肉與肉制品術(shù)語 編制說明

《肉與肉制品術(shù)語》（征求意見稿）編制說明根據(jù)《國家標(biāo)準化管理委員會關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標(biāo)準計劃及相關(guān)標(biāo)準外文版計劃的通知》(國標(biāo)委發(fā)【2022】22號），項目編號為（20220782-T-601），項目名稱為《肉與肉制品術(shù)語》。該項目是對GB/T19480-2009《肉與肉制品術(shù)語》國家標(biāo)準的修訂。該項目由全國肉禽蛋制品標(biāo)準化技術(shù)委員會（SAC/TC399）提出并歸口。項目批復(fù)后，全國肉禽蛋制品標(biāo)委會秘書處組織南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等相關(guān)單位成立了標(biāo)準起草工作組，啟動標(biāo)準的起草工作。起草組根據(jù)秘書處的計劃安排，查閱了大量資料，并對目前國內(nèi)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)、屠宰場和市場情況進行了調(diào)研，根據(jù)掌握的情況在原有標(biāo)準的基礎(chǔ)上進行了補充、修改、完善，形成了新的標(biāo)準草案。家標(biāo)準第一次起草工作組會議，會上起草工作組的代表結(jié)合目前國內(nèi)肉與肉制品行業(yè)的發(fā)展趨勢和各自企業(yè)實際生產(chǎn)情況對標(biāo)準“草稿”進行了認真細致的研究和討論，主要內(nèi)容包括以下幾方面：1.對標(biāo)準的范圍做了補充，增加了“檢驗”。2.將相關(guān)標(biāo)準中的術(shù)語納入，提高兼容性。其他國家相關(guān)標(biāo)準中已明確的同類肉及肉制品術(shù)語，建議本次標(biāo)準修訂場產(chǎn)品命名。分類系統(tǒng)盡量統(tǒng)一。根據(jù)產(chǎn)品類別排列順序，先定義大類別產(chǎn)品，然后再展開該類別下的具體產(chǎn)品，使本標(biāo)準術(shù)語分類與其他法規(guī)標(biāo)準中通用的分類方式接軌。另外，將原標(biāo)準模4.此次國標(biāo)修訂，不再將肉制品條目按照中式和西式來劃分，而是按照生熟肉制品分類?？傮w上分為生肉制品、熟肉制品、預(yù)制菜肴類肉制品。5.為了響應(yīng)市場上新增的肉制品產(chǎn)品門類，以及新興的肉品加工工藝的要求，此次國標(biāo)修訂中新增加了一些肉制品產(chǎn)品術(shù)語，以及增加了新的工藝術(shù)語。6.“肉制品加工”模塊中術(shù)語的排序按照加工工藝順序7.刪除了部分術(shù)語條目。8.對部門術(shù)語的內(nèi)容做了技術(shù)性修改或重新定義。9.為了增強肉制品術(shù)語名稱的規(guī)范性和準確性，對部分術(shù)語的英文名稱進行了更新和修改。10.為了結(jié)合肉制品發(fā)展的新趨勢，對部分術(shù)語的中文名稱進行了更新和對別名加以補充。（二）國家標(biāo)準編制原則和確定國家標(biāo)準主要內(nèi)容標(biāo)準起草遵循“實用性、科學(xué)性、規(guī)范性、前瞻性”的準的結(jié)構(gòu)和編寫》來編寫。從我國肉的來源角度考慮，可用品和工藝多大100余種，加之近年來出現(xiàn)的諸如“細胞肉”等新生事物，使得肉及肉制品的名稱混亂，給生產(chǎn)銷售業(yè)的良性發(fā)展和國際競爭力的提升。而我國于2009年制定了國家標(biāo)準《肉與肉制品術(shù)語類產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出新的變化趨勢，也考慮到國家對于消費品質(zhì)量提升計劃和國標(biāo)委對于食品質(zhì)量標(biāo)準提出更高要求的情況下。有必要制定一個有關(guān)肉及肉制品名稱及定義的術(shù)語標(biāo)準，為全行業(yè)提供一套規(guī)范、易于實施和操作的通用語言，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。此次國標(biāo)修訂將在原有國家標(biāo)準的基礎(chǔ)上，遵循“科學(xué)性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，進行定義的修訂，新增術(shù)語名稱和定義等，以便更好地滿足行業(yè)和社會的需求。主要修訂內(nèi)容如下：1.