不同茶樹品種夏季葉片加工工藝對類普洱散茶品質(zhì)的影響

不同茶樹品種夏季葉片加工工藝對類普洱散茶品質(zhì)的影響

東山茶區(qū)是江蘇省的一個(gè)重要茶區(qū)，覆蓋著鎮(zhèn)江、南京市的大多數(shù)茶區(qū)（市）和南京的一些茶區(qū)。主要生產(chǎn)名茶綠茶，產(chǎn)品相對簡單。大多數(shù)茶葉生產(chǎn)單位每年僅產(chǎn)1季春茶,大量夏季鮮葉浪費(fèi)在茶園內(nèi)。針對這一問題,本試驗(yàn)以茅山茶區(qū)具有一定種植面積茶樹品種的夏季鮮葉為材料,研究不同茶樹品種夏季鮮葉在不同工藝條件下加工類普洱散茶(黑茶)的適制性,為在本茶區(qū)推廣類普洱散茶生產(chǎn)提供理論依據(jù),以達(dá)到調(diào)整茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高茶葉生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的目的。1材料和方法1.1無性系良種和無性系良品種的選擇供試材料為本茶區(qū)種植面積較大的茅麓群體種、櫧葉種、鳩坑種等有性系品種和福鼎大白茶、福鼎大毫茶、龍井43、龍井長葉、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117等無性系品種。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn):各茶樹品種的鮮葉均為1芽3～4葉和同等嫩度的對夾葉。1.2學(xué)習(xí)方法1.2.1鮮味型鮮味劑加工工藝試驗(yàn)中各品種的茶樣均按加工工藝(1)和加工工藝(2)進(jìn)行初制加工。工藝(1):鮮葉→殺青→揉捻→曬干→曬青毛茶→渥堆→翻堆→自然干燥;工藝(2):鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→自然干燥。1.2.2密碼感官評價(jià)對各品種鮮葉加工成的類普洱散茶茶樣進(jìn)行密碼感官審評。品質(zhì)總得分按外形20%、香氣25%、滋味30%、湯色15%、葉底10%加權(quán)系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。1.2.3茶樣品的含成分測定1.2.3.基酸總量測定依據(jù)GB/T8314—2002《茶游離氨基酸總量測定》規(guī)定的測定方法進(jìn)行。即氨基酸在pH值8.0的條件下與茚三酮共熱,形成紫色絡(luò)合物,用分光光度法在特定的波長下測定其含量。1.2.3.茶多酚含量測定依據(jù)GB/T8313—2002《花茶多酚測定》規(guī)定的測定方法進(jìn)行。即茶葉中多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物,用分光光度法測定其含量。1.2.3.茶水浸出物測定依據(jù)GB/T8305—1987《茶水浸出物測定》的測定方法進(jìn)行。即用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì),再經(jīng)過濾、蒸發(fā)至干,稱量殘留物。1.2.3.糠醛衍生物的合成采用蒽酮比色法。即讓糖類在較高溫度下被濃硫酸作用而脫水生成糠醛或羥甲基糖醛后,與蒽酮(C14H10O)脫水縮合,形成糠醛的衍生物,呈藍(lán)綠色。該物質(zhì)在620nm處有最大吸光度,在150μg/mL范圍內(nèi),其顏色的深淺與可溶性糖含量成正比。2不同茶樹品種對茶質(zhì)的影響近3年的多次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果表明:用茅山茶區(qū)現(xiàn)有的主要茶樹品種夏茶鮮葉加工成的類普洱散茶茶樣中,同一品種不同加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)與主要成分含量均存在一定的差異;同一加工工藝不同品種間加工的產(chǎn)品品質(zhì)與主要成分含量也存在明顯的差異。