2023415模擬考三附有答案

2023.4.15模擬考三一、選擇題作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識(shí)，更新知識(shí)，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)的需要，具有接納新事物，（）精神。A)忠于職守(B)講究誠(chéng)信(C)樂(lè)于奉獻(xiàn)(D)開(kāi)拓創(chuàng)新(正確答案)社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。A)心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B)愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義(正確答案)C)仁、義、禮、智、信D)樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A)職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范(正確答案)B)職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)C)每個(gè)人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的D)職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)隊(duì)合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國(guó)法律、勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社會(huì)等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（）。A)普遍性(正確答案)B)多樣性C)職業(yè)性D)實(shí)踐性職業(yè)道德是社會(huì)道德（）。A)在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)(正確答案)B)在家庭生活中的具體體現(xiàn)C)在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D)在國(guó)際交往中的具體體現(xiàn)烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）A)服從主管，尊重客人(B)尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)C)相互配合，協(xié)調(diào)一致(D)分工合作，尊重他人（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A)社會(huì)道德(B)倫理道德(C)公民道德(D)職業(yè)道德(正確答案)以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的是（）。A)誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾(B)誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則(正確答案)C)是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定(D)誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則下列對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信說(shuō)法不正確的是（）。A)誠(chéng)實(shí)守信就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)B)誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則C)誠(chéng)實(shí)守信要敢于講真話，堅(jiān)持真理D)誠(chéng)實(shí)守信與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾(正確答案)關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（）。A)道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B)道德的作用沒(méi)有法律大，但二者在范圍上有重合之處C)道德和法律發(fā)生作用的方式.手段不同(正確答案)D)道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的以下關(guān)于梨的介紹，錯(cuò)誤的是（）。A)梨的適應(yīng)性差B)我國(guó)僅有幾個(gè)地方可以種植梨C)梨的品種不多(正確答案)D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品屬于肉用鴨的是（）。A)高郵麻鴨(B)金定鴨(C)婁門(mén)鴨(D)北京鴨(正確答案)以下關(guān)于鱸魚(yú)的說(shuō)法，不正確的是（）。A)可分咸水鱸與淡水鱸兩種B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚(yú)中最為著名的是松江鱸魚(yú)D)廣東常用的加州鱸是從美國(guó)加州引進(jìn)的品種維持人體正常生理功能的一類低分子有機(jī)化合物是（）。A)營(yíng)養(yǎng)素(B)維生素((正確答案)C)氨基酸(D)蛋白質(zhì)動(dòng)物性原料在清洗時(shí)不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A)脂肪(B)營(yíng)養(yǎng)素((正確答案)C)維生素A(D)膠原蛋白龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。A)花龍（(正確答案)B)青龍（C)紅龍（D)藍(lán)龍新鮮豬腰應(yīng)是（）。A)呈淺紅色,柔潤(rùn)富有彈性(正確答案)B)色澤淡粉色，光潔，富有彈性C)呈紫紅色，有光澤，有彈性D)色澤發(fā)白粘液多，稍軟食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。A)維生素A（B)維生素B（C)維生素C（(正確答案)D)維生素D維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。A)低分子有機(jī)化合物(正確答案)B)高分子有機(jī)化合物C)高分子無(wú)機(jī)化合物D)低分子無(wú)機(jī)化合物在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。