青蟹等級(jí)規(guī)格

Q/LB.□XXXXX-XXXX南沙青蟹等級(jí)規(guī)格1范圍本文件規(guī)定了南沙青蟹等級(jí)和規(guī)格劃分要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法和評(píng)定規(guī)則，對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝和運(yùn)輸作出了規(guī)定。本文件適用于養(yǎng)殖的南沙青蟹以及廣東地區(qū)養(yǎng)殖的擬穴青蟹各個(gè)分類(lèi)階段的等級(jí)與規(guī)格的劃分及評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1南沙青蟹學(xué)名為擬穴青蟹（Scyllaparamamosain）3.2肥滿(mǎn)度conditionfactor（C）蟹體重與蟹殼長(zhǎng)立方百分比，表征蟹的肥瘦程度。3.3肝胰腺指數(shù)hepatopancreaticindex（HI）蟹的肝胰腺（蟹黃）重占蟹體重的百分比。3.4黃油crabcream（CC）成熟的膏蟹在產(chǎn)卵階段由于外界高溫的刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解形成的金黃色的油性物質(zhì)。3.5黃油占比面積crabcreamarearatio（CCAR）黃油蟹蒸熟，沿腹甲溝前緣中線切開(kāi)后，黃油面積占剖面面積的百分比。3.6蟹膏占比面積crabpastearearatio（CPAR）膏蟹蒸熟，沿腹甲溝前緣中線切開(kāi)后，蟹膏面積占剖面面積的百分比。3.7南沙青蟹分類(lèi)（1）黃油蟹黃油滲透至蟹體內(nèi)各個(gè)部分，蟹身呈現(xiàn)橙黃色的雌蟹。（2）膏蟹性腺飽滿(mǎn)的雌蟹。（3）肉蟹肉質(zhì)飽滿(mǎn)的雄蟹。（4）奄仔蟹性腺發(fā)育接近成熟但尚未進(jìn)行生殖蛻變的雌蟹。4等級(jí)要求4.1感官要求應(yīng)符合表1、表2、表3及表4的規(guī)定。南沙青蟹各個(gè)階段類(lèi)別的外觀及各部位示意圖見(jiàn)附錄A。表1黃油蟹外觀要求種類(lèi)項(xiàng)目特級(jí)(俗稱(chēng)：頭手)一級(jí)二級(jí)黃油蟹整體外觀蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感柔軟；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油滲透至蟹的每個(gè)關(guān)節(jié)部位，呈現(xiàn)橙黃色的透明狀。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油未完全化開(kāi)，蟹的每個(gè)關(guān)節(jié)部位呈現(xiàn)黃色。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較硬；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮，黃油未完全化開(kāi)，蟹的每個(gè)關(guān)節(jié)部位未必有油。背甲墨綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤（見(jiàn)附錄A.1中生蟹圖）。黑綠色，色澤均勻且有光澤。紫色、紫黑色，色澤均勻且有光澤。表2膏蟹外觀要求種類(lèi)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)膏蟹整體外觀蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感堅(jiān)實(shí)；腹臍圓、大且突出，顏色偏棕黃色；蟹臍和蟹殼連接處飽滿(mǎn)且呈現(xiàn)橙紅色；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較堅(jiān)實(shí)；腹臍圓且較突出，顏色偏黃色；蟹臍和蟹殼連接處較飽滿(mǎn)且呈現(xiàn)黃色；背光觀察，蟹殼兩邊通透明亮。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；腹臍圓且顏色偏淺；臍和蟹殼連接處不飽滿(mǎn)且顏色偏白；背光觀察，蟹殼兩邊不通透。背甲黑綠色、墨綠色，色澤均勻且有光澤（見(jiàn)附錄A.2中生蟹圖）。棕綠色，色澤均勻且有光澤。青綠色，色澤均勻且有光澤。表3肉蟹外觀要求種類(lèi)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)肉蟹整體外觀蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感飽滿(mǎn)堅(jiān)硬；蟹殼鋸齒狀的頂部位置背光觀察時(shí)不透光。