智能鮮烹用菜肴生制品（征求意見稿）

1本標準規(guī)定了智能鮮烹用菜肴生制品的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)程、標簽、包裝、運輸、貯存等要求。本標準適用于供智能鮮烹設(shè)備使用的菜肴生制品。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.6食品安全國家標準食品微生物學檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.208食品安全國家標準食品中生物胺的測定GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1智能鮮烹用菜肴dishesofIntelligentcooking以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物或薯類或玉米及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、2蛋及蛋制品、乳及乳制品、淀粉及淀粉制品、植物蛋白及其制品等)為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)處理、殺青或不殺青、調(diào)制、拉油或不拉油、包裝、速凍或不速凍等相關(guān)工藝加工而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸、銷售，供智能鮮烹設(shè)備烹制使用的生制、非即食的預(yù)包裝菜肴。3.2智能鮮烹intelligentcooking通過模擬傳統(tǒng)中式菜肴蒸、燜、燉、炒、煮等烹飪工藝，經(jīng)科學試驗后確定各菜品材料用量、制作流程、營養(yǎng)構(gòu)成及烹飪溫度曲線，最終形成標準化、數(shù)字化數(shù)據(jù)庫。是一種通過整合和應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析、云計算、人工智能等技術(shù)，對智能鮮烹用生制菜肴在食用前進行加熱烹任的現(xiàn)代智能烹飪方法。同時具備追蹤菜品生產(chǎn)工藝、對其材料用量及營養(yǎng)構(gòu)成進行標準化的數(shù)據(jù)輸出與呈現(xiàn)等功能，實現(xiàn)菜品智能烹飪與工藝追蹤展示雙重效果。智能鮮烹具有少油、少鹽、更好保持菜肴的新鮮及營養(yǎng)等優(yōu)勢，是一種科技化、現(xiàn)代化AI智能烹調(diào)方法。3.3智能鮮烹設(shè)備intelligentcookingequipment使用智能鮮烹用菜肴為原料，綜合現(xiàn)代智能科技，采用最新研究的智能鮮烹方法進行現(xiàn)場烹調(diào)的設(shè)備。本設(shè)備具有冷藏、智能加熱、智能網(wǎng)絡(luò)控制等功能。3.4生制品rawproduct未經(jīng)加熱成熟的菜肴?！緛碓矗篏B19295-2021，2.3，有修改】4產(chǎn)品分類4.1智能鮮烹用水產(chǎn)菜肴以水產(chǎn)品或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.2智能鮮烹用肉類菜肴以畜、禽肉類或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.3智能鮮烹用食用菌菜肴以食用菌或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.4智能鮮烹用豆類菜肴以豆類或其制品主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.4智能鮮烹用蛋類菜肴以蛋類或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.5智能鮮烹用蔬菜菜肴以蔬菜或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.6智能鮮烹用藻類菜肴以藻類或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.7智能鮮烹用谷物類菜肴以谷物或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。4.8智能鮮烹用堅果和籽類菜肴以堅果或籽類或其制品為主要原料的智能鮮烹用菜肴。5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1.1畜禽肉：應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。35.1.2動物性水產(chǎn)品：應(yīng)符合GB2733和GB2762的規(guī)定。5.1.3蛋與蛋制品：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。5.1.4新鮮水果和蔬菜應(yīng)干凈整潔，無蟲蛀腐敗，并符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。5.1.5其他原料和輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準和有關(guān)規(guī)定。5.2健康營養(yǎng)搭配5.2.1智能鮮烹用菜肴的配方基于營養(yǎng)膳食數(shù)據(jù)庫，應(yīng)經(jīng)公共營養(yǎng)師進行營養(yǎng)搭配，以保障膳食均衡。5.2.2智能鮮烹用菜肴根據(jù)智能鮮烹設(shè)備特點，致力于減油、減鹽的健康膳食。5.3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定表1感官要求項目要求組織形態(tài)具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài)色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味及氣味具有產(chǎn)品品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)（食材本身非食用部分除外）5.4理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定表2理化指標項目指標過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25組胺/(mg/100g)≤40（高組胺魚類制品）20（其他海水魚類制品）揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g)≤30（動物性水產(chǎn)制品）備注：1.