食品科學(xué)導(dǎo)論肉與肉制品課件

我國肉品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

與

肉品科學(xué)的基本概念

和

幾個熱點問題馬長偉chwma@2009年3月11日講授提綱國內(nèi)外肉類加工業(yè)的概況和發(fā)展水平肉品科學(xué)的內(nèi)涵及其在肉品工業(yè)中的重要性當(dāng)前肉類產(chǎn)業(yè)中存在的幾個熱點問題：如亞硝酸鹽的問題、肉類食品的安全性問題等學(xué)習(xí)肉品科學(xué)和肉類加工需具備的專業(yè)基礎(chǔ)國內(nèi)外肉類工業(yè)概況和發(fā)展水平我國肉品工業(yè)的現(xiàn)狀肉類生產(chǎn)大國，但非肉品工業(yè)強國現(xiàn)代肉品工業(yè)初具規(guī)模，分工開始明確肉制品只占肉類總產(chǎn)量10%左右肉制品品種500多種，傳統(tǒng)產(chǎn)品與西式產(chǎn)品產(chǎn)量約各占50%火腿腸占肉制品的約30%發(fā)達(dá)國家肉品工業(yè)的現(xiàn)狀畜牧業(yè)的規(guī)?；s化生產(chǎn)傳統(tǒng)肉品工業(yè)的現(xiàn)代化與保護肉類安全：高度重視肉類科技：加強基礎(chǔ)性研究肉品科學(xué)的內(nèi)涵動物育種動物飼養(yǎng)與管理動物屠宰胴體分割肉品加工產(chǎn)品包裝市場營銷消費肉的成熟機理

成熟（ageing或conditioning）是指胴體或分割肉在1-4℃無污染環(huán)境內(nèi)放置一段時間,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。

MuscletoMeat牛肉胴體修整0-4℃成熟肉牛的胴體分割肉的系水力與品質(zhì)改良劑的作用

---肉系水力的測量---臀表肌半膜肌內(nèi)收肌股長肌肉系水力的測定方法（法）：將1cm2的吸水紙放在肌肉表面上直到全部潤濕為止，記錄所需的時間。（以每10秒鐘為1分，計算系水力分值)臀中肌肌肉蛋白質(zhì)凝膠形成機理肌肉蛋白自身良好熱誘導(dǎo)凝膠的形成是肉制品品質(zhì)—保水性、切片性、彈性、出品率的保證。磷酸鹽和聚合磷酸鹽PP對肉系水力的影響PP對肌纖維蛋白質(zhì)溶解性的影響PP對脂肪酸敗和顏色穩(wěn)定性的影響PP對微生物的影響我國傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味形成機理研究

為什么？肉品風(fēng)味：今不如昔。肉品風(fēng)味研究品種選育飼養(yǎng)管理肉品加工肌肉顏色的化學(xué)高鐵肌肉紅蛋白(褐色)Fe3+氧合脫氧氧化作用還原或氧合還原作用氧化作用(亞硝酸鹽)脫氧肌紅蛋白(紫紅色)Fe2+氧合肌紅蛋白(鮮紅色)Fe2+國內(nèi)外護色研究進(jìn)展提高氧分壓護色方法

完全脫除氧護色劑處理氣調(diào)包裝使用抗氧化劑肉類工業(yè)中的幾個熱點問題亞硝酸鹽的問題肉類食品的安全性問題苯并芘生物胺亞硝酸鹽20C初確定亞硝是腌制中的最重要成分賦予產(chǎn)品吸引人的色澤賦予產(chǎn)品特殊的鹽漬風(fēng)味抗脂肪氧化作用抑制細(xì)菌生長亞硝胺致癌傳統(tǒng)肉品加工中產(chǎn)生的主要有害產(chǎn)物腌臘肉制品生物胺燒烤、煙薰肉制品苯并芘高溫腌制、成熟學(xué)習(xí)肉品科學(xué)和肉類加工需要具備的專業(yè)基礎(chǔ)肉品工業(yè)的特點：復(fù)雜、面寬、鏈長消費者：要求高、求新、求變