HACCP詳細(xì)解讀解析

HACCP體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint食品安全衛(wèi)生預(yù)防把握體系一、HACCP概念生產(chǎn)(加工)安全食品的一種把握手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)展分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的訂正措施。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)展評(píng)估，進(jìn)而實(shí)行把握的一種預(yù)防性的食品安全把握體系。60年月末始創(chuàng)于美國宇航食品1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP

1972年美國FDA開頭培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)

1985年美國科學(xué)院NAS評(píng)價(jià)并宣布承受HACCP1987年美國成立食品微生物基準(zhǔn)詢問委員會(huì)NACMCF1992年NACMCF承受了HACCP原理……二、HACCP進(jìn)展93年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

95年美國相繼公布HACCP法規(guī)96年中國商檢參與FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2023年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2023年公布果蔬汁HACCP法規(guī)2023……97年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》

目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼公布實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、方法。我國從上世紀(jì)90年月起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。HACCP體系已成為確保食品安全把握的根本政策，并逐步建立了與興盛國家相對(duì)等的〔HACCP〕法規(guī)體系。2023年國家認(rèn)監(jiān)委公布第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)HACCP體系治理體系認(rèn)證治理規(guī)定》2023年國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局公布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品名目》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP治理體系。三、HACCP的特點(diǎn)針對(duì)性強(qiáng)：主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，而且強(qiáng)調(diào)對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)的把握。在生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題，而非面面俱到。預(yù)防性：變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。全面性：HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的全部方面，能夠鑒別消逝今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。強(qiáng)制性：被世界各國的官方所承受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行,同時(shí)也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.經(jīng)濟(jì)性：通過預(yù)防措施削減損失，降低本錢，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率；還降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)本錢,同以往的食品安全把握體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.有用性強(qiáng)：作為食品安全把握方法已經(jīng)被全世界認(rèn)可，得到了廣泛的應(yīng)用和進(jìn)展。非零風(fēng)險(xiǎn)性：HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，并不能完全保證消滅全部危害；同時(shí)需要配有檢驗(yàn)、質(zhì)管、衛(wèi)生把握手段。

系統(tǒng)性：它不是一個(gè)孤立的體系，必需建立在GMP、SSOP的根底之上.獨(dú)特性：HACCP體系是依據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品，從加工廠到加工設(shè)施，從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。技術(shù)性：需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。動(dòng)態(tài)性：HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的理論體系，一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作親切相關(guān)的進(jìn)展變化的體系。進(jìn)展性：HACCP體系是一個(gè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)真實(shí)踐-生疏-再實(shí)踐-再生疏的過程，而不是時(shí)尚的擺設(shè)，企業(yè)應(yīng)樂觀推動(dòng)、認(rèn)真實(shí)踐、持續(xù)驗(yàn)證、改善與提高。四、HACCP認(rèn)證對(duì)食品企業(yè)的意義1、強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，抑制食品安全把握方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法〔通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題〕的限制；2、降低生產(chǎn)本錢、檢驗(yàn)本錢與索賠支出，避開鋪張、降低費(fèi)用、經(jīng)濟(jì)有用；3、降低商業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)，避開企業(yè)面臨危機(jī)；食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的根本生存保證。4、使生產(chǎn)操作更標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量更均勻全都，并促進(jìn)員工對(duì)提高產(chǎn)品安全的全面參與。5、會(huì)直接影響原料供給商也承受HACCP方法來把握食品安全。6、使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟及應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，更好地把握操作，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增加職員的責(zé)任感和成就感。7、有效地預(yù)防、消退、降低食品安全危害，提高食品安全治理水平。8、通過對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避開認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)。9、消費(fèi)者和/或政府的信念。10、供給應(yīng)顧客或下一級(jí)加工者更高的滿足度。11、使成為其他食品生產(chǎn)商受歡送的合作者。12、有助于改善生產(chǎn)商與官方主管部門的關(guān)系、工廠與消費(fèi)者之間的關(guān)系，增加消費(fèi)者對(duì)食品安全的信念。13、為企業(yè)的形象增加新的亮點(diǎn)，有利于增加企業(yè)和產(chǎn)品的知名度。14、企業(yè)可以向外界說明，已對(duì)食品安全進(jìn)展了有效的治理，得到消費(fèi)者的信任，提高競(jìng)爭(zhēng)力，增加國內(nèi)外市場(chǎng)時(shí)機(jī)與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。15、削減顧客審核的頻度。16、有利于出口衛(wèi)生注冊(cè)和QS的認(rèn)證。17、對(duì)于出口外向型企業(yè)，擁有第三方的HACCP認(rèn)證證書可滿足FDA進(jìn)口商驗(yàn)證程序，也有利于申請(qǐng)國外衛(wèi)生注冊(cè)，消退貿(mào)易壁壘，使產(chǎn)品進(jìn)入國際市場(chǎng)。HACCP認(rèn)證對(duì)消費(fèi)者的意義１、削減食源性疾病的危害２、增加衛(wèi)生意識(shí)３、增加對(duì)食品供給的信念4、提高生活質(zhì)量HACCP認(rèn)證對(duì)政府的意義１．改善公眾安康２．更有效和有目的的食品監(jiān)控