從表1可以看出,同一工藝條件不同品種加工的茶樣間,或同一品種不同工藝條件加工的茶樣間,其外形條索的緊結(jié)重實(shí)程度和色澤均存在明顯差異。前者主要是由于不同茶樹品種鮮葉的葉片大小、厚薄、柔軟度及色澤等方面的差異所致;后者是由于不同加工工藝對其產(chǎn)生的影響,加工工藝(1)在對干毛茶進(jìn)行渥堆、翻堆的過程中致使原有的外形發(fā)生了變化,同時(shí)因發(fā)酵時(shí)間較長、發(fā)酵程度較深,造成部分有性系品種的干茶色澤黑枯。類普洱茶內(nèi)質(zhì)上的差異突出表現(xiàn)在香氣、滋味和湯色上,尤其是香氣和滋味,香氣濃度和滋味醇爽度是其質(zhì)量評比的重要依據(jù)。本試驗(yàn)結(jié)果說明,不同品種不同加工工藝條件生產(chǎn)的茶樣所表現(xiàn)出的香氣、滋味和湯色有顯著差異。按工藝(1)加工時(shí),福鼎大白茶、福鼎大毫茶、浙農(nóng)113和浙農(nóng)117等品種表現(xiàn)較優(yōu);按工藝(2)加工時(shí),雖然上述4個(gè)品種仍有較好的表現(xiàn),但茅麓群體種、鳩坑種、櫧葉種和烏牛早等品種的表現(xiàn)得到明顯的提升。從表2可以看出,同一品種不同加工工藝條件生產(chǎn)的類普洱散茶的主要化學(xué)成分含量有明顯差異,按工藝(1)加工的茶樣中茶多酚、氨基酸的含量明顯低于按工藝(2)加工的茶樣,其中以茅麓群體種、鳩坑種、櫧葉種等中小葉有性系品種表現(xiàn)最為顯著,這與感官審評中香氣、滋味和湯色的表現(xiàn)完全一致;與之相反的是,按工藝(1)加工的茶樣中水浸出物、可溶性糖的含量均高于按工藝(2)加工的茶樣。3按工藝組織生產(chǎn)加工在本茶區(qū)的栽培條件下,現(xiàn)有茶樹品種夏茶鮮葉加工出的類普洱散茶品質(zhì)在品種間雖存在一定的差異,但均可用于生產(chǎn)適合當(dāng)?shù)匾话阆M(fèi)者要求的類普洱散茶。本產(chǎn)區(qū)茶葉生產(chǎn)單位應(yīng)充分利用自身已具備的條件,積極組織生產(chǎn),在滿足市場對黑茶需求的同時(shí),提升本單位茶葉生產(chǎn)效益。在本茶區(qū)用夏茶鮮葉加工生產(chǎn)類普洱散茶時(shí),應(yīng)根據(jù)不同茶樹品種的特點(diǎn)選用合適的加工工藝:如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、浙農(nóng)113和浙農(nóng)117等品種應(yīng)按工藝(1)組織生產(chǎn)加工;反之,用茅麓群體種、鳩坑種、櫧葉種和烏牛早等品種的鮮葉加工生產(chǎn)類普洱散茶時(shí),應(yīng)按工藝(2)組織生產(chǎn)加工;用龍井43、龍井長葉等品種的夏茶鮮葉生產(chǎn)加工時(shí),按工藝(1)或按工藝(2)組織生產(chǎn)加工都能獲得相近的品質(zhì),但由于工藝(2)的加工過程相對較簡易一些,可按工藝(2)組織生產(chǎn)加工。不同加工工藝中因微生物作用、酶促作用、濕熱作用等的程度不同,致使茶多酚的氧化、縮合,蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解以及各種產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列生化反應(yīng)的程度不同。選擇適宜品種按工藝(1)組織生產(chǎn)時(shí),渥堆等工序應(yīng)盡量安排在十月上旬以前進(jìn)行,以滿足渥堆過程中對環(huán)境溫度、濕度的要求;按工藝(2)組織生產(chǎn)時(shí),應(yīng)盡可能錯(cuò)開連續(xù)數(shù)日的高溫陰雨天氣,以免因黑霉菌過度侵染,造成渥堆失敗。對表1、表2中所提供的信息進(jìn)行分析可發(fā)