餐飲服務食品安全操作規(guī)范

—餐飲服務食品安全操作規(guī)范

目錄1總則 92術(shù)語與定義 92.1原料 92.2半成品 92.3成品 102.4餐飲服務場所 102.5食品處理區(qū) 102.6清潔操作區(qū) 102.7專間 102.8專用操作區(qū) 102.9準清潔操作區(qū) 102.10烹飪區(qū) 112.11餐用具保潔區(qū) 112.12一般操作區(qū) 112.13粗加工制作區(qū) 112.14切配區(qū) 112.15餐用具清洗消毒區(qū) 112.16就餐區(qū) 112.17輔助區(qū) 112.18中心溫度 112.19冷藏 122.20冷凍 122.21交叉污染 122.22分離 122.23分隔 122.24特定餐飲服務提供者 122.25高危易腐食品 122.26現(xiàn)榨果蔬汁 122.27現(xiàn)磨谷物類飲品 133通用要求 133.1場所及設(shè)施設(shè)備 133.2原料控制 133.3加工制作 134建筑場所與布局 134.1選址與環(huán)境 134.2設(shè)計與布局 144.3建筑結(jié)構(gòu) 145設(shè)施設(shè)備 165.1供水設(shè)施 165.2排水設(shè)施 165.3清洗消毒保潔設(shè)施 175.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 175.5照明設(shè)施 185.6通風排煙設(shè)施 185.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施 195.8加工制作設(shè)備設(shè)施 196原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理 206.1原料采購 206.2原料運輸 206.3進貨查驗 216.4原料貯存 227加工制作 237.1加工制作基本要求 237.2加工制作區(qū)域的使用 247.3粗加工制作與切配 257.4成品加工制作 267.5食品添加劑使用 297.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用 307.7高危易腐食品冷卻 307.8食品再加熱 307.9食品留樣 318供餐、用餐與配送 318.1供餐 318.2用餐服務 328.3食品配送 329檢驗檢測 349.1檢驗檢測計劃 349.2檢驗檢測項目和人員 3410清洗消毒 3410.1餐用具清洗消毒 3410.2餐用具保潔 3510.3洗滌劑消毒劑 3511廢棄物管理 3611.1廢棄物存放容器與設(shè)施 3611.2廢棄物處置 3612有害生物防制 3612.1基本要求 3612.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護 3712.3防制過程要求 3812.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理 3813食品安全管理 3913.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員 3913.2食品安全管理基本內(nèi)容 3913.3食品安全管理制度 4013.4食品安全自查 4113.5投訴處置 4213.6食品安全事故處置 4213.7公示 4213.8場所清潔 4314人員要求 4414.1健康管理 4414.2培訓考核 4414.3人員衛(wèi)生 4514.4手部清洗消毒 4614.5工作服 4715文件和記錄 4715.1記錄內(nèi)容 4715.2記錄保存時限 4815.3文件管理 4816其他 4916.1燃料管理 4916.2消費提示 4916.3健康促進 49附錄A餐飲服務場所相關(guān)名詞關(guān)系圖（資料性附錄） 50附錄B進貨查驗記錄表格示例（資料性附錄） 51附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄） 52附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄） 53附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄） 54附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例（資料性附錄） 55附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項（資料性附錄） 56附錄H推薦的餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法（資料性附錄） 61附錄I餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄） 64附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄） 66附錄K餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項（資料性附錄） 68附錄L餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施（資料性附錄） 71附錄M餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度（資料性附錄） 74餐飲服務食品安全操作規(guī)范1總則1.1為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動。1.3鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。1.4鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。1.5鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。2術(shù)語與定義2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。2.2半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。2.4餐飲服務場所指與食品加工制作、供應直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。2.5食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2.6清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。2.7專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。2.8專用操作區(qū)指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。2.9準清潔操作區(qū)指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。2.10烹飪區(qū)指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。2.11餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。2.12一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。2.13粗加工制作區(qū)指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。2.14切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。2.15餐用具清洗消毒區(qū)指2.16就餐區(qū)指供消費者就餐的區(qū)域。2.17輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2.18中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。2.19冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。2.20冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。2.21交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。2.22分離指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。2.23分隔指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。2.24特定餐飲服務提供者指學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。2.25高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。2.26現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。2.27現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。3通用要求3.1場所及設(shè)施設(shè)備3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。3.1.2定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。3.2原料控制3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。3.3加工制作3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。4建筑場所與布局4.1選址與環(huán)境4.1.1應選擇與經(jīng)營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。4.2設(shè)計與布局4.2.1食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。4.2.4設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。4.3建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀?，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應能避免有害生物侵入和棲息。4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。4.3.2墻壁4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設(shè)到墻頂。4.3.3門窗4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。4.3.4地面4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。5設(shè)施設(shè)備5.1供水設(shè)施5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關(guān)規(guī)定。5.2排水設(shè)施5.2.1排水設(shè)施應通暢，便于清潔、維護。5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。5.3清洗消毒保潔設(shè)施5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。5.3.3各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。5.3.4應設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。5.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間5.4.1洗手設(shè)施5.4.1.1食品處理區(qū)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。5.4.1.2洗手池應不透水，易清潔。