A)高溫、高濕（(正確答案)B)低溫、潮濕（C)高溫、干燥（D)低溫、干燥廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查一個(gè)方面。A)指定用電安全責(zé)任人((正確答案)B)成立用電安全管理小組C)明確用電安全責(zé)任事故(D)強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”是指（）。A)勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗圍裙、枕頭；勤換工作服B)勤洗頭；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服；勤洗衣服、被褥C)勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤換工作服D)勤換工作服；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲(正確答案)下面各項(xiàng)關(guān)于面粉的說(shuō)法，不正確的是（）。A)按加工精度的不同，面粉可分四個(gè)等級(jí)B)專用粉是指根據(jù)需要用特殊品種的小麥磨制而成或在等級(jí)粉中根據(jù)需要添加其它成分的面粉C)普通粉，加工精度低，含麩量高，色較黃(正確答案)D)特制粉，加工精度高，含麩量小，色白，含面筋質(zhì)較高，約為26%胚乳在谷粒中，占粒重的（）左右A)60%(B)70%((正確答案)C)80%(D)90%下列選項(xiàng)中，不屬于烹調(diào)熱源必須滿足的條件的是（）。A)提供足夠的熱量；污染少(B)便于調(diào)節(jié)；方便使用C)能耗低；安全性好(D)價(jià)格低；美觀耐用(正確答案)用焗發(fā)來(lái)漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。A)在焗前應(yīng)先浸發(fā)B)焗發(fā)過(guò)程中要加上蓋C)注意觀察漲發(fā)是否透身D)焗一次未透身,應(yīng)該先漂水再焗(正確答案)菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。A)浸發(fā)（(正確答案)B)漂發(fā)（C)泡發(fā)（D)焗發(fā)蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。A)蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B)蒸發(fā)前要先浸洗好C)準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D)蒸發(fā)前原料先要除去異味煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。A)提高干貨漲發(fā)的凈料率B)促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味(正確答案)C)除去干貨里的有毒物質(zhì)D)使干貨外觀膨脹美觀“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。A)溫水（B)熱水（C)沸水（D)熱水或沸水(正確答案)果汁的配方是（），清水500克。A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克(正確答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克舌頭對(duì)各種味最敏感部位的分布說(shuō)法正確的是（）。A)鮮味在舌中部(B)而苦味在舌側(cè)(正確答案)C)甜味在舌尖(D)咸味在舌前部用魚(yú)膠來(lái)制作冷盤(pán)材料，更多的適宜用（）菜品類型，如“辣香魚(yú)凍”、“果味魚(yú)凍”等。A)色澤較淺(B)口味清淡(C)濕潤(rùn)軟滑(D)味道濃烈(正確答案)食品雕刻的制作工藝程序一般為（）。A)選料→命題→定型→布局→雕刻→裝盤(pán)B)選料→命題→布局→定型→雕刻→裝盤(pán)C)命題→選料→定型→布局→雕刻→裝盤(pán)(正確答案)D)命題→選料→定型→雕刻→布局→裝盤(pán)烹制東江菜鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里焗，包裹操作方法存在錯(cuò)誤的是（）A)要包兩層棉紗紙(B)第一層紙要抹油C)兩層均要抹油((正確答案)D)先包一張，包好再包第二張牛前腿肉屬（）級(jí)牛肉。A)一（B)二（C)三（(正確答案)D)四豬夾心肉具有肌闊.（）.肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。A)結(jié)締組織多（(正確答案)B)脂肪組織多C)肥瘦相間（D)肌腱脂肪豐富牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。A)鹵、醬、煮(正確答案)B)爆、炒、烹C)爆、炒、鹵D)烤、汆、涮羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A)前胸肉（(正確答案)B)脖頸肉（C)元寶肉（D)黃瓜條鱔魚(yú)720g，出肉475g，出肉率約為（）。A)69%（B)68%（C)66%（(正確答案)D)64%水果中新棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的（）。A)維生素A(B)維生素(正確答案)C(C)維生素B(D)維生素D在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。A)作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料((正確答案)B)調(diào)節(jié)生理機(jī)能C)供給熱能(D)免疫作用食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A)馬鈴薯(B)山藥(C)四季豆(D)桃仁(正確答案)以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）。A)河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高(正確答案)B)河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒C)死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D)吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒已知新型冠狀病毒傳染途徑不包括（）。