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足，手感較柔軟；蟹殼鋸齒狀的頂部位置背光觀察時(shí)部分透光。背甲墨綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤。灰綠色，色澤均勻且有光澤。腹甲乳白色，色澤均勻且有光澤?；野咨?，色澤均勻但無(wú)光澤。腹甲溝掀開(kāi)蟹腹臍，腹甲溝前緣三角區(qū)顏色稍暗，腹甲溝后端腹臍連接處顏色呈黃色。三角區(qū)顏色暗沉，腹甲溝后端腹臍連接處呈白色。鰓灰白色或白色，顏色透亮。灰白色或白色，顏色透亮。肝胰腺黃色或淡黃色，色澤均勻且有光澤。土黃色，色澤均勻但無(wú)光澤。精巢精巢飽滿(mǎn)且粗大，儲(chǔ)精囊膨大，呈乳白色。精巢半透明，褶皺不明顯，呈灰白色。表4奄仔蟹外觀要求種類(lèi)項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)奄仔蟹整體外觀蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足關(guān)節(jié)，手感堅(jiān)實(shí)；腹臍飽滿(mǎn)且顏色偏深，按壓手感堅(jiān)實(shí)。蟹殼無(wú)裂縫或破損；螯足和步足健全；手捏第三步足關(guān)節(jié)，手感較軟；腹臍飽滿(mǎn)，顏色偏淺，按壓手感較軟。背甲深綠色、青綠色，色澤均勻且有光澤?；揖G色，色澤均勻且有光澤。腹甲白色、略帶銹色，色澤均勻?；野咨?，色澤不均勻，無(wú)光澤。腹甲溝掀開(kāi)蟹腹臍，腹甲溝前緣三角區(qū)顏色稍暗，有淡黃色；腹甲溝后端腹臍連接處顏色較深，黃色明顯。三角區(qū)顏色暗沉，呈黃色；腹甲溝后端腹臍連接處顏色較深。鰓灰白色、白色，顏色透亮。灰白色、白色，顏色透亮。肝胰腺黃色或淡黃色，色澤均勻且有光澤。土黃色，色澤均勻但無(wú)光澤。卵巢卵巢呈帶狀，乳白色，不透明，有褶皺。卵巢較細(xì)，濁白色，半透明，管狀，無(wú)褶皺。4.2感官要求表5感官要求種類(lèi)項(xiàng)目特級(jí)(俗稱(chēng)：頭手)一級(jí)二級(jí)黃油蟹熟蟹蒸熟后，蟹身油香充足，咸香度均勻；顏色介于紅與黃之間；步足和關(guān)節(jié)處肌肉均被黃色油脂所覆蓋；“黃油”面積大于90%（見(jiàn)附錄A.1中熟蟹剖面圖）。蒸熟后，蟹身油香明顯，咸香度均勻；除黃油外有少許紅色軟膏；步足和關(guān)節(jié)處肌肉均被黃色油脂覆蓋；“黃油”面積70%-90%。蒸熟后，蟹肉仍保留少許油香，蟹身中間紅膏明顯可見(jiàn)；步足和關(guān)節(jié)處肌肉未必有黃色油脂覆蓋；“黃油”面積60%-70%。膏蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉有少許油香；蟹身中間膏心顏色鮮紅透亮且延伸至蟹殼角；膏質(zhì)稠密；紅膏面積大于35%（見(jiàn)附錄A.2中熟蟹剖面圖）。蒸熟后，蟹肉鮮香無(wú)油香；蟹身中間膏心顏色呈黃色；膏質(zhì)稠密；蟹膏面積25%~<35%。蒸熟后，蟹肉鮮香無(wú)油香；蟹身中間膏心顏色偏淡黃色；膏質(zhì)較松散；蟹肉不飽滿(mǎn)；蟹膏面積15%~<25%。肉蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)緊實(shí)，口感有嚼勁。蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)較緊實(shí)，口感較粗糙、有嚼勁。熟蟹奄仔蟹熟蟹蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道甘甜，蟹膏顏色顏色金黃帶紅，軟滑呈流沙狀。蒸熟后，蟹肉鮮香，肉質(zhì)較細(xì)嫩，味道較甘甜，蟹膏顏色偏橙紅色且呈半凝固狀。熟蟹5規(guī)格宜選擇符合南沙地區(qū)上市時(shí)間的商品蟹。面向市場(chǎng)銷(xiāo)售的商品蟹規(guī)格應(yīng)符合表6的規(guī)定。