對“1范圍”的內(nèi)容做了補充。由于目前檢驗檢疫是生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，需要在加工后、銷售前完成。因此，在原來標(biāo)準范圍的基礎(chǔ)上加入了“檢驗”，即修2.將相關(guān)標(biāo)準中的術(shù)語納入，提高兼容性。其他國家相關(guān)標(biāo)準中已明確的同類肉及肉制品術(shù)語，建議本次標(biāo)準修訂越來越普遍，導(dǎo)致對精細分割產(chǎn)品的界定和定義更為迫切。其他國家相關(guān)標(biāo)準如，NY/T3224-2018《畜禽屠宰術(shù)語》定義了畜禽肉屠宰分割、分割部位肉等屠宰指標(biāo)；NY/T3380-2018《豬肉分級》明確了頸背肌肉的別名及細分割產(chǎn)品有1號肉、梅肉、梅花肉，前腿肌肉別名及細分割產(chǎn)品有腿弧、腱肉、前展；GB/T17238-2022《鮮、凍分割牛牛膝圓和牛霖為同一產(chǎn)品等。建議將諸如此類的其他國家相關(guān)標(biāo)準中已明確的同類肉及肉制品術(shù)語納入本標(biāo)準，使本標(biāo)準與其他國家標(biāo)準的規(guī)定保持協(xié)調(diào)一致、保持統(tǒng)一、避免混淆。另外，部分產(chǎn)品標(biāo)準明確了肉制品的術(shù)語定義，與本標(biāo)準規(guī)定有些出入，如GB/T23492-2022《培根3.調(diào)整編寫架構(gòu)。建議按不同種類列舉畜類（豬、牛、GB/T39918-2021《羊胴體及鮮肉分割》對各類原料的術(shù)語定義、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品描述、分部位示意圖等做具體規(guī)定；參照禽類系列國家標(biāo)準GB/T24869-2010《雞胴體分割》、N3741-2020《畜禽屠宰操作規(guī)程鴨》、NY/T3742-2020《畜禽屠宰操作規(guī)程鵝》等對禽類分割部位肉做具體稱謂調(diào)整。另外，現(xiàn)有標(biāo)準中胴體描述沒有分類描述，大排肌肉、頸背肌肉等主要是豬原料的傳統(tǒng)分類，現(xiàn)有標(biāo)準層次不夠清晰。結(jié)合我國傳統(tǒng)食用習(xí)慣、畜禽行業(yè)通俗稱謂，以及國際雞邊腿]、鴨原料[如鴨邊腿]。部分內(nèi)容涉及的均是肉品的品質(zhì)指標(biāo)，因此建議將此部分標(biāo)異質(zhì)肉術(shù)語從2.2.11移到此部分中。4.鑒于目前市場上沒有對中式肉制品和西式肉制品清不再將肉制品條目按照中式和西式來劃分。建議按生熟肉制品對術(shù)語排序，并增加預(yù)制菜肴類肉制品、腌臘肉制品等術(shù)語定義?？蓞⒄誗B/T10482-2008《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全品添加劑使用標(biāo)準、生產(chǎn)許可中的食品類別分類梳理，更清腿類、醬鹵肉制品、發(fā)酵肉制品、熏燒烤肉制品、熟肉干制品、畜禽肉罐頭類、油炸肉制品、其他熟肉制品（如血腸、肉皮凍等）；將預(yù)制菜肴類肉制品分為：腌臘肉制肉、咸肉、火腿、臘腸、生制培根等）、調(diào)理肉制品。5.GB/T19480-2009已實施十多年，隨著產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷多行業(yè)內(nèi)大眾普遍認知的肉及肉制品術(shù)語亟待納入國家標(biāo)準，加強標(biāo)準的先進性與適用性。建議增加術(shù)語“肉”、“鮮肉”、“冰鮮肉產(chǎn)品”等，準中未明確。等。由于目前市場上消費者購買和選擇的肉種類繁多，需針對一些常見的、重要的門類加以補充。有必要對其進行科學(xué)定義，因此建議增加“異質(zhì)肉”和“木我國乃至世界正逐漸興起，但原標(biāo)準中未說明。增加肉制品術(shù)語“發(fā)酵肉制品”，如發(fā)酵火腿等，可依據(jù)生產(chǎn)許可分類和DB31/2004-2012《食品安全地方標(biāo)準發(fā)酵肉制品》來補充。增加肉制品術(shù)語“肉類預(yù)制菜肴”。近年來預(yù)制菜成為宮保雞丁、土豆牛肉、咖喱雞肉等，但標(biāo)準中暫無菜肴類肉制品的概念?！杜Ｅ拧分信Ｅ诺亩x明確。增加肉制品術(shù)語“肉皮凍制品”，因市場上存在該類產(chǎn)“乳化”、“鹽焗”。為了結(jié)合不同類別肉制品的實際加工工藝特點，增加肉制品加工術(shù)語定義。