肉和肉制品中酵母菌和霉菌的計數(shù)方法

肉和肉制品中酵母菌和霉菌的計數(shù)方法

本生物和細菌廣泛分布于自然界，可作為食品中正常菌相的一部分。但在某些情況下,酵母菌和霉菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)。引起肉類腐敗的酵母菌多為假絲酵母屬、隱球酵母屬和膠紅酵母屬等。酵母造成敗壞的典型特征是會導(dǎo)致一些肉制品表面產(chǎn)生大量的黏液,在肉制品內(nèi)部生長則會產(chǎn)生類似于水果的腐敗氣味。引起肉制品腐敗的霉菌多為青霉屬、根霉屬、枝孢屬等。由于毛霉菌目、枝霉屬、毛霉屬和根霉屬的存在,肉制品于冷藏狀態(tài)下也會產(chǎn)生灰色到黑色的絨毛狀或絮狀菌絲。香腸制品、熟制腌肉中也常見由酵母菌和霉菌引起的腐敗。即使是在低溫下(1℃左右),酵母菌和霉菌也能夠生長。由于我國尚未有肉和肉制品中酵母菌和霉菌的計數(shù)方法的國家標(biāo)準。為了填補這一空白,國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(廣州)承擔(dān)了中國商業(yè)聯(lián)合會下達的編號為20032486-T-601,名稱為《肉和肉制品中酵母菌和霉菌的計數(shù)》的國家標(biāo)準的任務(wù)。我們在充分收集、認真研究國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準及資料的基礎(chǔ)上,等同采用了國際標(biāo)準ISO13681:1995,結(jié)合本實驗室的條件和本方法的技術(shù)特點,對多種不同類型的肉和肉制品進行了試驗,通過反復(fù)研究和分析,建立了肉和肉制品中酵母菌和霉菌的計數(shù)方法。1材料和方法1.1菌種和培養(yǎng)基(1)菌種:大腸埃希氏菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、惡臭假單胞菌、白色念珠菌和黑曲霉。以上菌種均購自廣東省微生物研究所。試驗用肉和肉制品樣品購自超市。(2)培養(yǎng)基基礎(chǔ)培養(yǎng)基:酵母膏5g,葡萄糖20g,瓊脂15g,蒸餾水1000mL。調(diào)節(jié)pH6.6,115℃滅菌15min。土霉素溶液:土霉素(C22H30N2O4)50mg,蒸餾水25mL。土霉素溶于水,過濾除菌。慶大霉素溶液:慶大霉素25mg,蒸餾水25mL。慶大霉素溶于水,過濾除菌。完全培養(yǎng)基(酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基):分別將土霉素溶液和慶大霉素溶液各5mL加入到100mL的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中,置于47℃水浴中保溫。1.2試樣的制備和培養(yǎng)取樣和試樣的制備:取樣和試樣的制備方法參照ISO6887-2。初懸液及十倍稀釋液的制備:按照ISO6887-1制備初懸液和進一步的十倍稀釋液。接種和培養(yǎng):取兩個無菌平皿,如果產(chǎn)品為液體,無菌的轉(zhuǎn)移1mL試樣到每個平皿上;如果產(chǎn)品為固體或其他,則轉(zhuǎn)移1mL初懸液到每個平皿上。用其他稀釋液重復(fù)以上操作。傾注約15mL酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基到每個平皿上。從制備好試樣到開始傾注平皿的時間應(yīng)不超過15min?；旌暇鶆?凝固后翻轉(zhuǎn)平板,置20℃～25℃的培養(yǎng)箱中。1.3平板菌落培養(yǎng)培養(yǎng)3,4或5天后計算平板上的菌落數(shù)。5天后,保留菌落數(shù)在150以內(nèi)的平板。如果部分平板被霉菌覆蓋,或者很難計算出單菌落,則應(yīng)該在培養(yǎng)4天(或3天)時計算菌落數(shù)。如果需要,用顯微鏡將較小的酵母菌和霉菌菌落與細菌的菌落區(qū)分開來。1.4第一稀釋度保留度計算方法見表2選擇菌落數(shù)在150以內(nèi)的平板。計算每克或每毫升樣品中的酵母菌和霉菌的數(shù)量。用下列公式:∑C:在所有保留的平板上的菌落總數(shù)。n1:第一稀釋度保留的平板數(shù)。n2:第二稀釋度保留的平板數(shù)。d:保留的第一稀釋度的稀釋因子。N為每mL或每g樣品中酵母菌和霉菌的數(shù)量。單位為cfu/mL或cfu/g。如果在試樣(液體樣品)水平或初懸液(其他產(chǎn)品)水平的兩個平板上的菌落數(shù)少于15個,計算兩個平板上的菌落數(shù)的算術(shù)平均數(shù)y,結(jié)果表述為N=y(液體產(chǎn)品)或N=y/d(其它產(chǎn)品)。如果在試樣(液體樣品)或初懸液(其它樣品)水平的平板上不含有任何菌落,則酵母菌和霉菌的結(jié)果表示為<1(液體樣品)或<10(其它樣品)。2結(jié)果與討論2.1幾種陽性菌株在不同培養(yǎng)基上的生長情況我們分別對十種陰性菌株和兩種陽性菌株進行了試驗,試驗結(jié)果見表1。從試驗結(jié)果可以看出,十種陰性菌株在酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基上都不能生長;兩種陽性菌株在酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基生長狀況良好。試驗結(jié)果沒有出現(xiàn)假陽性或假陰性情況,說明試驗方法準確性較高,特異性較強。2.2新鮮肉樣品中酵母菌和霉菌的檢出情況我們對多種不同類型的肉和肉制品進行試驗,試驗結(jié)果見表2和表3。從冷藏、冷凍及新鮮肉的試驗結(jié)果(見表2)可以看出,冷藏、冷凍和新鮮肉的表層樣品由于屠宰、運輸及貯藏過程中的各種污染,都有不同程度的酵母菌和霉菌的檢出。而深層樣品由于沒有受到外界環(huán)境的污染,加上健康動物的內(nèi)部組織本身是無菌的,所以酵母菌和霉菌的檢出量較少,都為<10cfu/g。從部分肉制品的試驗結(jié)果(見表3)可以看出,熟肉制品、香腸類和肉松、肉干類產(chǎn)品中酵母菌和霉菌的檢出量都較低。而個別臘制品和預(yù)加工的肉制品中酵母菌和霉菌的檢出量較高。3準確性和數(shù)據(jù)3.1對十種陰性菌株和兩種陽性菌株進行了試驗。十種陰性菌株在酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基上都不能生長;兩種陽性菌株在酵母膏、葡萄糖和土霉素/慶大霉素瓊脂培養(yǎng)基生長狀況良好。試驗結(jié)果沒有出現(xiàn)假陽性或假陰性情況,說明試驗方法準確性較高,特異性較強。3.2對冷藏肉、冷凍肉、新鮮肉、定量/非定量包裝的熟肉制品、香腸類、肉松、肉干、