表6規(guī)格劃分單位：克/只種類(lèi)特大規(guī)格（XL）大規(guī)格(L)中規(guī)格(M)黃油蟹>300200～≤300150～≤200膏蟹>300250～≤300150～≤250肉蟹>350250～≤350150～≤250奄仔蟹>225175～≤225125～≤175表7黃油蟹和膏蟹物理指標(biāo)種類(lèi)等級(jí)熟制后黃油或膏體占比面積(%)黃油蟹特級(jí)黃油≥90%一級(jí)黃油為70%～<90%二級(jí)黃油為60%～<70%膏蟹特級(jí)膏體≥35%一級(jí)膏體為25%～<35%二級(jí)膏體為15%～<25%表8黃油蟹和膏蟹外觀指標(biāo)種類(lèi)等級(jí)青蟹的頭胸甲后緣與腹部交界處鼓脹程度(%)黃油蟹特級(jí)≥90%一級(jí)70%～<90%二級(jí)60%～<70%膏蟹特級(jí)≥90%一級(jí)70%～<90%二級(jí)60%～<70%表9肉蟹和奄仔蟹物理指標(biāo)種類(lèi)等級(jí)肥滿(mǎn)度肝胰腺指數(shù)(g/100g)肉蟹特級(jí)≥0.66≥8.90一級(jí)≥0.625.42～<8.90奄仔蟹特級(jí)≥0.50≥10.96一級(jí)≥0.478.54～<10.966檢驗(yàn)方法6.1組批規(guī)則原料來(lái)源及生產(chǎn)條件基本相同的同一規(guī)格的蟹為一個(gè)檢驗(yàn)批。按批號(hào)抽樣。6.2抽樣方法和評(píng)定程序按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定商品蟹的最低抽樣量必須大于4只。一個(gè)檢驗(yàn)批宜隨機(jī)抽樣二次進(jìn)行檢驗(yàn)，每次隨機(jī)抽取10只蟹為一個(gè)試樣。每個(gè)試樣先進(jìn)行規(guī)格評(píng)定，然后再進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)評(píng)定。6.3規(guī)格隨機(jī)抽取同批次同規(guī)格蟹10只，分別進(jìn)行編號(hào)；去掉全部包裝和捆綁材料，拭干蟹體表和絨毛的水分，稱(chēng)整蟹體重（m，精準(zhǔn)至0.1g），并用游標(biāo)卡尺測(cè)定蟹的殼長(zhǎng)（L，精準(zhǔn)至0.1mm）（見(jiàn)圖A.1a），記錄每只蟹的重量和殼長(zhǎng)。按重量確定規(guī)格。6.4感官在光線充足、無(wú)異味的環(huán)境中，將6.1的試樣置于白色搪瓷盤(pán)或不銹鋼工作臺(tái)上，按表2-5的要求逐只檢查。先檢查整體外觀，螯足、步足及/或螯足絨毛、第三步足和甲殼堅(jiān)硬程度、頭胸部等；再觀察顏色，背甲、腹甲、腹甲溝等；然后打開(kāi)甲殼，觀察鰓、肝胰腺和性腺的顏色。每只蟹單獨(dú)檢驗(yàn)并記錄。6.5肥滿(mǎn)度根據(jù)測(cè)得的整蟹體重（m）和殼長(zhǎng)（L），計(jì)算每只蟹的肥滿(mǎn)度，肥滿(mǎn)度的計(jì)算按公式（1）進(jìn)行，結(jié)果保留二位小數(shù)。再分別計(jì)算雌雄蟹肥滿(mǎn)度的平均值。C=m／L3…………………(1)式中：C——肥滿(mǎn)度，單位為克每立方厘米（g/cm3）；m——整蟹重，單位為克(g)；L——蟹的殼長(zhǎng)，單位為厘米（cm）6.6肝胰腺指數(shù)6.6.1分離肝胰腺取6.2檢驗(yàn)后的試樣，用鑷子仔細(xì)分離出每只蟹的肝胰腺，分別置于已稱(chēng)重的稱(chēng)樣瓶中稱(chēng)重（精準(zhǔn)至0.01g），記錄肝胰腺重（m1）。6.6.2肝胰腺指數(shù)根據(jù)測(cè)得的整蟹體重（m）和肝胰腺重（m1），按公式（2）計(jì)算每只蟹的肝胰腺指數(shù)，再分別計(jì)算雌蟹或雄蟹肝胰腺指數(shù)平均值。結(jié)果保留一位小數(shù)。HI=m1／m×100……(2)式中：HI——肝胰腺指數(shù),單位為克每百克（g/100g）；m1——肝胰腺重，單位為克(g)；m——整蟹重，單位為克(g)。平均值計(jì)算：按照平均值計(jì)算公式（3），計(jì)算平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。HI=（HI1+HI2+HI3+HI4+HI5）/5……(3)6.7黃油蟹、膏蟹熟制方法將蟹放入鍋中隔水蒸，水沸騰后開(kāi)始計(jì)時(shí)，規(guī)格不同，蒸煮時(shí)長(zhǎng)不同，特大規(guī)格的蟹蒸制30min以上，大規(guī)格的蟹蒸制20min以上，中規(guī)格的蟹蒸制時(shí)間需超過(guò)15min。6.8黃油蟹、膏蟹解剖方法將蟹腹面朝上放置，掀開(kāi)腹臍，沿腹甲溝前緣中線切開(kāi)，測(cè)量蟹截面面積。6.9“黃油”占比面積和蟹膏占比面積6.9.1“黃油”占比面積根據(jù)ImageJ測(cè)得熟蟹剖面的全部面積（S）和黃油面積（S1），按公式（4）計(jì)算每只黃油蟹的“黃油”面積占比，再計(jì)算黃油蟹“黃油”面積占比的平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。CCAR=S1／S×100%……(4)式中：CCAR——“黃油”面積占比，%；S1——“黃油”面積，單位為平方厘米(cm2)；S——剖面全部面積，單位為平方厘米(cm2)。