5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應有洗手方法標識。5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。5.4.2衛(wèi)生間5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5.4.2.2設(shè)置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設(shè)置沖水式便池，配備便刷。5.4.2.3應在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。5.4.3更衣區(qū)5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。5.5照明設(shè)施5.5.1食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。5.5.3冷凍（藏）庫應使用防爆燈。5.6通風排煙設(shè)施5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施。5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5.7庫房及冷凍（藏）設(shè)施5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。5.7.3庫房應設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。5.7.5庫房內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。5.8加工制作設(shè)備設(shè)施5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。5.8.2設(shè)備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.1原料采購6.1.1選擇的供貨者應具有相關(guān)合法資質(zhì)。6.1.2特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。6.1.3特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。6.2原料運輸6.2.1運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關(guān)食品安全要求。6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。6.3進貨查驗6.3.1隨貨證明文件查驗6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。6.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應留存每筆購物或送貨憑證。6.3.2入庫查驗和記錄6.3.2.1外觀查驗6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關(guān)要求。6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。6.3.2.2溫度查驗6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。6.4原料貯存6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。6.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。6.4.8遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7加工制作7.1加工制作基本要求7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。7.1.2加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。7.2加工制作區(qū)域的使用7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內(nèi)進行。7.2.2下列食品的加工制作應在專間內(nèi)進行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。7.2.4學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。7.2.5各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。7.3粗加工制作與切配7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。7.3.4食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。7.3.57.3.6應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。7.4成品加工制作7.4.1專間內(nèi)加工制作7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。7.4.1.4應使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應。7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。7.4.2.2應使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作7.4.3.1一般要求7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.4.3.2油炸類食品7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。7.4.3.3燒烤類食品7.4.3.3.1燒烤場所應具有良好的排煙系統(tǒng)。7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。7.4.3.3.3烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。7.4.3.4火鍋類食品7.4.3.4.1不得重復使用火鍋底料。7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。7.4.3.5糕點類食品7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。7.4.3.6自制飲品7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。7.5食品添加劑使用7.5.1使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。7.5.2按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用7.6.1各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。7.6.4不得重復使用一次性用品。7.7高危易腐食品冷卻7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。7.7.2應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。7.8食品再加熱7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。7.9食品留樣7.9.1學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。7.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。8供餐、用餐與配送8.1供餐8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。8.1.5供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設(shè)施清潔。8.1.6供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。8.2用餐服務8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。8.2.2消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。8.3食品配送8.3.1一般要求8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。8.3.1.2應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應便于清潔。8.3.1.3配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經(jīng)過消毒。8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。8.3.1.5食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。8.3.2中央廚房的食品配送8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式配送。8.3.3集體用餐配送單位的食品配送8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。8.3.3.2容器上應標注食用時限和食用方法。8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。8.3.4餐飲外賣8.3.4.1送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。8.3.4.3配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。9檢驗檢測9.1檢驗檢測計劃9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。9.1.2鼓勵其他餐飲服務提供者定期進行食品檢驗檢測。9.2檢驗檢測項目和人員9.2.2檢驗檢測人員應經(jīng)過培訓與考核。10清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.1.1餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附錄J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。10.1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。10.1.7不得重復使用一次性餐飲具。10.2餐用具保潔10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。10.2.2保潔設(shè)施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。10.2.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。10.3洗滌劑消毒劑10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。11廢棄物管理11.1廢棄物存放容器與設(shè)施11.1.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。11.1.2廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。11.1.3在餐飲服務場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。11.2廢棄物處置11.2.1餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。11.2.2應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。