（新版）烹飪綜合理論知識(shí)考試題庫 （單選題匯總）

4.腐敗的魚魚眼()。5.多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為()。8.下面描述是正確的()。9.花色冷拼的拼擺步驟是()。11.下列經(jīng)典菜肴中，以人名和主料進(jìn)行命名的是()。A、干燒大蝦C、德州扒雞12.鮮熘肉片的最佳選料是()。一環(huán)，這是因?yàn)?)。17.谷類食物加工烹制中()可減少礦物質(zhì)和維生素?fù)p失。18.果品中()最甜。29.調(diào)起源于()。48.()屬于不完全蛋白質(zhì)。52.鮮魚的鰓呈()。69.甲魚(又稱鱉)屬于()。115.人造水產(chǎn)品的()。140.人體獲取能量的基本形式是()。141.酒精進(jìn)入人體后絕大部分()。144.烹起源于()。146.頭粗絲成形規(guī)格是()。單位：厘米161.()是芹菜的別名。169.菜肴烹制最好用()。177.膽汁是由()分泌的。185.精鹽屬于()。194.洗滌蔬菜時(shí)用的高錳酸鉀溶液的濃度是()195.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多、最肥美。196.低溫保藏法是指低于常溫在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。197.在制作掛霜、拔絲菜品時(shí)多選用。A、食糖206.在口腔中有變化的是()。218.()屬于兩棲類動(dòng)物。240.有“海魚之冠”之美稱的魚是())。用的是()粵菜、魯菜和()。A、1212122023年1月5日259.甲魚中()的含量是牛奶的9倍。266.下列原料適合鋸刀切的是()。282.下列關(guān)于川菜特點(diǎn)的敘述錯(cuò)誤的是()。283.被譽(yù)為“海中雞蛋”的水產(chǎn)品類原料是()。291.蛋白質(zhì)是生物體中()。292.麻婆豆腐中的主料是()。295.花生油呈()。299.櫻桃含鐵量在水果中()。302.烏塌菜的別名是()。305.血液有毒的魚是()。312.廣東稱為生魚的淡水魚是()。319.下列陳述中()能高度概括出蛋白質(zhì)的功能。對()的檢驗(yàn)要求。321.土鲇就是()。334.下列屬于香味調(diào)味品的是()。種物質(zhì)最可能是()。359.鱔魚的宰殺方法有()。B、2種367.下列()是微量元素372.在人體內(nèi)，鋅是構(gòu)成()的成分。B、血紅蛋白373.郫縣豆瓣醬是()中重要的調(diào)味品之一。375.下列有關(guān)微量元素的敘述中()是錯(cuò)誤的。377.玉米主要產(chǎn)地在()。384.夏季出產(chǎn)的蓮子成為(),為蓮子中的上品。398.脂肪酸敗的主要因素是()。400.人體吸收各種營養(yǎng)素的主要器官在()。403.魚翅中胸翅的形狀為()。A、腹(膛)開B、肋(翅)開420.含維生素E豐富的食物是()。432.牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。434.芫荽又名()。440.下列屬于高級(jí)魚子的是()。445.下列不屬于六大營養(yǎng)素是()。471.膠原蛋白質(zhì)是()。472.豆腐一般可分為()和南豆腐兩大類型。474.乳中的糖類98%以上是()。476.下列不是食用天然色素的是()。488.大豆的()含量約為雞肉的21倍，瘦豬肉的32倍。494.人體內(nèi)的鈣不具有()功能。499.“米豬肉”中的蟲卵是()。500.下列說法正確的是()。501.抻面時(shí)能增加面團(tuán)的彈性和延伸性的調(diào)質(zhì)劑是()。502.下列菜肴在命名時(shí)，不是以烹調(diào)方法和原料命名的是()。506.動(dòng)物的體脂多為(),不易被人體消化吸收。511.陳皮雞丁的烹制方法是()。512.關(guān)于低溫保藏法，下列敘述正確的是()。514.膳食中酪氨酸和胱氨酸豐富時(shí)機(jī)體對()利用率提高。516.彈性纖維由彈性蛋白組成，在()的高溫水解，故可視為無營養(yǎng)價(jià)值。522.牛乳中乳糖的含量在()。526.維生素B主要是以輔酶形式參與體內(nèi)()的代謝過程。530.高溫滅菌法適用于()。B、3天539.蠔油是()經(jīng)加工配制的液體復(fù)合調(diào)味品。540.水生植物如菱角、荸薺可能有()污染，不要生食。542.外脊肉又稱()、通脊肉、擔(dān)杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈長條形，外有544.多環(huán)芳烴具有()作用。551.()不可能為人體提供維生素D。552.葡萄屬于()。553.淀粉屬于()。557.下列關(guān)于大豆蛋白質(zhì)消化率大小的正確順序是()。A、生豆>熟豆>豆?jié){>豆腐B、豆腐>豆?jié){>熟豆>生豆C、豆?jié){>豆腐>熟豆>生豆D、熟豆>生豆>豆?jié){>豆腐559.烹飪原料選擇的首要原則是必須()選擇原料。561.缺乏維生素B的食物是()。565.四川名菜“宮保雞丁”,采用的芡汁類型是()。569.決定面粉品質(zhì)和用途的化學(xué)成分是()。570.下列不宜作為葷清湯原料的是()572.爬蝦就是()。586.味精的主要成分是()。587.面粉含水率的正常范圍在()之間。590.調(diào)味品是為了改善或增強(qiáng)食品的()。591.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是()。592.肉類中的鐵主要以()形式存在。593.具有美容效果的水產(chǎn)