肉品加工技術 肉的保水性測定

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肉品加工技術11-1-5肉的保水性測定肌肉系水力決定于動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉分布部位。家畜中肌肉系水力：兔>牛>豬>雞>馬牛肉系水力：去勢牛>成年牛>母牛；仔牛>老牛添加食鹽4.6~5.8%可提高肉的保水性（受鹽離子Cl-的作用，經制后肌肉中的蛋白質由非溶解態(tài)轉變成溶解狀態(tài)，提高保水能力）。。也稱肉的保水性、系水性，指當肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持原有水分與添加水分的能力。肉的保水性1-1-5肉的保水性測定測定保水性使用最廣泛的方法是壓力法。即施加一定的重量或壓力以測定被壓出的水量。或按壓出水濕面積與肉樣面積之比以表示肌肉系水力。我國現(xiàn)行應用的系水力測定方法，是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之則相反。影響保水性的因素①肉的PH值：偏離肌肉蛋白等電點時，保水性較好，在等電點附近時，保水性較差。②肉的尸僵：肉處于尸僵狀態(tài)時，保水性最差。③加熱：由于蛋白質的熱變性作用使肌原纖維緊縮，能潴留不易流動的空間變小，肉加熱時系水力明顯降低。④冷凍：冷凍后緩化，有水分流失。⑤無機鹽：食鹽和磷酸鹽⑥機械處理：攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。1-1-5肉的保水性測定美味代價1-1-5肉的保水性測定測定方法：①重量加壓法取樣：在宰后2h內，取第1-2腰椎處背最長肌，切成1cm厚的薄片，再用直徑2.523厘米的圓形取樣器切取中心部肉樣。2.將切取的肉樣用分析天平稱重，然后將肉樣置于兩層紗布之間，上、下各墊18層濾紙（中性濾紙）。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑板。然后放置于改裝的鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用勻速搖動搖把加壓至35kg，并在35kg下保持5min，撤出壓力后立即稱量肉樣重。失水率=（壓前肉樣重-壓后肉樣重）÷壓前肉樣重*100系水力=1-（失水率÷該肉樣水分含量）美味代價1-1-5肉的保水性測定測定方法：②熟肉率宰后2h內取腰大肌中段約100g肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸水蒸30min。蒸后取出吊掛于室內陰涼處冷卻15-20min后稱重，并按下式計算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）*100%美味代價1-1-5肉的保水性測定測定方法：③滴水損失法在宰后2-3h，取2-3腰椎處背最長肌，順肉樣肌纖維方向切成2cm厚的肉片，修成長5cm、寬3cm的長條稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中，扎好袋口吊掛于4℃左右的冰箱條件下保持24h，取出肉樣稱重計算。滴水損失（%）=（吊掛前肉條重-吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重*100%無論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。滴水損失與肌肉保水力呈負相關，即滴水損失越大，則肌肉保水力越差，滴水損失越少，則肌肉