武警食堂經營權投標書

武警總隊機關及直屬分隊食堂經營權競標書競標人：日期：年11月12日致；武警云南總隊后勤處我司在充足理解貴方發(fā)的《云南總隊機關及直屬分隊飲食保障社會化改革實施方案》的管理原則和規(guī)定基礎上，我公司向貴單位提出云南總隊機關及直屬分隊食堂經營權競標書。2、本競標書附有下列證書原件的復印件：2.1個體工商戶營業(yè)執(zhí)照復印件；2.2餐飲服務許可證；2.3稅務登記證證復印件；2.4法定代表人身份證復印件；3、如果我方被授予合同，我方將承當對應的責任。4、下述簽字在此聲明：本申請書所提交的聲明和資料在各方面都是完整的、真實的和精確的：簽名：姓名：簽字日期：11月12日

二、競標必要合格條件有關資料競標人有關狀況序號項目內容1競標人名稱：2注冊地址：3電話：4聯(lián)系人：5注冊類型：個體工商戶6注冊年份：4月26日7經營年限：1月5日至4月26日8主營范疇：餐飲服務（按照餐飲服務許可證（云餐證字（）53號）核準的范疇和時限開展經營活動）以上經營范疇中涉及國家法律、行政法規(guī)規(guī)定的專項審批、按審批項目和時限開展經營活動）

三、競標人組織機構圖.食堂責任經理食堂責任經理安全督察廚師長安全督察廚師長管事長（兼食品衛(wèi)生）切配領班（兼收貨）管事長（兼食品衛(wèi)生）切配領班（兼收貨）點心領班爐灶頭炮（廚師長）（廚師長兼）爐灶頭炮（廚師長）（廚師長兼）中點面點綜合切配中點面點綜合切配倉保倉保目錄公司概況完整的經營方案乙方對經營內容的具體定位經營管理目的籌辦方案運行方案及實施計劃食堂管理有關制度食堂的服務原則及承諾對該項目的技術支持安全承諾餐飲管理服務檢查項目及處分原則規(guī)定10.部隊行軍駐訓餐飲保障方法三；附件1.營業(yè)執(zhí)照復印件2.餐飲服務許可證復印件3.消防安全檢查合格證復印件4.排放污染物許可證復印件第一章公司概況1.1公司理念昆明市Xxx火鍋店是一家經國家工商、稅務、衛(wèi)生、勞動部門核準注冊，含有承包經營食堂（企事業(yè)員工食堂、醫(yī)院食堂、高校食堂、商務樓食堂），食堂承包膳食管理、團膳服務、配送，廚房設計，等食堂管理一體化的后勤服務能力的公司。公司引進西方國家之先進管理理念，結合中國之儒家思想及優(yōu)良之殷勤待客傳統(tǒng)滲入于專業(yè)服務及經營之中，公司堅持“以人為本、以情服務”的宗旨，在重視公司效益的同時，更重視社會效益，重視如何更加好地為各類客戶服務。我們立足微利或保本，力求發(fā)明公司的快餐品牌，切切實實地維護客戶單位的實際利益，努力為大家提供一種舒適、清潔、稱心、滿意的用餐氛圍。我們始終貫徹參考國家對健康需求及每日攝入足夠的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質等原則規(guī)定及不同對象的飲食需求，提供品種多樣、價廉物美的飯菜。我們將每一位顧客當作是我們的朋友，我們時刻關心他們；我們恪守（CARE）的含意：

C代表COURTESY禮貌

A代表ATTENTIVENESS關注

R代表RESPECT尊重

E代表EFFECTIVENESS效率每一位員工將〈用心地〉向客人提供〈最佳〉之服務，所謂〈用心地〉是指每一位人員以摯誠及歡悅之心、以恰到好處之〈禮貌〉接待我們的朋友、隨時隨處〈關注〉及〈尊重〉我們朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及貫徹于每一種動作中，而〈最佳〉是指客人在食堂內獲得他認為〈有價值〉之〈滿意〉。我們學府所要推行之承諾是—CARINGSERVICE—具責任感的關心服務。我們的追求----極致追求提高企事業(yè)后勤管理和效率最大化以及服務員工滿意度最大化；極力追求個性化優(yōu)質服務，使公司和客戶最后獲得多重雙贏格局。我們秉承“星級服務，永續(xù)經營；立足上海，服務全國”的經營服務理念。重視對客戶的承諾及質量的提高！重視與客戶溝通和傾聽客戶的意見。1.2公司精神誠信、健康、科學、創(chuàng)新更新觀念，更新管理思維銳意改革，拓展市場空間以人為本，以情服務市場求真務實，執(zhí)著艱辛創(chuàng)業(yè)主動創(chuàng)新，創(chuàng)新品牌服務1.3核心競爭力數年的餐飲經營管理經驗；滿足多個不同層次的食堂飲食消費需求的經驗自己培養(yǎng)的高素質的食堂工作人員；自己的蔬菜副食品配送中心；第二章餐飲整體管理構思2.1.1托管優(yōu)勢項目合作前的狀況合作后的效果廚房餐廳衛(wèi)生因缺少相比較對象,即使指定了嚴格的原則,也可能會由于“習慣成自然”而落不到實處。日常衛(wèi)生制服和計劃衛(wèi)生制度相結合，配合一套細致的檢查制服和檢查原則，再加上食堂的競爭，能夠讓食堂和餐廳始終清潔明亮。員工工作熱情員工流動性小，容易形成惰性。多家食堂之間的工作流動，加上專門的培訓和人力資源管理制度，讓員工始終置身于競爭環(huán)境中。勞動成本一旦員工流動性過小，工資不停提高，勢必提高勞動成本。隨著委托單位的增加，餐飲公司將已提高工資的員工分流，同時吸納學徒工，并辭退有了明顯惰性的員工。這樣，能夠確保單個食堂勞力成本不變采購成本基本上是就近采購，并形成規(guī)模采購優(yōu)勢以集中統(tǒng)一采購，配送，可大力減少成本。2.1.2管理經驗優(yōu)勢我公司是含有承包食堂，膳食托管，營養(yǎng)配餐，配送，廚房設計，食堂保潔，餐飲服務等食堂管理一體化的后勤服務公司，數年來，我們堅持與客戶“互動溝通從而產生共識達成共鳴”形成的互動餐飲，滿足和超越客戶盼望，不停發(fā)明客戶熱忱，建立含有差別化競爭優(yōu)勢的服務體系的理念，打造含有先進水平的餐飲托管服務。[統(tǒng)一采購]含有完善的物流配送網絡，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的采購網點；有專人專車從事配送服務，能快速精確準時地運輸到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。[專業(yè)管理人員]精湛的技術，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等風味的中高級廚師，可適合云南總隊機關及直屬分隊食堂用餐人員的多個口味。[定時專業(yè)培訓]聘任專家、對在職工工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質、崗位知識以及專業(yè)的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業(yè)的、全方位的服務。健康營養(yǎng)食譜：得以確保食物的色、香、味以及成分，避免部隊官兵因厭食、偏食而造成對身體的傷害，四季變化的菜色讓您的員工吃得更稱心如意。[服務365天]我公司員工能主動配合部隊，極力為部隊減少浪費，365天專業(yè)化的熱誠服務，讓您每天放心、省心。2.2餐飲管理服務與承諾2.2.1我們的服務以專業(yè)的服務為客戶帶來溫馨與方便，以專業(yè)的管理為健康與美味作保障，以專業(yè)的知識優(yōu)化資源減少成本，以專業(yè)的視角全方面詮釋增值。每天――檢查每七天――審核每月――總結每季――咨詢每年――創(chuàng)新2.2.2我們的承諾確保衛(wèi)生與質量，我司對食堂衛(wèi)生問題負全方面責任全天候依時服務，風雨不改，不誤工時多品種服務，顧及五湖四海官兵不同的口味限制利潤率，沒有短期行為，以質量求生存開放式經營，接受各方監(jiān)督2.4餐飲服務質量控制體系2.4.1為客戶服務的能力和水平，確保餐廳食品安全衛(wèi)生公司從多個方面入手，加強本身建設，不停提高為客戶服務的能力和水平[嚴格恪守ISO2食品質量認證管理體系，不停提高服務質量]從采購、貯存、加工售賣、管理服務、員工培訓、設備管理多個環(huán)節(jié)實施了嚴格控制。做到了時刻以顧客為關注焦點，持續(xù)改善服務質量，并將原則化的管理體系融入到公司餐飲服務的每一種過程，體現在每一種細節(jié)，真正做到了“凡事有人負責，凡事有章可循，凡事有據可查，凡事有人監(jiān)督”，質量意識和服務質量得到不停提高。在強化內部服務質量監(jiān)督體系的基礎上，公司還建立健全了外部服務質量監(jiān)督體系，通過設立服務監(jiān)督欄、投訴電話征求部隊官兵的意見和建議。