶液中加入絮凝劑，使溶液中的某些物質(zhì)集結(jié)成絮狀析出除去而被分離。這些絮凝劑包括鋁、鐵鹽和有機(jī)高分子類，這些絮凝劑得往都帶有一定的毒性，并殘留于所需的液體食品中，影響到食品的質(zhì)量和安全。（六）吸附與離子交換技術(shù)吸附與離子交換過程中的吸附劑和離子交換劑含有雜質(zhì)，或可微溶于被處理的食品原料、離子交換劑活化過程的活化劑沒有清洗干凈，都有可能給食品帶入異味，影響到食品的質(zhì)量。（七）結(jié)晶技術(shù)目前結(jié)晶技術(shù)還在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，如制糖業(yè)，生產(chǎn)白砂糖、結(jié)晶葡萄糖、冰糖等產(chǎn)品;在氨基酸工業(yè)的味精結(jié)晶，從稀溶液中將水的凍結(jié)結(jié)晶除去來濃縮溶質(zhì)，即冷凍濃縮。在結(jié)晶過程中，溶液不純，在母液中含有較多雜質(zhì)和有害成份，會沾附在晶體表面，不能有效除去都可能影響產(chǎn)品的純度和質(zhì)量。（八）膜技術(shù)膜分離技術(shù)雖然在食品生產(chǎn)上是相對安全的一項加工新技術(shù)，但也存在潛在的食品安全問題。首先是膜的質(zhì)量問題，有些膜粗制濫造、質(zhì)量不過關(guān)，使用壽命短，在食品分離過程中造成穿孔，會帶來安全問題，如純水加工處理，穿孔后大量雜質(zhì)進(jìn)入純水中，造成產(chǎn)品不合格;其次是膜組件反沖清洗不凈、雜質(zhì)堵塞膜孔，殘留的食品成分會使微生物迅速繁殖，并使膜分離壓力升高，損害膜造成，造成穿孔，污染食品;再就是膜的種類選擇不當(dāng)，所分離的食品成分與膜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起膜損傷，帶來安全隱患。二、食品重組技術(shù)的影響重組過程是食品加工過程中的一個重要操作，將加工原料中的各種成分均勻的結(jié)合在一起，使加工后的食品具有良好的色、香、味和形體。食品的重組過程是在食品加工過程中最易出現(xiàn)問題的操作。食品重組技術(shù)易造成的質(zhì)量和安全問題主要包括以下幾個方面。（一）食品原料重組問題原料來源存在不明確或原料進(jìn)廠前未經(jīng)檢測，食品重組過程中，一些含有天然有毒有害物質(zhì)的原料進(jìn)入重組過程中，又未經(jīng)預(yù)處理進(jìn)行除去;或原料本身被化學(xué)性污染，此類原料加工成食品就會造成重金屬和有毒有害化學(xué)成分超標(biāo)的安全問題。如使用非食用級的工業(yè)酒精調(diào)酒的1996年云南假酒事件和1998年山西假酒事件，引起多人甲醇中毒和死亡。（二）生物性污染問題食品的重組，特別是固體原料的混合多在開放的條件下進(jìn)行的。操作不當(dāng)或食品原料中微生物的種類和數(shù)量過多，在后期的生產(chǎn)過程中，若不能除去，可能引起微生物的種類和數(shù)量超標(biāo)，引起食品的質(zhì)量安全問題。（三）使用非法添加物的問題有些食品生產(chǎn)廠商由于不懂食品生產(chǎn)法規(guī)或為了提高食品的重組效果，在食品重組過程中添加非法添加物，導(dǎo)致食品安全隱患。使用非法添加物是目前國內(nèi)出現(xiàn)食品安全問題最嚴(yán)重的案例。（三）食用添加劑的使用問題國標(biāo)GB2758規(guī)定了食品添加劑在各類食品中的使用范圍和用量，在各類食品添加劑在規(guī)定的范圍和劑量內(nèi)使用都是相對安全的。濫用(超范圍)和超劑量使用食品添加劑都有可能帶來食品安全危害。三、煙熏、焙烤和油炸技術(shù)的影響(一)煙熏技術(shù)煙熏技術(shù)處理不當(dāng)，碳?xì)浠衔镌诟邷睾凸┭醪蛔愕臈l件下燃燒會產(chǎn)生多環(huán)芳香類化合物及甲醛的污染，導(dǎo)致苯并(a)芘和甲醛超標(biāo)，苯并(a)芘是和強(qiáng)致癌物，食用苯并(a)芘超標(biāo)的煙熏肉制品，存在較大的食品安全問題。(二)焙烤烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。在烘烤時溫度較高，食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴，其中以3,4-苯并(a)芘為最多。在培烤中所用的氫化油有可能產(chǎn)生大量反式脂肪酸，影響人體健康。(三)油炸技術(shù)油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細(xì)菌，延長保存期，改善風(fēng)味。