小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范

小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范范圍規(guī)范性引用文件術語和定義場所與布局應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25?m以上，且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。中、小學校及幼兒園校門外道路兩側100m范圍內，不應劃定為食品攤販經(jīng)營活動區(qū)域。小餐飲加工場所應設在室內，食品處理區(qū)內不得設置衛(wèi)生間，各功能區(qū)布局合理；食品處理區(qū)與就餐場所應分隔；食品處理區(qū)面積與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應，能有效防止食品存放、加工過程中產(chǎn)生的交叉污染。設施設備基本要求加工制作用水應符合GB5749的規(guī)定。食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，XX和亮度應滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤。直接接觸食品的器具（工具、容器和餐飲具等）應符合食品安全國家標準或管理規(guī)定。小餐飲應有供水排水設施。與外界直接相通的門、窗、管道等應采取有效措施，防止有害生物的侵入。應配置帶蓋的餐廚廢棄物存放設施。應分別設置用于食品原料清洗、餐用具清洗的水池或容器，水池或容器應有明顯標識標明其用途；應配備用于切配、盛放葷素、生熟食品的工用具和容器，宜使用顏色、材質或形狀予以區(qū)分。應配備消毒柜、保潔柜等消毒保潔設施，容量能滿足餐用具消毒保潔需要。應配備必要的冰箱等冷藏（凍）設施。應配備能滿足食品原材料貯存的貨架。應設置專用于清洗拖把、抹布等清潔用具的設施或容器，其位置不會污染食品。使用食品添加劑的，應設置食品添加劑專用存放柜。宜設置專用傳菜窗口。食品攤販應按食品經(jīng)營的需要配置用于處理、盛放、貯存食品的工具、廚具、容器等設備以及防塵、防蠅設施，必要時配置清洗、消毒、保潔設施。應設置污水排放、餐廚廢棄物密閉收集等設施。宜有油煙排放設施。預先加工制作食品的場所應配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設施。儲存、銷售食品的場所應有防蠅、防蟲、防鼠等設施，防止有害生物侵入。采購驗收與貯存采購驗收應從具有相關合法資質的供貨者進貨，索取資質證明、合格證明及相關憑證，落實進貨查驗記錄制度。不應采購、使用國家法律法規(guī)及相關規(guī)定禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。進貨查驗時，應符合GB31654-2021中5.3.3的規(guī)定。貯存食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品應分類、分架、離墻、離地存放，做到擺放有序，定期檢查并及時處置過期變質等問題食品。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免反復解凍、冷凍，不宜堆積、擠壓食品。加工過程管理基本要求不應采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。使用食品添加劑，應符合GB2760的要求。自制飲品、食用冰用水應達到可直接飲用的要求。不應制售裱花蛋糕、生食水（海）產(chǎn)品、乳制品、冷葷類等高風險食品，不應銷售除醪糟以外的自釀酒。食品制作前應進行感官檢查，制作時應生熟分開、燒熟煮透；制作后的食品常溫存放應不超過2小時。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2等有關要求，應有專用存放洗滌劑、消毒劑的設施，且有明顯標識。小餐飲植物性食品應先洗后切，冷凍食品應徹底解凍后使用，宜冷藏解凍或流水解凍，解凍后的食品不應再次冷凍。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品應分池（容器）清洗，切配刀具、砧板等加工用具、容器應分類標識，分開使用，定位存放。不應制作動物性冷食類食品；制作植物性冷食類食品時，制作前應對工作臺面清洗消毒，當餐制作，當餐食用；從業(yè)人員應穿戴潔凈的工作服帽和口罩，洗手消毒，在專用操作區(qū)內進行。餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。食品攤販銷售散裝食品應在食品容器或外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、等內容?，F(xiàn)場制售食品的原料應在清潔流動水下清洗?，F(xiàn)場制售的食品，不應隔夜銷售；直接入口食品與非直接入口食品應分開存放，防止交叉污染。食品器具使用前應清洗和干燥，必要時應進行消毒。一次性用具使用前應保持干凈衛(wèi)生且不應重復使用。用于處理、盛放、儲存食品的工具、廚具、容器等食品器具應專用。衛(wèi)生管理場所衛(wèi)生地面應清潔衛(wèi)生，保持地面無垃圾、無積水、無油漬。小餐飲墻壁和門窗應無污漬、無灰塵，天花板應無霉斑、無蛛網(wǎng)。食品制作場所物品存放應整潔，應不影響食品的加工制作。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后應加蓋存放，不應與地面或污物接觸。人員衛(wèi)生應符合GB31654-2021中11章的規(guī)定。小餐飲從業(yè)人員應定期參加食品安全知識培訓考核。食品攤販從業(yè)人員應知曉食品安全相關知識。餐用具衛(wèi)生應符合GB31654-2021中9.1的規(guī)定。管理要求小餐飲應配備兼職食品安全管理員，食品安全管理員應按規(guī)定參加培訓。應根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立并落實如下食品安全管理制度：從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗記錄制度、加工過程控制制度、餐用具清洗消毒制度等。應將《營業(yè)執(zhí)照》、《小餐飲經(jīng)營許可證》、食品安全承諾書、食品安全日常監(jiān)管信息、從業(yè)人員健康證明等公示在信息公示欄里，并懸掛在就餐區(qū)醒目位置。鼓勵使用明廚亮灶，公開加工制作過程。食品攤販應在攤位顯著位置擺放或懸掛《食品攤販登記證》和接觸直接入口食品從業(yè)人員有效健康證明。食品攤販集中經(jīng)營的，宜在集中經(jīng)營場地公示每個攤主的攤位號、經(jīng)營項目和食品安全管理制度。事故處置