《預(yù)制菜 酸湯肥?！肪幹普f(shuō)明

《預(yù)制菜酸湯肥?！肪幹普f(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源為貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》以及《貫徹實(shí)施<國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要>行動(dòng)計(jì)劃》有關(guān)要求，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局大力推進(jìn)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系建設(shè)工作，將該項(xiàng)工作列入《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實(shí)國(guó)家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制重點(diǎn)，對(duì)滿足灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。結(jié)合2023年食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制計(jì)劃，《預(yù)制菜酸湯肥牛》由廣東省食品檢驗(yàn)所提出，并由廣東省粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)于2023年8月24日批準(zhǔn)立項(xiàng)。（二）協(xié)作單位牽頭機(jī)構(gòu)為廣東省食品檢驗(yàn)所，參與機(jī)構(gòu)待定。二、立項(xiàng)的必要性，擬解決的問(wèn)題（一）立項(xiàng)的必要性切及配制加工等處理后可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，以衛(wèi)生、方便、加工快捷為特點(diǎn)的“預(yù)制菜”越來(lái)越受到都市消費(fèi)者的青睞，預(yù)制菜已經(jīng)融入粵港澳大灣區(qū)老百姓的生活。牛肉是中國(guó)人的主要肉類(lèi)食品，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。肥牛是牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位，我國(guó)肥牛市場(chǎng)發(fā)展迅速，產(chǎn)品產(chǎn)出持續(xù)擴(kuò)張。酸湯肥牛是很多川菜館的常見(jiàn)菜，它的口味酸辣可口，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁，能讓人食欲大開(kāi)，是一道非常受歡迎的菜。目前煮至變色撈出，然后起鍋燒油，放入蔥、姜、蒜，倒入料包，放入適量的水，放入青菜，倒入熱油澆香即可。預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓廚藝一般的消費(fèi)者也能在短時(shí)間內(nèi)輕松烹飪出一道硬菜。目前，預(yù)制菜酸湯肥牛產(chǎn)品加工暫未有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。2022年，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加眼高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展”，制定《預(yù)制菜酸湯肥?！?，以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，有利于滿足粵港澳大灣區(qū)居民對(duì)高品質(zhì)預(yù)制菜酸湯肥牛的需求。（二）擬解決的問(wèn)題研制《預(yù)制菜酸湯肥?！?，圍繞高品質(zhì)食品的定義，從原料、質(zhì)量控制、品質(zhì)指標(biāo)、追溯等方面對(duì)酸湯肥牛品質(zhì)提出更高的要求，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)酸湯肥牛生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，加強(qiáng)原料管理，提升工藝水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，大灣區(qū)屬于一國(guó)兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求同時(shí)滿足粵、港、澳三地法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，推進(jìn)三地食品法規(guī)的規(guī)則對(duì)接，助力構(gòu)建大灣區(qū)市場(chǎng)一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線同標(biāo)同質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品。三、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容的確定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制菜酸湯肥牛的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求等方面的內(nèi)容，詳見(jiàn)表1。章節(jié)標(biāo)題主要技術(shù)內(nèi)容1術(shù)語(yǔ)和定義明確了本標(biāo)準(zhǔn)所指的酸湯肥牛的術(shù)語(yǔ)定義2技術(shù)要求對(duì)酸湯肥牛的原輔料的要求、生產(chǎn)要求、感官要求、品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量偏差提出了要求3檢驗(yàn)方法對(duì)感官要求分析方法，品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了規(guī)定4檢驗(yàn)規(guī)則包括組批、抽樣、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、判定規(guī)則等要求5標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定在產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合粵港澳三地的要求，以及應(yīng)在標(biāo)識(shí)上注明的事項(xiàng)6包裝規(guī)定產(chǎn)品的包裝要求7運(yùn)輸和貯存規(guī)定產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存的要求8產(chǎn)品追溯規(guī)定產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)的追溯問(wèn)題9管理體系要求規(guī)定生產(chǎn)活動(dòng)的管理體系認(rèn)證資質(zhì)要求四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系1.與現(xiàn)行法律法規(guī)的關(guān)系與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，無(wú)矛盾抵觸。本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》法律法規(guī)要求制定，貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃（征求意見(jiàn)稿）》《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局廣東省人民政府戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》等文件的有關(guān)要求。