常見微生物的檢測及其必要性

常見微生物的檢測及其必要性編輯課件本期要點：1、進行微生物檢測的必要性；2、常見微生物的檢測方法：1〕菌落總數(shù)2〕霉菌、酵母菌3〕大腸菌群3、關(guān)于采樣方案編輯課件通過測定微生物指標(biāo)，判斷食品在加工環(huán)境和食品原料及其在加工過程中被微生物污染及生長的情況，為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。微生物指標(biāo)：食品微生物檢驗的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國衛(wèi)生部公布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。微生物檢測的必要性編輯課件食品微生物檢驗應(yīng)遵循?GB4789-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗?GB4789-2021與GB/T4789-2021的比較：標(biāo)準(zhǔn)由推薦性標(biāo)準(zhǔn)修訂為強制性標(biāo)準(zhǔn)。公布單位由衛(wèi)生部與國標(biāo)委聯(lián)合公布改為由衛(wèi)生部獨立公布。標(biāo)準(zhǔn)名稱統(tǒng)一為食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)。常見微生物檢測方法編輯課件?GB4789.2-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定?菌落總數(shù)的定義：食品樣品經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落的數(shù)。

菌落的概念:菌落〔colony〕是指細菌在固體培養(yǎng)基上經(jīng)培養(yǎng)后生長繁殖而形成的能被肉眼所識別的生長物集落，它是由數(shù)以萬計的相同細菌集聚而成的。常見微生物檢測方法——菌落總數(shù)測定編輯課件測定菌落總數(shù)的意義：

清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品可能存放的期限。菌落總數(shù)主要作為判定樣品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察樣品中細菌的性質(zhì)和繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)綜合評價時提供科學(xué)依據(jù)。常見微生物檢測方法——菌落總數(shù)測定編輯課件檢測方法：常見微生物檢測方法——菌落總數(shù)測定編輯課件報告方式：1、稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。2、假設(shè)所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，那么以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。3、菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按“四舍五入〞原那么修約，以整數(shù)報告。4、大于或等于100時，前第3位數(shù)字采用“四舍五入〞原那么修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)來表示結(jié)果；也可以用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入〞原那么修約后，采用兩位有效數(shù)字。常見微生物檢測方法——菌落總數(shù)測定編輯課件常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)?GB4789.3-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)?大腸菌群的定義：指一群在36℃條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

該菌群主要來源于人畜糞便,作為糞便污染指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況,推斷食品中腸道致病菌污染的可能。編輯課件

大腸菌群不是細菌學(xué)上分類命名，而是一組與糞便污染有關(guān)的細菌。這群細菌包括：埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬和腸桿菌屬等。關(guān)系示意圖：常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)編輯課件常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)分布：廣泛分布于自然環(huán)境。來源于人和溫血動物的糞便。衛(wèi)生學(xué)意義1、大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌評價樣品中是否受到糞便的污染。2、大腸菌群計數(shù)的上下，直接反映了樣品受糞便污染的程度。3、表示對人體健康是否具有潛在的危險性。編輯課件檢測方法：一、MPN計數(shù)法常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)編輯課件MPN法報告方式：1、根據(jù)確證的大腸菌群LST陽性管數(shù)，檢索MPN檢索表，報告每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值。2、表里的MPN值是有小數(shù)點的。報告單位為MPNg/mL，而原報告單位是MPN100g/mL。MPN的意義：1、最可能數(shù)mostprobablenumber，MPN是基于泊松分布的一種間接計數(shù)方法。2、表示樣品中活菌密度的估測。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌數(shù)的真值。

常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)編輯課件編輯課件檢測方法：二、平板法常見微生物檢測方法——大腸菌群計數(shù)編輯課件?GB4789.15-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)?常見微生物檢測方法——霉菌和酵母計數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義1、霉菌和酵母作為評價樣品衛(wèi)生質(zhì)量〔霉變〕的指示菌，并以霉菌和酵母數(shù)來判定樣品被污染的程度。2、霉變的食品帶有令人難以接受的不良感官性,如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛等。編輯課件檢測方法：常見微生物檢測方法——霉菌和酵母計數(shù)編輯課件?GB4789.1-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總那么?采樣原那么：1、根據(jù)檢驗?zāi)康摹⑹称诽攸c、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等，確定采樣方案。2、采用隨機的原那么進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。3、采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。4、樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。關(guān)于微生物檢測采樣方案編輯課件采樣類型：采樣方案包括二級采樣方案和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，；三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m:微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。M:指微生物指標(biāo)的最高平安限量值。關(guān)于微生物檢測采樣方案編輯課件注1：按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m值。注2：按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于M值。關(guān)于微生物檢測采樣方案例如：n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l000CFU/g，從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，假設(shè)5個樣品的檢驗結(jié)果均小于或等于m值(≤100CFU/g)，那么這種情況是允許的；假設(shè)≤2個樣品的結(jié)果(X)位于m值和M值之間(100CPU/g<X≤l000CFU/g)，那么這種情況也是允許的；假設(shè)有3個及以上樣