11.2.3應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。12有害生物防制12.1基本要求12.1.1有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。12.1.2餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。12.1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。12.1.4人員、貨物進出通道應設(shè)有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。12.2設(shè)施設(shè)備的使用與維護12.2.1滅蠅燈12.2.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。12.2.1.2應根據(jù)餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。12.2.2鼠類誘捕設(shè)施12.2.2.1餐飲服務場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。12.2.2.2餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。12.2.3排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。12.2.4通風口與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。12.2.5防蠅簾及風幕機12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。12.2.5.2使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。12.3防制過程要求12.3.1收取貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。12.3.3防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。12.4衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理12.4.1衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。12.4.2衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求12.4.2.1使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。12.4.2.2應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標識。12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。13食品安全管理13.1設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員13.1.1餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務第三方平臺提供者應設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。13.1.3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機構(gòu)。13.1.4食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。13.2食品安全管理基本內(nèi)容13.2.1餐飲服務企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。13.2.2根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》（見附錄G）和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規(guī)程。13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。13.2.7依法報告、處置食品安全事故。13.2.8建立健全食品安全管理檔案。13.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。13.3食品安全管理制度13.3.1餐飲服務企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設(shè)施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓考核，并督促其落實。13.4食品安全自查13.4.1結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。13.4.3.1制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。13.4.3.2定期自查特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。13.4.3.3專項自查獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。13.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。13.5投訴處置13.5.1對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。13.6食品安全事故處置13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應立即采取措施，防止事故擴大。13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應按規(guī)定報告。13.7公示13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。13.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。13.7.3入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。13.8場所清潔13.8.1食品處理區(qū)清潔13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。13.8.2就餐區(qū)清潔13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。13.8.2.2營業(yè)期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。13.8.3衛(wèi)生間清潔13.8.3.1定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。13.8.3.3營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。14人員要求14.1健康管理14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。14.1.2食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。14.1.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。14.2培訓考核餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。14.2.1培訓考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。14.2.2培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。14.2.3對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。14.2.4從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。14.3人員衛(wèi)生14.3.1個人衛(wèi)生14.3.1.1從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。14.3.1.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。14.3.2口罩和手套14.3.2.1專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；f）備餐。14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。14.4手部清洗消毒14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。14.4.2加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；c）14.4.2條款要求的應重新洗凈手部的情形。14.5工作服14.5.114.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服。14.5.3工作服受到污染后，應及時更換。14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。14.5.5清潔操作區(qū)的顏色或標識區(qū)分。14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。15文件和記錄 15.1記錄內(nèi)容15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。15.1.1.1應記錄以下信息：從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關(guān)信息。15.1.1.2餐飲服務企業(yè)應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。15.1.2制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。15.1.3各崗位負責人應督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。15.2記錄保存時限15.2.1進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。15.2.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者應如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。15.3文件管理特定餐飲服務提供者宜制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。16其他16.1燃料管理16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。16.1.2應嚴格選擇燃料供貨者。應制定火災防控制度和應急預案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設(shè)備，及時更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風及報警設(shè)備。16.1.3應加強從業(yè)人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設(shè)備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。16.2消費提示16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示。16.2.2可采用口頭或書面等方式進行消費提示。16.3健康促進16.3.1鼓勵實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。16.3.2鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示。