A)接觸傳播(B)飛沫傳播(C)土壤傳播((正確答案)D)氣溶性傳播進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。A)皂素B)紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙堿D)龍葵素（龍葵堿)(正確答案)帶骨腿肉8千克，每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）A)22.17元/千克（B)23.17元/千克（C)24.17元/千克（(正確答案)D)25.17元/千克已知一盤(pán)菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤(pán)菜的成本是多少？（）。A)10元（(正確答案)B)12元（C)15元（D)18元廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A)容器清洗機(jī)（B)全自動(dòng)制冰機(jī)（(正確答案)C)消毒柜（D)保溫箱廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人.（）和定期檢查三個(gè)方面。A)明確用電安全責(zé)任事故B)成立用電安全管理小組C)張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌(正確答案)D)強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。A)蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割B)用清水浸泡一定的時(shí)間再食用C)用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用(正確答案)D)先焯水再烹制餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A)費(fèi)用(B)成本(C)信譽(yù)((正確答案)D)福利凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A)毛料和生料(B)主料和配料C)生料、半成品和成品((正確答案)D)生料、主料和配料若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為（）元。A)300((正確答案)B)500(C)700(D)800某料5kg，已知此料進(jìn)價(jià)13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的單位成本是（）。A)20元(B)30元(C)21.67元((正確答案)D)22元（）是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。A)火發(fā)（B)水發(fā)（(正確答案)C)鹽發(fā)（D)油發(fā)以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）。A)淀粉膠體的膨化作用B)蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用(正確答案)C)蛋白質(zhì)的水解作用D)淀粉的糊化作用關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B)掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D)使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)貨漲發(fā)的目的是使干貨原料最大限度（）。A)泡軟（B)吸水（C)增大（D)恢復(fù)原狀(正確答案)關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法和使用，正確的是（）。A)浸發(fā)也可以與其它加工漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)，膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身，滋味也越好我國(guó)最著名的臘鴨是（）。A)南京板鴨((正確答案)B)四川什都板鴨C)福建建鷗板鴨(D)江西南安板鴨歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來(lái)，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說(shuō)明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(dòng)(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展((正確答案)D)地理位置刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜((正確答案)D)結(jié)締組織香麻煎蝦餅是采用（）的加溫方法。A)水油煎(B)油煎((正確答案)C)炸(D)熟煎豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（）→初步熟處理→冷水沖洗。A)刮盡污穢(B)黃酒浸泡(C)里外翻洗((正確答案)D)清水漂洗不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。A)彎刀法（B)斜刀法C)撬法（(正確答案)D)切法刀身與砧板平面基本呈180°角狀態(tài)的是屬于（）。A)特殊刀法（B)平刀法(正確答案)C)斜刀法（D)彎刀法（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。A)順彎刀法（(正確答案)B)切法C)削法（D)抖刀法對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A)拍法（B)戳法(正確答案)C)剞法（D)剁法連皮生魚(yú)片斜刀切（）厘米厚。A)0.3（(正確答案)B)0.4C)0.5（D)0.6在以下原料中，泡油時(shí)油溫最高的應(yīng)該是（）。A)魚(yú)青丸((正確答案)B)雞片(C)蝦球(D)蝦仁熏制菜品的原料在（）時(shí)熏制則宜上色，煙香味也不宜滲人原料。A)溫度低((正確答案)B)溫度高(C)濕度大(D)濕度小川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中（）熬制后過(guò)濾沉淀制成的紅色辣油。A)急速加熱(B)快速加熱(C)慢慢加熱((正確答案)D)浸泡保溫高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）℃之間為宜。