十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

十三香簡(jiǎn)介“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品,佐料?！笆恪钡呐浔?，一般應(yīng)為:花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味,使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特,嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。聽老人講，制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi),以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌?、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。十三香調(diào)料各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、 八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。2、 丁香:辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。3、 山奈:辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛,少用。4、 山渣:性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。5、 小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調(diào)料。6、木香:有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。8、 甘草:甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。9、 干姜:分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔,化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。10、 白芷:發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。11、 豆蔻:氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。12、 當(dāng)歸:甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮,可起到滋補(bǔ)的作用。13、 肉桂:平常所說(shuō)的桂皮,三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。14、 肉蔻:辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。15、 花椒:四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之,溫中散寒，止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。16、 孜然:原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。17、 香葉:國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁,有較強(qiáng)的防腐作用。18、 辛庚:辛溫、通鼻竅,我國(guó)各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。19、 胡椒:辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲,助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。20、草果:辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。現(xiàn)價(jià)格昂貝。21、 草蔻:辛溫，溫中開胃。22、 陽(yáng)春砂:辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。十三香調(diào)料的類型及使用⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道,真正制作起來(lái)，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯?，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺(jué),也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。接著是熟悉各常用香料：香料作用香藥類(1八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕,祛寒濕，疏肝暖胃。(2茴香(即茴香子,又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。(3桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性:性大熱，燥火。功用:益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。(4桂枝,即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。(5香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。(6砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。屬性:性溫。功用:入脾胃，開郁結(jié),辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。(7當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。屬性:性溫。功用:補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。(8荊芥:屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類,主要作菜用。屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風(fēng)邪，清頭目。(9紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。屬性:性溫。功用:解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。可治風(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘,惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。(10薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。屬性:性溫。功用:清頭目，宣風(fēng)寒,利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。(11黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性:性寒。功用:清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。(12白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性:性溫。功用:祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。(13白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性:性熱、燥火。功用:入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。(14草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈,治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。(15肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。(16草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。(17姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴,有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性:性溫。功用:破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。(18砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。(19良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性:性溫。功用:除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。(20丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。屬性:性溫。功用:宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。(21花椒，又叫川椒,其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中,對(duì)花椒的使用，較廣較多。(22孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性:性熱。功用:宣風(fēng)祛寒,暖胃除濕。(23胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性:性熱。功用:散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。注:胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰,胃熱火旺者忌吃。(24甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性:性平。功用:和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛,可治氣虛乏力，食少便澹，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。注:多食令人嘔吐。(25羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性:性涼。功用:清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃,可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。(26香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性:性寒。功用:降火，利水，清肺。(27陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。(28橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。(29烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之,使醋味更美。1、紹酒紹酒是浙江紹興生產(chǎn)的著名黃酒,相傳在2300年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵，成酒后又用壇子密封貯藏，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調(diào)料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調(diào)料，故也稱料酒。2、川椒川椒是四川產(chǎn)的花椒。花椒是花椒樹的果實(shí)，立秋前后成熟，果實(shí)呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陜西均有產(chǎn)，但以四川的質(zhì)量最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒盹球”，另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調(diào)鹵味，都以川椒為調(diào)料。使用時(shí)，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑為原則)，然后研成細(xì)末。3、桂皮桂皮是桂樹的皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產(chǎn)于兩廣、兩湖及云南、四川等地，含有揮發(fā)油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調(diào)味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調(diào)料。4、丁香丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產(chǎn)于亞熱帶國(guó)家，我國(guó)海南島也有產(chǎn)，多與其他植物香料合用。5、八角八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國(guó)云貴、兩廣和福建有產(chǎn)。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強(qiáng)烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產(chǎn)生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵制品不可缺少的調(diào)料。6、甘草甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說(shuō)。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。7、五香粉五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產(chǎn)，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調(diào)味品。8、花生醬、芝麻醬花生醬是本地花生經(jīng)精細(xì)挑選烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成?；ㄉu呈棕黃色，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是調(diào)味佳品。芝麻醬純粹用芝麻制作而成，其制作方法與花生醬相似，但制品溢發(fā)芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。9、南姜白貢腐南姜白貢腐為潮州市及澄海等地所生產(chǎn)。事先選用優(yōu)質(zhì)黃豆，先制成含水量較少的豆腐，然后切成長(zhǎng)2厘米、高1.5厘米的貢腐胚，曬干后加熱蒸炊，再晾干，加醬醅（即綠曲霉，起發(fā)酵作用）、鹽水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分裝于白陶瓷瓶中發(fā)酵，3個(gè)月后即可上市食用。成品呈乳黃色，質(zhì)地細(xì)膩，有獨(dú)特的腐乳香和南姜?dú)馕?，鮮美爽口，既可作小菜，又是調(diào)味佳料。潮州菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜肴中起著輔助調(diào)味，增加美味，適口解膩，增進(jìn)食欲的重要作用。以上僅是中國(guó)的香料，如果是做意大利等菜肴則需要看其他的知識(shí)咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味之主”之說(shuō)，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認(rèn)識(shí)并利用咸味的歷史以相分泌當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國(guó)最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時(shí)期咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料甜味古