附錄A餐飲服務場所相關(guān)名詞關(guān)系圖生食間（資料性附錄）生食間冷食間冷食間裱花間專間裱花間專間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間中央廚房和集體用餐配送單位分裝或包裝間清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)果蔬拼盤加工制作區(qū)專用操作區(qū)餐飲服務場所果蔬拼盤加工制作區(qū)專用操作區(qū)餐飲服務場所食品處理區(qū)0備餐區(qū)備餐區(qū)烹飪區(qū)烹飪區(qū)準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)餐用具保潔區(qū)餐用具保潔區(qū)食品庫房食品庫房一般操作區(qū)粗加工制作區(qū)一般操作區(qū)粗加工制作區(qū)就餐區(qū)切配區(qū)就餐區(qū)切配區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)辦公室辦公室更衣區(qū)更衣區(qū)門廳門廳大堂休息廳輔助區(qū)大堂休息廳輔助區(qū)非食品庫房衛(wèi)生間歌舞臺

非食品庫房衛(wèi)生間歌舞臺—附錄B進貨查驗記錄表格示例（資料性附錄）序號進貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號或日期生產(chǎn)者地址及聯(lián)系方式（電話等）供貨者地址及聯(lián)系方式（電話等）隨貨證明文件查驗入庫檢查自檢或委檢情況記錄人備注許可證（如有）營業(yè)執(zhí)照（如有）購貨憑證該批產(chǎn)品檢驗報告其他合格證明（如有）外觀檢查溫度檢查（如需）

附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄）序號留樣食品名稱留樣時間（*月*日*時*分）留樣量（g）保存條件留樣保存至（*月*日*時*分）訂餐單位送餐時間留樣人

附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄）序號使用日期食品添加劑名稱生產(chǎn)者生產(chǎn)日期使用量（g）功能（用途）制作食品名稱制作食品量使用人備注

附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄）日期廢棄物種類數(shù)量（kg）處理時間處理單位處理人及聯(lián)系方式記錄人備注

附錄F衛(wèi)生間清潔記錄表格示例（資料性附錄）日期時間臺面洗手池洗手液擦手紙或干手器鏡面地面便池衛(wèi)生紙紙簍門窗記錄人備注附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項（資料性附錄）一、食物中毒常見原因（一）細菌性食物中毒1.貯存食品不當。如在8℃～60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上，或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品；2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等，導致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上；3.未充分再加熱食品。經(jīng)長時間貯存的食品，在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上；4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺、容器、手等）污染；接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染；5.進食未徹底清洗、消毒的生食品；6.從業(yè)人員污染食品。從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。（二）化學性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；2.在運輸、貯存、加工制作過程中，食品受到化學性物質(zhì)污染。如使用盛放過有機磷農(nóng)藥的容器盛放食品，導致食品受到有機磷農(nóng)藥污染；3.誤將化學性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。（三）真菌性食物中毒食品貯存不當，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大量組胺。（五）植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當未能徹底去除龍葵素；3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。二、預防食物中毒的基本方法（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和措施預防細菌性食物中毒，應按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則，采取下列主要措施：1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；2.控制溫度。采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等做到物品專用，有醒目的區(qū)分標識，避免與接觸食品的容器、工具等混用；2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。（三）預防常見真菌性食物中毒的措施嚴把采購關(guān)，防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度，盡量縮短貯存時間，定期通風，防止食品在貯存過程中霉變；定期檢查食品，及時清除霉變食品；加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。（四）預防常見動物性食物中毒的措施1.河鲀引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河鲀和未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工的河鲀；2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚；在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時間；加工制作前，檢查鮐魚的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)的鮐魚。（五）預防常見植物性食物中毒的措施1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱；3.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物；4.發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。

附錄H推薦的餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法（資料性附錄）場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用清潔劑洗凈排水溝3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）每月一次或有需要時抹布、刷子、清潔劑1.用干抹布去除干的污物2.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風干冷凍（藏）庫每周一次或有需要時抹布、刷子、清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風干排煙設(shè)施表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上抹布、刷子、清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈4.風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風干餐廚廢棄物存放容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.風干設(shè)備、工具每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風干衛(wèi)生間定時或有需要時掃帚、拖把、刷子、抹布、清潔劑、消毒劑1.清除地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器等的污物、廢棄物2.用刷子刷去余下污物3.用掃帚掃地4.用拖把以清潔劑拖地5.用刷子、清潔劑清洗便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器6.用消毒劑消毒便池7.用水沖洗干凈地面、便池、洗手池及臺面、廢棄物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用濕抹布抹凈洗手池及臺面、廢棄物存放容器10.風干

附錄I餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法（資料性附錄）一、洗手程序（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕。（二）雙手涂上皂液或洗手液等。（三）（四）用自來水沖凈雙手。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準的清洗手部方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦三、標準的消毒手部方法消毒手部前應先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。（餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。

附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄）一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。（二）采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。（二）化學消毒主要為使用各種含氯消毒劑（餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項見附錄K）消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.將