廚房管理知識(shí)第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理

第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理01020304第一節(jié)廚房設(shè)備選擇原則第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備第三節(jié)廚房加熱及排煙設(shè)備第四節(jié)廚房設(shè)備管理第一節(jié)廚房設(shè)備選擇原則學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房設(shè)備的選擇原則。2.了解廚房加工設(shè)備、冷凍設(shè)備、冷藏設(shè)備的使用方法。3.了解廚房加熱設(shè)備的使用方法。4.掌握廚房設(shè)備管理的要求、原則及方法?！肮び破涫?，必先利其器?！睆N房是制作食物的場(chǎng)所，因此，加工、切割、烹調(diào)、儲(chǔ)藏所需的各種設(shè)備都應(yīng)配備齊全，才能方便使用。廚房設(shè)備先進(jìn)、齊全是高品質(zhì)菜點(diǎn)生產(chǎn)所必需的。因此，掌握廚房設(shè)備選擇原則，了解各類(lèi)設(shè)備的性能，便成為現(xiàn)代廚房管理的必備內(nèi)容。廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則。一、安全性原則安全是廚房生產(chǎn)的前提。廚房設(shè)備安全主要有以下三方面的含義。1.廚房環(huán)境安全2.廚師操作安全3.食品衛(wèi)生安全二、實(shí)用、便利性原則實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎或功能全面，還要考慮廚房的實(shí)際需要。設(shè)備應(yīng)簡(jiǎn)單并能有效發(fā)揮其功能。設(shè)備的功能以實(shí)用、適用為原則，同時(shí)兼顧設(shè)備使用和維修保養(yǎng)的便利性。廚房設(shè)備應(yīng)首先滿足廚房生產(chǎn)的需要，然后再考慮是否適應(yīng)本企業(yè)的各種條件。廚房設(shè)備并不一定都固定不動(dòng)，有些設(shè)備要選擇能分解、拆卸的規(guī)格型號(hào)，易于清洗、維護(hù)?，F(xiàn)代廚房設(shè)備有些雖然性能優(yōu)良，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、技術(shù)要求高。因此，要綜合考慮設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)和修理的方便程度，因此，要考慮本地區(qū)、本企業(yè)的技術(shù)維護(hù)力量是否充足。三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則購(gòu)置廚房設(shè)備必須考慮經(jīng)濟(jì)適用性，特別要對(duì)同類(lèi)型廚房設(shè)備進(jìn)行收益性分析和設(shè)備費(fèi)用效率分析，力求以適當(dāng)?shù)耐度胭?gòu)置到最適合本企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備。廚房的工作環(huán)境濕度大、溫度高，設(shè)備需要經(jīng)常清潔或移動(dòng)，這些都會(huì)對(duì)設(shè)備造成損耗。因此，在選擇廚房設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備?，F(xiàn)代廚房設(shè)備大多采用不銹鋼材料。不銹鋼耐沖撞、耐腐蝕，不會(huì)被細(xì)菌、水分、氣味、色素等滲透，符合食品衛(wèi)生條件。四、發(fā)展、革新性原則進(jìn)入21世紀(jì)，選擇廚房設(shè)備應(yīng)該有時(shí)代概念，適當(dāng)選擇功能超前的設(shè)備，切不可配備已經(jīng)落伍或者即將淘汰的設(shè)備，并在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面給予更多關(guān)注。選擇廚房設(shè)備還要考慮到隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步、發(fā)展，是否能對(duì)其進(jìn)行功能改造，升級(jí)換代。例如，廚房的抽排油煙設(shè)備應(yīng)盡量選用集清洗、過(guò)濾、抽排油煙于一體的煙罩，廚房餐具保存柜盡量配備儲(chǔ)存、干燥（防菌、殺菌）功能合二為一的櫥柜等。第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備廚房加工是原料進(jìn)入廚房的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是廚房生產(chǎn)最基礎(chǔ)的操作。加工原料除了即時(shí)購(gòu)進(jìn)的鮮活品外，大多取自冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)，加工好的原料同樣也多暫時(shí)存放在冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)。因此，廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備的使用和布局大多是聯(lián)動(dòng)的。一、廚房加工設(shè)備廚房加工設(shè)備主要是指對(duì)原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理的設(shè)備，以及用于面點(diǎn)制作的和面、包餡、成形等操作的設(shè)備。1.蔬菜加工機(jī)蔬菜加工機(jī) 2.蔬菜削皮機(jī)蔬菜削皮機(jī)3.切片機(jī)切片機(jī)4.食品切碎機(jī)食品切碎機(jī)5.鋸骨機(jī)鋸骨機(jī) 6.絞肉機(jī)絞肉機(jī)7.和面機(jī)和面機(jī)8.多功能攪拌機(jī)多功能攪拌機(jī)9.搟面機(jī)（壓面機(jī)）10.面包分塊搓圓機(jī)11.饅頭機(jī)饅頭機(jī)12.