2021中式烹調(diào)師（中級）模擬考試(三)

2021中式烹調(diào)師（中級）模擬考試（三）

第1題、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第5題、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒

入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和佐助料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退

期。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】()新鮮雷蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】()日本膳食模式為"三高一低”類型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第15題、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第16題、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千

克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為

3250克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量

應(yīng)為3250克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第19題、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重

250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）根莖類蔬菜含有較多的淀粉。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第21題、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第22題、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時后即可。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并

成熟的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第26題、【判斷題】（）油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成

菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)

象。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】()火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多

采用旺火速成法烹制。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第31題、【單選題】人體的消化道()除外。

A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃

正確答案：C

第32題、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸

正確答案：C

第33題、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤

以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05

正確答案：A

第34題、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面

正確答案：D

第35題、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色

素，在()食品中嚴禁使用。

A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

正確答案：D

第36題、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素

正確答案：C

第37題、【單選題】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅

的最大允許使用量為每公斤原料()克。

A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

正確答案：C

第38題、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。

A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯

正確答案：A

第39題、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

正確答案：C

第40題、【單選題】什錦扒是按進行分類的扒制法。

A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色

正確答案：A

第41題、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

正確答案：D

第42題、【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。

A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生

正確答案：A

第43題、【單選題】從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

A、有機色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色

正確答案：B

第44題、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由構(gòu)成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正確答案：D

第45題、【單選題】從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部

正確答案：D

第46題、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味

正確答案：C

第47題、【單選題】從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始

時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后

A、

正確答案：C

第48題、【單選題】從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用

必須()。

A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性

能D、符合防火安全要求

正確答案：D

第49題、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。

A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性

正確答案：C

第50題、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有熒

不見熒流，色鮮美勻滑

正確答案：C

第51題、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁

殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

第52題、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作

用。

A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和睛魚C、生熟用

途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

正確答案：B

第53題、【單選題】以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提

鮮初腥的作用D、辣味不蓋味

正確答案：B

第54題、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植

物原料組成D、用火偏猛，成菜較快

正確答案：A

第55題、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭

味D、在冷水和熱水中同樣柔軟

正確答案：C

第56題、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件

是0。

A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食

用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

正確答案：A

第57題、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

正確答案：A

第58題、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇豉、蹄筋

正確答案：B

第59題、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參

正確答案：D

第60題、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚B、花膠C、跳柱D、魚唇

正確答案：C

第61題、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、斷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶

子

正確答案：A

第62題、【單選題】以下美色的運用錯誤的是()。

A、鮑汁鵝掌淺紅熒B、紅燒鮑魚金紅英C、甘露石斑塊蛋黃

芙D、姜芽鴨片嫣紅英

正確答案：D

第63題、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁

正確答案：B

第64題、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼

正確答案：D

第65題、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以

微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型

正確答案：C

第66題、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜

肴,多以()的水()加熱。

A、溫?zé)幔婚L時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；

長時間

正確答案：D

第67題、【單選題】以雷白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類

正確答案：D

第68題、【單選題】價格是原料成本與的和。

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

正確答案：C

第69題、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成

本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料B、人工C、各項D、原料

正確答案：C

第70題、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)

營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

正確答案：C

第71題、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，

肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清

脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

第72題、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時進行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做

對流換熱。

A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱

正確答案：B

第73題、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進行的方式，在物理學(xué)熱

學(xué)上叫做。

A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱

正確答案：D

第74題、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上

叫做對流換熱。

A、階段B、交叉C、同時D、互換

正確答案：C

第75題、【單選題】傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。

A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可

正確答案：A

第76題、【單選題】傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

正確答案：B

第77題、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿

正確答案：C

第78題、【單選題】低溫油焙制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。

A、60B、80C、100D、120

正確答案：D

第79題、【單選題】低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為

宜。

A、10-20B、20-40C、40-60D、60-80

正確答案：B

第80題、【單選題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為。

A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85

正確答案：B

第81題、【單選題】低鈉鹽中的氯化鉀含量為。

A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35

正確答案：C

第82題、【單選題】低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。

A、相對B、一般C、通常D、絕對

正確答案：A

第83題、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素

正確答案：B

第84題、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和進行檢查。

A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

正確答案：A

第85題、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。

A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬

正確答案：B

第86題、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避

免其引起鹵汁的()。

A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味

正確答案：B

第87題、【單選題】保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。

A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換

正確答案：B

第88題、【單選題】保護接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線

相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性

點不接地的電網(wǎng)c、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V

以上的中性點不接地電網(wǎng)

正確答案：A

第89題、【單選題】保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。

A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻

正確答案：C

第90題、【單選題】保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的

基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

正確答案：D

第91題、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的之

O

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

正確答案：C

第92題、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無

泡

正確答案：C

第93題、【單選題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加

的成本計算方法適合于生產(chǎn)。

A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點

正確答案：B

第94題、【單選題】全自動制冰機通常是廚房()