菌藻類食物中的營養(yǎng)物質(一)

精品文檔-下載后可編輯菌藻類食物中的營養(yǎng)物質(一)第十七講菌藻類食物中的營養(yǎng)物質（一）

主講：烏恩（副主任醫(yī)師）

菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有五百多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類是胚，自養(yǎng)，以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20%以上。蛋白質氨基酸組成比例均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的60%以上。脂肪含量低，約1%左右。碳水化合物含量為20%～35%，銀耳和發(fā)菜中的碳水化合物含量較高，達35%左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻類中較低。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量大約是其他食物的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。在海產(chǎn)食物中，如海帶、紫菜等中還含有豐富的碘，每100克海帶（干）中含量可達36毫克。

菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫力和抗腫瘤作用。香菇中所含的“香菇嘌呤”，可抑制體內膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇的分解和排泄，有降脂作用。黑木耳能阻止血小板聚集，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫大，海帶中的“褐藻酸鈉鹽”，有預防白血病和骨癌的作用。

此外，在食用菌藻類食物時，還應該注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。如銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食入被污染的銀耳，可發(fā)生食物中毒；食用海帶時，應注意用水沖泡，因海帶中含砷（砒）較高，每公斤可達35～50毫克，大大超過國家食品衛(wèi)生標準（0.5毫克/公斤）。

黑木耳

一、所含的營養(yǎng)

黑木耳富含維生素A、維生素C和B族維生素及蛋白質，而且熱量低、脂肪少，經(jīng)常食用有降血脂、益肝、清熱涼血、利尿、防治便秘等功效，適宜中老年食用。黑木耳的鈣、鐵含量很高，且草酸含量極高，是補鈣的首選佳品。

二、食物的功效

黑木耳味甘酸，性寒，歸心、肝、脾、大腸、小腸經(jīng)，具有清熱解毒、潤腸、涼血、生肌的功效，可用于治療便秘、痢疾、癤腫、皮膚炎癥等疾病。同時，黑木耳中富含一種粘液，有一定的抗癌防癌作用。

黑木耳中木耳多糖能使葡萄糖耐暑曲線得到明顯改善，還能減少糖尿病人的喝水量。所以，黑木耳有降低血糖的作用，非常適合糖尿病患者食用。

三、吃法宜忌

所有人群均可食用。高血壓、肝病、便秘患者可多食用。孕婦及脾胃虛寒者慎用。

黑木耳容易粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為干木耳重要的1/10）清潔，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。另外，用淘米水泡發(fā)木耳，能使木耳肥大、松軟、味道鮮美。

四、推薦食譜

雞肉木耳粥：雞胸脯肉250克，木耳100克，白粥1小碗，鹽適量。