人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)

課題1人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)六大營養(yǎng)物質(zhì)

蛋白質(zhì)糖類油脂維生素?zé)o機(jī)鹽

水一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的組成(C、H、O、N)

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬，是有機(jī)高分子化合物。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。CH2－COOHNH2圖12－1.1甘氨酸圖12－1丙氨酸CH3－CH－COOHNH22、蛋白質(zhì)的分布：動物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角以及蛋清等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物的種子（如大豆、花生）里也含有豐富的蛋白質(zhì)。缺乏蛋白質(zhì)——消瘦缺乏蛋白質(zhì)——浮腫

蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。成人每天需攝取60g~70g，處于生長發(fā)育期間的青少年需要量更大。如果蛋白質(zhì)攝入不足，會使人生長發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血等。因此人體通過食物獲得蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。3、蛋白質(zhì)的攝入：水排出體外

氨基酸維持人體的生長發(fā)育維持人體的組織更新4、蛋白質(zhì)在人體的代謝和主要作用供人體活動的需要放出熱量在胃腸道里氧化重新組成含

蛋

白

質(zhì)

的

食

物通過腸壁進(jìn)入血液CO(NH2)2、CO2、H2O等人體所需的各種蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)完全氧化放出熱量為18kJ5、蛋白質(zhì)的功能a、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。b、血紅蛋白在吸入O2和呼出CO2的過程中起載體作用圖12－3血紅素結(jié)構(gòu)圖血紅蛋白＋O2

氧合血紅蛋白圖12－4氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與CO結(jié)合，而且結(jié)合力是O2的200倍。結(jié)合了CO的血紅蛋白不再與O2結(jié)合，將導(dǎo)致人體缺氧而窒息死亡，這就是煤氣中毒的原理。香煙中含有幾百種對人體有害的物質(zhì)，毒害作用最大的有：CO、尼古?。焿A）和含有致癌物質(zhì)的焦油等。長期吸煙的人，易患冠心病、肺氣腫、肺癌等，大量吸煙能使人中毒死亡。吸煙的害處尼古?。阂恢銦熀峁哦〉臄?shù)量可以毒死一只老鼠，20支香煙所含的尼古丁足可以毒死一頭水牛！醫(yī)學(xué)界研究肺癌時發(fā)現(xiàn)：煙中有一種叫α射線，每天抽一包煙的人，氣管所受的輻射，相當(dāng)于胸透200次X射線的總和真實(shí)小故事在法國曾舉辦了一次世界抽煙比賽。最后是一名男子在1小時43分內(nèi)連續(xù)抽掉126根香煙而笑傲江湖?？僧?dāng)他走到領(lǐng)獎臺去享受這份勝利的喜悅時，猝然倒下長辭人間！蛋白質(zhì)的功能：1、血紅蛋白：人體內(nèi)O2的傳送者血紅蛋白+O2→氧合血紅蛋白2、酶：是一類蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)，一種酶只能催化一種或一類反應(yīng)，而且一般是在溫和接近中性的條件下進(jìn)行的。①所需條件溫和（溫和性）②催化效率高（高效性）③高度的專一性（專一性）唾液淀粉酶小腸液胰淀粉酶腸液麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖人體吸收

