酒水知識與酒吧管理 課件 第三章 蒸餾酒

第三章蒸餾酒重慶大學(xué)出版社制作學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解各類蒸餾酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握酒水品鑒、服務(wù)和禮儀。學(xué)習(xí)內(nèi)容：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中國白酒等蒸餾酒的基礎(chǔ)知識、品飲，雞尾酒的調(diào)制與品鑒實驗學(xué)習(xí)重點：各類蒸餾酒的基礎(chǔ)知識，以蒸餾酒為基酒的雞尾酒調(diào)制與品鑒學(xué)習(xí)難點：各類蒸餾酒的品鑒，雞尾酒的調(diào)制第一節(jié)白蘭地一、白蘭地的含義及特點狹義：指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾，再經(jīng)橡木桶貯存而成的烈性酒。廣義：指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成一種蒸餾酒。日常講的白蘭地指葡萄白蘭地，使用其他水果原料釀成的白蘭地，一般在白蘭地的前面加上水果的名稱以示區(qū)別，或者具有獨特的名稱。白蘭地屬烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之間，常見的白蘭地常為琥珀色或褐色。二、白蘭地的起源與發(fā)展白蘭地的起源可追溯到公元7～8世紀(jì)。Brandy最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”16世紀(jì)，法國產(chǎn)生了白蘭地生產(chǎn)工藝的雛形法國白蘭地的生產(chǎn)馳名世界，西班牙、意大利、葡萄牙、美國、秘魯、德國、南非、希臘等國家，也都有一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地生產(chǎn)。三、白蘭地的生產(chǎn)工藝（一）原料一般為白葡萄品種，常見主要品種有白玉霞(UgniBlanc)、白福兒（FolleBlanche）、鴿籠白（colombard）等。（二）工藝原料酒釀造（發(fā)酵）-蒸餾-勾對（調(diào)配）-陳釀-勾兌（調(diào)配）原料酒原白蘭地白蘭地白蘭地生產(chǎn)工藝主要包括：原料酒釀造（發(fā)酵）、蒸餾、陳釀、勾兌。很多酒廠在陳釀前進(jìn)行初次勾對（調(diào)配），陳釀后進(jìn)行再次的勾對（調(diào)配）以達(dá)到理想的顏色、芳香、味道和適宜的酒精度。四、白蘭地的等級生產(chǎn)白蘭地的國家和地區(qū)有各自對白蘭地等級的劃分標(biāo)準(zhǔn)。法國干邑白蘭地的等級劃分標(biāo)準(zhǔn)成為各國白蘭地等級的參考標(biāo)準(zhǔn)。V.S干邑V.O干邑V.S.O.P干邑X.O.干邑Napoleon（拿破侖）干邑Paradise（伊甸園）干邑louisXⅢ路易十三FineChampagneCognac特優(yōu)香檳干邑GrandeChampagneCognac大香檳區(qū)所生產(chǎn)的干邑白蘭地五、白蘭地的著名產(chǎn)地與品牌（一）法國白蘭地1.干邑（Cognac）（1）人頭馬（RemyMartin）（2）軒尼詩（Hennessy）（3）馬爹利（Martell）（4）拿破侖（Courvoisier）（5）豪達(dá)（Otard）（6）卡慕（Camus）（7）奧吉爾（Augier）（8）百事吉（Bisquit）（9）德拉曼（Delamain）（10）路易老爺（LouisRoyer）（11）御鹿（Hine）2.雅文邑（Armagnac）五、白蘭地的著名產(chǎn)地與品牌（二）西班牙白蘭地（三）意大利白蘭地（四）德國白蘭地（五）美國白蘭地德·歐士朋白蘭地（CondedeOsborne）阿斯巴赫白蘭地（Asbach）六、白蘭地的品飲（一）飲用方式傳統(tǒng)上常作為餐后酒飲用，有時也作為餐前開胃酒或佐餐酒飲用。多采用凈飲（即不加水，也稱純飲），也可調(diào)制雞尾酒飲用。（二）品鑒方法1.