[始終把部隊官兵的健康放在第一位]公司成立質量管理部，負責對各餐廳的衛(wèi)生安全、飯菜質量、服務質量進行監(jiān)督檢查。公司將餐廳衛(wèi)生安全狀況，作為各部門主管競聘上崗的第一指標，實施一票否決制。公司嚴格規(guī)范進貨渠道，對全部供貨商的有關資質進行定時審定。同時，編制了《餐飲伙食原料采購鑒別指南》，使員工增強了對食品原料的鑒別能力，有效防止了食物中毒和食源性傳染病的發(fā)生。按照安全衛(wèi)生的有關規(guī)定，做到“五?！保▽ｉg、專人、專用消毒設施、專用加工工具、專用冷藏設備），安裝紫外線消毒燈。2.4.2不停提高服務水平和服務質量，構建優(yōu)質餐飲服務保障體系促改革，強管理，深挖潛，節(jié)能耗[確保食堂伙食質量和價格穩(wěn)定]面對伙食原料價格的持續(xù)上漲和高位運行，公司仍然遵照“全成本核算，微利潤運行”的經營方針，利潤控制在百分之十五，并提出了“衛(wèi)生安全、品種豐富、價格合理、服務多元”的經營理念。適時轉變經營觀念，進行逆向思維，不僅保持飯菜價格不變，還加大了肉、蛋等伙食原料的投放比例。公司實施責任管理和責任追究制度，明確分工，責任到人，實現員工績效工資分派與營業(yè)收入緊密掛鉤。食堂管理人員競聘上崗后與公司訂立《安全、經營目的責任書》，《目的責任書》對食堂燃料、水、電、重要伙食原料投放比例都提出了明確的控制規(guī)定。公司根據運行成本控制的效果進行獎罰。同時，進一步增強對餐廳伙食原料的控制，做好食堂日報表，把菜品的核算精確到每個品種。有效避免了浪費，確保了食堂伙食質量。使之真正成為經營決策的有效根據，確保了公司整體運行質量的穩(wěn)定和健康。[基本實現伙食成本全過程控制]公司食堂操作流程和管理模式進行探索，在食堂運轉過程上擬定了采購、庫管、加工、售賣、成本核算五個監(jiān)控點。[恒定伙食原料價格，確保食堂伙食穩(wěn)定]公司從四季波動的伙食原料價格中找出一種合理值，由此擬定伙食原料進入食堂的價格全年保持恒定。其不僅使食堂的毛利率保持不變，并且讓餐廳更加明確了自己的職責，有效確實保了食堂伙食價格和質量的穩(wěn)定?；锸吃蟽r格的波動由公司蔬菜配送部負責平抑，當伙食原料價格低于平均值時，蔬菜配送部將差額資金儲藏起來，當伙食原料高于平均線時，再把該資金補貼給食堂，該項方法對平抑伙食原料價格波動給食堂帶來的影響起到了重要作用。[實現飯菜制作、銷售的原則化]公司對食堂餐廳飯菜提出了“四統(tǒng)一”的規(guī)定，即統(tǒng)一品名、統(tǒng)一份量、統(tǒng)一投料、統(tǒng)一售價。公司具體規(guī)定了餐廳飯菜制作的投料原則、制作規(guī)范和銷售價格，明確了葷、素搭配比例。以上方法不僅實現了飯菜制作、銷售的原則化，并且確保了伙食質量的穩(wěn)定。[從采購入手，細化能源控制，實現節(jié)能降耗]公司全部的伙食原料實施統(tǒng)采統(tǒng)購，最大程度的減少進貨成本，并在一定程度上增加了食堂的儲藏能力。云南總隊機關及直屬分隊食堂的肉、蛋、油、米、面等伙食原料分別與供貨商訂立定點直供合同；蔬菜類伙食原料采購市場前移，施行“零點采購”。食堂規(guī)范了原料加工中絲、丁、片、條、塊等形狀，做到隨時調節(jié)，合理配菜，提高了原材料的運用率。增加了學生餐廳水表、電表和氣表的數量，從源頭杜絕了“跑、冒、滴、漏”等現象的發(fā)生，大大節(jié)省了成本。實施差別化經營方略，豐富食堂，飯菜品種公司遵照“差別經營、優(yōu)勢互補、共同發(fā)展”的經營方針，基本實現云南總隊機關及直屬分隊食堂有特色，以滿足不同的消費著需求。調節(jié)優(yōu)化中低檔飯菜，新推出多個特色風味小吃。另外，公司在將開設“自選餐廳”，通過新的經營形式為云南總隊機關及直屬分隊食堂就餐提供了一種更大的選擇空間讓用餐人員普遍歡迎。2.4.3堅持“三服務、兩育人”服務宗旨始終不動搖地堅持“三服務、兩育人”服務宗旨，致力于人與公司的共同發(fā)展，建立和諧互動的餐飲服務模式公司改革的過程也是服務意識不停深化的過程。通過改革和實踐，使我們更加深刻的認識到“三服務、兩育人”的宗旨不能變，人才發(fā)展的目的不能變，服務的使命感和責任感不能變。充足發(fā)揮“服務育人、管理育人”功效，構建和諧互動的育人新模式后勤是“沒有講臺的課堂”，后勤員工是“不上講臺的老師”，后勤集團育人的作用是學校育人系統(tǒng)中不可或缺的一環(huán)。公司充足發(fā)揮公司“服務育人、管理育人”功效，努力構建和諧互動的育人新模式。以人才的發(fā)展為目的，加強學習與培訓，創(chuàng)立和諧創(chuàng)新團體[重視員工培訓，不停增強公司的核心競爭力，發(fā)揮和諧創(chuàng)新團體作用，為公司穩(wěn)定高效運轉提供有力保障]開展“卓越計劃”，有針對性的對下屬各公司不同級別、不同崗位的員工進行培訓。也從衛(wèi)生安全知識、烹飪技能、服務水平、職業(yè)道德等方面對員工進行培訓。采用請進來、派出去的方式，針對性的對員工實施崗前、崗中分階段培訓，并定時開展技術練兵、技術考核等活動。完善專業(yè)技術人員管理制度，引入競爭機制，充足調動員工的主動性和發(fā)明性。給員工搭建充足展示、超越自我的廣闊平臺。[實現人與公司的共同發(fā)展]發(fā)展問題，是公司永恒的課題，沒有不想發(fā)展的公司?？茖W發(fā)展觀提出后來，人們對發(fā)展有了新的認識，新的發(fā)展觀提出了可持續(xù)發(fā)展，經濟、自然、社會與人共同發(fā)展等新的思想?！笆澜缟蠜]有完美的人，但有完美的團體”我們就是要建立一種以人的發(fā)展為先導、帶動公司共同發(fā)展、通過和諧團體作用的充足發(fā)揮，最后實現人的全方面發(fā)展的發(fā)展機制。公司的發(fā)展不單純是利潤的增加，傳統(tǒng)的以物質發(fā)展為目的的發(fā)展觀，應轉向以人的發(fā)展為終極目的的人與物質協(xié)調發(fā)展的方向上來。人才培養(yǎng)出來了，但如何留住優(yōu)秀人才呢？優(yōu)秀的公司源于自以人為本的理念。通過學習新頒布的《勞動合同法》，向資深專家請教?，F在餐飲公司大部分員工都順利交納多個社會保險，提高福利待遇，解決他們的“后顧之憂”。2.5餐飲管理分項服務2.5.1顧客的心聲已經習慣用好的服務，由于我的規(guī)定高了。我是很自我、很敏感，又很驕傲的人。你們必須親切和諧地招呼我，才不會傷害我的自尊。2.5.2聚焦食堂服務質量現存問題員工現存問題管理者現存問題公司現存問題2.6餐飲管理突發(fā)事件及應急方法搞好安全生產是整個業(yè)務管理和服務工作中的重中之重，確保消費者和員工的生命安全（涉及衛(wèi)生安全、食品安全、消防安全等）、云南總隊機關及直屬分隊食堂的財產安全也是我公司在全過程管理中每個環(huán)節(jié)必須牢牢掌握和控制的。首先我們已制訂了具體的“安全生產（檢查）工作規(guī)定”的制度，明確了各級管理人員和各崗位員工的責任原則。另一方面公司每月對員工還必須組織安全教育的培訓和安全責任的考核，公司規(guī)定格餐廳每天召開一次“員工行政例會”（所屬全體員工參加）對安全始終放在心上。對各級管理人員和全體員工的安全責任要層層明確，從而以確保安全生產的始終如一和防患于未然。第三章崗位職責3.1財務人員（專、兼職）負責本崗位工作范疇的記賬、復核和會計核算工作，嚴格執(zhí)行《會計法》規(guī)定，搞好財務工作；負責建立和健全財務多個分類賬冊及臺賬，對多個單據以及收、付款憑證認真審核，重點突出成本控制和費用的支出，為食堂及公司領導提供必要的信息；嚴格恪守公司的財經紀律，杜絕虛報和弄虛作假，不準私自泄漏和隨意透露收、支及賬、物的具體數據等。配合倉保等有關人員認真做好庫存及其它物資的盤點工作及精確性；負責本部門各類憑證的復核，即收、領料單、調撥單、送貨單等，做好本部經營日報表和送貨單與結賬單的對賬等工作；負責本部門范疇人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，考勤報表要認真、認真和整潔；完畢公司領導或云南總隊機關及直屬分隊食堂領導交辦的其它工作，恪守公司規(guī)章制度，服從分派，配合本部門搞好各項管理，努力搞好本職工作，為公司的發(fā)展盡心盡責。