揪片制作規(guī)范

揪片制作規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了揪片制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料制作的揪片。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192黑木耳GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745綠色食品根菜類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T754綠色食品蛋與蛋制品NY/T1048綠色食品筍及筍制品NY/T1711綠色食品辣椒制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1揪片是指以小麥粉為主要食材制作面團(tuán)，搟制面片，用手指揪制成面片，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。4設(shè)備與工具4.1揪片制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設(shè)備和工具揪片制作通用設(shè)備和工具及用途見表1。揪片制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板、搟面杖原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計(jì)量和測(cè)量工具：克秤、電子臺(tái)秤、量杯、量尺、測(cè)溫勺、高溫溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器等計(jì)量、測(cè)量5原料5.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3老母雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.4豬前腿肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.5豬通脊肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.6豬瘦肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.7茴子白應(yīng)符合NY/T654的規(guī)定。5.8西紅柿應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。5.9青椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。5.10紅椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。5.11黑木耳應(yīng)符合GB/T6192的規(guī)定。5.12筍尖應(yīng)符合NY/T1048的規(guī)定。5.13油菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。5.14蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.15姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.16蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.17香菜根應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。5.18芹菜根應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。5.19胡蘿卜應(yīng)符合NY/T745的規(guī)定。5.20蔥頭應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.21花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.22桂皮應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.23香葉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.24八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.25鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.26味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。5.27胡椒粉應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.28雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。5.29色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。5.30山西老陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。5.31生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.32老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.33料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5.34白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.35淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。