A)120-140(B)150-170(C)180-200((正確答案)D)210-230豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）冷水沖洗。A)破膜清洗(B)摘除脂肪(C)直接熟處理(D)初步熟處理(正確答案)分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（）。A)起法（(正確答案)B)剖法C)剞法（D)撬法不屬于原料分檔取料作用的是（）。A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)提高原料的使用價(jià)值D)便于操作和原料儲(chǔ)藏(正確答案)豬肋排是自第（）根的肋排骨。A)3-10（B)4-12(正確答案)C)6-10（D)8-12牛肋條肉位于（）后上方。A)牛柳（(正確答案)B)胸肉C)窩肉（D)米龍羊脊背肉包括（）和外脊肉。A)里脊肉（(正確答案)B)前胸肉C)元寶肉（D)黃瓜條食物中最重要的單糖是（）。A)葡萄糖((正確答案)B)果糖(C)半乳糖(D)核糖一般干貝的漲發(fā)率約（）。A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A)有足夠的油量(B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫((正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則(B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀((正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過(guò)程不屬于原料分檔取料作用的是（）。A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)提高原料的使用價(jià)值D)便于操作和原料儲(chǔ)藏(正確答案)雞的分檔取料是將雞分割成雞腿.雞脯.（）.骨架四大類，整理干凈即可。A)雞頸（B)雞翅(正確答案)C)雞里脊（D)雞皮生魚(yú)片(魚(yú)肉連皮)，斜刀切（）cm厚。A)0.3（(正確答案)B)0.4C)0.5（D)0.6新鮮豬肚的顏色應(yīng)是（）。A)一面淺黃色，一面乳白色B)一面淺黃色，一面白色(正確答案)C)一面淺黃色，一面淺紅色D)一面淺紅色，一面白色對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽.家畜.魚(yú)類整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織骨骼的不同部位，不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。A)原料初加工（B)分割原料C)分檔取料（(正確答案)D)靈活用料豬肋排分割的基本要求（）。A)斬去大排（(正確答案)B)斬去胸骨C)去通脊肉（D)去夾心肉色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（）是不正確的。A)色相就是色種B)色相是色彩的名稱C)色相也可以理解為是色彩的相貌D)色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A)油泡、爆炒、炸、煲熟(B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟(D)爆炒、油泡(正確答案)保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。A)原料上漿掛糊(B)菜肴勾芡((正確答案)C)菜肴調(diào)味(D)干貨漲發(fā)以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A)油脂里水份含量高(B)油脂被陽(yáng)光照射C)油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸(D)植物油脂里含有維生素(正確答案)E除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A)鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B)鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)(正確答案)C)鮮菇帶有異味，炟可消除D)鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量制湯要選用新鮮的含（）.脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A)蛋白質(zhì)（(正確答案)B)維生素C)礦物質(zhì)（D)鮮味炟米粉的目的是（）。A)使米粉成熟（B)使米粉半熟C)使米粉松散松軟（(正確答案)D)使米粉吸水膨脹初步熟處理滾分（）。A)冷水滾和熱水滾（B)熱水滾和沸水滾C)冷水滾和沸水滾（D)冷水滾.熱水滾和沸水滾(正確答案)調(diào)的作用不包括（）。A)去除異味（B)增進(jìn)美味C)確定口味（D)消除有害物質(zhì)(正確答案)豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（）。A)煮黃豆（B)炒豆芽C)燉豆腐（(正確答案)D)煮豆?jié){生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。A)直切刀法(B)推切刀法(C)正斜刀法((正確答案)D)反斜刀法將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（）。A)精細(xì)加工(B)定型加工(C)初步加工((正確答案)D)最后加工排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（）。A)成菜都是熱菜B)都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)D)火候基本相同《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（）。A)飲食療法(B)菜單菜譜(C)食品加工工藝((正確答案)D)飲食市場(chǎng)牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（）。A)冷水滾((正確答案)B)暖水滾(C)熱水滾(D)沸水滾由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱為（）。A)化學(xué)味覺(jué)（(正確答案)B)綜合味覺(jué)C)物理味覺(jué)（D)心理味覺(jué)（）不是影響味覺(jué)的因素。A)溫度（B)季節(jié)變化C)濃度（D)濕度(正確答案)調(diào)味的原則不包括（）。