3.3采購員（主管）負責公司有關采購計劃的具體實施，熟悉理解食堂每日出品計劃及供需實際，貫徹主、副料的采購及其它用品的采購；嚴格掌握食堂所需物品的名稱、型號、規(guī)格、差價、用途和產地。檢查和把關購進物品與否符合質量規(guī)定，控制采購食品原料的質量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；理解市場供求信息，比值比價，努力減少成本和費用的開支，定時將市場供應信息的變動提供應食堂責任經理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供應；負責采購物品的入庫—驗收—告知程序，掌握各庫庫存狀況，對慣用物資保持一定的儲藏量，對急需物資應及時采購，避免脫節(jié)；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，回絕徇私舞弊或不合格物品進入倉庫或生產（加工）領域。要經常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又不積壓，滿足生產（服務）和經營需要；認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定，做到每日結賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；完畢公司交給的其它工作，恪守公司規(guī)章制度，服從分派，樹立為生產第一線服務的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責地搞好本職工作。3.4食堂責任經理（廚師長）負責食堂日常生產、服務和管理工作，理解、制訂每日工作計劃和實施過程。加強經濟（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調、監(jiān)督和調設工作。負責督促廚房人員認真執(zhí)行其崗位工作流程，確保飯、菜質量，掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，避免飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。嚴格控制原料進貨渠道的驗收和確保質量，杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產（加工）領域和嚴防食物中毒事故苗子的發(fā)生。負責生產（加工）場合的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認真貫徹和檢查生產（加工）場合的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、臺面、地面、水池、下水道及窗口服務、就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，規(guī)定工作人員做到“三白四勤”和落手清的責任規(guī)定。負責每天各市口、各崗位區(qū)域的衛(wèi)生清掃和組織每七天一次大掃除的工作及檢查等。負責做好食堂的水、電、煤等設施的安全使用和檢查維護工作，定時對廚具設備進行保養(yǎng)和清洗。嚴禁違章操作，全權負責食堂消防安全、治安保衛(wèi)的責任。負責食堂人員的考勤、勞動紀律、職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓工作，樹立團體意識和互助友愛的良好風氣，確保公司各項規(guī)章制度和經營工作目的的貫徹貫徹。完畢公司交給的其它有關工作，參加公司組織的業(yè)務交流和會議等，做到“上情下達，下情上報”。在工作中不停發(fā)現新問題，解決新問題，經常聽取客戶（消費者）的意見和建議，不停改善食堂的各項工作，使公司的品牌得以發(fā)展。3.5倉庫保管熟悉理解倉庫各類食品的原料與調料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及規(guī)定，庫內寄存的貨品、食物要分塊分類堆放，標明品名、數量和入庫時間、堆放（或上架）規(guī)定整潔美觀、便于寄存或領取。嚴格把好進貨關，入庫時必須對食品的原料與調料件件、筆筆驗收，對有變質失效的食品類回絕簽收，對質量、數量當面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨品或供應商不得弄虛作假損害公司利益。對庫存寄存物品常清點、翻庫、整頓，做到三勤：勤查、勤翻、勤處置，寄存的貨品、食品做到心中有數，對寄存時間長的應及時提示廚房早使用，堅持“先進先出”原則，避免失效變質造成損失。嚴格掌握領料手續(xù)，一律憑領料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認真核對領料單，當面過磅，點清數量，避免差錯，對整包整箱整桶的貨品可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領料對的確保使用。對庫內全部物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經常與財務做好對賬。倉庫內不得閑人入內，不得寄存私人物品，不私吃私拿來庫內物品。堅守崗位隨叫隨到，確保服務質量。搞好庫內環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用品清潔、貨架干凈、避免污染，倉庫定時清掃，確保庫內良好的通風。完畢公司、食堂交給的其它工作，恪守公司規(guī)章制度，服從分派，樹立為生產第一線服務的觀念，為公司發(fā)展搞好本職工作。3.6廚師（烹飪）理解當天生產（加工）品種、數量，負責上灶烹飪制作，食物烹飪嚴格按工藝規(guī)定進行操作，與切配人員親密配合和合作，確保生產有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。負責出品生產（加工）的質量，嚴格色、香、味、形的具體原則（公司專門規(guī)定的）。合理使用主、副料的配比及調料類的用品品種，在確保質量的前提下，減少成本和對原料及余料的多用途運用，杜絕浪費和嚴防低質量的出品變化。重視個人儀容儀表和衛(wèi)生規(guī)定，嚴格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負責；認真執(zhí)行出品生產（加工）工作流程，對爐灶設備及用品做到安全使用和維護、保養(yǎng)，合理運用能源、確保安全、嚴防有關事故苗子的發(fā)生。熱鍋起油必須嚴格控制溫度，不得私自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防備方法和壓火辦法，注意自我保護和嚴防火苗蔓延，嚴禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴格執(zhí)行“兩關一蓋”。嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分派，力求搞好各崗位間的工作配合，嚴禁不合格出品的出售；使生產管理，服務工作不脫節(jié)和有序的正常運作。3.7切配師負責理解、掌握當天營業(yè)計劃，熟悉菜單（主、副料）的配備，做好各項切配前的準備工作；負責領用、準備當天菜單的多個備料（葷、素類），對營業(yè)開市中的供應過程協(xié)助食堂責任經理做好切配的預備和應對方法，以確保客戶的正慣用餐和供應。通過刀工解決使原材料符合烹飪規(guī)定，有關原料上漿要到位，需冷藏的原料應放入冰箱（普通零度左右）以確保原料的新鮮和保質；負責原材料切配的食品衛(wèi)生規(guī)定，堅持生熟分開不得混紡。對原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，確保原材料的衛(wèi)生達標；負責各類大鍋菜主、副料的控制，嚴禁主、副料搭配失調，做到認真、細致和心中有數，以確保菜肴按菜單原則加工；負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛(wèi)生。嚴禁多個原料及半成品落地寄存。