欣賞色澤與酒腳2.嗅聞香氣3.品嘗酒液第二節(jié)威士忌一、威士忌的含義及特點威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中進(jìn)行熟化、勾兌而成的烈性酒。特點：氣味芳香，常見顏色為淺棕紅色至褐色，酒精度在38～48之間。英國人稱威士忌為“生命之水”。二、威士忌的起源及發(fā)展發(fā)源地為愛爾蘭和蘇格蘭19世紀(jì)，蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化階段。18到19世紀(jì)期間，美國和加拿大的威士忌也得以發(fā)展。19世紀(jì)下半葉，日本受西方蒸餾工藝的影響，開始生產(chǎn)威士忌。三、威士忌的生產(chǎn)工藝（一）原料原料包括大麥、小麥、黑麥、燕麥、玉米等谷物。純麥威士忌以100%發(fā)芽的大麥作為原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大麥芽之外的谷物為主要原料，主要包括玉米、小麥、黑麥、裸麥等。（二）工藝1.發(fā)芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3發(fā)酵（Fermenting）4.蒸餾（Distilling）5.陳（Maturing）6.調(diào)配（Blending）四、威士忌的分類（一）蘇格蘭威士忌的分類1.麥芽威士忌（MaltWhisky）2.谷物威士忌(Grainwhisky)3.調(diào)和威士忌(Blendedwhisky)（二）美國威士忌的分類1.單純威士忌(StraightWhiskey)2.混合威士忌(BlendedWhiskey)3.淡質(zhì)威士忌(LightWhiskey)五、威士忌的著名產(chǎn)地與品牌（一）蘇格蘭威士忌芝華士（Chivas）尊尼獲加（JohnnieWalker）百齡壇(Ballantine)等（二）愛爾蘭威士忌尊美醇(Jameson)、圖拉多(TullamoreDew),、帝霖(Teeling)、米德爾頓(Midleton)等（三）加拿大威士忌（四）美國威士忌波本威士忌：杰克?丹尼（JackDaniel‘s）、占邊（JimBeam）等六、威士忌的品飲（一）飲用方式最常見的是凈飲（即不加水，純飲），或加冰、加礦泉水、加蘇打水等，以餐后飲用為主。調(diào)制成雞尾酒飲用，如曼哈頓、威士忌酸、教父等。（二）品鑒方法1.觀酒色和酒痕2.嗅聞酒香3.品嘗酒液第三節(jié)金酒一、金酒的含義和特點金酒（Gin）是以大麥、稞麥、小麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后加入杜松子等香料再次蒸餾制成的烈性酒。金酒是英語的音譯，香港、廣東地區(qū)被稱為氈酒，臺北稱為琴酒，又被稱為杜松子酒。荷蘭人稱之為Genever，英國人稱之為Hollamds或Genova，法國人稱之為Genevieve，比利時人稱之為Jenevers，有認(rèn)為Gin由Genever演變而來。金酒特點：酒液無色透明，具有杜松子的獨特清香，口感醇美爽適,酒精度一般在35～55之間，既可單飲，也非常適合與其它酒類混合調(diào)制，有“雞尾酒心臟”之美譽(yù)。金酒的主要產(chǎn)地為荷蘭、英國、美國，此外還有德國、法國、比利時等國家。二、金酒的起源及發(fā)展金酒(Gin)誕生在荷蘭，成長在英國。三、金酒的生產(chǎn)工藝金酒以大麥芽、黑麥、玉米和其他谷物為原料，將經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾至90度以上的酒精液體，后再加水淡化至約51度，然后以此為基酒將杜松子、香菜籽、香草、橘皮、桂皮、大茴香等不同植物香料加入，再次蒸餾至約80度的酒液，最后勾兌稀釋而成。金酒通常不用陳釀，但有些也會熟化一段時間，如荷蘭金酒。不同風(fēng)味的金酒，其原料的使用及蒸餾方式有一定差異。四、金酒的分類與著名產(chǎn)地（一）荷式金酒（Genever）（二）倫敦干金酒(LondonDryGin)（三）美國(AmericanDryGin)（四）其他金酒波爾斯(Bols)必發(fā)達(dá)金酒、哥頓金酒五、金酒的品飲金酒具有芬芳和誘人的香氣，可作為餐前酒或餐后酒?？