當(dāng)在口中咀嚼米飯和饅頭時會感到有甜味，這是為什么？蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學(xué)因素（如酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽）的影響，其結(jié)構(gòu)會被破壞，失去生物活性。如：CuSO4、BaCl2等1.羊毛衫為什么不能用普通肥皂洗滌？2.高溫蒸煮，為什么能殺菌消毒？3.若不慎誤服重金屬鹽，在去醫(yī)院之前可采取哪些方法來緩解癥狀？甲醛［CH2O］☆破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)?！罴兹┧芤河糜谥谱鲃游飿?biāo)本。討論？有人用甲醛水溶液浸泡水產(chǎn)品并出售（色澤鮮亮，富有彈性且儲存時間長不易腐爛），這樣做有什么危害？有些物質(zhì)如甲醛等會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)，因此，可以用甲醛水溶液（福爾馬林）制作動物標(biāo)本，而使標(biāo)本長久保存。食用用甲醛水溶液浸泡過的水產(chǎn)品，不但不能提供人體所需的蛋白質(zhì)，殘留的甲醛還能浸蝕消化道，使消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而危害人體健康。一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)：是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。4、幾種重要的蛋白質(zhì)：（1）氣體運(yùn)輸?shù)妮d體——血紅蛋白（2）生物催化劑——酶（多樣性、專一性、高效性）2、食物來源：肉類、魚類、乳類、蛋類、豆類等3、蛋白質(zhì)的代謝：氨基酸蛋白質(zhì)合成氧化蛋白質(zhì)尿素、CO2、H2O等釋放熱量18kJ/g二、糖類：常見的糖：①葡萄糖：C6H12O6②蔗糖：C12H22O11③淀粉：（C6H10O5）n功能：提供人類所需總能量的60%~70%，是最主要的供能物質(zhì)組成：由C、H、O三種元素組成的化合物，又被稱為碳水化合物。富含糖類的物質(zhì)1淀粉(C6H10O5)n：淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物。屬于糖類，它主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、麥子、玉米、馬鈴薯、番薯等。相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬、有機(jī)高分子化合物。它經(jīng)過變化最終變成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進(jìn)入血液成為血糖，輸送到各組織器官，為人體提供營養(yǎng)，又在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為淀粉儲存在肝臟和肌肉中。1、葡萄糖酶淀粉(儲藏在肝臟和肌肉中)血液血糖1、淀粉與單質(zhì)碘作用呈現(xiàn)藍(lán)色可以利用這個原理檢驗(yàn)淀粉。例如：在切開的心得馬鈴薯上滴加幾滴碘水，會看到滴入碘水的地方變?yōu)樗{(lán)色，可檢驗(yàn)出馬鈴薯中含有淀粉2、糖類不一定是甜的，淀粉不具有甜味。2、C6H12O6+6O2

酶6CO2+6H2O每克葡萄糖約放出17.2kJ的能量，在人類食物所供給的總能量中，有60%~70%來自糖類。1、葡萄糖酶淀粉(儲藏在肝臟和肌肉中)血液血糖2、葡萄糖(C6H12O6)：無色晶體、有甜味、能溶于水。葡萄糖在酶的催化作用下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水，同時放出能量。3、蔗糖(C12H22O11)：無色晶體溶于水。儲存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑。資料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，應(yīng)儲存在干燥通風(fēng)的地方，因?yàn)樗鼈冊跍囟葹?0－38度、相對濕度80％－85％以上時，最易發(fā)霉，滋生有黃霉素的黃曲霉素。而黃曲霉素十分耐熱，即使蒸煮也不能將其破壞，只有加熱到280度以上才能將其破壞。然而黃曲霉素能損壞人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。因此霉變的食物絕對是不能食用。

優(yōu)質(zhì)大米于霉變大米糖的代謝：淀粉唾液：淀粉酶小腸：胰淀粉酶麥芽糖腸液：麥芽糖酶葡萄糖酶淀粉（儲藏在肝臟、肌肉中）二氧化碳和水釋放能量酶O2C6H12O6+6O26CO2+6H2O酶三、油脂（常見：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）1、油：（液態(tài)）植物油2、脂：（脂肪、固態(tài)）動物油資料：油脂在人體內(nèi)完全氧化時，每克放出39.3KJ的能量，比糖類多一倍，因此它是重要的供能物質(zhì)，正常下，每日需攝入50－60g油脂，它可以供人體日需能量的20－25％。一般人體內(nèi)儲存約占人體質(zhì)量大的10－20％的脂肪，它是維持生命活動的備用能源。當(dāng)人進(jìn)食量小、攝入食物的能量不足以支付肌體消耗的能量時，就要消耗自身的脂肪，此時人就會消瘦。三、油脂植物油脂呈液態(tài)，稱為油動物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪油脂每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時放出39.3kJ備用能源富含油脂的食物糖類油脂種類每克完全氧化放出熱量主要食物種類對人體作用淀粉：（C6H10O5)n蔗糖：C12H22O11葡萄糖：C6H12O6油：液態(tài)的植物油脂肪：固態(tài)的動物油17.2kJ39.3kJ谷類：米、面等蔬菜：土豆、洋芋等肉類：豬肉、牛肉等油類：花生油、豆油等提供機(jī)體活動所需能量和維持恒定體溫維持生命活動的備用能源糖類和油脂四、維生素（20多中）

