桑椹酒發(fā)酵菌種分離及工藝研究

桑椹酒發(fā)酵菌種分離及工藝研究

桑梓又稱天參、桑果、梓，是一種復(fù)合開(kāi)花。其主要成分為（g.g）：水77.879，蛋白質(zhì)1.4，脂肪0.3，碳水粉0.8，纖維0.7。桑椹具有較高的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，《本草綱目》都曾記載桑椹主治：利五臟關(guān)節(jié)、通血?dú)狻⒕梅患?、安魂?zhèn)神、令人聰明、變白不老。兩千年前即為皇帝御用補(bǔ)品，稱為人間圣果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：桑椹中含有多種氨基酸及維生素，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的即是食品又是藥品的水果之一。1材料和方法1.1主要材料原料：白玉王桑椹，山東卡洛斯葡萄釀酒有限公司原料基地發(fā)酵菌種：釀酒活性干酵母，上海杰兔工貿(mào)有限公司果膠酶：HC,上海杰兔工貿(mào)有限公司1.2儀器、設(shè)備和試藥發(fā)酵罐：自制的發(fā)酵罐；YXQG02蒸汽消毒器：山東新華醫(yī)療器械廠；MP41001電子天平：南京萊步科技實(shí)業(yè)有限公司；HB-119手持糖度計(jì)：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；酒精計(jì)：河北河間市黎民居標(biāo)準(zhǔn)玻璃儀器廠；PHS-3CPH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。1.3酒精度和總酸的測(cè)定果汁含糖量的測(cè)定：手持糖度計(jì)果汁pH的測(cè)定：PH-3酸度計(jì)總酸和揮發(fā)酸的測(cè)定：按GB/T15038酒精度的測(cè)定：按GB/T15038干浸出物的測(cè)定：按GB/T15038總糖的測(cè)定：按GB/T150381.4測(cè)試方法1.4.1桑乙酒的發(fā)酵過(guò)程1.4.1.1.汁液渣混合發(fā)酵以下簡(jiǎn)稱混合發(fā)酵1.4.1.2.果汁分離發(fā)酵以下簡(jiǎn)稱分離發(fā)酵過(guò)程1.4.2操作要點(diǎn)1.4.2.1.滲透發(fā)酵過(guò)程1.4.2.碘氮糖，總糖，總酸2.7gl選擇成熟度適宜，無(wú)腐爛、無(wú)病害的白玉王桑椹，總糖190.5g/L，總酸2.7gL。在破碎、壓榨前進(jìn)行分選，剔除樹(shù)枝、樹(shù)葉、生青果、傷殘果、腐爛果，確保優(yōu)質(zhì)果進(jìn)行釀酒。1.4.2.桑板栗汁的破碎因桑椹果實(shí)無(wú)果皮包裹，很容易敗壞，所以必須確保原料采摘后在4h內(nèi)入罐。破碎是將桑椹顆粒壓破，以利于果汁的流出，在破碎過(guò)程中應(yīng)盡量避免壓碎種子。破碎時(shí)加80mg/L的SO2（具有殺菌防腐作用、抗氧化作用、增酸作用、澄清作用等），果膠酶可促進(jìn)桑椹中的香氣物質(zhì)的浸提，促進(jìn)桑椹汁的澄清，提高出汁率，加入果膠酶20g/t。果膠酶的使用方法：在使用前半小時(shí)左右，將果膠酶和10倍質(zhì)量的20℃軟化水混合溶劑，等待幾分鐘后即可加入到桑椹汁中。1.4.2.1.3組件調(diào)整白玉王桑椹果汁酸度低時(shí)，容易滋生有害菌，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行，用檸檬酸調(diào)整桑椹果汁的pH為4～5。1.4.2.活性干酵母的使用方法釀酒活性干酵母的用量300g/t。在發(fā)酵過(guò)程中每天進(jìn)行4次循環(huán)，將果渣帽浸入果汁中。酒精發(fā)酵的溫度分別控制在20±2℃和25±2℃。當(dāng)殘?zhí)堑陀?0g/L時(shí)進(jìn)行分離。活性干酵母的使用方法：(1)、將所需數(shù)量的酵母及同樣重量的糖加入10倍重量35℃～40℃之間的軟化水中，溫和攪拌使其均勻并沒(méi)有結(jié)塊，然后靜置15～30分鐘后再次輕輕攪動(dòng)，制成酵母活化液。(2)、取大約相同體積的待發(fā)酵桑葚汁，緩慢（約5分鐘）加入上述制備好的酵母活化液中，幫助其逐漸接近整體待發(fā)酵桑葚汁的溫度，并避免溫度快速大幅度下降對(duì)酵母帶來(lái)的冷沖擊。待與發(fā)酵容器中桑椹汁的溫差小于10℃后，直接加入發(fā)酵醪中。1.4.2.1.5分離、壓和最終發(fā)酵分離后將桑椹渣壓榨，壓榨汁與自流汁合并，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，并注意逐步添滿。