上崗時必須嚴格執(zhí)行“三白”規(guī)定，同時完畢每日小掃和參加每七天大掃除工作；完畢食堂責任經理交辦的其它工作，服從分派，配合廚師搞好烹飪工作，恪守公司各項規(guī)章制度，團結互助負有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。3.8點心師負責理解、掌握當天營業(yè)的點心計劃，根據食堂責任經理規(guī)定，做好各項點心制作前的準備工作；負責領用、準備當天點心制作的多個用料，對營業(yè)開市中的供應過程做到心中有數和預制好各類點心的半制成品以備窗口供應和滿足客戶用餐選擇，同時負責好尾市的收市工作；按規(guī)定操作程序和質量原則制作各類點心及面點，合理使用原料，準備控制成本，杜絕浪費和不合格點心的出品；對原料的領用、使用和余料的保管負責，對點心（涉及原料）的盛器（如蒸格），保持衛(wèi)生、消毒和整潔，嚴禁原料或半成品落地寄存；經常主動聽取或征求客戶意見，自覺鉆研點心制作業(yè)務技能，要有創(chuàng)新意識，不停提高出品質量和推出點心花色品種；負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持盆、勺、盛器等衛(wèi)生，上崗時必須嚴格執(zhí)行“三白”規(guī)定，同時完畢每日小掃和參加每七天大掃除工作；3.9窗口服務生負責本崗位各市口前后的各項準備工作和收市工作；窗口服務認真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。窗口服務人員應嚴格服務工作職責，做到細心、耐心和用心，買賣公平和三個同樣看待（即領導與群眾、內部與外部、生人與熟人同樣看待），認真負責搞好本職服務工作，不出差錯。嚴格做好衛(wèi)生整潔工作和“三白”規(guī)定，對變質飯菜、點心或不合格商品嚴禁出售。進入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象來呈現公司的窗口面貌；規(guī)定每天做好臺面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每七天組織的大掃除工作。認真執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分派，搞好與其它崗位的工作配合，純熟掌握卡機的各項操作流程，嚴防差錯的發(fā)生。3.10保潔員（洗碗工、勤雜工）負責崗位范疇內（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負責。嚴格保潔、清洗（洗碗）工作責任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。認真做好開市前、后的保潔準備工作和收市保潔完畢工作，對死角或滯留物即時清理和巡視檢查，確保廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。嚴格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒，注意水、電、煤氣的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。第四章規(guī)章制度4.1考勤為了規(guī)范員工遵章守紀行為，理順食堂人員的考勤和有關假期的解決原則，根據公司現在的組織體制和管理規(guī)定，現對公司原員工的《考勤工作的規(guī)定》予以修訂，各級管理人員和員工務必嚴格執(zhí)行。4.1.1考勤辦法員工考勤實施上、下班二次考勤辦法。上、下班前應指定專人負責考勤。考勤經辦的人員應嚴格按公司規(guī)定，精確予以出勤統(tǒng)計，不得弄虛作假；每月考勤報表匯總應在次月5日前交由財務經理復核，有關假期憑證一并報交。負責經辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應筆跡清晰，每日出勤與否應標明確切避免差錯；考勤報表應一式二份，并由各食堂負責人審核簽名后一份交公司財務，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應另附一份清單。4.1.2遲到、早退、曠工的解決凡員工遲到10—15分鐘內的（含15分鐘）每次扣10元，（遲到10分鐘以內每次扣5元）；遲到15分鐘以上局限性1小時的，則以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，另扣除當月獎金并予以警告；凡員工無端早退15分鐘以內的（含15分鐘）每次扣20元；超出15分鐘以上至30分鐘以內的按曠工解決，每次按事假一天扣罰（不涉及15分鐘內的早退扣款數），全月累計早退3次以上的，作嚴重曠工解決并予以辭退，扣罰半個月工資；凡員工無端每曠工1天的按事假3天扣罰（曠工半天以內的做事假一天半扣罰），持續(xù)曠工2天或累計曠工3次及以上的，作嚴重曠工解決并予以辭退和扣罰全月工資。4.1.3病假、事假的解決凡員工因身體不適而請病假的需由醫(yī)院的具體病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤解決）；凡員工確因家中有事，普通應事先辦理請假手續(xù)并經部門領導審批方可有效（作缺勤解決），特殊狀況未能事先辦理請假手續(xù)的應電話或其它方式告知部門領導并經同意后方可準假，未經同意的作無端曠工解決。4.2衛(wèi)生管理（檢查）為確保個人正慣用餐，提供衛(wèi)生、健康和良好的服務，嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和上海市有關衛(wèi)生管理條例，努力提高衛(wèi)生管理（檢查）工作質量，特制訂本規(guī)定以下：4.2.1對云南總隊機關及直屬分隊食堂的規(guī)定云南總隊機關及直屬分隊食堂制訂專人負責本食堂的衛(wèi)生管理和檢查監(jiān)督工作，嚴格按衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)定予以實施和管理，全部員工必須持有“健康證”上崗。4.2.2衛(wèi)生管理（檢查）和項目及規(guī)定：［生產（加工）和服務環(huán)境的衛(wèi)生］爐灶灶面—無污垢痕跡，調料用品盛器等干凈衛(wèi)生；切配臺面—無殘留污垢或雜物，臺面經常擦洗、生熟物品分砧切配，臺面物品擺放整潔；廚房地面—無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放；廚房墻面—瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網狀灰塵；清洗水池—池面干凈、無油污，池內無雜物或垃圾，經常保持池內整潔；下水道—經常清理、疏通、沖洗，無垃圾或雜物積淀，保持暢通；窗口服務—員工上崗需“三白”，窗口無油污、湯水積淀痕跡，供應窗口玻璃、櫥柜無灰塵等；就餐區(qū)域—用餐桌椅干凈、整潔。桌面剩菜、湯及時清理。做好巡視檢查，確保衛(wèi)生用餐。［廚具、餐具、用品的消毒種類及規(guī)定］廚具類—廚、柜、保溫臺、蒸飯設備、攪拌機、切配工作臺、貨架等。餐具類—熟類器皿、各類餐具（涉及不銹鋼器皿、大、小碗、調羹、筷筒、筷子、托盤及其它瓷器類）等。用品類—刀、砧板、蒸格、鍋鏟、勺、調料盛器等。消毒規(guī)定：餐具、用品類指定專人負責消毒，在消毒箱內或有蒸汽的狀態(tài)下，消毒時間不少于15—20分鐘，其它用去污粉類或84消毒液等擦洗消毒。［原料、半成品、成品的驗收、加工、寄存（入庫）和留樣統(tǒng)計］驗收—除數量外，重要驗收質量、與否過期、質次或合格與否。加工—生熟分開，不得混用砧板、臺面和盛器。寄存—規(guī)定生熟分開，特別食（物）品冰箱保存（普通零度左右）。留樣統(tǒng)計—對大鍋菜及數量大的菜肴，應作留樣，以備檢查和統(tǒng)計。4.2.3衛(wèi)生管理（檢查）的職責及規(guī)定：［各崗位衛(wèi)生負責人的職責及報告程序］廚師—制訂專人負責本崗位范疇的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。切配—制訂專人負責本崗位范疇的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。