A)根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B)根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C)結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D)根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味(正確答案)下列關(guān)于芡的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉B)芡色是指芡的色澤和芡的油亮程度C)芡湯是一種勾了芡的湯品(正確答案)D)芡狀可分為兩個(gè)方面.四種表現(xiàn)堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。A)維生素C（C（C（B)碳水化合物D（D)B族維生素(正確答案)在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化（）的油脂。A)快捷(B)不變(C)緩慢((正確答案)D)可控化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。A)酸(B)甜(C)苦(D)辣(正確答案)以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。A)在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡B)汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C)芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉（）不是配菜的基本方法。A)量的配合(B)質(zhì)的配合(C)色的配合(D)形與味配合(正確答案)斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。A)改筍花、姜花(B)豬腰、松花蛋、鮑魚(yú)片(正確答案)C)腎球、魷魚(yú)片(D)花枝（烏賊）片、菊花魚(yú)有種脆漿是利用（）起發(fā)的。A)自發(fā)粉（B)面粉C)微生物（(正確答案)D)泡打粉蛋白稀漿適用于（）法。A)炸（(正確答案)B)燜（C)煎（D)熘全蛋糊多用于（）菜肴。A)煎、燜類（B)燜、燉類C)煎、熘類（D)炸、熘類(正確答案)蛋清糊由（）用料構(gòu)成。A)雞蛋清、冷水（B)雞蛋清、淀粉（或面粉）、冷水(正確答案)C)雞蛋清、淀粉（或面粉）（D)雞蛋清、溫水蛋黃糊多用于（）菜肴。A)燜、煎炸類（B)炸、焦熘類(正確答案)C)炸、煎燜類（D)煎、烘烤類根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過(guò)程稱為初步熟處理。A)半熟或剛熟(B)初熟、剛熟或熟透C)初熟、半熟、或剛熟(D)初熟、半熟、剛熟或熟透(正確答案)下列關(guān)于味精特性的說(shuō)法，不正確的是（）。A)堿性環(huán)境中味精的鮮味呈現(xiàn)最好(正確答案)B)味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果就要適時(shí)投放C)味精為無(wú)色至百色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水D)味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃根據(jù)燜前原料的生熟狀態(tài)，燜法分為（）方法。A)生燜法、醬燜法、熟燜法和炸燜法四種(B)生燜法、熟燜法和炸燜法(正確答案)C)生燜法和熟燜法(D)生燜法、醬燜法、熟燜法清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。A)根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色(B)肉為主色，芡跟肉色C)適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)((正確答案)D)適合菜肴的名稱果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。A)半煎炸粉((正確答案)B)吉列粉(C)酥炸粉(D)干粉下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法，不正確的是（）。A)調(diào)味料是烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱B)味的調(diào)和決定于調(diào)味品，與烹調(diào)師的技術(shù)沒(méi)有關(guān)系。(正確答案)C)調(diào)味料中的咸味成分主要是氯化鈉D)加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的（）被稱之為香味。A)呈味物質(zhì)（B)底香物質(zhì)C)揮發(fā)性物質(zhì)（(正確答案)D)酒香味物質(zhì)辣味不具備有（）的作用。A)減弱咸味（(正確答案)B)對(duì)腥，臊，膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動(dòng)（D)增強(qiáng)食欲，幫助消化兩種或兩種以上同類味感的不同物質(zhì)混合在一起，當(dāng)出現(xiàn)這種味感強(qiáng)度猛增的現(xiàn)象，稱為味的（）。A)轉(zhuǎn)換作用（B)對(duì)比作用C)抑制作用（D)相乘作用(正確答案)利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱（）。A)輔助調(diào)味法（B)增香調(diào)味法C)除腥調(diào)香法（D)加熱增香法(正確答案)以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）。A)醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制B)燜制時(shí)要加蓋C)芡宜少，芡量宜稍緊D)肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制(正確答案)家畜經(jīng)屠宰后，大致經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，其中以（）階段，為最佳食用。A)尸僵(B)成熟((正確答案)C)自溶(D)冷水醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。