5.36雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官大小均勻，色澤潔白，口感筋道爽滑。6.2制作工藝6.2.1和面、餳面、揉面和面、餳面、揉面要求見表2。揪片和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面、搟面（1）在500g高筋面粉中應(yīng)先加冷入水總量240g的1/2，順時(shí)針攪拌20次，待面粉和水?dāng)嚢璩?-5cm的穗子狀或雪片狀時(shí)，再加入總水量的1/4，繼續(xù)攪拌25次成大塊狀時(shí)，加入總水量的1/4，揉50次形成面團(tuán)；和好的面團(tuán)應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15-25℃（1）揉面時(shí)身體應(yīng)與案板保持一定的距離，雙腳與肩同寬或丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個(gè)方向揉，揉成長(zhǎng)約35cm，直徑為3.5cm的圓柱長(zhǎng)條，將兩頭折疊置于面團(tuán)中間，繼續(xù)揉20次，此動(dòng)作反復(fù)5次。始終順著一個(gè)方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)；表2揪片和面、餳面、揉面要求（續(xù)）和面餳面揉面、搟面（2）攪拌時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進(jìn)水和面緊密結(jié)合。的環(huán)境下餳10min。（3）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤(rùn)，表面光滑。6.2.2揪制搟面、揪制成形、規(guī)格及感官要求見表3。揪片搟面、成形、規(guī)格及感官要求名稱搟面揪制成形和規(guī)格感官山西揪片餳好的面團(tuán)上案，搟制成0.3cm厚的面片，切成寬4.5cm寬的面片備用。一手拿寬面片，用另一手拇指和食指，將面片揪成直徑約2cm大小的面片。不規(guī)則圓形，大小均勻。6.3鹵料制作揪片常配鹵料有辣醬肉末鹵、素炒、肉炒、苜蓿炒、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、炸醬鹵等。其主要食材和加工及感官要求見表4。揪片鹵料的食材和加工及感官要求品種食材加工感官辣醬肉末鹵豬前腿肉1000g、老干媽辣醬100g、辣妹子醬50g、老母雞1500g、蔥200g、姜75g、蒜10g、鹽20g、山西老陳醋30g、料酒50g、味精5g、雞粉10g、老抽20g、生抽50g、白糖15g、胡椒粉5g、水淀粉50g、色拉油500g、花椒3g、八角3g、香菜根15g、芹菜根40g、香葉1g、胡蘿卜8g、蔥頭65g、桂皮3g（1豬前腿肉用絞肉機(jī)絞成肉沫，蔥10g切蔥花，蔥190g切蔥段，蒜切蒜末,姜10g切姜末，姜65g切姜片；（2）炒鍋上火放入色拉油，放入花椒、八角、香菜根、芹菜根、香葉、胡蘿卜、蔥頭、桂皮、姜片15g、蔥段40g小火熬制，熬至蔥段干黃時(shí)撈出成料油。（3）鍋內(nèi)加水放入洗凈的老母雞，大火燒開放入料酒30g煮15min，撇去浮沫撈出洗凈，鍋內(nèi)加水7500g放入老母雞、蔥段150g、姜片50g，大火燒開煮10min，轉(zhuǎn)小火煮120min即成雞湯；（4）炒鍋內(nèi)加料油50g燒熱，放豬肉沫翻炒，炒至微微出油時(shí)，放入蔥花、蒜末、姜末翻炒，烹上陳醋、料酒20g，放入老干媽辣醬、辣妹子醬、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、老抽、生抽、雞湯調(diào)味，小火慢燉20min后放入水淀粉勾芡即可。素炒生揪片750g、茴子白150g、雞蛋100g、西紅柿50g、蔥10g、蒜5g、鹽5g、老抽5g、生抽10g、（1）茴子白洗凈切成2cm見方的片，西紅柿洗凈切成厚0.3cm、2cm見方的片，大蔥切蔥花，大蒜切蒜末；（2）雞蛋打散成蛋液，炒鍋內(nèi)放油30g燒熱，放入蛋液炒成雞表5揪片鹵料的食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官素炒雞粉3g、味精2g、山西老陳醋2g、色拉油130g蛋碎塊；（3）揪片下開水鍋中煮制3min撈出涼水過涼；（4）炒鍋上火加油100g燒熱，放蔥花、蒜末煸香，放入茴子白片、西紅柿片、熟揪片、老抽、生抽、鹽、雞粉、味精、山西老陳醋、雞蛋碎塊翻炒出鍋即可。肉炒生揪片750g、豬通脊肉150g、青椒100g、紅椒50g、雞蛋55g、蔥5g、蒜3g、姜2g、玉米淀粉20g、鹽5g、老抽5g、生抽10g、雞粉5g、味精2g、料酒5g、山西老陳醋3g、色拉油1100g（1）豬通脊肉切成長(zhǎng)2cm、寬2cm、厚0.2cm的肉片，放入雞蛋、玉米淀粉攪拌上漿，鍋中放油1000g燒熱至150℃放入漿肉片劃散炸至微黃時(shí)撈出；（2）青椒、紅椒洗凈切成邊長(zhǎng)2cm的菱形片，大蔥切蔥花，大蒜切蒜末，生姜切姜末；（3）揪片下開水鍋中煮制3min撈出涼水過涼；（4）炒鍋上火加油100g燒熱，放蔥花、姜末、蒜末煸香，放入劃好的肉片烹上料酒、山西老陳醋，再放入熟揪片、青椒片、紅椒片，加老抽、生抽、鹽、雞粉、味精翻炒出鍋即可。苜蓿炒生揪片750g、豬瘦肉50g、黑木耳10g、筍尖10g、油菜15g、雞蛋110g、淀粉10g、色拉油30g、蔥10g、蒜15g、姜3g、鹽5g、味精2g、白糖1g、料酒5g、老抽5g、山西老陳醋10g（1）豬肉切直徑4.5cm厚0.1cm薄片，放入蛋黃、濕淀粉00g上漿，鍋內(nèi)放油加熱至120℃下入漿好的肉片劃散炸制2min；（2）黑木耳冷水泡發(fā)，筍尖切0.2厚薄片，油菜切長(zhǎng)3.5cm寬1.5cm片分別焯水；（3）雞蛋打散攪勻放入鍋中炒成碎塊備用；揪片下鍋煮制3分鐘撈出用色拉油00g拌勻；（4）蔥切蔥末、生姜切姜粒，蒜5g切蒜片、10g切蒜蓉。（5）炒制：鍋內(nèi)放油加熱，將蔥末、姜粒、蒜片下鍋煸炒出香味，放入肉片翻炒，加