餃子機(jī)餃子機(jī)二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備廚房冷凍設(shè)備有冷凍冰箱和冷凍保藏庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在-23~-18℃，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫凍結(jié)原料或成品。廚房冷藏設(shè)備有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在0~10℃，主要用于短時(shí)間保鮮，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。廚房冷凍、冷藏設(shè)備主要有以下幾種。1.小型冷庫(kù)2.冷藏柜3.電冰箱4.冷藏食品陳列柜5.全自動(dòng)制冰機(jī)全自動(dòng)制冰機(jī)第三節(jié)廚房加熱及排煙設(shè)備廚房加熱設(shè)備主要是指以各種熱能對(duì)原料進(jìn)行烹調(diào)，使其由生到熟、由原料到成品的制作設(shè)備。一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備1.煤氣爐具煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒介質(zhì)的灶具，具有操作方便、安全、衛(wèi)生的特點(diǎn)。煤氣爐具形式多樣，一般來(lái)說(shuō)，凡是電熱爐具有的各種加熱功能，煤氣爐具也都具備，煤氣爐具可以進(jìn)行燒、煮、煎、炸、烤等各種烹調(diào)操作。（1）煤氣炒爐（2）湯爐雙頭湯爐煤氣炒爐（3）煤氣油炸爐煤氣油炸爐2.蒸汽爐具蒸汽爐具是利用鍋爐房送出的蒸汽或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽加熱食品的裝置。（1）蒸汽夾層鍋（2）蒸柜蒸汽夾層鍋蒸柜3.電熱開(kāi)水器電熱開(kāi)水器二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備西餐由于特殊的成品風(fēng)味及特點(diǎn)要求，其菜點(diǎn)的烹制加熱設(shè)備也與中餐有所不同。1.扒爐電扒爐2.電烤箱電烤箱是使食品直接受熱烘烤的加熱設(shè)備。電烤箱有以下幾種類(lèi)型：（1）對(duì)流烤箱（2）多層烤箱（3）多士爐多層烤箱多士爐3.電面火烤爐電面火烤爐又稱為電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設(shè)備，如圖所示。電面火烤爐4.西式煤氣平頭爐連炬爐西式煤氣平頭爐連炬爐主要由鋼結(jié)構(gòu)架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開(kāi)關(guān)等構(gòu)成，如圖所示。西式煤氣平頭爐連炬爐5.電溫藏箱6.微波爐7.電磁感應(yīng)灶（電磁爐）微波爐 電磁感應(yīng)灶三、抽排油煙設(shè)備抽排油煙設(shè)備主要指將烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的煙氣及時(shí)抽排出廚房的各類(lèi)煙罩等，這些設(shè)備的正常運(yùn)行是保證廚房?jī)?nèi)空氣質(zhì)量良好的基礎(chǔ)。最簡(jiǎn)單的抽排油煙設(shè)備是排風(fēng)扇，其特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果較好，但容易污染環(huán)境。除了排風(fēng)扇，濾網(wǎng)式煙罩也是常用的抽排油煙設(shè)備，投資不很高，排氣效果好，排油煙也可，但清洗工作量大。比較先進(jìn)的抽排油煙設(shè)備是運(yùn)水煙罩。運(yùn)水煙罩是將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的油煙經(jīng)加有清潔劑的水過(guò)濾后排放出去的設(shè)備，如圖所示。運(yùn)水煙罩可以保持廚房空氣清新，是新型環(huán)保型抽排油煙設(shè)備。運(yùn)水煙罩第四節(jié)廚房設(shè)備管理配備廚房設(shè)備是從事廚房生產(chǎn)的前提條件，設(shè)備運(yùn)行良好則能保證廚房生產(chǎn)連續(xù)、有序進(jìn)行，并在產(chǎn)生效益的同時(shí)，降低設(shè)備維修費(fèi)用。廚房設(shè)備管理就是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)對(duì)廚房使用的各類(lèi)設(shè)備實(shí)施維護(hù)、保養(yǎng)，保持和提高設(shè)備完好率，便于廚房生產(chǎn)運(yùn)作。一、廚房設(shè)備管理的意義廚房設(shè)備的有效管理不僅是餐飲企業(yè)從事正常生產(chǎn)的需要，同時(shí)還是保障員工生產(chǎn)安全、創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的需要。加強(qiáng)廚房設(shè)備管理，其意義主要有以下幾項(xiàng)。1.良好的設(shè)備是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提2.設(shè)備的正常運(yùn)行是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)3.加強(qiáng)設(shè)備管理是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施二、廚房設(shè)備管理的要求廚房設(shè)備管理是一項(xiàng)日常性、長(zhǎng)期性的管理工作，要使廚房設(shè)備管理起到應(yīng)有的作用，必須綜合做好以下幾方面工作。1.制定設(shè)備管理制度2.制定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程3.明確設(shè)備管理責(zé)任4.健全設(shè)備維修體系5.適時(shí)更新添置設(shè)備三、廚房設(shè)備管理的原則廚房設(shè)備管理應(yīng)以方便生產(chǎn)、減少損壞、保持設(shè)備完好率為原則，具體包括以下幾方面。1.預(yù)防為主2.屬地定崗3.追究責(zé)任四、廚房設(shè)備使用管