３．削減公眾安康支出４．確保貿(mào)易暢通５．提高公眾對(duì)食品供給的信念五、HACCP使用范圍可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)潔和簡(jiǎn)潔操作。食品的全部階段的商品安全。產(chǎn)品和生產(chǎn)方法、原材料的供給、成品儲(chǔ)存、出售環(huán)節(jié)、消費(fèi)終點(diǎn)。食品加工過程、食品原料生產(chǎn)、銷售、貯運(yùn)、家庭、餐飲業(yè)……六、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系〔一〕HACCP與ISO9000〔1〕相互兼容。國際食品法典委員會(huì)〔CAC〕認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)局部?！?〕HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)定及監(jiān)控等與ISO9001的“過程把握”是相像和對(duì)應(yīng)的?！?〕是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。〔4〕目前，國際貿(mào)易對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段?！捕矵ACCP與GMP、SSOP實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于把握食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行的先決條件。HACCP必需建立在良好的GMP和SSOP的根底之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)根本原理HACCP4個(gè)要素GMP要素GMP治理有四個(gè)關(guān)鍵要素：1．由適宜的人員來生產(chǎn)與治理2．選用良好的原材料3．承受標(biāo)準(zhǔn)的廠房及機(jī)器設(shè)備4．承受適當(dāng)?shù)墓に嘢SOP8個(gè)方面1、水和冰的安全2、食品接觸的外表的清潔度〔包括設(shè)備、手套、工作服〕3、防止發(fā)生穿插污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生把握8、有害動(dòng)物的防治HACCP7個(gè)根本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受把握4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。GMPISO推舉強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制1.進(jìn)展危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵把握點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵把握點(diǎn)進(jìn)展監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP原理HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)把握模式食品安全危害：是指引起人類使用食品擔(dān)憂全的任何生物的、化學(xué)的、物理的特性和因素。顯著危害：有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不行承受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害自然化學(xué)物質(zhì)的種類:霉菌毒素〔黃曲霉素〕貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學(xué)物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑無意或偶然參與的化學(xué)藥品：農(nóng)藥〔殺蟲劑、除草劑〕禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠〕有毒元素或化合物〔鉛、砷、汞、氰化物等〕其它化學(xué)物質(zhì)〔消毒劑、清潔劑等〕1、危害分析在GMP/SSOP把握根底上，分析潛在危害的顯著性。極有可能發(fā)生，如不加把握有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不行承受的安康損傷。①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起自然毒素PSP〔麻痹性貝毒〕的中毒。要結(jié)合閱歷、流行病學(xué)資料以及其它科技資料來推斷。②嚴(yán)峻性(Severity)：危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般分三類LI〔威逼生命〕、SI〔引起后果嚴(yán)峻或慢性病〕、MI〔引起中等或略微疾病〕。食品風(fēng)險(xiǎn)分類ProductRiskRating依據(jù)：美國FDA法規(guī)英國食品安全治理標(biāo)準(zhǔn)BRC產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分類為三級(jí)：第一級(jí)低度風(fēng)險(xiǎn)，主要包括原材料其次級(jí)中度風(fēng)險(xiǎn)，包括半成品和貨架食品第三級(jí)高度風(fēng)險(xiǎn)，即食食品極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到：〔1〕微生物污染；〔2〕寄生蟲；〔3〕化學(xué)污染；〔4〕法律不允許使用的殺蟲劑殘留；〔5〕腐敗產(chǎn)生的危害；〔6〕自然毒素；〔7〕不允許用于食品的添加劑和色素；〔8〕未聲明的可能引起過敏反響的成分；〔9〕物理危害危害分析的工具思維風(fēng)暴多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

