第3章(1)食物與健康

食物因素與健康10/18/2023第一節(jié)食物中的營養(yǎng)素10/18/2023營養(yǎng)概述：(一)營養(yǎng)素概念：

營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的物質(zhì)的總稱。(二)營養(yǎng)素功能

1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要2.供給熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能10/18/2023

(三)營養(yǎng)素的種類：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水10/18/20231、蛋白質(zhì)(Protein)是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，約占人體體重的16%，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新?？纱龠M機體生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運，并供給熱能。(一)生理功能二、能量與營養(yǎng)素10/18/2023各類食物蛋白質(zhì)含量：豆類30%~40%肉類15%~20%蛋類15%谷類7%~9%蔬菜水果類<3%10/18/20232、脂類（lipids） 脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(DHA，22：6ω3；EPA，20：5ω3)脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白10/18/2023(一)生理功能：增加飽腹感改善食物性狀提供脂溶性維生素10/18/2023食物來源與供給量：脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類,堅果類） ?動物脂肪 ?肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計算 ?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%10/18/20233、碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖10/18/2023(一)生理功能

*

提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護作用*改變食物的色、香、味、型*提供膳食纖維

10/18/2023膳食纖維（dietaryfiber):包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖等。功能：促進腸蠕動，防便秘減少致癌物和有毒物質(zhì)的吸收降低血膽固醇降低餐后血糖過多膳食纖維則影響蛋白質(zhì)、元素（鋅、鐵、鈣、銅等）的消化吸收；食物粗糙。10/18/2023食物來源與供給量：

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計算，一般應(yīng)占60-70%10/18/20234、維生素（Vitamin）

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機化合物。

脂溶性維生素

如VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等特點：P7310/18/2023*溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水*化學(xué)組成僅含碳、氫、氧*與食物中脂類共存*隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收*儲存于脂肪組織中*缺乏出現(xiàn)緩慢*不能利用尿檢進行營養(yǎng)評價*大劑量攝入時易引起中毒脂溶性維生素特點：10/18/2023*溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑*化學(xué)組成含碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素*滿足需要后多余的部分將收尿排除*無非功能性的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存*絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統(tǒng)*缺乏癥出現(xiàn)較快*能通過血或尿檢進行營養(yǎng)評價*毒性小水溶性維生素特點：10/18/20235、礦物質(zhì)常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）結(jié)束10/18/202310/18/2023人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣和磷影響鈣吸收的因素促進因素：VD,乳糖、氨基酸、鈣需要量增高抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、磷酸、蛋白質(zhì)不足、鈣、磷比值不當(dāng)是骨骼和牙齒的重要組成部分，骨骼中鈣:磷為2:1。10/18/2023鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣磷缺乏*正常膳食不會缺磷*早產(chǎn)兒可能有佝僂病病樣骨骼異常磷10/18/2023鐵（Iron）人體必須微量元素，在人體內(nèi)總量為3~4g。功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶（細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶等）儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素（肝、脾、骨髓）食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，鐵以二價鐵吸收，非血紅素鐵受食物成分的影響10/18/2023影響鐵吸收的因素促進因素：VC、含巰基蛋白質(zhì)、糖類、有機酸（檸檬酸、乳酸、蘋果酸）、肉類因子抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏鐵的食物來源

*動物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜10/18/2023鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣磷缺乏*正常膳食不會缺磷*早產(chǎn)兒可能有佝僂病病樣骨骼異常磷10/18/2023人體容易缺乏的元素及其缺乏病碘參與人體甲狀腺合成，促進能量代謝，促進生長發(fā)育。人體內(nèi)含碘約20~50mg，主要存于甲狀腺內(nèi)。10/18/2023損害兒童大腦神經(jīng)發(fā)育，表現(xiàn)為不同程度的智力缺陷、學(xué)習(xí)能力低下。地方性甲狀腺腫，俗稱粗脖根或大脖子??；嚴(yán)重碘缺乏會引發(fā)地方性克汀病。表現(xiàn)為聾、啞、呆、傻。導(dǎo)致正在母親肚子里生長的胎兒死亡、畸形、聾啞或流產(chǎn)、早產(chǎn)。成人體力和勞動能力下降，兒童生長、發(fā)育受到影響。

碘缺乏病

10/18/2023鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)

