中式烹調(diào)師高級(jí)技師論文

--PAGE9-國(guó)家職業(yè)技能鑒定評(píng)審論文——中式烹調(diào)高級(jí)技師

姓名：羅祖金準(zhǔn)考證號(hào)：日期：20116目錄前言·3一、食醋·3二、食醋的種類·3三、食醋的營(yíng)養(yǎng)·3（一）食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·4（二）食醋的保健功能·4四、食醋在烹調(diào)的應(yīng)用·7五、食醋在調(diào)味品中的作用·7六、食醋的禁忌·8·8淺述調(diào)味品 醋[摘要]醋又稱食醋，是一種含醋的酸性調(diào)味料，是我國(guó)人民喜愛的調(diào)味品之一。食醋作為一大保健食品，已逐步深入人心，是人們?nèi)粘Ｉ畛洚?dāng)不可缺少的重要角色。關(guān)鍵詞：食醋種類，營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)用，作用前 言一、食醋食醋又稱醋，古時(shí)稱“”“”是以糧食，果實(shí)酒類等含有淀粉、糖類，酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的一種酸性調(diào)味品。乙醇酸等。二、食醋的種類醋可分為釀造醋、配制醋和合成醋三大類。國(guó)外如歐美各國(guó)釀造醋則多用酒精、麥芽葡萄和蘋果等原料。配制醋：即釀造醋經(jīng)過進(jìn)一步加工，或與合成醋以及其他材料相配兌而成。合成醋：既不能用天然原料，也不經(jīng)過醋發(fā)酵，而是用工業(yè)手段制成的醋。但是，因?yàn)榧儽姿崴芤翰回愑嗅勗齑啄菢蛹兒竦南阄叮虼?，要添加各種調(diào)料，食用色素等與釀造醋混合起來制造各種醋。三、食醋的營(yíng)養(yǎng)(一)食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值釀造醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的藥理作用。椐分析醋含有2.5克—20/100毫升，值為1.5—2.0，與人胃酸的PH值1.3—1.8相近。釀造醋含有乙酸，琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、草酸和乳酸等多種有機(jī)酸，還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鎂、鐵、維生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯、高級(jí)醇類等物質(zhì)。(二)食醋的保健功能1、食醋有消除疲勞的功效勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。2、食醋能減少肝病的發(fā)病率近年來研究發(fā)現(xiàn)，食醋具有保護(hù)肝臟的良好作用，并能促進(jìn)消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。食醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸和維生素等多種肝臟所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用醋后，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化合成的蛋白質(zhì)，對(duì)肝臟織組損失有修復(fù)作用，并可提高肝臟解毒功能及促進(jìn)新陳代謝。醋還能殺滅肝炎病毒，從而能防止治肝病。3、食醋有降血壓、降血脂、降膽固醇和減肥的作用食醋之所以具有降低高血壓、降血脂和降膽固醇的作用，是因?yàn)槭炒字泻芯S生素C透力，它們均是膽固醇的克星。4、食醋有健胃與防止腹瀉、下痢的作用《隨息居飲食譜》等，都稱醋能“開胃、消”是良好的酸性健胃劑，有增加食欲幫助消化的作用。