A)縮短成熟時(shí)間(B)老嫩有別(C)朝向一致(D)成熟一致(正確答案)關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A)有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)D)香味影響整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。A)蔥段、姜片、辣椒面(B)蔥段、泡椒、花椒面C)蔥段、紅油、胡椒粉(D)蔥段、姜片、紹酒(正確答案)下列湯中按品質(zhì)劃分的是（）。A)葷湯、白湯、素湯B)鴨湯、海鮮湯、雞湯C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)普通白湯一般用（）原料，制成白湯5～7.5kg。A)2kg（B)3kgC)5kg（(正確答案)D)8kg制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。A)精鹽（B)味精C)雞精（D)蔥、姜、紹酒(正確答案)炟芥菜膽時(shí)，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。A)用猛火來(lái)炟制B)撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)(正確答案)C)5千克清水加入枧水70克D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠.焾身冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。A)冷水滾（B)暖水滾C)熱水滾（D)沸水滾(正確答案)不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A)燉(B)燒(C)燜(D)炒(正確答案)豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A)制餡、滑炒(B)涮制、爆炒C)滑炒、滑熘(D)制餡、制茸(正確答案)以下不屬于雞蛋用在漿、粉所起作用的選項(xiàng)是（）A)使原料易于均勻加熱(B)增白((正確答案)C)致鮮嫩(D)起發(fā)宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是（）℃。A)65~70(B)70~75(C)75~80((正確答案)D)80~85刀法大致可分為（）四種。A)彎刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B)直刀法、平刀法、彎刀法、斜刀法(正確答案)C)直刀法、平刀法、順彎刀法、右斜刀法D)直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法不需要先飛水后再泡油的原料是（）。A)魚(yú)青丸（B)蝦丸(正確答案)C)腎球（D)鮮魷魚(yú)鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（）。A)加堿烹調(diào)（B)炸C)煨（D)炟(正確答案)又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是（）。A)烹制加味（B)加熱前調(diào)味(正確答案)C)加熱中調(diào)味（D)加熱后調(diào)味食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅.大方.溫馨.悅志等聯(lián)想。A)紅色（B)綠色C)藍(lán)色（D)黃色(正確答案)用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。A)60min（B)45minC)30min（D)15min(正確答案)（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A)生炒鰻片、生炒魷魚(yú)(B)軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C)生炒鱔片、生炒甲魚(yú)(D)生炒鱔片、生炒鰻片(正確答案)松子魚(yú)最后刀工成形時(shí)使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）A)切法(B)戳法(C)剞法((正確答案)D)定料切綠色食品使人有（）的聯(lián)想。A)新鮮、自然((正確答案)B)秀麗、樸素C)熱情、嚴(yán)肅(D)珍貴、華麗下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。A)改筍花(B)洗豬肺((正確答案)C)腌制牛肉(D)起雞肉加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開(kāi)胗的（），除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。A)平面(B)食管連接處(C)凸邊((正確答案)D)與腸連接處?kù)羞m合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。A)干貨和動(dòng)物性原料（B)動(dòng)物性原料C)干貨（D)干貨和植物性原料(正確答案)炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。A)花生仁（(正確答案)B)腰果仁C)核桃仁（D)欖仁下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。A)動(dòng)物內(nèi)臟飛水（(正確答案)B)黃瓜片飛水C)一般肉料飛水（D)鮮魷飛水以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。A)用姜件.蔥條（B)只用精鹽煨(正確答案)C)需要烹紹酒（D)最好煨5分鐘炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。A)核桃仁（B)南杏仁C)花生仁（D)欖仁(正確答案)二、判斷題脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。對(duì)錯(cuò)(正確答案)幾何圖案常用于拼盤(pán)擺砌，如山水、建筑物、車船、扇子、花、鳥(niǎo)、魚(yú)、昆蟲(chóng)、樹(shù)木、瓜果等物象。對(duì)錯(cuò)(正確答案)油發(fā)干貨的全過(guò)程是先用溫油浸炸，再用熱油炸至膨起。對(duì)(正確答案)錯(cuò)飲食衛(wèi)生五四制中的由原料到成品實(shí)行“四不”制度，是指采購(gòu)員不實(shí)，保管員不收，加工人員不用，服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品對(duì)(正確答案)錯(cuò)混合刀法就是用不同的兩種以上的刀法呈現(xiàn)出特殊形態(tài)的一種刀法。對(duì)錯(cuò)(正確答案)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行