*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

10/18/2023鋅（Zinc）鋅的生理功能：

1.酶學(xué)效應(yīng)：參與酶的功能和結(jié)構(gòu)，目前已有200多種，起催化、結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)作用2.調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化和基因表達：廣泛參與核酸和蛋白質(zhì)代謝：細(xì)胞分化、復(fù)制3.影響生長發(fā)育：鋅指蛋白的發(fā)現(xiàn)，是鋅直接參與基因表達調(diào)控，影響生長發(fā)育的證明，估計人類基因組中高達1%有這些蛋白質(zhì)密碼10/18/2023鋅（Zinc）3維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能：主要結(jié)合在含硫、氮配基上，維持膜穩(wěn)定，缺鋅時紅細(xì)胞膜脆性增加；影響膜結(jié)合酶活性；影響屏障功能、轉(zhuǎn)運功能和受體結(jié)合4鋅與味覺味覺素（gustin)是一種與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)，有營養(yǎng)和促使味蕾生長的作用，它作為介質(zhì)影響味覺和食欲。它含有2個Zn原子。鋅對口腔粘膜上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能、代謝也是一個重要的營養(yǎng)因素5鋅與免疫活性：缺鋅影響T細(xì)胞功能和胸腺激素的產(chǎn)量和活性6鋅與激素：激素和激素受體10/18/2023鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響

*兒童生長障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源

*動物肝臟、瘦肉*魚肉、貝類*蛋類10/18/2023體征臨床表現(xiàn)味覺障礙偏食，厭食或異食生長發(fā)育不良矮小，瘦弱，禿發(fā)胃腸道疾患腹瀉（腸病性肢端皮炎）皮膚疾患皮膚干燥，炎癥，皰疹，皮疹眼科疾患白內(nèi)障和夜盲免疫力減退反復(fù)感染，感冒次數(shù)多性發(fā)育或功能障礙男性不育認(rèn)知行為改變認(rèn)知能力不良，精神萎靡，共濟失調(diào)，精神發(fā)育遲緩，行為障礙妊娠反應(yīng)加重嗜酸，嘔吐加重胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩生產(chǎn)小嬰兒，低體重兒分娩合并癥增多產(chǎn)程延長，傷口感染，流產(chǎn)，早產(chǎn)胎兒畸形率增高腦部，中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形鋅缺乏的臨床表現(xiàn)10/18/2023硒1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，清除體內(nèi)過氧化物，保護細(xì)胞和組織免受過氧化物的損害。

2、非酶硒化物具有很好的清除體內(nèi)自由基的功能，可提高肌體的免疫力，抗衰老。

3、可維持心血管系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能，預(yù)防心血管病。

4、是部分有毒的重金屬元素如鎘、鉛的天然解毒劑。

5、有效提高肌體免疫力，具有抗化學(xué)致癌功能。

6、預(yù)防和治療克山病和大骨節(jié)病。

生理功能：10/18/2023硒的盈缺和健康：硒缺乏是引起克山病的一個重要病因。缺硒會誘發(fā)肝壞死，缺硒會誘發(fā)心血管疾病。人輕度或中度缺硒，征兆和癥狀不明顯。攝入過量的硒將引起硒中毒，其癥狀為：胃腸障礙、腹水、貧血、毛發(fā)脫落、指甲及皮膚變形、肝臟受損。正常人如攝入超過生理需要量50倍的硒有產(chǎn)生中毒的危險。50--200（微克）硒的日推薦量：硒的主要食物來源：

魚粉、龍蝦、啤酒、廢糖蜜、蘋果醋、螃蟹、小麥、糙米、玉米、動物肝、腎等。10/18/2023損害兒童大腦神經(jīng)發(fā)育，表現(xiàn)為不同程度的智力缺陷、學(xué)習(xí)能力低下。地方性甲狀腺腫，俗稱粗脖根或大脖子??；嚴(yán)重碘缺乏會引發(fā)地方性克汀病。表現(xiàn)為聾、啞、呆、傻。導(dǎo)致正在母親肚子里生長的胎兒死亡、畸形、聾啞或流產(chǎn)、早產(chǎn)。成人體力和勞動能力下降，兒童生長、發(fā)育受到影響。

碘缺乏病

10/18/2023第三節(jié)臨床營養(yǎng)結(jié)束10/18/2023四、熱能(energy)(一)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)(二)人體對熱能的需求1.基礎(chǔ)代謝2.勞動和各種活動3.食物特殊動力作用

10/18/2023(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱

蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%脂類 占總熱能20~25%碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對人體的影響：