維生素在人體內(nèi)需要量較少，但是，它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持自身健康的作用。多數(shù)在人體內(nèi)不能合成，需要從食物中攝取。水果、蔬菜、種子食物、動物肝臟、肌肉、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶和羊奶等均含有豐富的維生素。缺乏某種維生素人就會生病如：缺乏VA,會引起夜盲癥；缺乏VB易患腳氣??；缺乏VC會引起壞血?。蝗狈D會使骨質(zhì)變軟，患軟骨病。1、缺少維生素對人體生長發(fā)育不利，但多吃了個別的維生素也會影響健康，例如，長期過量服用維生素D就會引發(fā)高血鈣，容易產(chǎn)生疲勞、頭痛、多尿等病癥。2、維生素屬于有機(jī)物，吃新鮮的蔬菜、水果、可以補(bǔ)充體內(nèi)減少的維生素；維生素C能溶于水，易被氧化而破壞，使用涼拌蔬菜可以獲得較高的維生素C。

3、維生素對人體的作用不同于糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，既不能給機(jī)體提供能量，也不是人體主要組成成分，但在人體中的作用很大。人體內(nèi)缺少維生素會引起代謝紊亂，引發(fā)某些疾病。注意：富含維生素的食物四、維生素1、維生素的作用：調(diào)節(jié)新陳代謝，預(yù)防疾病，維持身體健康的作用。3、缺乏維生素A：夜盲癥、皮膚粗糙等。

缺乏維生素C：壞血病2、食物來源：

青少年每天必須攝取蛋白質(zhì)80g，假設(shè)均由雞蛋來提供蛋白質(zhì)，試計算每天至少需要吃多少只雞蛋？（100g雞蛋中含12.8g蛋白質(zhì)，每只雞蛋質(zhì)量約為62.5g）80g×100％÷62.5g=10÷看誰算的快：問題搶答：

在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”，別說攝入了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種看法科學(xué)嗎？請說說你的觀點(diǎn)。

脂肪是人體必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50g～60g油脂，它能提供人體日需能量的20％～25％，是重要的供能物質(zhì)。同時它能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，起到保護(hù)人體內(nèi)臟器官的作用。因此應(yīng)每天吃點(diǎn)含脂肪的物質(zhì)。

分析

黃瓜中含有多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時維生素會被破壞，維生素C在酸性環(huán)境時較穩(wěn)定。根據(jù)上述內(nèi)容，你認(rèn)為應(yīng)如何合理的食用黃瓜？問題搶答：

因在酸性條件下，維生素C較穩(wěn)定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；高溫時黃瓜中維生素?fù)p失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以涼拌為佳。

