2024版中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫全套

中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（×）2、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）3、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。（√）4、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（×）5、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（×）6、【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）7、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（√）8、【判斷題】()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（×）9、【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（×）10、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（√）11、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（×）12、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。（×）13、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（√）14、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（√）15、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（×）16、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（√）17、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）18、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（√）19、【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（√）20、【判斷題】飲食產(chǎn)品價格包括原料成本、稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。（√）21、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（√）22、【判斷題】()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（×）23、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（√）24、【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）25、【判斷題】()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（×）26、【判斷題】()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（√）27、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（×）28、【單選題】韭菜屬于()。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類29、【單選題】我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。（C）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏30、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場31、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉32、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥33、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部34、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆35、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。（C）A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合36、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。（D）A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值37、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)38、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。（A）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳39、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用40、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理41、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味42、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。（A）A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理43、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料44、【單選題】茭白在我國主要產(chǎn)于()。（B）A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)45、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分46、【單選題】調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。（B）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽47、【單選題】月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72，327.00元，本月進(jìn)貨額則是（）。（C）A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元48、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（A