當(dāng)殘?zhí)墙档?g/L以下時(shí)，為發(fā)酵結(jié)束。1.4.2.1.6分離螺母污泥發(fā)酵結(jié)束后10～15d進(jìn)行倒罐，以分離酵母沉淀。清酒補(bǔ)二氧化硫50～80mg/L，轉(zhuǎn)入貯存陳釀。1.4.2.酒液氧化的影響在陳釀期間，酒液中的懸浮物逐漸沉淀，酒液發(fā)生酯化、氧化還原反應(yīng)，酒液逐漸澄清、老熟，在此過(guò)程中，要沖入CO2或N2，隔離氧，防止過(guò)度氧化。陳釀結(jié)束后進(jìn)行調(diào)配，在調(diào)配前先做勾兌試驗(yàn)，使成品酒的感官指標(biāo)色、香、味等達(dá)到要求，理化指標(biāo)糖、酒、酸等符合標(biāo)準(zhǔn)。1.4.2.皂土的澄清由于發(fā)酵果酒含膠體物質(zhì)，容易引起膠體凝聚，產(chǎn)生渾濁，需要下膠澄清，可用0.05%～0.2%的皂土澄清處理。澄清后過(guò)濾，過(guò)濾至澄清透明，做穩(wěn)定性試驗(yàn)，合格后即可灌裝。1.4.2.2.分離和發(fā)酵1.4.2.2.1原材料和樣品同1.4.2.1.1。1.4.2.桑硝化汁壓碎、破碎因桑椹果實(shí)無(wú)果皮包裹，很容易敗壞，所以必須確保原料采摘后在4h內(nèi)入罐。破碎是將桑椹顆粒壓破，以利于果汁的流出，在破碎過(guò)程中應(yīng)盡量避免壓碎種子。破碎時(shí)加80mg/L的SO2（具有殺菌防腐作用、抗氧化作用、增酸作用、澄清作用等）。1.4.2.果膠酶檢測(cè)桑板栗汁桑椹破碎后，立即進(jìn)行分離壓榨。壓榨過(guò)程中加入果膠酶20g/t（果膠酶可促進(jìn)桑椹中的香氣物質(zhì)的浸提，促進(jìn)桑椹汁的澄清，提高出汁率。）壓榨過(guò)程避免壓力太高而導(dǎo)致果粒中劣質(zhì)單寧的溶出。1.4.2.2.4新鮮的果汁壓榨后的鮮汁要迅速降把溫度降到2℃～4℃，低溫靜置澄清24h，即可澄清、分離。1.4.2.2.5組件調(diào)整同1.4.2.1.3。1.4.2.酵母和酵母用量的確定溫度高于15℃時(shí)接種已經(jīng)活化的活性干酵母。釀酒活性干酵母的用量200g/t。酒精發(fā)酵的溫度分別控制在20±2℃和25±2℃。當(dāng)殘?zhí)堑陀?g/L時(shí)為發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束后10～15d分離，以去除沉淀的酒腳（酵母泥）。1.4.2.2.7分離分離是為了去除酵母泥沉淀。分離后的原酒加入二氧化硫50～80mg/L,混合均勻，并轉(zhuǎn)入隔氧（可沖CO2或N2）密封貯存。1.4.2.2.8準(zhǔn)備和準(zhǔn)備1.4.2.2.9澄清和過(guò)濾2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵工藝對(duì)干浸出物的影響發(fā)酵試驗(yàn)理化指標(biāo)見(jiàn)表1，從表中可以看出，不同的發(fā)酵工藝對(duì)酒精度、總糖、二氧化硫、揮發(fā)酸、總酸的影響不大，對(duì)干浸出物的影響比較大，浸漬發(fā)酵的干浸出物比清汁發(fā)酵的干浸出物要高4～8g/L。2.2響應(yīng)不大，酒體及酒體層面，香辛料的發(fā)酵發(fā)酵試驗(yàn)感官指標(biāo)見(jiàn)表2，從表中可以看出，不同的發(fā)酵工藝對(duì)桑葚酒的顏色及澄清度影響不大，對(duì)酒的香氣和滋味有影響，混合發(fā)酵的香氣中帶有果梗味，酒體厚實(shí)、后味稍苦，而分離發(fā)酵的酒果香純正，酒體柔和豐滿。發(fā)酵溫度對(duì)酒的香氣和滋味也有影響，低溫18～22℃更能保留桑葚的果香，酒體也清爽、細(xì)膩，更具干白桑椹酒應(yīng)有的怡人的風(fēng)格。2.3質(zhì)量分析指標(biāo)2.3.1感覺(jué)指標(biāo)干白桑椹酒色澤呈淺黃色或金黃色，澄清透明，具純正和諧的果香及酒香，酒體清爽細(xì)膩、柔和圓潤(rùn)、豐厚飽滿。2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)酒精度（20℃）：≥10%vol總糖（以葡萄糖計(jì)）：≤4g/L干浸出物：≥33g/L揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）：≤1.2g/L2.3.3健康指數(shù)：符合gb2758的規(guī)定3桑酒的發(fā)酵工藝3.1經(jīng)試驗(yàn)，以新鮮的白玉桑葚為原料，經(jīng)分揀、破碎、二氧化硫處理80mg/L、壓榨、加果膠酶、取清汁調(diào)整pH在4～5，加活性釀酒干酵母300mg/L，發(fā)酵溫度20℃、初始糖度190g/L，可得風(fēng)格怡人的干白桑