分析小結(jié)：1、營養(yǎng)物質(zhì)包括:蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水六大類。2、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是肌體生長和修補(bǔ)受損組織的主要的原料。3、糖類和油脂在人體類內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為肌體活動和維持恒定的體溫提供能量。4、維生素可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康的作用。維生素C(C6H8O6)是六大營養(yǎng)素之一的維生素類中的一種，它在人體內(nèi)不能合成，須從食物中攝取，它主要存在于___________（填寫食物名稱）中，它能增強(qiáng)人體的抗病能力，若缺乏維C，會引起______________病。a．現(xiàn)取3粒維生素C，壓隨后溶于10mL水中，過濾。取少量濾液向其中滴加幾滴紫色石蕊試液，試液變紅色，說明維生素C的水溶液呈______性；b．維生素C在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在高溫時易被破壞。請你想一想，如何食用黃瓜，才能充分利用黃瓜中豐富的維生素C？思考蔬菜、水果壞血病酸加醋涼拌吃2、下表是某食品包裝上的說明。從表的配料中分別選出一種物質(zhì)，填在相應(yīng)的線上。品名

*****配料：鮮雞蛋、精面粉、白砂糖、精煉植物油、奶油、奶粉、食鹽、檸檬汁等保質(zhì)期240天生產(chǎn)日期：標(biāo)記包裝上富含蛋白質(zhì)的是

，富含糖類的是

，富含油脂的是

，富含維生素的是

。鮮雞蛋、奶粉精面粉、白砂糖精煉植物油、奶油檸檬汁化學(xué)元素與人體健康仔細(xì)觀看這三幅圖片，思考病人得了哪種疾??？猜猜疾病名稱。第一幅_________；第二幅___________；第三幅__________。。

思考

:你知道引起這種疾病的原因嗎？大脖子病佝僂病齲齒你知道嗎？1、人體中含有的元素

，其中含量較多的元素有

。元素名稱元素符號質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%氧O65.碳C18.0氫H10.0氮N3.0鈣Ca2.0磷P1.0鉀K0.35硫S0.25鈉Na0.15氯Cl0.15鎂Mg0.0550多種11種2、人體中元素存在的形式（1）碳、氫、氧、氮以水、糖類、油脂、蛋白質(zhì)和維生素的形式（2）其余元素主要以無機(jī)鹽的形式存在常量元素：含量超過0.01%微量元素：含量低于0.01%如：鈣、磷、鉀如：鐵、鋅、硒、碘化學(xué)元素能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，促進(jìn)身體健康，有些元素是構(gòu)成人體組織的重要材料。下面研究一些元素對人體健康的影響：鈣鐵鋅硒碘氟鈉鉀健康3、元素對人體健康的影響（1）鈣99%存在于骨骼和牙齒中，以羥基磷酸鈣晶體的形式存在對人體的作用：缺鈣引起的疾?。海?）鈉和鉀對人體的作用：使骨骼和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)支架。幼兒和青少年會得佝僂病和發(fā)育不良；老年人會骨質(zhì)疏松，容易骨折。維持人體內(nèi)的水分和維持體液恒定的pH（3）微量元素對人體的作用及適宜攝入量元素人體內(nèi)含量對人體的作用適宜攝入量對人體健康的影響鐵4g~5g能幫助氧氣的運(yùn)輸12mg~15mg缺鐵會引起貧血鋅2.5g影響人體發(fā)育10mg~15mg缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩硒14mg~21mg有防癌、抗癌作用20ug~350ug缺硒可能引起表皮角質(zhì)碘25mg~50mg甲狀腺素重要成分100ug~200ug缺碘會引起甲狀腺腫大氟1.4mg能防治齲齒3.3mg~4.1mg缺氟會引起齲齒（4）元素補(bǔ)充的來源元素種類食物來源鈣鐵鋅碘硒氟奶類、綠色蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、豆類肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜海產(chǎn)品、瘦肉、肝臟、奶類、豆類、小米海產(chǎn)品、加碘鹽菜花、大蒜地下水、含氟牙膏請你將人體缺乏的元素與由此而引發(fā)的疾病用直線連起來：