5、食醋泡制中藥能消減藥物的副作用、增強(qiáng)藥效作用合理的配制，可消減藥物的副作用。6、食醋具有較強(qiáng)的抗菌、抑菌作用俗話說“病從口入，很多傳染病菌都是通過口腔進(jìn)入人體的，而食醋不愧是把好這第一道關(guān)口的忠實(shí)衛(wèi)士?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)甲種鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室內(nèi)蒸熏分鐘后，除甲鏈球菌尚有個(gè)別菌落外，其余全部被消滅。7、食醋有美容、護(hù)膚和抗衰老的作用食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫類等化學(xué)合物，對(duì)人體的皮膚有柔和的刺激作用，能增加皮膚的血液循環(huán)，殺死皮膚上的一些細(xì)菌，使皮膚光潤(rùn)，長(zhǎng)期服用食醋不僅能減少皮膚色素沉著，而且具有延緩衰老的作用。8、食醋對(duì)治療糖尿病的作用并增強(qiáng)體質(zhì)。在民間流傳用醋蒸雞蛋治療糖尿病的方法，有明顯的效果，是糖尿病患者的食了方法。醋蛋治糖尿病的原因，是由于營(yíng)養(yǎng)幾近完全食品，把被醋溶9、食醋有解酒的作用息居飲食譜》中說，食醋可“醒酒、消食醋中含有多種成分，這些成分相互配合，使食醋成為一種天然的“醒酒劑。食醋有對(duì)抗和緩解酒精的抑制作用，從而使胃液分泌增加，擴(kuò)張血管，利于血液循環(huán)，提高肝臟的代謝能力，增強(qiáng)腎臟功能和利尿，使酒精從體內(nèi)迅速排出。10、食醋的其他作用除上述功效之外，食醋還能治療便秘，治療結(jié)石、骨質(zhì)增生、坐骨神經(jīng)痛、腰腳扭傷、血腫、骨折、腸道寄生蟲及外科的一般炎癥等。食醋外用，有軟化局部骨骼和脫鈣的作用。臨床常用醋治療骨質(zhì)增生，如用食醋炒麩皮熱敷治足跟骨刺，或加入中藥煎煮，取之進(jìn)行離子透入，治療各部位的骨質(zhì)增生。食醋的藥用價(jià)值非常廣泛，是一種理想的保健食品。四、食醋在烹調(diào)的應(yīng)用餐桌佐料食醋是餐桌上必備的調(diào)料之一，可直接或烹調(diào)各種汁液，蘸點(diǎn)各種食品及拌食粉、面、餃子和點(diǎn)心等。也可用水開稀釋或與其它飲料稀釋作餐前食品。如香蕉醋，蘋果醋，糖醋咕嚕肉，西檸煎軟鴨，香橙骨等。涼拌調(diào)味涼拌菜得品種繁多，清涼爽口，往往是宴席、便餐小吃的第一道菜，供人們飲酒時(shí)食用。涼拌汁的種類很多，每種都有獨(dú)特的口味，“拌什么菜用什么” 涼拌汁可突出涼菜特有的風(fēng)味。如涼拌青瓜，涼拌魚皮，白云鳳爪。腌制食品蘿卜，子姜。五、食醋在調(diào)味品中的作用成氨基酸類，產(chǎn)生香味，減少油膩，食欲和生津開胃。增加鮮味：在烹飪過程中加入少許醋，可以增加鮮味。因?yàn)榇资遣穗葼顟B(tài)。如炒土豆絲。解除異味：在烹調(diào)中用醋，可以解除其他不良之味。如去腥，在烹調(diào)物質(zhì)同酸結(jié)合，會(huì)發(fā)掉羊、牛肉的膻氣。料加快成熟，減少烹飪時(shí)間：如在燉牛、羊肉。減少辣味：醋可以同菜肴中辣味素發(fā)生反應(yīng)，減少辣味。如果菜肴燒可以增香，更可以減少辣味。漬、泡拌等，可以突出風(fēng)味，延長(zhǎng)保存時(shí)間。可以保持嫩滑，又有清香味道。配置味型：家庭制菜有多種味型，大部分都要使用醋來調(diào)味。直接用枝味。它們同有醋香濃郁，開胃解腥，回味無窮之感。六、食醋的禁忌食醋的保存或烹調(diào)應(yīng)使用瓦器或玻璃器皿盛載，不得使用易受腐蝕的容器。如鐵鑊或鋁鍋。因鐵鑊和鋁鍋、氧化膜受到食醋較長(zhǎng)時(shí)間腐蝕，會(huì)生成有害化合物，對(duì)人健康是有害的?？偨Y(jié)：通過對(duì)食醋的簡(jiǎn)單了解，食醋是這么的博大精深，要