服務員—制訂專人負責本崗位范疇的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。保潔工—制訂專人負責本崗位范疇的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。［搞好衛(wèi)生保潔及大掃除工作的規(guī)定］每日小掃—分早、中、晚餐前、后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生規(guī)定予以清掃、保潔并由各塊衛(wèi)生負責人檢查。每七天大掃—擬定具體時間，集中全體員工共同參加大掃除（分各塊、包干區(qū)域）廚師長負責檢查或督促整治及統(tǒng)計。加強衛(wèi)生工作的管理、檢查與各崗位的經濟責任制考核相結合，對個別人員造成衛(wèi)生責任事故或產生一定后果影響的，追究其工作責任和經濟責任。4.3安全生產（檢查）為確保員工的生命安全和公司的財物安全，確保生產（加工）及服務工作的正常工作進行，特制訂安全生產（檢查）工作規(guī)定以下：4.3.1安全生產負責人按照“誰主管、誰負責”的原則，本公司的安全生產主管負責人為公司第一負責人；食堂責任經理（廚師長）為安全生產第一負責人，全權負責食堂安全生產各項工作的管理和檢查；按“誰在崗、誰負責”的規(guī)定，各崗位員工必須嚴格按照本“安全生產工作操作規(guī)定”執(zhí)行，違反本規(guī)定或公司其它有關安全規(guī)定的，承當應負的事故責任和經濟責任。4.3.2安全生產的基本內容（項目）和規(guī)定水資源—工作前后應檢查閥門開關，注意水管、龍頭滲漏或嚴重漏水，發(fā)現問題應及時報修。杜絕浪費，避免有關影響安全事故發(fā)生；電器—按闡明書或操作規(guī)程使用，嚴禁違章操作，如普通檢修時應先切斷電源后方可實施；煤氣—安全使用煤氣，切實保持室內環(huán)境通風。經常檢查管道和閥門開關的安全性，嚴防事故的發(fā)生蒸箱等設備—按規(guī)定程序操作，做好維護保養(yǎng)工作，發(fā)現問題及時與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系；油鍋等安全—按熱油或烹飪程序操作，嚴禁過熱或過火起用油鍋，避免自我損傷或火災事故苗子的發(fā)生；電源開關—保持開關功效的完好性，嚴禁濕手或以硬件鐵器類物品起動開關、維修時必須先切斷總電源；其它—倉庫內不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部門嚴禁吸煙和明火操作。4.3.3安全生產的檢查和考核檢查—各崗位應嚴格按安全生產工作流程操作，發(fā)現安全隱患應穩(wěn)妥解決和及時報告。維修時應有專業(yè)人員負責，操作使用前、后切實注意安全和加強自我保護，廚師長也應經常巡邏和監(jiān)督。餐廳各重要部位應配備配齊必要的消防器材，確保應急防備和采用防火方法，嚴防各類安全事故苗子的發(fā)生；考核—嚴格按本規(guī)定及其它上級有關安全生產的制度和規(guī)定執(zhí)行，如嚴重違反安全生產的，造成一定責任事故的應承當對應責任和經濟賠償責任。觸犯法律的由司法部門解決。4.4獎勵與處分為了進一步激勵先進、教育落后，在員工中形成文明、良好的社會風氣和體現新穎的公司面貌，為使全體員工共同發(fā)揚團結互助的精神，更加完善和實施好公司凝聚力工程的需要，現制訂《獎勵與處分的有關規(guī)定》具體試行方法，為有序地搞好公司的發(fā)展發(fā)明必要的基本條件。4.4.1獎勵［目的］表彰先進，實施精神獎勵和物質獎勵想結合并以精神獎勵為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務技能、提高服務水平、增強管理意識、努力為公司發(fā)明出精神文明的碩果和最佳的經濟條件。［條件］業(yè)務技能、服務水平、管理能力突出或一貫體現良好參加有關考核成績優(yōu)秀的；為客人熱情服務、認真執(zhí)行服務準則受到客人特別表彰或一定獎勵；拾金不昧，樂于做好人好事，價值較大的事或動人；開源節(jié)流，降本增效、合理化將設實施有明顯成效的；推出菜肴新品，客人用餐滿意，經濟效益明顯增加的；勇于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀不良現象，見義勇為的；發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時采防備方法或報告，避免人員傷亡或設備損壞事實奉獻較大的；參加各類技術比賽、競賽、評比、成績游戲，獲得相稱級別證書、名次或獎勵的；任勞任怨、團結互助，愛惜崗位對公司的經營、服務或管理效果明顯的；其它政府或社會團體規(guī)定予以表彰或獎勵的。［原則］每年按食堂員工數的10%—15%評比出優(yōu)秀員工予以表彰和張榜公布（具體事跡由各分部（食堂）經理負責整頓和書面材料上報為準;按獎勵條件中各類項目予以20元—500元不等的獎勵（由公司綜合平衡和獲獎者具體事跡的材料予以商定。4.4.2處分［目的］增強員工恪守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性，堅持“揚善抑劣、改善陋習”原則，本項各類處分只是手段，那提員工本身自律素質和管理者的水平是根本的目的。［條款］工作時扎推聊天、串剛，影響本職工作或其它給工作經檢查失職屬實的。崗位責任性較差未按本崗位職責執(zhí)行，影響工作質量或服務水準的；散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其它員工，造成一定影響的；上班時間發(fā)生嚴重爭執(zhí)、斗毆造成影響工作或致人受傷的；不服從領導工作安排或安排的工作未完畢及經教育仍未改正，影響較大的；拾到客人遺留物品，予以隱瞞、私吞、合作瓜分及未按規(guī)定上交，行為和影響較大的；考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴重后果的；偷吃偷拿公司食品（物），盜竊員工或公司財物，造成不良后果影響極壞的；私自動用或損壞消防安全設備或嚴重違反安全操作規(guī)程，造成公司嚴重損失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機關拘留的；犯有其它嚴重過失或造成嚴劣影響，不處分達不到教育目的的。［原則］普通行為違反以上有關條款的，予以10元—100元的罰款，嚴重違反以上有關條款的予以100元—5000元的罰款；違反“條款中”最后三項的予以警告或辭退的處分，員工被辭退的除罰款外另停發(fā)其工資。第五章公司特色5.1主營特色能根據云南總隊機關及直屬分隊食堂管理規(guī)定和對經營食堂單位的具體規(guī)定，我們有比較適應的思路和現場管理的經驗，在實際經營、管理的過程中，我們始終努力在體制上予以強化和在具體工作中體現特點：考察、選用品有職業(yè)經理水平的管理者，是搞好食堂各項管理工作的根本，職業(yè)經理的管理“藝術”和敬業(yè)精神是搞好食堂工作成敗與否的核心，我們將選派一名含有綜合管理水平的職業(yè)廚師兼經理擔任云南總隊機關及直屬分隊食堂食堂的負責人，以確保將來經營管理的成功；招聘、錄用品有一定專業(yè)技能的廚師、點心師等崗位人員，以確保食堂正常工作的開展和烹飪質量的提高及適合廣大員工的口味，只有不停的努力，將他們的業(yè)務能力和個人利益有效的掛鉤及實施優(yōu)勝劣汰激勵的辦法，我們就一定能夠經營食堂的各項工作。餐飲經營數年均獲得了較好的成績和同行的承認，在此，歡迎貴公司云南總隊機關及直屬分隊食堂領導及管理部門予以我公司現場考察和指導。5.2經營范疇和品種消費業(yè)主規(guī)定提供的大眾化快餐經濟衛(wèi)生的各類燒烤含有特色的面點，湯包、小籠潮流流行的四川麻辣燙造型各異的精美西點現配現炒的各類小鍋菜含有地方特色的云南過橋米線清爽可口的各式奶茶、飲料適合部隊員的健康菜式各類豐儉隨意的自助第六章食堂項目籌辦方案及介入運行實施方案6.1乙方對經營內容的具體定位我公司將從食品質量，品種，價格，人氣，衛(wèi)生，安全等各個方面進行全方位的管理。我們提供安全，美味，便捷，便宜的食品和服務。