消瘦及肥胖10/18/2023第二節(jié)社區(qū)營養(yǎng)一、社區(qū)營養(yǎng)的概念及內(nèi)容(一)社區(qū)營養(yǎng)(二)社區(qū)營養(yǎng)的內(nèi)容(三)社區(qū)營養(yǎng)教育10/18/2023二、營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進生 長，保證最高勞動能 力。營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。10/18/2023膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,dietaryreferenceintake)DRIs的發(fā)展背景：1、既要預(yù)防營養(yǎng)不良，又要預(yù)防慢性??；2、食物中除了營養(yǎng)素外，還含有一些有效成分3、強化食品和營養(yǎng)補充劑使用的增多，中毒事件增多4、應(yīng)給出一個數(shù)值還是一個范圍5、營養(yǎng)素間關(guān)系是否應(yīng)考慮10/18/2023DRIs定義：DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）EAR：某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平，是制訂RNI的基礎(chǔ)RNI：滿足97%-98%個體需要量，主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI=RER+2SDAI：在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR和RNI時，可用AI來代替RNI。是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入。主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值UL：平均每日營養(yǎng)素的最高限量。指導(dǎo)安全消費10/18/2023EARRDA1.00.50.51.0UL缺乏毒副作用攝入適量

營養(yǎng)素攝入不足和過多的圖解10/18/2023合理膳食rationaldiet:(P74）

滿足機體需要攝入的營養(yǎng)素保持平衡食物對人體無害食物加工與烹調(diào)合理建立合理的用膳制度和良好的包含習(xí)慣10/18/2023

食物結(jié)構(gòu)與膳食指南（P80）（一）食物的營養(yǎng)價值第一類為糧谷類及薯類；第二類為動物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物10/18/2023中國居民膳食指南（1997）1、食物要多樣，谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類及其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理10/18/2023平衡膳食寶塔糧谷類

300-500g/日蔬菜和水果

400-500g和100-200g/日魚肉蛋

125-200g/日（50g，50-100g，25-50g奶類和豆類

鮮奶200g或奶粉28g，豆類食品50g/日油脂類

≤25g/日10/18/2023油脂類25奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克畜禽肉類50-100克魚蝦類50克蛋類25-50克蔬菜類400-500克水果類100-200克谷類300-500克10/18/2023 攝入不足 營養(yǎng)缺乏 消化吸收障礙營養(yǎng)失調(diào) 消耗增加 營養(yǎng)過剩 營養(yǎng)素中毒常見營養(yǎng)失調(diào)10/18/2023不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加(一)營養(yǎng)缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏10/18/2023常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良維生素D和鈣缺乏的疾病缺鐵性貧血單純性肥胖10/18/2023（二）臨床表現(xiàn)1、消瘦型（marasmus）2、惡性營養(yǎng)不良（kwashiorkor）3、混合型10/18/2023（三）實驗室檢查血清總蛋白和白蛋白明顯降低，轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白減少更為敏感，必需氨基酸、血紅蛋白、紅細(xì)胞、尿羥脯氨酸減少（四）治療1、增加營養(yǎng)：高蛋白、高熱能，逐步增加2、對癥及支持療發(fā)3、加強護理注意并發(fā)癥（五）預(yù)防10/18/202310/18/2023一次能吃8小碗米飯，一屁股下去能坐垮木板凳，常常一覺醒來發(fā)現(xiàn)瘦弱的老公被擠下床……這就是河南安陽超胖女梁莎莎（小名）的苦樂人生。體重310斤、身高僅1.53米的梁莎莎，帶著對正常生活的憧憬來到武漢減肥。而由于她胖得確實不一般，武漢一家專業(yè)減肥機構(gòu)承諾全免費減肥，還包她吃住一年。醫(yī)生給她測量腰圍！10/18/2023梁莎莎在做減肥操！10/18/2023第四節(jié)食品安全