RiskAssessmentDependsonlikelihoodofoccurrenceDependsonconsequenceSeverityMagnitude,seriousness

LikelihoodChance,adverseconditions

LikelihoodSeverity2、預(yù)防措施(1)設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生(2)機(jī)械、器具的衛(wèi)生

(3)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生(4)把握微生物的生殖(5)日常微生物檢測(cè)與監(jiān)控（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)于危害分析

依據(jù)產(chǎn)品、工序和工廠的特異性不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠照舊存在著不同的危害。依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、閱歷、客戶投訴等一切信息，做出自己的且準(zhǔn)確的分析推斷。所供給的模型范例不愿定全部適合實(shí)際狀況。經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP準(zhǔn)備。原理二：確定關(guān)鍵把握點(diǎn) 關(guān)鍵把握點(diǎn)：能實(shí)施把握，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消退〔CCP1〕或把其降低到可承受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序〔CCP2〕。防止發(fā)生：如轉(zhuǎn)變食品的pH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。消退：加熱、烹調(diào)殺死全部的致病性細(xì)菌。在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲。金屬檢測(cè)器可消退物理的危害。削減到確定水平：有些危害不能全部消退或防止其發(fā)生，只能削減或降低到確定水平。怎么覺察CCP?如何確定關(guān)鍵把握點(diǎn)?使用CCP推斷樹CCP不是CCP2、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必需在本步進(jìn)展把握？是3、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可承受水平而設(shè)定的？是4、已確定的危害造成的污染能否超過可承受水平或增加到不行承受水平？5、下一步能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可承受水平？是是否否否否1、這一加工步驟是否存在危害？是什么危害？是否（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)于推斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP。選擇最適合的步驟作為CCP。是專為把握危害而設(shè)定的步驟嗎？假設(shè)無法把握，必需修改工藝。推斷樹是特殊有用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)學(xué)問，更不能無視相關(guān)法規(guī)的要求。HACCPinDairySterilepackagingAsepticcartonfillerChillerFarmvatTankerBulkrawmilktankStandardisingPasteurisingprocessSkimmilkChilledPasteurisedmilktanksSkimmilkDriedmilkCheeseWholemilkYoghurtFlavouredmilkCCP2CCP1CCP2CCP2關(guān)于關(guān)鍵把握點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，假設(shè)工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供給、衛(wèi)生把握和其它支持性準(zhǔn)備發(fā)生轉(zhuǎn)變以及用戶轉(zhuǎn)變，CCP都有可能發(fā)生轉(zhuǎn)變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來把握，而有時(shí)一個(gè)CCP把握可以把握多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以把握多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。有些危害則需多個(gè)CCP來把握，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè)CCP來把握組胺的形成〔鯖魚毒素〕。原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可承受與不行承受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇依據(jù)：1、科學(xué)性2、可操作性關(guān)鍵限值的類型：化學(xué)、物理、微生物巴氏殺菌溫度時(shí)間表例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2把握內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃例3把握影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌〔微生物〕CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵把握點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)把握到最大或最小水平，可防止或消退顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩健２僮飨拗?OperationLimits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值有更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作限值，可以在消逝偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，實(shí)行調(diào)整措施使關(guān)鍵把握點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需實(shí)行訂正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以把握微生物避開超過CL考慮正常誤差有閱歷的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避開消逝偏離CL值、實(shí)行訂正措施。關(guān)于CL的建立合理、適宜、有用、可操作性強(qiáng)假設(shè)過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去實(shí)行訂正措施；假設(shè)過松，又會(huì)產(chǎn)生擔(dān)憂全的產(chǎn)品。確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料危害分析及把握技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量詢問專家正確的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過把握時(shí)間能使只消逝少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可實(shí)行訂正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違反法規(guī)關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表原理四建立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行準(zhǔn)備好的一系列觀看和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)是否受到把握，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。目的：1、準(zhǔn)時(shí)覺察可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并快速實(shí)行措施進(jìn)展調(diào)整。2、查明何時(shí)失控3、供給加工把握系統(tǒng)的書面文件CCP的監(jiān)控：

