3任務(wù)三 熱水（澄面）面團(tuán)調(diào)制

模塊七項(xiàng)目十四中式點(diǎn)心的基本技法任務(wù)三目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)06質(zhì)量要求07任務(wù)評(píng)價(jià)08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述熱水面團(tuán)在中式點(diǎn)心制作中，主要是將面粉與澄面用開(kāi)水和制后制成面團(tuán)，其中粵點(diǎn)制作中主要以澄面面團(tuán)為主，其特點(diǎn)是，廣東點(diǎn)心中主要用于蝦餃皮、水晶角皮等的制作。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)懂得熱水面團(tuán)形成機(jī)理及應(yīng)用。掌握熱水面團(tuán)的兩種調(diào)制方法。使學(xué)生樹(shù)立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛(ài)國(guó)、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備2.設(shè)備與工具準(zhǔn)備不銹鋼盆、酥棍、刮刀。澄面面團(tuán)：澄面500克、風(fēng)車生粉25克、清水750克，豬油15克水晶角面團(tuán)：風(fēng)車生粉250克、沸水400克任務(wù)實(shí)施1.澄面皮調(diào)制將澄面400克與25克生粉過(guò)篩裝入盆子中，備用。粉料混合過(guò)篩將清水燒沸，倒入盆子中，用酥棍用先慢后快的速度攪拌，將澄面燙熟。燙面團(tuán)任務(wù)實(shí)施趁熱將面團(tuán)用刮刀擦勻，再用手搓勻，擦至面團(tuán)純滑。搓制豬油加入面團(tuán)中，充分搓制純滑成型。搓制成型1.直接加入溫水調(diào)制任務(wù)實(shí)施2.水晶角皮調(diào)制用溫水將生粉開(kāi)成粉漿。慢慢加入沸水，邊加邊攪拌，攪拌成濕軟透明的面團(tuán)。技術(shù)要領(lǐng)燙面時(shí)，將面粉燙熟后，趁熱將面團(tuán)搓勻或攪勻面團(tuán)，使粉料充分與熱水融合。02水需大沸，趁熱迅速、充分?jǐn)嚢瑁顾c粉料融合，面團(tuán)必須燙熟。01質(zhì)量要求要求面團(tuán)形格完好，表面潔白光滑，無(wú)韌性，有較強(qiáng)的可塑性，并且成品呈半透明狀。澄面面團(tuán)要求面團(tuán)形格完好，表面光潔，含水量大、透明度高水晶角面團(tuán)任務(wù)評(píng)價(jià)序號(hào)內(nèi)容評(píng)價(jià)要點(diǎn)配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分1安全衛(wèi)生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵個(gè)人衛(wèi)生3頭發(fā)修剪長(zhǎng)短合適，指甲修剪干凈，指縫沒(méi)污跡，不配戴飾物等。

⑶工（崗）位衛(wèi)生3操作時(shí)保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整齊，保持設(shè)備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑷操作衛(wèi)生3不亂丟亂放，使用潔凈工用具，隨時(shí)保持操作衛(wèi)生。

2職業(yè)素養(yǎng)⑴服從意識(shí)3服從組內(nèi)安排，完成小組分配的任務(wù)，主動(dòng)配合或幫助組員，與其他組員關(guān)系融洽

⑵遲到或早退5不遲到，不早退。

⑶擅離工（崗）位2不得擅離開(kāi)工（崗）位及竄崗。

⑷個(gè)人儀表著裝3按點(diǎn)心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

⑸個(gè)人事故5由于個(gè)人規(guī)范及操作失當(dāng)產(chǎn)生的事故及安全責(zé)任等。

任務(wù)評(píng)價(jià)3操作規(guī)范⑴設(shè)施設(shè)備使用5正確使用設(shè)備，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正確使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正確用料、不浪費(fèi)原材料。

⑷工序流程5程序合理、動(dòng)作熟練、姿勢(shì)正確自然。

4產(chǎn)品要求⑴規(guī)格10規(guī)格大小符合要求，面皮與餡料符合度量與重量要求

⑵形格10形格符合相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的形格要求，外形美觀、形格大小一致，造型符合產(chǎn)品所要求的形狀。

⑶動(dòng)作10動(dòng)作符合相關(guān)產(chǎn)品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)的要求，動(dòng)作速度達(dá)到相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的要求。

⑷質(zhì)量10所制產(chǎn)品符合相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

⑸其他10與所做產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)聯(lián)的一些其他指標(biāo)

合計(jì)

100