10/18/2023

一、食品污染（一）生物性污染1．食品的細(xì)菌及細(xì)菌毒素污染。

2．食品的霉菌與霉菌毒素污染3．防止食品腐敗變質(zhì)的措施1.低溫冷凍冷藏2.高溫殺菌3.脫水干燥4.腌漬、煙薰5.輻照保藏10/18/2023

（二）化學(xué)性污染1．農(nóng)藥殘留2．有害金屬對食品的污染(鉻錳鋅銅鎘)（三）放射性污染食品的放射性污染主要發(fā)生在放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)及在生活的應(yīng)用與排放過程，尤其是半衰期較長的放射性污染更應(yīng)引起高度重視。10/18/2023二、食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。10/18/2023食品添加劑的衛(wèi)生要求：1、經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價2、不影響食品的感官理化性質(zhì)3、有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時，能被破壞或少量殘留5、不得作為掩蓋食品缺陷或進行偽造的手段10/18/2023（一）抗氧化劑指能防止食品成份因氧化而變質(zhì)的一類物質(zhì)。（二）漂白劑指能破壞或抑制食品中所含的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。（三）著色劑能使食物著色后提高感官性狀的一類物質(zhì)。（四）其他食品添加劑護色劑、增味劑、甜味劑、防腐劑等10/18/2023第五節(jié)食物中毒10/18/2023南京發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件新華網(wǎng)（2002-09-1614:17:38）稿件來源：新華網(wǎng)

2002年9月14日，記者在南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)中毒事件指揮中心了解到，從當(dāng)日早晨5點多鐘起，湯山鎮(zhèn)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)食物中毒者，發(fā)勢兇猛，400多名中毒者被送往醫(yī)院搶救、治療。截止到發(fā)稿時，已有多人死亡。新華社發(fā)10/18/2023

南京發(fā)生特大食物中毒事件

2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。作廠中學(xué)和東湖麗島工地部分學(xué)生和民工因食用了油條、燒餅、麻團等食物后發(fā)生中毒，42人死亡，300多人中毒。10/18/2023

10/18/2023湯山距南京約40公里，為寧滬高速公路邊一個普通小鎮(zhèn)。慘劇始發(fā)于9月14日凌晨5點多鐘。10/18/2023

10/18/2023

南京湯山中毒事件是人為投毒案，經(jīng)警方78小時連續(xù)奮戰(zhàn)，此案已告破。犯罪嫌疑人陳正平被抓獲歸案并交代了投毒作案的過程……陳正平因生意競爭，心懷恨意，用國家明令禁止的劇毒滅鼠藥“毒鼠強”進行投毒犯罪。10/18/2023

南京“九·一四湯山特大投毒案”罪犯陳正平一審被判處死刑，剝奪政治權(quán)利終身。10/18/2023概述食物中毒的定義：

正常人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)的被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物，或誤食含有自然毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。10/18/2023食物中毒的分類：

1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.動物性食物中毒4.植物性食物中毒5.化學(xué)性食物中毒

10/18/2023食物中毒的特點：

1.潛伏期短，多為集體暴發(fā)；2.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主；3.發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)??；4.一般無傳染性。10/18/2023三、細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。（一）概述10/18/2023細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個主要環(huán)節(jié)1.屠宰牲畜時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。2.致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜pH及營養(yǎng)條件使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。3.被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染，使用后引起中毒。

10/18/2023細(xì)菌性食物中毒分類沙門菌屬食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒副溶血弧菌性食物中毒葡萄球菌性食物中毒肉毒桿菌性食物中毒10/18/2023

細(xì)菌性食物中毒的機制

致病菌

繁殖活菌感染毒素中毒

發(fā)熱、消化道炎癥性反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)：如嘔吐、腹瀉等。10/18/2023沙門菌屬食物中毒病原體

沙門菌屬已知2000多個血清型，引起食物中毒的最常見的為鼠傷寒沙門菌，豬霍亂沙門菌，腸炎沙門菌等；不耐熱，1000C立即死亡，20~370C繁殖迅速，污染食物后無感官變化，應(yīng)予注意。引起中毒食品主要為肉類、蛋類、奶類、和豆類食品動物性食物的污染分生前感染；宰后污染10/18/2023中毒機制和影響因素：暫時性菌血癥、活菌與內(nèi)毒素；影響因素：(1)活菌數(shù)量(2)菌型(豬霍亂沙門菌致病性較強)(3)個體易感性

10/18/2023臨床表現(xiàn)

潛伏期6~12小時，長則2~3天。主要癥狀為惡心嘔吐、腹痛和腹瀉，黃綠水樣便，有時帶粘液和膿血，體溫達380C以上，預(yù)后良好，但老人、兒童和體弱者如不急救，可致死亡。處理與治療