蓛麸?，也可以加冰塊、果汁、碳酸飲料和利口酒等調(diào)配飲用干金酒是調(diào)制雞尾酒中不可缺少的酒類。金酒雞尾酒口感芳香豐富，典型代表如馬天尼、紅粉佳人等。第四節(jié)伏特加一、伏特加的含義和特點伏特加（Vodka）指以小麥、大麥、稞麥、玉米等谷物或馬鈴薯等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、反復(fù)蒸餾，再進(jìn)行活性炭過濾后稀釋而成的烈性酒。特點：伏特加原酒酒精度可高達(dá)95度，稀釋后酒精度通常為35-60度，口感清雅爽口。中性特性，無色、無雜味、不甜、不苦、不酸、不澀，有烈焰般的刺激，不需陳年。伏特加的主要生產(chǎn)國有俄羅斯、波蘭、德國、芬蘭、瑞典、英國、美國、日本等。二、伏特加的起源與發(fā)展起源有不同的說法，一說誕生于俄羅斯，一說誕生于波蘭。14世紀(jì)，伏特加已成為俄羅斯人民的日常飲用酒。18世紀(jì)中葉是俄羅斯制酒業(yè)發(fā)展的黃金時代。19世紀(jì)，俄羅斯首次推出伏特加國家標(biāo)準(zhǔn)。20世紀(jì)初，才正式被定名為“伏特加”。1934年美國開設(shè)了第一家伏特加廠20世紀(jì)60年代，伏特加被廣泛認(rèn)識和飲用。三、伏特加生產(chǎn)工藝（一）原料大部分是采用谷物（特別是大麥、小麥和黑麥），俄羅斯伏特加亦使用馬鈴薯和玉米作為原料。（二）主要生產(chǎn)工藝1.發(fā)酵2.蒸餾與精餾3.過濾和稀釋四、伏特加的分類與著名品牌（一）伏特加的分類1.原味伏特加2.調(diào)香伏特加（二）伏特加的著名品牌1.斯米諾（Smirnoff）2.絕對（Absolut）3.蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）……五、伏特加的品飲伏特加可作為餐后酒直接飲用，亦適合用作佐餐酒。凈飲時，可常溫或冰鎮(zhèn)。凈飲用烈酒杯、利口杯,加冰常用古典杯俄羅斯傳統(tǒng)飲法是在冰箱中冰鎮(zhèn)，配上魚子醬用小酒杯飲用。伏特加容易與各類新鮮的水果、果汁、汽水、甜酒等搭配與混合，給調(diào)酒師以無限的創(chuàng)作空間伏特加為基酒制作世界聞名的雞尾酒有BloodyMary(血腥瑪麗)、Cosmopolitan(大都會)、Screwdriver(螺絲刀)等。第五節(jié)朗姆酒一、朗姆酒的含義和特點朗姆酒（Rum）以甘蔗及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成的蒸餾酒?！癛um”是拉丁語“糖”的縮寫，也稱為糖酒；朗姆酒為英文的音譯，故又翻譯為蘭姆酒、藍(lán)姆酒。優(yōu)質(zhì)朗姆酒一般酒液清澈透明，口感甜潤、芬芳馥郁；酒精度一般在38%～50%之間，酒液顏色有無色、琥珀色、棕色等。無色透明的白朗姆酒以質(zhì)地輕薄著稱，適合做雞尾酒基酒。二、朗姆酒的起源與發(fā)展朗姆酒約起源于17世紀(jì)的加勒比海地區(qū)17世紀(jì)后期，朗姆酒成為大西洋三角貿(mào)易中的首選交換酒類。朗姆酒也成為了橫行在加勒比海地區(qū)的海盜的最愛，因此朗姆酒又稱海盜酒19世紀(jì)中葉，先進(jìn)釀酒技術(shù)的運用使朗姆酒的質(zhì)量得到很大提高。到20世紀(jì)，除古巴、牙買加、海地等加勒比海地區(qū)的國家生產(chǎn)朗姆酒外，美國、墨西哥、圭亞那、巴西等南北美洲國家，以及非洲的馬達(dá)加斯加等國也出產(chǎn)朗姆酒。三、朗姆酒的生產(chǎn)工藝（一）原料主要是甘蔗汁、糖蜜或甘蔗渣等。（二）主要生產(chǎn)工藝1.預(yù)處理和發(fā)酵2.蒸餾3.陳年4.調(diào)配四、朗姆酒的分類與著名品牌（一）朗姆酒的分類1.白朗姆(WhiteRum)2.金朗姆（GoldenRum）3.黑朗姆(DarkRum)（二）朗姆酒的著名品牌1.百加得（Bacardi）

2.摩根船長（CaptainMorgan）

