危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

〔HACCP〕管理危害分析(1#原那么)原那么1:- 確認(rèn)各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，從種植、收割、加工、銷售，一直到終端消費(fèi)環(huán)節(jié).- 評(píng)估危害產(chǎn)生的可能性并確認(rèn)預(yù)防控制措施危 害危害:- 所有可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學(xué)或物理性物質(zhì).(全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義〕危害類型生物

化學(xué)

物理生物危害和控制生物危害細(xì)菌酵母&霉菌病毒寄生蟲(原生動(dòng)物和蠕蟲)HACCP主要側(cè)重于防范生物危害，這是因?yàn)榻?jīng)常出現(xiàn)食源性疾病根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲:嚴(yán)重危害A,B,E,F型肉毒桿菌志賀菌屬痢疾桿菌傷寒沙門菌;A,B型副傷寒A,E型肝炎病毒流產(chǎn)布氏桿菌;B.Suis霍亂弧菌01創(chuàng)傷弧菌豬肉絳蟲旋毛形線蟲II中等危害:潛在迅速擴(kuò)散**單核細(xì)胞增多性李氏桿菌spp沙門菌.spp

志賀菌.大腸桿菌(EEC)化膿鏈球菌根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲旋轉(zhuǎn)病毒諾瓦克病毒立即內(nèi)變形蟲闊節(jié)裂頭絳蟲蚓狀蛔蟲小球隱孢子蟲中等危害:有限擴(kuò)散蠟狀芽孢桿菌空腸彎曲桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌,無(wú)-01根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲副溶血弧菌小腸結(jié)腸耶爾森菌表吮賈第蟲牛肉絳蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲

(續(xù))*摘自ICMSF(1986)**雖然歸類為中等危害,但是在易感染人群可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重病癥.食品加工廠對(duì)生物危害的控制:通過(guò)高溫\冷凍\脫水手段消除\減緩或降低危害防止消毒后再次污染抑制有害微生物生長(zhǎng)和減少毒素的產(chǎn)生如果危害不能根本消除抑制微生物生長(zhǎng)食品的內(nèi)在特性比方pH值和水分含量添加比方食鹽和其它防腐劑食品的包裝方式有氧或無(wú)氧真空包裝儲(chǔ)存溫度冷藏或冷凍化學(xué)危害及其控制化學(xué)危害化學(xué)物質(zhì)(抗生素,消毒劑,清潔劑,殺蟲劑,化肥,天然毒素)超量使用食品添加劑過(guò)敏源

包被物質(zhì)(油脂&蠟)化學(xué)危害可以分為:“天然形成〞“人工添加〞I. 天然形成:霉菌毒素(比方黃曲霉素)鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素貝類毒素吡咯雙烷生物堿植物凝血素多氯聯(lián)苯(PCBs)規(guī)定正式和非正式限量II. 人工添加:農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殺蟲劑,農(nóng)藥,殺真菌劑,化肥,抗生素和生長(zhǎng)激素.抑制劑有毒成分鋅,氰化鉛,砷,汞(禁止使用的物質(zhì))食品添加劑風(fēng)味增強(qiáng)劑(味精),營(yíng)養(yǎng)性增強(qiáng)劑(煙酸),顏色增強(qiáng)劑,防腐劑(亞硝酸鹽和亞硫酸物質(zhì))第二手&間接工廠化學(xué)物質(zhì)(比方潤(rùn)滑劑,清潔劑,消毒劑,涂料)有意添加的化學(xué)物質(zhì)(人為破壞)化學(xué)危害的控制1/接收前的控制原料標(biāo)準(zhǔn)銷售商的合格證/保證值現(xiàn)場(chǎng)檢查–核實(shí)2/使用前的控制回憶使用化學(xué)物質(zhì)的目的確保正確的純度、配方和標(biāo)識(shí)控制使用數(shù)量化學(xué)危害的控制(續(xù))