其中，可參照GB/T34264-2017《熏燒焙烤鹽焗肉制品加工技術(shù)規(guī)范》對鹽焗進“輻照殺菌”等常用的殺菌方法。增加肉制品包裝材料術(shù)語“金屬包裝’，可參照GB/T金屬桶、金屬罐的定義。增加肉制品包裝材料術(shù)語“紙質(zhì)包裝”，可參照GB/T4122.4-2010《包裝術(shù)語第4部分：材料與容器》中紙袋、紙盒、紙箱的定義。增加肉制品包裝材料術(shù)語“復(fù)合罐”，可參照GB/T4122.4-2010《包裝術(shù)語6.原標(biāo)準中“肉制品加工”中術(shù)語的排序混亂，為了使加工工藝更清晰，便于大眾參考，建議此部分按照加工工藝順序來調(diào)整。即刪除紅肉和白肉的概念。鑒于“肉品質(zhì)術(shù)語”中有的條目不僅是肉特有的特性，“風(fēng)味”、“冰點”。8.隨著科學(xué)技術(shù)及肉類研究的進步，對一些精細分割產(chǎn)品、肉品科學(xué)的常用術(shù)語、加工類產(chǎn)品及工藝等的認識更加深入科學(xué)，需要對其技術(shù)內(nèi)容進行修改或重新定義?？紤]到與GB20799-2016《食品安全國家標(biāo)準肉和肉制的定義改為：畜禽屠宰或分割后經(jīng)過預(yù)冷工藝處理，使肉在24h內(nèi)中心溫度降低到0～4℃,并在0℃~4℃的環(huán)境中貯存和運輸?shù)孽r肉。考慮到術(shù)語與定義應(yīng)與GB12694-2016《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB20799-2016《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》保各種類原料的具體品種，尤其是畜禽行業(yè)內(nèi)的行業(yè)型命名，如豬原料［豬唇、豬口條、豬鼻（豬拱嘴）、豬蝴蝶片（豬建議將“副產(chǎn)品”更名為“可食用副產(chǎn)品”，并對可食用副產(chǎn)品的種類名稱及描述加以細化。因鮮肉原料受保存期限要求，無法滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的現(xiàn)狀，改成鮮（凍）肉，利于該類產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)。因此，料……。冷卻等工藝加工而成的熟肉制品。參照GB/T20711-2022《同時根據(jù)產(chǎn)品實際加工工藝及分類示例，建議將“熏煮火腿”經(jīng)精選修整、分割（或不分割）、絞制（或不絞制）、鹽水注射（或鹽水浸漬）、攪拌（或不攪拌）、腌制、滾揉（或干燥（或不干燥）、烘烤（或不烘烤）、冷卻、冷凍（或不冷凍）、包裝、殺菌（或不殺菌）等工藝制成的具有顯著肌肉紋理的熟肉制品，包括蒸煮火腿、熏烤火腿等。產(chǎn)品實際加工工藝及分類示例，建議將“熏煮香腸”的定義改為：以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以輔料及食品添冷卻（或冷凍）等工藝制作的香腸類熟肉制品，包括蒸煮香市場上的畜禽血制品不僅僅局限于灌入腸衣的形式，還包括其他成型方式，如血豆腐。建議將“血腸”更名為“畜禽血制品”，其定義改為：用畜、禽血為原料，添加（或不添加）相關(guān)輔料，經(jīng)相關(guān)工序加工后成型，通過蒸煮或低溫烘烤等工藝制成的肉制品，如血腸、血豆腐。依據(jù)生產(chǎn)許可分類和DB31/2004-2012《食品安全地方標(biāo)參照GB/T23492-2022《培根質(zhì)量通則》中的定義，建議將“培根”的定義改為：僅以單一的豬肉、鴨肉、雞肉或牛肉為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或不絞制）、注射（或不注射）、滾揉（或不滾揉）、腌制（或不腌制）、干燥、煙熏（或不煙熏）、蒸煮（或不蒸煮）、烘烤（或不烘烤）、依據(jù)GB4806.X《食品安全國家標(biāo)準食品接觸用玻璃紙》（如棉、木及禾本類等）植物纖維素為原料，通過溶解再生得到的纖維素材料及制品，如玻璃紙、纖維素腸衣等。并參考維斯克凡科技(蘇州)有限公司企業(yè)標(biāo)準Q/320501VCN01-纖維為原料制成的片狀或筒狀腸衣。依據(jù)GB4806.7-2016《食品安全國家標(biāo)準食品接觸用塑料材料及制品》中塑料制品定義，用于肉制品包裝的塑料包裝不僅限于塑料腸衣，還有共擠膜袋、塑料碗（杯）、塑最終接觸食品的包裝物。