6.9.2蟹膏占比面積根據(jù)ImageJ測(cè)得熟蟹剖面的全部面積（S）和蟹膏面積（S2），按公式（5）計(jì)算每只膏蟹的蟹膏面積占比，再計(jì)算膏蟹蟹膏面積占比的平均值，結(jié)果保留一位小數(shù)。CPAR=S2／S×100%……(5)式中：CPAR——蟹膏面積占比，%；S2——蟹膏面積，單位為平方厘米(cm2)；S——剖面全部面積，單位為平方厘米(cm2)。7評(píng)定方法7.1規(guī)格評(píng)定每個(gè)試樣的10只蟹，平均重量不低于該規(guī)格的最低重量，8只以上（含8只）個(gè)體重量不低于相應(yīng)規(guī)格的最低重量，則判定該試樣符合相應(yīng)規(guī)格要求。7.2等級(jí)判定7.2.1感官每個(gè)試樣的10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的感官僅有一項(xiàng)不符合要求時(shí)，判定該試樣感官符合相應(yīng)等級(jí)規(guī)定；每個(gè)試樣的10只蟹中，若有多于2只的感官有一項(xiàng)不符合要求，或有少于2只（含2只）的多項(xiàng)指標(biāo)不符合要求時(shí)，則判定該試樣等級(jí)不符合相應(yīng)等級(jí)要求。7.2.2物理指標(biāo)每個(gè)試樣10只蟹中，若有不多于2只（含2只）的物理指標(biāo)僅有一項(xiàng)不符合要求時(shí)，判定該試樣感官符合相應(yīng)等級(jí)規(guī)定；若該試樣10只蟹中，若有多于2只的物理指標(biāo)中有一項(xiàng)不符合要求，或有少于2只（含2只）的多項(xiàng)物理指標(biāo)不符合要求時(shí)，則判定該試樣等級(jí)不符合相應(yīng)等級(jí)要求。7.2.3感官和物理指標(biāo)均符合相應(yīng)等級(jí)要求時(shí)，判定該試樣符合相應(yīng)等級(jí)要求。7.3結(jié)果判定規(guī)格與等級(jí)均符合相關(guān)要求時(shí)，判定該試樣符合相應(yīng)規(guī)格和等級(jí)要求。8標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸標(biāo)識(shí)8.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。8.1.2規(guī)格與等級(jí)標(biāo)識(shí)采用“規(guī)格+等級(jí)”表示。示例：特大規(guī)格、特級(jí)蟹表示為“XL特級(jí)”。8.1.3鼓勵(lì)采用水產(chǎn)品可追溯標(biāo)識(shí)。包裝8.2.1應(yīng)按同一規(guī)格、同一等級(jí)進(jìn)行包裝，不應(yīng)混裝。8.2.2捆扎蟹的材料應(yīng)符合GB4806.1及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。8.2.3外包裝容器材料應(yīng)堅(jiān)固、潔凈、無(wú)異味。運(yùn)輸8.3.1活蟹的運(yùn)輸按GB/T36192-2018的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2宜在干露條件下運(yùn)輸。常溫運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)間宜控制在30h之內(nèi)。8.3.3運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，無(wú)異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性物質(zhì)或其它有害物質(zhì)。8.3.4運(yùn)輸中產(chǎn)品應(yīng)防止日曬、蟲(chóng)害、有害物質(zhì)的污染和其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁物品混運(yùn)。

附錄A（資料性附錄）南沙青蟹的分級(jí)、外觀及各部位示意圖A.1黃油蟹的分級(jí)圖和關(guān)節(jié)顏色圖。說(shuō)明：剖面沿腹甲溝前緣的中線切開(kāi)1—黃油區(qū)域2—蟹膏區(qū)域3—蟹肉4—關(guān)節(jié)處黃油圖A.1（A）黃油蟹的分級(jí)圖；（B）關(guān)節(jié)顏色圖

A.2膏蟹的分級(jí)圖。說(shuō)明：剖面沿腹甲溝前緣的中線切開(kāi)1—黃油區(qū)域2—蟹膏區(qū)域3—蟹肉圖A.2膏蟹的分級(jí)圖

A.3肉蟹的部位圖。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：L—?dú)らL(zhǎng)：蟹的額面中間凹陷處（前面）到