3.哈瓦那俱樂部（Havanaclub）五、朗姆酒的品飲淡色朗姆適合調(diào)制雞尾酒飲用，深色朗姆適合單獨凈飲。朗姆可用于佐餐，在用餐時可調(diào)制作為開胃酒飲用，或者在餐后飲用等。朗姆酒除可以凈飲外，有加冰、加可樂、加蘇打水、加橙汁、加冰激凌飲用、加椰汁飲用等多種方法。以朗姆酒調(diào)制的經(jīng)典雞尾酒代表有自由古巴（CubaLibre）、莫吉托（Mojito）等。第六節(jié)特基拉酒一、特基拉酒的含義和特點特基拉酒（Tequila）是以墨西哥生產(chǎn)的一種龍舌蘭（藍(lán)色龍舌蘭）為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成的蒸餾酒。以著名出產(chǎn)地哈里斯科州的特基拉小鎮(zhèn)而得名。根據(jù)墨西哥法律規(guī)定，只要使用的原料有超過51%是來自藍(lán)色龍舌蘭草，制造出來的酒才有資格稱為特基拉酒（Tequila）。特基拉的酒精度在35～50度之間，口感兇烈、咸鮮，色澤多透明清亮，香氣獨特，帶有龍舌蘭的芳香和淡淡的胡椒味，可以放桶陳年。二、特基拉酒的起源與發(fā)展早期的印第安人使用墨西哥本土植物龍舌蘭的根莖制作發(fā)酵酒-普基酒（Pulque）。殖民時期，西班牙人來到墨西哥，帶來了蒸餾技術(shù)，將普基酒進(jìn)行蒸餾，得到了龍舌蘭酒。1795年，墨西哥出現(xiàn)了第一個法律允許的龍舌蘭生產(chǎn)商，至此，龍舌蘭酒的生產(chǎn)得到發(fā)展，質(zhì)量也不斷提高。無論是特基拉還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國原生的酒品，受到極為嚴(yán)格的法規(guī)限制與保護(hù)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。三、特基拉酒的生產(chǎn)工藝（一）原料藍(lán)色龍舌蘭（BlueAgave）的根莖為主要原料（二）生產(chǎn)工藝1.高溫蒸煮2.發(fā)酵3.蒸餾4.陳年四、特基拉酒的種類與著名品牌（一）特基拉酒的種類1.銀色龍舌蘭(SilverTequila)2.金色龍舌蘭(GoldTequila)3.古老龍舌蘭（A?ejoTequila（二）特基拉酒的著名品牌1.豪帥快活（JoseCuervo）2.唐胡里奧（DonJulio）3.塔巴蒂奧（Tapatio）4.馬蹄鐵（Herradura）5.卡貝薩（Cabeza）6.卡勒23號（Calle23）7.艾瓏（Espolon）8.奧美加（Olmeca）五、特基拉酒的品飲可以佐餐或調(diào)制各種飲品。飲用方法：凈飲、加冰、加碳酸飲料、調(diào)制成各式雞尾酒。通常均佐以鹽和檸檬角飲用，也有配上腌漬過的辣椒干、檸檬干等。特基拉為基酒調(diào)制的經(jīng)典雞尾酒代表有特基拉日出（TequilaSunrise）、瑪格麗特（Margarita）、知更鳥（Mockingbird）等。第七節(jié)中國白酒一、中國白酒的含義和特點中國白酒是以高粱、玉米、大米、大麥、小麥等淀粉質(zhì)(糖質(zhì))為原料，利用曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等工藝而成的各類烈性酒。中國白酒多為無色，故稱為白酒，其工藝獨特，是中國特有的一種蒸餾酒。中國白酒具有酒質(zhì)無色（或微黃）透明、氣味芳香濃郁、入口綿甜爽凈、酒精含量較高等特點。白酒的酒精度在38°至65°之間，50°～60°較為常見。二、中國白酒的起源與發(fā)展3000多年前的商周已有酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量制造黃酒據(jù)推斷，東漢時期已有生產(chǎn)蒸餾酒元代以后，白酒得到發(fā)展，高粱開始大量用于釀酒明代李時珍《本草綱目》中有記載蒸餾酒技術(shù)中國成立后，白酒進(jìn)入了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)階段2021年始，中國白酒的英文名字由原來的“Chinesedistilledspirits”更改為“ChineseBaijiu”三、中國白酒的生產(chǎn)工藝（一）原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米、大麥、小麥等。此外，甘薯、木