2.與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)食品各項(xiàng)指標(biāo)均滿足或嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》、GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》等。3.與香港規(guī)例、澳門(mén)行政法規(guī)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與香港、澳門(mén)現(xiàn)有的有關(guān)法律法規(guī)的要求相互協(xié)調(diào)，無(wú)矛盾抵觸。經(jīng)查詢(xún)，香港、澳門(mén)無(wú)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，本系列標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)均滿足或嚴(yán)于香港、澳門(mén)現(xiàn)有相關(guān)法律法規(guī)的要求，其中香港相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》港特別行政區(qū)第132BD章）、《食物內(nèi)染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132H章）《食物內(nèi)甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132U章）、《食物摻雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）等規(guī)例；澳門(mén)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第7/2019號(hào)行政法規(guī)）、《食品中甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第12/2018號(hào)行政法規(guī)）、《食品中真菌毒素最高限量》（澳門(mén)特別行政區(qū)第13/2016號(hào)行政法規(guī)）、《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門(mén)特別行政區(qū)第23/2018號(hào)行政法規(guī)）、《食品中食用色素使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第30/2017號(hào)行政法規(guī)）等法規(guī)。五、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、研討、征求意見(jiàn)情況（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作方案2023年3月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制工作方案和進(jìn)度安排表。（二）收集相關(guān)資料，起草標(biāo)準(zhǔn)2023年3-8月，起草小組廣泛收集預(yù)制菜酸湯肥牛在內(nèi)地、香港和澳門(mén)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)資料，并根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》要求起草標(biāo)準(zhǔn)大綱，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及多輪內(nèi)部討論和修改工作，于2023年8月完成標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)研討過(guò)程成立《預(yù)制菜酸湯肥?！菲鸩萁M后，根據(jù)整理分析的標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)資料初步擬定本標(biāo)準(zhǔn)原輔料要求、品質(zhì)指標(biāo)的限值、體系認(rèn)證、判定規(guī)則等內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。根據(jù)高品質(zhì)食品要求、企業(yè)意見(jiàn)和數(shù)據(jù)檢測(cè)情況，起草組召開(kāi)多次研討會(huì)，商討相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的取舍及限量。（四）標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)情況六、標(biāo)準(zhǔn)有何先進(jìn)性或特色性《預(yù)制菜酸湯肥?！肥菫榱藵M足粵港澳大灣區(qū)食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求，經(jīng)粵港澳大灣區(qū)利益相關(guān)方共商制定的高品質(zhì)食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其先進(jìn)性和特色性如下：1.在原料方面選取符合規(guī)定的采用新鮮牛肉經(jīng)過(guò)加工制成，并非為用碎牛肉、脂肪、牛油、牛肉香膏以及其他添加劑制成；2.感官指標(biāo)根據(jù)預(yù)制菜的特點(diǎn)增加了口味還原度指標(biāo)；3.結(jié)合調(diào)研情況、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證、文獻(xiàn)研究等情況，品質(zhì)指標(biāo)如揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)設(shè)定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)限值；4.安全指標(biāo)以指標(biāo)從嚴(yán)為原則，選取食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和香港、澳門(mén)法律法規(guī)中最嚴(yán)格的限量，涵蓋污染物、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑，以及其他危害人體健康的物質(zhì)；5.判定規(guī)則規(guī)定出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)如有一項(xiàng)不合格時(shí)，判為不符合本文件的規(guī)定；6.規(guī)定應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行有效追溯；7.在標(biāo)準(zhǔn)中提出生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)獲得相應(yīng)的食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，確保高品質(zhì)食品生產(chǎn)者主動(dòng)提高生產(chǎn)過(guò)程的管理保證產(chǎn)品品質(zhì)。七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議通過(guò)依托公眾號(hào)、追溯平臺(tái)和網(wǎng)站做好食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系宣貫，組織開(kāi)展座談、展會(huì)和培訓(xùn)等專(zhuān)題活動(dòng)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大對(duì)標(biāo)準(zhǔn)體系的普及和宣