依據(jù)制定的準(zhǔn)備進(jìn)展觀看或測(cè)量，推斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)展地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控準(zhǔn)備或程序：WhatHowFrequencyWho

監(jiān)控對(duì)象關(guān)于如何監(jiān)控多承受物理的和化學(xué)的方法進(jìn)展監(jiān)控，進(jìn)而起到把握顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、試驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必需符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。固然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。由于一但消逝偏離操作限值就實(shí)行加工調(diào)整，一旦消逝偏離關(guān)鍵限值就實(shí)行糾偏措施。假設(shè)不能進(jìn)展連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)展非連續(xù)監(jiān)控，但必需確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能覺察可能消逝的CL值或CL值偏離。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表原理五建立訂正程序訂正措施：是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)實(shí)行預(yù)先制定好的文件性的訂正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)把握的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。訂正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消退產(chǎn)生問題的緣由，以便關(guān)鍵把握點(diǎn)能重新恢復(fù)把握，并避開偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。訂正措施一般應(yīng)包括在HACCP準(zhǔn)備中，有些狀況則在HACCP準(zhǔn)備沒有預(yù)先準(zhǔn)備。一般包括兩步即糾偏或消退發(fā)生偏離CL的緣由，重新進(jìn)展加工把握；其次步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。必要時(shí)對(duì)實(shí)行的訂正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，假設(shè)連續(xù)消逝偏離時(shí)，要進(jìn)展重新驗(yàn)證HACCP準(zhǔn)備。如何實(shí)行訂正措施？1〕隔離相關(guān)的產(chǎn)品2〕審查這些產(chǎn)品是否可以承受〔專業(yè)人員〕3〕對(duì)這些產(chǎn)品實(shí)行措施4〕訂正產(chǎn)生偏離的緣由5〕驗(yàn)證以準(zhǔn)備是否修改HACCP準(zhǔn)備(HACCP專業(yè)技術(shù)人員〕關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按準(zhǔn)備的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。全部與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必需加以記錄和把握。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表文件記錄SSOP實(shí)施的記錄書面的危害分析書面的HACCP準(zhǔn)備HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄訂正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄記錄保存期限：鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品---1年冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品---2年或貨架期地點(diǎn)：官方審查、保密方面等的規(guī)定對(duì)記錄的要求加工者的名稱、地址記錄活動(dòng)的日期和時(shí)間操作或記錄者的簽字生產(chǎn)批次、代碼等其他有關(guān)信息要求記錄實(shí)際觀看值記錄種類CCP監(jiān)測(cè)把握記錄實(shí)行訂正措施記錄驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄等。HACCP準(zhǔn)備以及支持性材料〔HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的根底工作，如有關(guān)科學(xué)爭(zhēng)論、試驗(yàn)報(bào)告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)實(shí)行訂正措施的記錄。