過氧化值僅適用于以動物性食品或堅果類為原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品。2.高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鰭魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。5.5污染物指標應(yīng)符合GB2762對應(yīng)類別的要求。5.6微生物指標應(yīng)符合表3的規(guī)定表3微生物指標ncmM51500 500-500 備注：1.樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行；2.n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品數(shù)量；c為最大可允許超過m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。3.金黃色葡萄球菌僅適用于肉類制品及糧食制品菜肴。44.沙門氏菌僅適用于肉類制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、堅果與籽類制品菜肴5.單核細胞增生李斯特菌僅適用于肉類制品菜肴。6.致瀉大腸埃希氏菌僅適用于牛肉制品菜肴。5.7食品添加劑要求食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。5.8凈含量要求應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局總局令〔2023〕第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求符合GB14881及其類別特定的衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。7試驗方法7.1感官檢驗取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤、組織形態(tài)和有無雜質(zhì)情況。按菜肴包裝或標簽上標明的食用方法處理后嗅聞和品嘗，檢查其氣味和滋味。7.2理化指標檢驗7.2.1過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。7.2.2組胺按GB5009.208規(guī)定的方法測定。7.2.3揮發(fā)性鹽基氮按GB5009.228規(guī)定的方法測定。7.3污染物指標檢驗按照GB2762指定檢測方法測定。7.4微生物指標檢驗7.4.1金黃色葡萄球菌按GB4789.10中第二法規(guī)定的方法測定。7.4.2沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法測定。7.4.3致瀉大腸埃希氏菌按GB4789.6規(guī)定的方法測定。7.4.4單核細胞增生李斯特菌按GB4789.30規(guī)定的方法測定。7.5凈含量檢驗按JJF1070規(guī)定的方法測定。8檢驗規(guī)程8.1原輔料入庫檢驗原輔料必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門按要求進行驗收，合格后方可入庫使用。8.2組批同一生產(chǎn)日期、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。58.3抽樣在成品庫內(nèi)從每批產(chǎn)品隨機抽取滿足檢驗和留樣需求的樣品，樣品數(shù)量不少于2個，一個用于檢驗，一個用于留樣。8.4出廠檢驗8.4.1產(chǎn)品出廠前對產(chǎn)品進行檢驗，檢驗結(jié)果符合本標準要求的產(chǎn)品方可出廠。8.4.2感官要求、凈含量為每批出廠必檢項目。8.5型式檢驗8.5.1型式檢驗應(yīng)每半年不少于1次，發(fā)生下列情況之一時亦應(yīng)進行型式檢驗：a.新產(chǎn)品試制定型鑒定時；b.更換主要設(shè)備時；c.停產(chǎn)三個月或以上，重新恢復生產(chǎn)時；d.出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；e.食品安全監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出要求時。8.5.2型式檢驗項目包括標準中5.3、5.4、5.5、5.6、5.8規(guī)定的全部項目。8.6判定規(guī)則8.6.1檢驗結(jié)果全部符合本標準要求，則判定該批產(chǎn)品合格。8.6.2檢驗結(jié)果微生物結(jié)果不符合本標準要求，則判定該批產(chǎn)品不合格，且不得復檢。8.6.3檢驗結(jié)果中除微生物外的其他指標不符合本標準要求時，應(yīng)重新按7.3抽樣方案取樣復檢，復檢結(jié)果全部符合要求時，做合格評論。如復檢仍有指標不符合本標準要求時，則整批產(chǎn)品不合格。9標簽、包裝、運輸和貯存9.1標簽產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050等規(guī)定，同時標識“生制”，“非即食”，速凍還應(yīng)明示“速凍”，產(chǎn)品標簽還應(yīng)標識產(chǎn)品代碼或二維碼，實現(xiàn)與智能鮮烹設(shè)備進行鏈接從而實現(xiàn)智能烹飪。9.2包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)標準的要求。產(chǎn)品包裝運輸標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.3運輸和貯存9.3.1運輸車輛應(yīng)保持清潔，產(chǎn)品運輸過程中避免日曬、雨淋、重壓，不應(yīng)與有毒、有害、有異