3/控制儲(chǔ)存和加工條件

防止天然毒素進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)4/將化學(xué)物質(zhì)妥善入庫(kù)保存檢查使用情況記錄使用數(shù)量物理性危害及控制物理性危害玻璃

石頭

金屬木塊 物理性危害雜質(zhì)和異物食品中不常見(jiàn)的物理性物質(zhì)可能導(dǎo)致疾病〔包括精神創(chuàng)傷〕和身體傷害來(lái)自人和動(dòng)物的危害因素確認(rèn)潛在危害信息來(lái)源:產(chǎn)品歷史客戶投訴飼料工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)庫(kù)科學(xué)論文和專業(yè)通訊標(biāo)準(zhǔn)模版〔HACCP〕教材行業(yè)協(xié)會(huì)互連網(wǎng)檢查報(bào)告提出正確的問(wèn)題HACCP工作小組討論時(shí)需要考慮的問(wèn)題.幫助確定潛在危害以下清單是由NACMCF在1982年整理編寫提出正確的問(wèn)題-

A.原料

每種原料可能出現(xiàn)什么有害物質(zhì)以及是否會(huì)影響加工過(guò)程和產(chǎn)品?如果超量使用這些原料是否會(huì)帶來(lái)危害?B.工廠和設(shè)備的設(shè)計(jì)在加工或儲(chǔ)存過(guò)程中哪些環(huán)節(jié)可能發(fā)生交叉污染?考慮微生物,化學(xué)和物理性平安因素.是否在有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在死角或有害微生物可能繁殖開展到危險(xiǎn)水平?是否能對(duì)設(shè)備進(jìn)行有效控制，使之符合平安食品的生產(chǎn)?是否能進(jìn)行有效的清潔?是否存在與某些設(shè)備有關(guān)的危害？C.內(nèi)在因素產(chǎn)品自身綜合的內(nèi)在因素〔比方ph值、吸附水等〕能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過(guò)程中以交叉污染的形式進(jìn)入產(chǎn)品？記住各種微生物可能會(huì)以不同方式相互作用–抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。為確保產(chǎn)品平安必須控制哪些內(nèi)在因素?有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加?D.加工設(shè)計(jì)有害微生物能否在加工過(guò)程的熱處理中生存下來(lái)或是否有其它加工方法可以殺滅病原體?重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生潛在危害？認(rèn)真考慮一下有害微生物或其它毒素.前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染?E.設(shè)施設(shè)計(jì)是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害?是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品?是否有必要安裝正壓通風(fēng)過(guò)濾系統(tǒng)?人員和設(shè)備文件的格式是否可能導(dǎo)致危害?F.人員人員的工作行為是否會(huì)影響產(chǎn)品的平安?食品加工人員是否接受過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)?是否建立了職業(yè)健康保護(hù)制度?所有員工是否了解HACCP管理體系的目標(biāo)和重要性，以及與他們自身工作的關(guān)聯(lián)度?G.包裝包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？比方，是有氧或厭氧環(huán)境?包裝上是否有要求的標(biāo)簽和儲(chǔ)存使用說(shuō)明？文字是否簡(jiǎn)單易懂？包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？H.儲(chǔ)存和銷售–可能出現(xiàn)什么問(wèn)題?產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會(huì)因儲(chǔ)存溫度不適宜而影響其平安性？產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險(xiǎn)？關(guān)鍵控制點(diǎn)(2#原那么)原那么#2–確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是…..所有可以進(jìn)行控制以防止、消除或降低食品平安危害的部位、步驟和程序。(FSEPvol2,p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？")"如果失去控制，是否可能危及健康?"