缺鈣

甲狀腺腫大

缺碘

齲齒

缺氟

貧血

缺鐵

佝僂病或骨質(zhì)疏松癥練習(xí)：人體缺少必需微量元素會得病，因此有人認(rèn)為應(yīng)盡可能多吃含有這些元素的營養(yǎng)補(bǔ)劑，你認(rèn)為這種想法對嗎？為什么？這種想法不對,因?yàn)榧词故潜匦柙?也有一個合理攝入量的問題,攝入過量也不利于身體健康。1、國外醫(yī)學(xué)界研究表明，如果人體不缺乏微量元素而隨意過量補(bǔ)充，不僅對健康無益，反而有害。下列元素屬于人體中微量元素的是A．碳B．氫C．氧D．碘2．人體中生命必需元素含量的多少直接影響人的健康。缺少某種元素可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，該元素是A.碘B.鐵C.鈣D.鋅你都知道了嗎？DC3.維生素和以無機(jī)鹽形式存在的元素能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，缺乏時會導(dǎo)致疾?。?）缺乏維生素A，易患_____。（2）缺乏維生素C，易患_____。（3）人體缺乏鐵元素會引起_______。（4）幼兒及青少年缺鈣會得_____和_____。老年人缺鈣會_____，容易發(fā)生_____。（5）因體內(nèi)缺乏而引起表皮角質(zhì)化和癌癥的營養(yǎng)元素是_____。（6）甲狀腺腫大是缺乏_____。（7）指甲中有白斑且食欲不振是缺乏____。（8）齲齒是缺乏_____。夜肓癥壞血病貧血佝僂病發(fā)育不良骨質(zhì)疏松骨折硒碘鋅氟4、人體缺碘會影響正常的生命活動，為提高人體素質(zhì)，食物補(bǔ)碘已引起人們的高度重視。人體內(nèi)缺碘易產(chǎn)生的病癥是（）A、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥

B、地方性呆小癥

C、侏儒癥D、地方性甲狀腺腫大為了防止上述現(xiàn)象產(chǎn)生，常在食鹽中加入KIO3來補(bǔ)充，該物質(zhì)屬于

。市售“加碘鹽”外包裝文字說明上都有“含碘量”的字樣，這兒的碘是指（）A、KIO3B、碘元素C、碘分子D、碘離子D鹽B5、經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期使用我國發(fā)明的鐵鍋炒菜做飯，可有效地減少缺鐵性貧血的發(fā)生，原因是

，如果在炒菜時經(jīng)常加入適量的食用醋，效果會更好，理由是

，F(xiàn)eSO4(Fe2+在空氣中易被氧化成Fe3+)可作治療

的藥劑，通過你的觀察，在醫(yī)療上人們是如何防止FeSO4被氧化的呢？用鐵鍋會使少量鐵進(jìn)入人體醋與少量鐵反應(yīng)生成可吸收的鐵缺鐵性貧血在醫(yī)療上，人們在該藥品的外面包一層特制的糖衣，以隔絕空氣防止其被氧化6、下列元素中屬于人體所需微量元素的是（）A、氧、磷、鉀B、鈣、磷、鉀C、鐵、鋅、硒、碘D、鉀、碘、硒C7、下列敘述錯誤的是（）A、化學(xué)元素與人體健康有著密切的關(guān)系B、大部分元素在人體中主要以無機(jī)鹽的形式存在C、幼兒體重輕，需要鈣的量比成年人少D、人體每天對鐵元素的適宜攝入量比碘元素多C9、1989年世界衛(wèi)生組織把鋁確定為食品污染源之一加以控制利用，下列對鋁應(yīng)控制使用的是（）①制鋁合金②制電線③制餐飲具④制銀白漆的原料⑤制裝飲料的易拉罐⑥包裝糖果的小食品A、①③④B、③⑤⑥C、②⑤⑥D(zhuǎn)、全部B10、豆類食品中含量豐富的元素是（）A、鈣、鐵、鋅B、鈣、碘、鈉C、碘、硒、氟D、鉀、鋅、鐵A11、