四種記錄被保存作為HACCP體系的組成：〔1〕HACCP準(zhǔn)備和用于制定準(zhǔn)備的支持文件；〔2〕關(guān)鍵把握監(jiān)控的紀(jì)錄；〔3〕糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；〔4〕驗(yàn)證活動(dòng)記錄。支持文件包括：用于制定HACCP準(zhǔn)備的信息和資料有關(guān)數(shù)據(jù)HACCP小組成員名單及職責(zé)分工在制定HACCP準(zhǔn)備中實(shí)行的預(yù)期步驟的概要…..全部HACCP監(jiān)控紀(jì)錄應(yīng)當(dāng)是包含以下信息的表格：表頭公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品確認(rèn)〔型號(hào)、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍〕實(shí)際觀看或測(cè)定狀況關(guān)鍵限值操作者簽名復(fù)查者簽名復(fù)檢日期必需要保存的文件包括：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施〔手段〕；用于危害分析承受的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的準(zhǔn)備；監(jiān)控方法及記錄；偏差與糾偏紀(jì)錄；審定報(bào)告及HACCP準(zhǔn)備表；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組報(bào)告及總結(jié)等。原理七建立驗(yàn)證程序“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP準(zhǔn)備是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則根底之上，它足以把握產(chǎn)品和工藝過程中消逝的危害，而且這種把握正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證要素確認(rèn)--獵取能說明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)--監(jiān)控設(shè)備的校正--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證--內(nèi)核--外審HACCP體系的驗(yàn)證HACCP準(zhǔn)備實(shí)際操作體系對(duì)危害把握全都性適宜性有效性HACCP準(zhǔn)備的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵把握點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP的全都性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.訂正程序是否被有效地執(zhí)行4.全部操作記錄是否真實(shí)牢靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反響2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.其次方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)確認(rèn)〔Validation)--HACCP準(zhǔn)備正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地把握了全部可能發(fā)生的危害？HACCP準(zhǔn)備啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)〔計(jì)算機(jī)軟件等〕包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者每年至少一次對(duì)HACCP準(zhǔn)備確實(shí)認(rèn)驗(yàn)證〔Verification〕必需包括：審查顧客投訴加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn)定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品文件審查：CCP監(jiān)測(cè)記錄〔7天內(nèi)〕訂正措施記錄〔7天內(nèi)〕監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄〔合理時(shí)間內(nèi)〕訂正措施以后殺菌確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表體系驗(yàn)證（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰HACCP準(zhǔn)備表HACCP體系實(shí)施的根本步驟先決條件HACCP體系建立實(shí)施步驟HACCP的前提條件治理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼〔標(biāo)簽要求〕行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)HACCP的前提條件企業(yè)最高治理層認(rèn)可一個(gè)成功的HACCP體系需要企業(yè)治理層的足夠支持人力、物力、財(cái)力HACCP體系實(shí)施的根本步驟依據(jù)HACCP的7個(gè)原理，食品企業(yè)制定HACCP準(zhǔn)備和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過13個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)。前5個(gè)步驟為預(yù)備步驟，是預(yù)備階段，需要預(yù)先完成；6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵把握點(diǎn)和把握方法；10~13步驟是HACCP準(zhǔn)備的維護(hù)措施的建立和實(shí)施?！惨弧矵ACCP的預(yù)備步驟〔預(yù)備階段〕步驟1：成立HACCP準(zhǔn)備擬定小組在擬定準(zhǔn)備時(shí)，需要事先收集資料、了解、爭(zhēng)論、分析國內(nèi)外先進(jìn)的把握方法，生疏HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與把握專家可以是質(zhì)量治理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生把握專家；②食品工藝專家對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的學(xué)問及理論根底，能了解生產(chǎn)過程中常發(fā)生哪些危害及具體解決方法；③食品設(shè)備及操作工程師對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很生疏，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐閱歷；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷售人員、公共衛(wèi)生治理者等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位學(xué)問。步驟2：描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品〔包括原料與半成品〕的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)展全面的描述，尤其對(duì)以下內(nèi)容要作具體定義和說明?！?〕原輔料〔商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)〕；〔2〕成分〔如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等〕；〔3〕理化性質(zhì)〔水分活度、pH、硬度、流變性等〕；〔4〕加工方式〔加熱、冷凍、枯燥、鹽糖漬等到何種程度〕；〔5〕包裝方式〔密封、真空、氣調(diào)等〕；〔6〕貯藏、銷售條件〔溫度、濕度等〕；〔7〕貯存期限〔保質(zhì)期、保存期、貨架期等〕。產(chǎn)品描述實(shí)例產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機(jī)酸食用方式即時(shí)用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個(gè)月銷售地點(diǎn)及對(duì)象美國、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標(biāo)簽說明開封后，請(qǐng)冷藏保存；無安全要求特殊分銷控制貯藏溫度：－18℃步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象