加拿大食品檢驗(yàn)局

健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型高中.低風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩陣高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.10SxT-10,000高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.100SxT-100,000關(guān)鍵控制點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)1000低危害.1000SxT-1,000,000關(guān)鍵控制點(diǎn)中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.10SxT-1,000中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.1000SxT-100,000中風(fēng)險(xiǎn)100低危害.100SxT-10,000低風(fēng)險(xiǎn)10低危害.10SxT=100低

中

高低風(fēng)險(xiǎn)10低危害.100SxT=1,000低風(fēng)險(xiǎn)10低危害.1,000SxT=10,000風(fēng)險(xiǎn)可能性美國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法危害A-適用于賣給高風(fēng)險(xiǎn)人群但沒(méi)有進(jìn)行消毒處理的產(chǎn)品危害B-產(chǎn)品使用了對(duì)有害微生物敏感的原料危害C-加工過(guò)程不具備有效殺滅有害微生物的控制步驟.危害D-產(chǎn)品在加工后包裝前再次受到污染危害E–存在極大的濫用可能危害F-包裝后在終端消費(fèi)前沒(méi)有加熱處理程序確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原料/種植生物性,化學(xué)性和物理性

抗生素 批準(zhǔn)/時(shí)限殺蟲劑 批準(zhǔn)/時(shí)限2.原料接收和儲(chǔ)存仔細(xì)評(píng)估原料的敏感性分析證書的使用

原料散裝接收系統(tǒng)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)3.加工:產(chǎn)品配方(比方pH值,水的活動(dòng)度,硝酸鈉)重新加工,剩余的批次尾料(過(guò)敏源)錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)，加工期間和產(chǎn)成品(過(guò)敏源)熱處理(比方蒸煮)加工步驟(比方包裹或包裝成品).4.包裝:金屬探測(cè)器防破損包裝標(biāo)注過(guò)敏源確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)5.銷售/出庫(kù):時(shí)間(比方裝貨時(shí)間)溫度(比方裝貨前和裝貨期間的產(chǎn)品溫度)6.食品消費(fèi)和效勞環(huán)節(jié)的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比方教育，家用冰箱).關(guān)鍵點(diǎn)控制限值(原那么#3)原那么3:

確定關(guān)鍵點(diǎn)控制限值制定目標(biāo)值和臨界值，以確保對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制

關(guān)鍵點(diǎn)限值是:“為有效控制關(guān)鍵點(diǎn)的生物、化學(xué)和物理性危害而規(guī)定必須到達(dá)的一個(gè)或幾個(gè)限制極限.〞確定關(guān)鍵限值常用的指標(biāo):

時(shí)間溫度重量/尺寸濕度水分活性(%水分)pH值酸度防腐劑鹽分水平黏度關(guān)鍵限值:a.微生物限值…控制以下參數(shù):消滅、破壞或減少微生物污染.

預(yù)防重復(fù)污染

抑制生長(zhǎng)/或毒素排量.關(guān)鍵限值:

a.微生物限值微生物取樣(參照ICMSF1986,使用2或3級(jí)方案)問(wèn)題:微生物感染率: 0.1%檢出概率: 0.1-5.8%費(fèi)用:為了獲得5.8%機(jī)率…60個(gè)樣品結(jié)果:費(fèi)用高昂而且無(wú)效a.微生物限值解決方法:間接手段比方:物理檢查化學(xué)分析B.化學(xué)限值天然形成:黃曲霉素,貝類毒素(制定最高限額)鉛,汞(有毒成分)砷(有毒成分)人工添加:農(nóng)藥,殺蟲劑,除草劑,激素,抗生素(來(lái)自原料生長(zhǎng)期間)潤(rùn)滑油,消毒劑/清潔劑(錯(cuò)誤添加)維生素,防腐劑,色素,亞硝酸鹽,(食品添加劑)C.物理限值確認(rèn):簡(jiǎn)單關(guān)鍵限值:通常沒(méi)有或沒(méi)有檢出關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值-局部控制選擇霉菌毒素在平安范圍內(nèi)的谷物使用骨頭,金屬和石塊雜質(zhì)清理器，防止這類硬物進(jìn)入食品.小心取出動(dòng)物內(nèi)臟，防止鮮肉或家禽受到腸道病原體感染.培訓(xùn)和提醒員工按照正確的清潔衛(wèi)生程序進(jìn)行操作，防止產(chǎn)品受到污染。關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值–有效控制對(duì)飼料進(jìn)行正確排序?qū)εＤ踢M(jìn)行高溫殺菌，以消滅非芽孢病原體.對(duì)罐裝食品進(jìn)行酸化處理，使pH值小于或等于4.6，以防止病原體生長(zhǎng).對(duì)食品進(jìn)行枯燥處理，使水分活性到達(dá)或小于0.86，以防止細(xì)菌病原體生長(zhǎng).核實(shí)關(guān)鍵限值:關(guān)鍵限值結(jié)論:關(guān)鍵限值代表關(guān)鍵控制點(diǎn)的平安界限.微生物檢測(cè)可能效果不大關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值僅用于平安問(wèn)題.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以在不同程度上進(jìn)行控制.注意限值監(jiān)督(原那么#4)原那么4:建立監(jiān)控制度，確保通過(guò)有方案的檢測(cè)或觀察對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法:觀察:是一種簡(jiǎn)單但是有效的方法不同人對(duì)結(jié)果有不同的理解，因此培訓(xùn)很重要檢查清單是非常方便的形式測(cè)量:物理,化學(xué)或生物比方pH值,水分活性,時(shí)間,溫度,大腸桿菌調(diào)校設(shè)備監(jiān)督的根本類型1.在線:對(duì)加工過(guò)程的關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控.連續(xù)非連續(xù)2.離線:從其它地方取樣進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控可以保證每天的產(chǎn)品符合平安要求!糾偏行動(dòng)(原那么#5)原那么5:糾偏行動(dòng) 在監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)如果發(fā)現(xiàn)差異，需要采取糾偏行動(dòng).“循環(huán)往復(fù)"四種糾偏行動(dòng)包括:1/根據(jù)監(jiān)控結(jié)果調(diào)整加工，保持對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制.設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值和操作限值2/系統(tǒng)出現(xiàn)失控狀態(tài)下產(chǎn)品面臨的選擇：銷毀重新加工銷售給次敏感對(duì)象檢測(cè)后出庫(kù)〔銷售〕出庫(kù)〔銷售〕四種糾偏行動(dòng)包括:3/消除或糾正問(wèn)題的根源.選擇:a.根據(jù)需要停止生產(chǎn).b.采取臨時(shí)措施c.發(fā)現(xiàn)并消除問(wèn)題根源.d.記錄發(fā)生的問(wèn)題和采取的行動(dòng).e.根據(jù)需要檢查和改進(jìn)HACCP方案4/保存糾偏行動(dòng)記錄核實(shí)(原那么#6)原那么6:核實(shí)建立并實(shí)施核實(shí)HACCP體系有效性的程序.核實(shí)工作包括以下內(nèi)容:方法程序檢測(cè)除監(jiān)督外的其它評(píng)估方法核實(shí)HACCP體系的方法

落實(shí)以下工作:有效的核實(shí)程序-建立針對(duì)產(chǎn)品/加工方法的HACCP體系監(jiān)控和糾偏行動(dòng)內(nèi)審,成品檢測(cè)明確手段明確頻率核實(shí):4種活動(dòng)1/查看監(jiān)控結(jié)果2/核實(shí)3/審核4/回憶HACCP體系核實(shí):….收集HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù).制定方案期間,制定方案后,回憶HACCP體系期間….回憶HACCP體系HACCP工作組必須回憶HACCP體系包括重新核實(shí)所有HACCP原那么何時(shí)?產(chǎn)品、加工方法和工廠設(shè)計(jì)發(fā)生變動(dòng)時(shí)科學(xué)新發(fā)現(xiàn)(出現(xiàn)新病原體)每年允許一次細(xì)微的加工方法變化審核系統(tǒng)并獨(dú)立地檢查有關(guān)操作和結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，以及是否有效實(shí)施了有關(guān)規(guī)定，而且這些規(guī)定是否妥當(dāng).可以是:內(nèi)部或外部核查的好處:確認(rèn)