2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷及答案

2021年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷及答案

1、【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓

2、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

3、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細(xì)膩光亮

B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

4、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

5、【單選題】當(dāng)選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些（C）

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

6,【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為（）。（D）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

7、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪海

8、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計(jì)算方法燈(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

9、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋

糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

10、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

11、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

12、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

13、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

14、【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。(C)

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

15、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

16、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫

度應(yīng)在()。(B)

A、0-4℃

B、7~10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

17、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳

的風(fēng)格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

18、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

19、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成

膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。(D)

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

20、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()?(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

21、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

22、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

24、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

25、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所謂的形狀和較好的食用

品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

26、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

27、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

28、【單選題】果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到（C）

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

29、【單選題】使用（）烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（C）

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

30、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

31、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

32、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處

理的專門設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

33、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

34、【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一(C)

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

35、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要

力爭(zhēng)做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。(C)

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

36、【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

37、【單選題】許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下

列不屬于加熱處理的作用的是()。(B)

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

38、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

39、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

40、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60c時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在()才能被

殺死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

41、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

42、【單選題】油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少0以確保油脂不變質(zhì)。

（A）

A、存放時(shí)間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

43、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、C質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

44、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等

量的0代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

45、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立

刻（）。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

46、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大小、

形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。（C）

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

47、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

48、【單選題】清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

49^【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

50、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良

好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

51、【單選題】0是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

52、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

53、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。(C)

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)?，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

54、【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

55、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

(D)

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

56、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵

受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。(A)

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

57、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

58、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

59、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是

(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

60、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故料鑒別水平

D、技水水平

61、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從禺

D、從低

62、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長(zhǎng)

D、結(jié)力也就越少

63、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

64、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

65、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。(A)

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

66、【單選題】制作（）時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟

制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

67、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。（B）

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

68、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

69、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去

月末盤存額（A）

A、領(lǐng)用

B、采購

C、頸定

D、銷楮

70、【單選題】消進(jìn)糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

71、【單選題】愛人K、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)土義是社會(huì)土義道德建設(shè)的基

本耍求。（B）

A、愛民族

B、愛機(jī)國(guó)

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

72、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中

的0,并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性

能得到改善。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

73、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

74、【單選題】小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。(D)

A、圓形銀盤

B、長(zhǎng)方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

75、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是()。(D)

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

76、【單選題】制作混酥面坯宜選用()的油脂。(A)

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

77、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

78、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏

期因含水量高而減少。(<)

79、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性

差，無法保存氣體。(Y)

80、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也

就越長(zhǎng)。（7）

81、【判斷題】（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。（x）

82、【判斷題】含物中5會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。（x）

83、【判斷題】制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感

滑潤(rùn)。（Y）

84、【判斷題】（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的

水果。（?）

85、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成

焰料的一類較小m的點(diǎn)心。（x）

86、【判斷題】（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分

比就是相對(duì)于總量的多少。（x）

87、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)

制、