(1)處理

洗胃催吐導(dǎo)瀉(2)抗生素治療(3)補充水分，糾正電解質(zhì)紊亂(4)對癥治療10/18/2023大腸埃希菌食物中毒病原體埃希菌屬俗稱大腸桿菌，一般不致病，只有少量有致病性，致病性埃希菌污染食物后大量繁殖導(dǎo)致食物中毒。引起中毒食品各類食品，主要為動物性，熟肉制品，涼拌菜。中毒機制侵襲性埃希菌：侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯炎癥病變，出現(xiàn)急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)毒性埃希菌：腸毒素致米泔水樣腹瀉10/18/2023臨床表現(xiàn)(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌：潛伏期10~15小時，表現(xiàn)為惡心嘔吐，腹痛腹瀉，里急后重，大便水樣或米湯樣，伴體溫升高。預(yù)后一般良好。(2)腸出血性大腸埃希菌：潛伏期3~4小時，表現(xiàn)為腹部痙攣性疼痛和短時間的處限性發(fā)熱，嚴(yán)重者出現(xiàn)常務(wù)性尿毒綜合癥。(3)腸侵襲性大腸埃希菌：潛伏期48~72小時，表現(xiàn)為腹痛、血便、里急后重等痢疾樣癥狀，發(fā)熱38~400C。(4)腸致病性大腸埃希菌：潛伏期4~48小時，表現(xiàn)為惡心嘔吐，腹痛腹瀉，伴體溫升高。預(yù)后一般良好。10/18/2023治療

(1)抗生素治療(2)對癥治療和支持治療10/18/2023葡萄球菌性食物中毒病原體G-桿菌不耐熱，產(chǎn)生的腸毒素分ABCDE五型，A型毒力最強。在1200C20分鐘不能將其破壞。引起中毒食品奶類及奶制品含奶冷飲、肉類、剩飯等。中毒機制腸毒素導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、腸粘膜充血、水腫糜爛。臨床表現(xiàn)潛伏期1~6小時，惡心、劇烈嘔吐、上腹痛、腹瀉，水樣便，體溫一般正?；蛏愿?。10/18/2023治療(1)補充水分，糾正電解質(zhì)紊亂(2)除重者外一般不需抗生素治療

10/18/2023副溶血弧菌性食物中毒病原體嗜鹽弧菌，分布極廣，G-，在含鹽3~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好，最適溫度30~370C，PH7.5~8.5,不耐熱（800C1分鐘可被殺死）,不耐酸（20%醋酸或50%食醋即可）。對常用消毒劑抵抗力很弱。引起中毒食品魚蝦蟹貝類等海產(chǎn)品或腌菜，夏秋季時，沿海一帶的海產(chǎn)品帶菌率可達45.6~90%。10/18/2023中毒機制活菌導(dǎo)致腸上皮細(xì)胞及粘膜組織病變。腸毒素、耐熱性溶血素導(dǎo)致粘血便樣腹瀉和肝功能障礙。臨床表現(xiàn)潛伏期2~24小時，嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉。水樣、血水樣、膿血樣便。里急后重不明顯，重癥出現(xiàn)脫水癥狀，一般預(yù)后良好。治療

(1)對癥治療

(2)一般不需抗生素治療10/18/2023肉毒桿菌性食物中毒病原體G+、厭氧桿菌，毒素不耐熱，800C30分鐘1000C10~20分鐘可破壞。引起中毒食品國內(nèi)以家制發(fā)酵品多見，如臭豆腐等。中毒機制作用于腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭和植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。臨床表現(xiàn)潛伏期為12~36小時，早期為頭痛、乏力，走路不穩(wěn)，眼瞼下垂、瞳孔散大等?？砂l(fā)展為語言不清、吞咽困難等，嚴(yán)重時出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。預(yù)后可，一般無后遺癥。10/18/2023細(xì)菌性食物中毒的診斷原則有明顯的發(fā)病季節(jié)往往為全家或同時同餐者一起發(fā)病找到引起中毒的食物,并查明引起中毒的具體原因符合該食物中毒的臨床特征有細(xì)菌及毒物檢測結(jié)果證明,細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)鑒定進行動物毒性試驗10/18/2023

常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機制潛伏期(小時)臨床特點污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動物性食品食物中毒 +內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全食品、罐頭10/18/2023(三)細(xì)菌性食物中毒的防治原則1.治療原則催吐、洗胃

對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。

特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；

肉毒桿菌性食物中毒早期 使用多價抗毒血清10/18/20232.預(yù)防原則

(1)加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品 在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染；(2)低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成；(3)食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；(4)加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進行就業(yè)前和定期體檢。10/18/2023四、動物性食物中毒指將天然含有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品，或食用了在一定條件下產(chǎn)生大量的有毒成分的可食的動物性食品而引起的食物中毒。10/18/2023(一)河豚魚中毒