改革模式為：取消招待所小食堂，總隊機關和院內直屬分隊，后勤基地，文工團因素分散保障模式，現由我公司統(tǒng)一組織，設5個廚房（招待所小食堂，機關，汽車中隊，后勤基地部，汽車修理所）烹飪制作，分6個食堂就餐的。部門以上領導，總隊首長在招待所小食堂就餐，總隊機關干部和汽車中隊官兵分別在現有的食堂就餐，警勤中隊與通信站官兵合并一種食堂就餐，后勤基地，文工團所屬官兵在基地部食堂就餐，汽車修理所官兵在現有食堂就餐。3.提供餐廳收殘，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保潔。6.1.1經營特色：云南總隊機關及直屬分隊食堂有其固有的獨特性，故此公司經營的宗旨和目的為“確保安全，便捷實惠，倡導特色，保本微利”。公司將果斷貫徹院方后勤管理處對膳食的規(guī)定：保障獨立經營，有資質的采購。保障100%的操作安全。保障100%的食品安全。保障塊件菜，保障便宜菜。保障云南總隊機關及直屬分隊食堂對菜肴價格的規(guī)定和控制?？商峁┑牟糠謪⒖疾藛危粫r間一二三四五六日午餐時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒毛豆如意油方炒素肉糜海帶蔥花炒蛋芹菜干絲青椒土豆絲家常豆腐宮爆雞丁紅燒雞塊土豆排條麻辣雞塊鮮肉蛋卷方腿炒蛋花菜肉片肉餅蒸蛋三絲丸子韭黃肉絲芹菜牛肉絲木須肉蔥香鯧魚咕咾肉香菇肉片臘味炒蛋奇妙香炸雞魚香小滑肉上湯百葉包五彩肉絲霉干菜燒肉一品蒸鯧魚奶湯雞脯香腸炒蛋紅燒大排漁香肉絲芋艿鴨塊醬汁雞腿面拖魚紅燒大排石耳燉雞椒麻鴨腿五柳魚紅燒鳊魚泡椒牛腩肉紅燒大肉飯飯飯飯飯飯飯雞茸豆腐羹海鮮粟米羹酸辣豆腐羹紫菜肉末羹素蟹粉豆腐羹蘋菇豆腐羹羅宋湯晚餐時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜時令蔬菜白菜油方雪菜粉皮青椒干絲酸辣大白菜豆芽干絲芋艿鴨塊三鮮肉丸子小油方燒肉籽然咖喱雞紅燒肉圓白干燒肉芹菜魷魚黃油雞排鹽水鴨胗彩色雞丁菌菇肉片魚香肉絲紅腸炒蛋本幫熏魚鮮貝冬瓜球臘味炒蛋虎皮鳳爪蔥烤河鯽魚蝦仁燉蛋油燜辣味蝦菊花青魚紅燒大排梅酒燜牛腩冰糖元蹄三林塘咸肉本幫小炒肉芝麻鴨醬汁雞腿雪菜黃魚飯飯飯飯飯飯飯油豆腐白菜湯粟米羹豆腐羹紫菜肉末羹雪菜湯蘋菇豆腐羹番茄蛋湯品種定位：原經營只限于快餐提供。公司為了提云南總隊機關及直屬分隊食堂人員的就餐質量，將增便于攜帶的面食，以拓展用餐者的選擇面。公司將秉承原有便宜，健康，衛(wèi)生，便捷的基礎，主動拓展規(guī)范化的用語，市場化的出品，原則化的規(guī)格和星級化的服務。規(guī)范化的用語：堅持貫徹貫徹：“您好”“謝謝”“請問”“再會”八字規(guī)范用語，讓部隊官兵感受家的氛圍。市場化的出品：公司將主動推行價格部隊化，菜式，服務市場化的方針。在菜式方面廣納市場流行元素，保存?zhèn)鹘y(tǒng)典型的菜式，裁減繁瑣，冗長的菜品，引入市場歡迎的流行菜肴。早餐將以各類特色早點為主：（下列參考范例）周六日合適減少。時間一二三四五早餐花卷花卷花卷花卷花卷刀切刀切刀切刀切刀切湯面湯面湯面湯面湯面燒賣油條油條臘腸卷油條熗餅蔥油餅韭菜餅燒賣蜂蜜蛋糕三絲春卷粢飯糕麻球雞蛋餅熗餅麻球煎包水果蛋糕粢飯糕煎包發(fā)糕紅豆糕咖喱角發(fā)糕蘿卜糕荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋白煮蛋茶葉蛋白煮蛋白煮蛋茶葉蛋黑洋沙包肉包菜包三丁包咸菜肉沫包蘿卜絲包梅干菜包肉包豆沙包菜包小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩小餛飩拌面拌面拌面拌面拌面炒面炒面炒面炒面炒面炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒時蔬炒素榨菜肉絲瓜姜毛豆咸菜肉沫香菇面筋素雞炒三丁什錦炒素辣醬辣白菜大排大排大排大排大排生煎鍋貼生煎四海游龍小籠白粥白粥白粥白粥白粥咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋咸蛋豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆?jié){什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜什錦菜原則化的規(guī)格：公司將采用透明，公開的制度，在經營場地醒目處張貼采購原料價格，供應商資質，客戶所提意見和建議及公司反饋跟進狀況。同時在內部制訂原則化配比，將全部菜式以書面形式標出主輔料配比及口味，在打菜服務上統(tǒng)一培訓，力求做到塊件菜無差別，混炒菜同規(guī)格，綠葉菜更超值。星級化的服務：公司將順應市場潮流，在前場服務這一塊下大力氣。將食堂不僅僅視作解決溫飽的場合，更需讓廣大部隊官兵體驗到超值的，星級的服務，感受到用餐心里的愉悅感。公司將逐步做到前場人員的年紀年輕化，素質知識化，服務星級化。同時公司針對就餐分散，人員不集中的狀況，合適延長用餐時間。提供服務時間：（初定）早餐：7：15-9：00午餐：11：30-13：30晚餐：16：30-18：30夜宵：21:00-22:306.2.1滿意率及安全：司對本身提出的規(guī)定為云南總隊機關及直屬分隊食堂員滿意率達成80％，確保出品質量，確保食品衛(wèi)生安全，確保將安全事故率長久穩(wěn)定在0%。6.3.籌辦方案6.3.1.設立籌辦小組在總隊黨委，首長的統(tǒng)一領導下，由直工具體組織實施，軍需物資處具體的指導下，我公司由總經理親自帶領領團體，安排食堂責任經理，安置廚師長，對崗位與人員進行合理程序化配備，負責食堂有關管理進行培訓。6.3.2.工作重點加強與部隊機關領導的聯(lián)系，咨詢各方意見，提供總隊合理的計劃。及時解決重大特別事件。服從部隊的行軍后勤保障服務，以利于部隊工作需要。切實執(zhí)行所承諾的全部條款。制訂食堂的經營方向和管理目的，并督促屬下員工認真執(zhí)行工作。定時召開食堂會議或各部門會議。建立健全食堂的組織管理系統(tǒng)，并使之合理化、效率化。有重點地定時巡視廚房及各部門工作狀況，檢查服務質量并及時發(fā)現問題、解決問題，同時將巡視成果傳達各部門。審批、簽發(fā)來往文獻。負責遷入前的布署工作。6.3.3設定工作貫徹倒計時表格，每日監(jiān)督貫徹工作內容計劃完畢日期跟進部門貫徹人員備注1完畢廚房總體定位3完畢廚房總體改造風格4試餐時間5確認廚房擺位圖6擬定設備調試時間7工程進度表8復檢廚房營業(yè)的各項執(zhí)照9擬定各個項目的供應商10各項物品的采購11經理和廚師長擬定（已擬定）12擬定培訓計劃13擬定后場出品14確認菜單15人員并培訓16開業(yè)前健康證的復驗17廚房開灶工作18對前幾項進行最后復核和微調19擬定證明營運倒計時20低值易耗采購倒計時21與部隊的協(xié)調會議22人員培訓倒計時23營前調試24正式營6.4.運行方案和實施計劃服務及時各項服務項目制訂具體的量化指標，經理營時在第一線隨時檢查，力求服務水平維持在一種較高的層面上。經濟性原則從廚房的選料，加工人員以及餐廳人員的配備上，確保加工精細，粗料細做，杜絕浪費，在人員的安排上做到滿負荷，無冗源，有效控制成本。提供個性化服務餐飲工作除了日常的多次服務外，還需注意周邊的競爭和四季原料的搭配，結合部隊的特點，進行個案分析，作出特色，提供個性化服務。設備可升級在設備選型時，除了滿足日常需求外，應注意臨時集中接待及后來的變化，做必要的升級準備。以上為基本原則，餐飲服務在實際工作中要根據部隊用餐人員的需求，結合大眾飲食習慣，定時發(fā)放意見咨詢表，聽取反饋意見，及時做出調節(jié)，總結經驗，不停推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準備工作，設立原則大菜單。在餐飲服務人員的配備上，采用滿負荷的方式，餐飲檔口服務人員統(tǒng)一調配，根據工作需求，合理安排班次，穿插崗位工作，能夠有效控制人員成本，增強工作效率，按照制訂的量化指標，督導工作人員，隨時檢查隨時整治，做好餐飲服務工作。品質保障：保障出品質量，保障進貨質量，避免長久儲藏，食品變質，造成不必要浪費，原材料的加工必須認真認真地進行挑揀刮削等解決，保持原料的營養(yǎng)成分，在制作中嚴格規(guī)定廚師按原則制作，確保菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對多個肉類、禽類及其它原料由廚房根據加工烹制測試制訂出合理的損耗率和出成率。