對油炸過程中，油脂經(jīng)200℃以上高溫長時間加熱，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使油脂熱水解、熱氧化、熱分解和熱聚合等，同時還會破壞食品營養(yǎng)成分，產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)。在油炸過程中形成的有害成分有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等。這些有害物質(zhì)許多有致癌作用，長期食用油炸食品會影響人體健康。特別是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食物高溫油炸過程中，一定會生成丙烯酰胺。四、生物技術(shù)的影響現(xiàn)代生物技術(shù)在整個科學(xué)技術(shù)中占據(jù)了特殊的地位，生物技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品和農(nóng)產(chǎn)品加工。生物技術(shù)包括基因工程（包括蛋白質(zhì)工程）、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程及其下游技術(shù)。基因工程(轉(zhuǎn)基因食品)對食的安全的影響將單獨進(jìn)行討論，本章僅對廣義的食品發(fā)酵工程進(jìn)行討論。(一)釀酒在酒精發(fā)酵過程中，會形成一定程度的形成對人體有危害的副產(chǎn)物，特別是發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，形成量更多，如甲醇、雜醇油等。有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)為降低麥汁中花色甙的含量，糖化過程中添加甲醛為加工助劑，如果在麥芽計煮沸過程中不能排出干凈，可能影響消費者的健康。(二)發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵工藝控制不當(dāng)，造成染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品中引入毒害性物質(zhì)。如：味精生產(chǎn)過程中，污染了噬菌體可能導(dǎo)致倒罐而污染環(huán)境或嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量;醬油、豆豉、豆醬、甜醬等醬制品，采用全料制曲，在制醬曲中污染了產(chǎn)毒素微生物，如黃曲霉，可能產(chǎn)生真菌毒素，危害到食品安全。(三)發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵肉制品發(fā)酵蔬菜包括發(fā)酵醬菜、泡菜等，發(fā)酵過程中操作不當(dāng)，發(fā)酵溫度、時間掌握不合理都有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)和產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。五、蒸發(fā)與蒸餾技術(shù)的影響（一）蒸發(fā)技術(shù)蒸發(fā)技術(shù)是一種用常的食品在工技術(shù)，通過加熱使水分等蒸發(fā)達(dá)到食品濃縮的目的。經(jīng)常用于蒸發(fā)濃縮的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，礦鹽及用于結(jié)晶的食品原料等。傳統(tǒng)的蒸發(fā)主要采用鑄鐵鍋直接加熱濃縮，對于制糖和制備糖色，會溶入鐵離子影響到食品的色澤和氣味，直接加熱攪拌不及時也可能導(dǎo)致接觸鍋底的原料焦化，產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)。（二）蒸餾技術(shù)傳統(tǒng)的簡單蒸餾過程常用錫制的冷凝器冷卻，錫冷凝壺含鉛量高，常使產(chǎn)品含鉛量超標(biāo)，如蒸餾酒;蒸餾酒生產(chǎn)中，蒸餾溫度控制不當(dāng)或沒去除酒頭、去除酒尾時，可能導(dǎo)致甲醇和雜醇油超標(biāo)。蒸餾酸性發(fā)酵醪時，蒸餾設(shè)備易腐蝕溶出重金屬離子的污染。新式的精餾設(shè)備生產(chǎn)時，掌控不當(dāng)也有可能導(dǎo)致有害副產(chǎn)品污染的問題，如食用酒精蒸餾甲醇超標(biāo)。六、微膠囊技術(shù)的影響壁材原料，是在心材周圍的表面上通過單體聚合、固化而成的；有些是通過多步物理化學(xué)反應(yīng)方法完成的。這些微膠囊技術(shù)包括屬于物理方法、物理化學(xué)方法、化學(xué)方法的。微膠囊所含的心材可即刻釋放出