食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬?yīng)確定最終消費(fèi)者，特殊是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說明書要說明適合哪一類消費(fèi)人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP準(zhǔn)備表表頭的相應(yīng)位置。步驟4、編制流程圖是一項(xiàng)必需的、根底性的工作。流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括全部操作步驟，依次標(biāo)明，不行模糊不清。確定一個(gè)完整的HACCP流程圖必需有的技術(shù)資料：1〕原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；2〕車間及設(shè)備布局、水電氣供給等；3〕全部工藝流程次序；4〕全部原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求〔時(shí)間、溫度變化等〕；5〕產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6〕設(shè)備設(shè)計(jì)特征；7〕清潔和消毒操作步驟的有效性；8〕環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣；9〕人員進(jìn)出與工作路線、潛在的穿插污染路線；10〕貯運(yùn)與銷售條件、消費(fèi)者使用說明。原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運(yùn)非受限輔料受限輔料簽名：日期： 日期：工藝流程圖CCP步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過程進(jìn)展比較，如有不相符之處，必需加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、有用性、完整性。如：操作把握條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等?！捕矵ACCP危害分析及其把握方法步驟6：危害分析及把握措施危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害消逝的可能性、分類、程度等進(jìn)展定性或定量的評(píng)估。對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。通過實(shí)行措施，能排解或削減危害的消逝，使其到達(dá)可承受的水平。微生物類原輔材料：無害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速枯燥氣調(diào);加工過程：調(diào)整pH值、把握水分活度、添加防腐劑、防止人流物流穿插污染等；貯運(yùn)過程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過程防止損壞等；不同危害種類所實(shí)行的措施化學(xué)污染類：嚴(yán)格把握產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；防止貯運(yùn)過程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類：供給原輔材料的質(zhì)量保證書；原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥當(dāng)保存等。不同危害種類所實(shí)行的措施危害分析-評(píng)估

低低高高重要風(fēng)險(xiǎn)

消逝的可能性程度HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？將危害分析過程整理成文是特殊重要的步驟7確定關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕關(guān)鍵把握點(diǎn)的把握有確定要求，并非有確定危害就要設(shè)為關(guān)鍵把握點(diǎn)。關(guān)鍵把握點(diǎn)判定的一般原則：〔1〕在某點(diǎn)中存在SSOP無法消退的明顯危害。〔2〕在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消退或降低到允許水平以下的把握措施?！?〕在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過本步驟中實(shí)行的把握措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的把握措施?！?〕在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必需通過本步驟中與后序步驟中把握措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限值〔CL〕關(guān)鍵限值〔CL〕確實(shí)定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過程的分析爭(zhēng)論、試驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的根底之上產(chǎn)生的，它直觀合理、簡(jiǎn)潔監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、便利有用?？梢栽诓煌．a(chǎn)的狀況下快速監(jiān)控?！匦枧c把握措施有關(guān)