河豚魚(pufferfish)是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活。有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

10/18/2023河豚魚中毒河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，毒性最強，食之最易引起中毒

10/18/2023河豚魚中毒河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞但pH>7時可被破壞10/18/2023

中毒機理：

河豚魚中毒

河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。

10/18/2023

首先是感覺神經(jīng)麻痹，然后是運動神經(jīng)麻痹因其可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，亦可導(dǎo)致感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯在心血管系統(tǒng)可導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇下降對呼吸中樞有特殊的抑制作用河豚魚中毒10/18/2023臨床表現(xiàn)與急救治療

河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘-3小時河豚魚中毒10/18/2023手指、舌、唇刺痛感惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡10/18/2023河豚魚中毒一旦發(fā)生，必須迅速進行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對此尚無特效解毒藥，只能對癥處理10/18/2023河豚魚中毒預(yù)防措施最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2%Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售同時應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認(rèn)識，以防誤食中毒的發(fā)生10/18/2023河豚魚特征

肚大尾小背部有花紋牙為門齒10/18/202310/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023世界各地的河豚魚10/18/2023河豚魚中毒小結(jié)毒性河豚的卵、卵巢、肝、腸、血液和皮膚均含有不同量的毒素、對熱穩(wěn)定。中毒機制毒素阻礙神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹；同時可使骨骼肌纖維和感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，外周血管擴張。10/18/2023(二)魚類引起的組胺中毒組胺是魚體腐敗引起組胺酸分解產(chǎn)生的，可造成機體類組胺樣的過敏反應(yīng)。臨床表現(xiàn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快，主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴有頭痛、心跳呼吸加快，血壓下降等。治療：苯海拉明、或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。10/18/2023五、有毒植物中毒指植物本身含有某種天然的有毒成份，或由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒自然界中有毒的植物種類很多，所含有的有毒成分十分復(fù)雜。應(yīng)大力宣傳預(yù)防食物中毒的知識，防止這類食物中毒的發(fā)生指食入有毒植物而引起的食物中毒。10/18/2023已知毒蕈有80多種，其中含劇毒素的有10多種常因誤食而中毒，多散發(fā)在高溫多雨季節(jié)有毒植物中毒毒蕈中毒

（toxicorpoisonousmushroom）10/18/2023有毒植物中毒10/18/2023有毒植物中毒

毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜，如不及時搶救，死亡率較高毒蕈中毒10/18/2023臨床表現(xiàn)與急救治療有毒植物中毒胃腸炎型神經(jīng)、精神型溶血型臟器損害型根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為四型10/18/2023胃腸炎型潛伏期10分鐘至6小時主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等經(jīng)過適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，病程2-3天，預(yù)后好有毒植物中毒10/18/2023

有毒植物中毒神經(jīng)、精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1天-2天可恢復(fù)，無后遺癥10/18/2023有毒植物中毒溶血型潛伏期為6-12小時首先表現(xiàn)為胃腸癥狀發(fā)病3-4天后出現(xiàn)溶血型黃疸、血尿、肝脾腫大等，重者可死亡10/18/2023有毒植物中毒臟器損害型

此型中毒最嚴(yán)重。依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期10/18/2023有毒植物中毒病人在發(fā)病后2天-3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭臨床上可用二疏基丁二酸鈉或二疏基丙磺酸鈉解毒，同時并用保肝療法10/18/2023為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，可以借鑒一些傳統(tǒng)的經(jīng)驗，如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇有毒植物中毒預(yù)防措施10/18/2023毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬10/18/2023世界各地毒蕈10/18/202310/18/2023Deathcap10/18/202310/18/2023有毒植物中毒10/18/2023中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈：

毒紅菇

紅網(wǎng)牛肝菌

墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈：

毒蠅傘

豹斑毒傘

角磷灰傘菌

臭黃菇

國內(nèi)常見的毒蕈10/18/2023中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小傘

白毒傘

磷柄白毒傘

毒傘

胃腸炎型毒蕈中毒：

毒紅菇

紅網(wǎng)牛肝菌

墨汁鬼傘神經(jīng)精神型毒蕈中毒：

毒蠅傘

豹斑毒傘

臭黃菇

10/18/2023毒紅菇味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌主要引起胃腸炎型中毒癥狀發(fā)病快，病程短，可出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉腹痛重者可出現(xiàn)面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡小白鼠急性毒性試驗，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射。死亡率80%左右10