同時，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。同時針對隨時變化的餐飲動態(tài)及狀況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個方面的防護預案，應急預案，做到有備無患。公司主張在日常工作中注意細節(jié)，以防為主，防堵結合。1.與客戶互動，第一時間理解客戶需求，評比服務明星。2.根據節(jié)氣合適布置餐廳環(huán)境，增添用餐氛圍。3.制作養(yǎng)身保健和傳統(tǒng)名菜海報，讓部隊官兵理解飲食文化。4.建立點心小組，烹調小組，開發(fā)創(chuàng)研，推出高品質的菜式與點心。5.提前一周公布下周的菜式與點心，便于客戶監(jiān)督。6.公示全部服務人員的健康證明。7.制作價廉物美的菜單8.統(tǒng)一著裝，規(guī)范操作，提高品牌效應，推行每日開市前的例會。9.免費提供5種以上的調味品。6.5.食堂管理有關制度廚房管理表：項目怎么做標準廚房出菜原則根據校方的規(guī)定，每天制作的菜單做到3：4：3比例。大鍋菜品種不少于60種，大鍋菜用中鍋燒，確保菜的品質是香味俱佳。配比對的，菜的中心溫度達成75度，價格合理，色香味俱佳。調味料柜清理柜中寄存的調料或罐頭，檢查與否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。碼放整潔，無雜物，清潔。配菜柜及時去除配菜臺處一切雜物；用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；確保配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整潔，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。灶臺關掉全部的火；在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周邊；用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。不銹鋼器具將器具放再水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢、水跡。冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；去除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈全部原料；為用的原料重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，部應堆放；外部擦至無油、光亮。整潔、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意要放托盤注意除霜。恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；用涼爽水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點；將整頓后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。內外整潔、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油與否變質；將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水重復擦凈上面各部位的塵土；臺布下部的架子和腿部同樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、細擦瓷磚的接茬；用濕布沾清水重復2-3次擦凈；擦干。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈墩布，重復擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池撿去里面雜物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部擦干。無油跡、無異味。干貨貯存柜把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨原料碼放整潔，有污物的去掉；檢查干貨原料與否有蟲。無變質原料，干凈、整潔、清潔。蒸箱關好蒸汽閥門；取出全部的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；去除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。油煙罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布重復擦至沒有油污；繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。倉庫將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；把罐頭類擦干凈，檢查與否過期，依次整潔地碼在貨架上；檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內，松子等零碎原料檢查有無變質后，集中在一起放在容器內保管。碼放整潔、干凈、利落，貨架無灰塵，不得寄存私人物品，地面無雜物，無煙頭。刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。刀鋒利，刀面無銹跡。墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；擦干后豎放，保持通風。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地寄存。不銹鋼柜子取出柜內物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整頓利落、干凈后依次放入柜內；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。冷菜間管理表：項目怎么做標準冷菜間內恒溫冰箱打開門，清理出前日剩余食品；用洗滌靈水擦洗內部，洗凈全部屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點；內部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內全部擦拭一遍；把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有次序地放入冰箱中，不得直接擺放；外部用洗滌靈水擦至無油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至亮潔；用夾子將3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以確保消毒效果；把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整潔，符合衛(wèi)生原則，外部干凈明亮，內外任何地方無油泥和塵土，應當加火的原料交到灶上回火，能運用的食品在符合衛(wèi)生狀況應盡量避免浪費，充足運用，不得放入私人物品。消毒池用洗碗機高溫消毒消毒盒；倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據用的次數和程度，及時更換消毒水。消毒液濃度夠原則，及時更換，無油，無雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無效。墩子用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處；每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。無油跡，墩面干凈、平整，無異味，無，霉點。刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈；用前消毒，用后擦干凈；通風處定位寄存。無油、無鐵銹、刀鋒利。裝熟食器皿用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物；放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈光亮，無油、無雜物，通過消毒。消毒燈每天把紫外線消毒燈在關掉電源的狀況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管；定時檢查紫外線燈管與否有效，及時更換；開餐前和開餐后確保20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關，紫外線燈管確保有效。滅蠅燈關掉電源，用干布撣取燈網內的塵土；用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內全部操作臺面。上班后，操作前用洗滌靈水把全部不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后；用干凈無油的布擦干；操作期間做到不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內；下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。冷菜間里操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架子把柜內東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放入的東西清理后依次放入；把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。清潔衛(wèi)生原則廚房內油防蠅方法和設施。連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設施完好有效。灶臺和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內多個用品用品擺放有序，無私人用品。排煙罩清潔完好，罩面、濾油網以及里面的照明燈具均無油垢，油定時擦排煙罩和清洗濾油網的方法。調料缸干凈整潔，多個調料充足，不變質，開餐工作結束時堅持加蓋蓋好。砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結束時，要豎放或置于兩面通風處。刀具清潔無銹跡，有安全的寄存刀架，并實施個人保管制度。冰箱清潔完好，有定時的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內干凈，無積水，無異味，擺放整潔，嚴格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。冷盆間、蛋糕裱工場堅持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用品）、“三嚴”（嚴格檢查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格消毒多個用品）、“三不入”（未經洗凈的生食品不準入內、非有關的人員不準入內、私人的物品不得帶入），專間內備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間實施兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。全部炊具、盛器、餐具清潔完好，無破損，無油垢。食品加工機械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油垢、無積塵、無垃圾、無破損。廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。廚房內四害密度控制在原則規(guī)定內，有定時得除害打藥方法。部隊官兵意見反饋與餐廳食品咨詢部隊官兵反映的意見，由領班或廚師長統(tǒng)計在冊，統(tǒng)計反饋姓名、部門、聯(lián)系辦法、意見內容。解決后必須回復反饋人，并讓客人在回復單上簽字。食堂每季度對全部在食堂用餐的官兵進行食品、衛(wèi)生、服務及其它方面的咨詢，然后收集、計算，再發(fā)文給上一級備案。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障每七天由上級領導和食堂責任經理對廚房進行衛(wèi)生檢查。如發(fā)現問題立刻開整治單交于廚師長進行整治。在下周的檢查時，對整治單上的問題進行復查，如沒改正須立刻改正。在下班前，廚房的抹布及全部日用品必須要“84消毒液”浸泡清洗。洗碗機由專業(yè)洗碗藥水廠派專人進行跟蹤服務。冷庫每日清潔，每七天大清掃，疊放食品要整潔，先列食品先用。食品干貨倉庫由專職倉儲員負責，檢查食品的保質期。廚師長每七天對此倉庫進行復檢。廚房將設立專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對每日食品進行抽查化驗。對員工的個人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整治。如員工在第二天尚未改正，可開“違紀單”進行教育。另外，每餐食品留樣24小時。同時負責與衛(wèi)生防疫部門和有關行政機關的信息溝通和證照辦理更換工作。每月由廚師長、領班的員工進行專業(yè)技術培訓。廚師長必須培訓員工，并統(tǒng)計在“培訓單”上，上交人事部備案?！妒称焚|量和安全監(jiān)督》食堂責任食堂責任經理部門經理核單財務及人事廚師長下達訂單物流采購物流收貨部驗收廚房專職食品驗收員（填寫食品驗收統(tǒng)計）食品粗加工切配切配廚師負責質量，參考《粗糧工及切配食品工作規(guī)范》打荷烹飪菜單服務臺廚師領班/廚師長負責，參考《菜品，烹飪原則》副廚師長負責菜品，參考《每日廚師試菜評定表作》檔口組長負責，參考《檔口服務規(guī)范》《收銀員服務規(guī)范》食品留存（管事部負責留取食品樣品《會所食品留樣規(guī)范條例》意見反饋（每日經理/廚師長巡檢《月度/季度客戶意見咨詢表》其它物業(yè)部門反饋狀況食品儲藏管理領貨控制采用中央集中采購制度，實施原料采購規(guī)格原則化，根據烹制多個菜肴的實際規(guī)定，制訂各類原料的采購規(guī)格原則，由廚師長把好驗貨關，不合格的果斷不進廚房。嚴格控制領貨數量廚師長每日查看廚房多個原材料的儲存狀況，并根據當天餐飲預訂和其它營業(yè)需要以及市場可供應狀況，再下采購單。驗收控制對全部原料、物品都應計量后，如實登記；核對交貨量與訂購量與否一致，交貨量與發(fā)貨單上數量與否一致；檢查原料質量與否符合規(guī)格原則規(guī)定；檢查價格與否與培訓中心訂購價格一致；如發(fā)現數量、質量、價格有誤差，應拒收或規(guī)定調換；盡快妥善收藏解決各類已領取原料，并填寫進貨單。儲藏控制按不同原料分類，并采用對應的儲藏方式；普通原料與貴重原料要分別保管；采購量要合適，避免長久儲存、食品變質；輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定時檢查食品使用期和入庫日期；定時檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度的通風狀況；保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。6.6食堂的服務原則和承諾6.6.1組織營運辦法1.重視就餐環(huán)境重視食堂建筑風格、設施設備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。盡量運用現有條件給部隊官兵發(fā)明一種優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門面干凈整潔，燈光協(xié)調，桌椅整潔。2.定時制訂公布食譜食譜經制訂后要及時定點公布，這樣既能夠使廣大官兵用最短的時間對食堂所出售的飯