依據(jù)GB/T10457-2021《食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則》中保鮮膜術(shù)語定義，建議將“保鮮膜”更名為“食品用自粘保鮮膜”，其定義改為：用于包裝食品時，具有自粘性和食品保鮮或保潔功能的薄膜。標(biāo)題“2.1按肉所處溫度狀況的稱謂”的說法不準確，標(biāo)題“2.2按種類和分割部位的稱謂”的說法不準確，建議改為：“肉的種類和分割部位”。“PSE肉”的產(chǎn)生不一定是由于動物屠宰前受到了應(yīng)激半部分去掉，改為：色澤蒼白、質(zhì)地松軟和汁液滲出的肉，議將“肉質(zhì)”的定義改為：肉的各組織成分的狀況和品質(zhì)特依據(jù)肉品科學(xué)的最新定義，建議將“肉的僵直”定義改食鹽為主并添加香辛料和食品添加劑等輔料”改為：食鹽或定義中的“操作”改為“過程”。為了使術(shù)語的說法保持一致，建議將“直接煙熏法”的定義改為：……直接發(fā)煙對肉制品進行熏制的方法。為了擴大肉制品包裝材料的應(yīng)用范圍，建議將原標(biāo)題5為了擴大鹽漬腸衣的應(yīng)用范圍，而且考慮到不一定非要9.為了使術(shù)語的英文名稱和相應(yīng)的中文名稱相統(tǒng)一，以及提高英文名稱的精確性，對部分術(shù)語的英文名稱進行了修改，如：熱鮮肉，胴體，分割肉，可食性副產(chǎn)品，片豬肉，胸部肉，牛頸部肉，雞頸肉，雞胸脯肉，雞翅，雞大腿肉，分離肉），副產(chǎn)品（改：可食性副產(chǎn)品），牛膝圓肉（加：和尚頭牛腰部肉（加：外脊牛背肉（加：上腦殺菌（改：巴氏殺菌）等。(三)主要試驗(或驗證)的分析、綜述報告，證，預(yù)期的經(jīng)濟效果；隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民對食品消費要求的提高，市場上對高質(zhì)量肉及肉制品的需求量不斷加大。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，據(jù)統(tǒng)計2022年我國肉類總產(chǎn)量達到9227萬噸，比上年增長3.8%，連續(xù)20多年位居世界第一。從肉的諸如“細胞培養(yǎng)肉”等新生事物，使得肉及肉制品的名稱魚發(fā)展和國際競爭力的提升。并且，部分小企業(yè)為追求利益，品名稱及定義的術(shù)語標(biāo)準，為全行業(yè)提供一套規(guī)范、易于實施和操作的通用語言，以便更好地滿足行業(yè)和社會的需求。隨著行業(yè)的進一步發(fā)展，市場競爭的加劇，消費者對食品消費的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求也越來越重視，上述存在的不足，應(yīng)該成為行業(yè)進步和發(fā)展中亟需改進的關(guān)鍵問題。新標(biāo)準的修訂，必將為肉及肉制品的生產(chǎn)企業(yè)提供規(guī)范的指導(dǎo)，為監(jiān)管部門提供強有力的技術(shù)支持，引導(dǎo)行業(yè)更加健康肉制品術(shù)語和定義標(biāo)準，不僅指導(dǎo)本國或區(qū)域肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這些標(biāo)準也在國際貿(mào)易中發(fā)揮著重要作用。(四)采用國際標(biāo)準和國外先進標(biāo)準的程度，以及與國際、國外同類標(biāo)準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機歐盟、美國等都有自己一套系統(tǒng)的肉及肉制品術(shù)語和定在國際貿(mào)易中發(fā)揮著重要作用，作為貿(mào)易壁壘的重要收單。andmeatproducts—Vocabulary”對肉制品中常用的產(chǎn)品術(shù)語進行了基本的界定，對實施公平國際貿(mào)易將發(fā)揮重要作用。如何將此標(biāo)準中的相關(guān)術(shù)語與適合我國國情的中國肉及肉制品術(shù)語標(biāo)準有效銜接，成為本項目要解決的關(guān)鍵問題。（五）與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標(biāo)準的關(guān)本標(biāo)準為推薦性國家標(biāo)準，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和其它強制性國家標(biāo)準沒有沖突。本標(biāo)準與現(xiàn)行國家法律法規(guī)、性國標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致