2023年海南版中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試內(nèi)部培訓(xùn)題庫含答案

2023年海南版中式面點(diǎn)師（高級(jí)）

考試內(nèi)部培訓(xùn)題庫含答案

1、【單選題】（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。（B）

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

2、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿

性而影響口味。（C）

A、發(fā)酉舞分

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

3、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫

而受破壞。（A）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

4、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

5、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

(D)

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

6、【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

7、【單選題】"四無"糧倉是指()。(A)

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

8、【單選題】《食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品

衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

9、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000干焦，則其每日需()60~90克。(C)

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

10、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：

酵母用量0。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

11、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。(A)

A、甘露酥

B、圓酥

C、直酥

D、擘酥

12、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

13、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()。(A)

A、即》鍛洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

15、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。

(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

16、【單選題】下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(B)

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

17、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

18、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。(C)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

19、【單選題】按照每日、每周、每月或其他確定的一個(gè)時(shí)間段對(duì)施工

現(xiàn)場(chǎng)的安全生產(chǎn)情況進(jìn)行的檢查是()。(B)

A、不定期檢查

B、定期檢查

C、季節(jié)性檢查

D、專業(yè)性檢查

20、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。(C)

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

21、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

22、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。

(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

23、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

24、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

25、【單選題】以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為

主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。(C)

A、市場(chǎng)占有

B、聲望價(jià)格

C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

D、心理價(jià)格

26、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

27、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

28、【單選題】具有（）是澄粉面坯的特點(diǎn)。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

29、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

30、【單選題】出條時(shí)要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

31、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

32、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)

算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

33、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

34、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的

核算過程。(C)

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

35、【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

36、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

37、【單選題】外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。(C)

A、成本與點(diǎn)心售價(jià)

B、售價(jià)與點(diǎn)心成本

C、毛利額與點(diǎn)心成本

D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)

38、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后

食品香精對(duì)食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補(bǔ)充

C、穩(wěn)定

D、矯味

39、【單選題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

40、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

41、【單選題】我國營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()

勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。(D)

A、毛*撇量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

44、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。(A)

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

45、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原

料成本為395元，按國家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利

率的相對(duì)誤差是。(B)

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

46、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

47、【單選題】水餃、燒賣是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

48、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱,也受()傳熱。(A)

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

49、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。(D)

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

50、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，

(),放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(A)

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

51、【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成

熟的方法。(B)

摩擦

As

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

52、【單選題】用“泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

53、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6~10℃之間

54、【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是()。(B)

靛藍(lán)

As

B、赤辭紅

C、檸檬黃

D、日落黃

55、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。(B)

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

56、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()

的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

57、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,

因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

58、【單選題】維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。(A)

A、胡蘿卜素

B、硫胺素

C、核黃素

D、尼克酸

59、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

60、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

61、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，T殳以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

62、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。(A)

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

63、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

64、【單選題】蜂螂在氣溫時(shí)最活躍。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

65、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

66、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或

成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

67、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。(A)

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機(jī)鹽

D、維生素E

68、【單選題】酵母發(fā)酵面坯,加水量少，則()。(A)

A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

B、所需發(fā)酵時(shí)間短

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、容易被二氧化碳所膨脹

69、【單選題】餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和

咸甜咸等。（D）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

70、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

71、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（V）

72、【判斷題】（）使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以

了。（x）

73、【判斷題】（）制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素

損失得也越多。（V）

74、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（x）

75、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。（x）

76、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原

料中分離制得的。（x）

77、【判斷題】（）層酥面坯的酥層T殳分為明酥和暗酥兩大類。（x）

78、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

79、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（x）

80、【判斷題】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（x）

81、【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必

須選用新鮮雞蛋。（x）

82、【判斷題】（）某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)

量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

83、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是0.6。（x）

84、【判斷題】（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。（V）

85、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入

濃湯。（x）

86、【判斷題】（）熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃

時(shí)加入較好。（x）

87、【判斷題】（）盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值

為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（