食品的生物性污染

第一章

食品的生物性污染主講：畢海丹2024/1/12生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。2024/1/12本章學習目的與要求1、了解生物有害因素污染食品對健康的影響2、掌握生物有害因素污染食品的途徑及預防措施2024/1/12食品的周圍環(huán)境中到處都有微生物的活動，生物性污染中最為常見的是細菌污染。食品中最主要的衛(wèi)生問題是細菌污染。2024/1/12第一節(jié)

食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)引起食品污染的細菌致病菌條件致病菌非致病菌2024/1/121.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

常見食品中的污染細菌2024/1/12一.食品的細菌污染一）食品細菌污染的的途徑主要的污染途徑：1原材料受污染采收、破損處、運輸（未加工原料）2加工過程的污染

環(huán)境污染、交叉污染、人員污染3貯藏過程的污染儲存環(huán)境與條件很重要4運輸和銷售過程的污染運輸工具、食品包裝、銷售用具、從業(yè)人員5食品消費的污染存放條件、消費時間、烹調(diào)用具2024/1/12二）食品細菌污染的危害

A、食品腐敗變質(zhì)，營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、商品價值降低

B、致病菌引起消化道傳染??；

C、污染菌產(chǎn)生毒素，引起食物中毒危害性質(zhì)與程度污染食品的細菌種類和數(shù)量。食品的菌相：共存于食品中的細菌的種類和數(shù)量。數(shù)量較大的菌種食品的菌相優(yōu)勢菌種取決于2024/1/12三）食品細菌污染的檢驗檢驗食品是否受細菌污染及污染程度主要采用：細菌總數(shù)大腸菌值腸道致病菌2024/1/12食品的細菌總數(shù)：是指被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積內(nèi)（cm2）所含的細菌數(shù)。以個/g，個/ml，或個/cm2表示。1細菌總數(shù)的檢驗2024/1/12根據(jù)檢驗方法不同，表示方式：A菌落總數(shù)嚴格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結果稱為食品的菌落總數(shù)。***以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。B細菌總數(shù)將樣品處理后，涂片染色鏡檢技術，結果稱為食品的細菌總數(shù)。小于實際值大于實際值2024/1/12菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：大多數(shù)國家采用此方法A．食品的污染狀況B．食品對人體健康的危害程度細菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．預測食品耐藏性C.了解細菌在食品中的繁殖動態(tài)營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃左右、pH7.0、培養(yǎng)48-72h普通食品:37℃48h倒放平板清涼飲料、調(diào)味品、糕點、酒類：37℃24h水產(chǎn)品:30℃48h2024/1/12

大腸菌值（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)食品衛(wèi)生學意義：

A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染

B．腸道致病菌污染食品的指示菌2大腸菌值的檢驗2024/1/12大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。2、大腸菌群的組成:埃希氏菌屬檸檬酸桿菌屬產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬陰溝腸桿菌2024/1/12屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染2024/1/12大腸菌群特點：在糞便中數(shù)量最大；溫血動物腸道的優(yōu)勢菌；在外環(huán)境中存活的時間與腸道致病菌大體相同；對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致；檢測方法簡便容易；靈敏度高，0.001mg/kg即可檢出。2024/1/12大腸菌值的測定意義（1）、判斷食品中否受到糞便污染。（2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）、有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。2024/1/12大腸菌群的培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性：在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色、圓形，扁平，光滑濕潤。2024/1/12EMB平板照片及原理2024/1/12麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h2024/1/12檢樣稀釋處理EMB等革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管革蘭氏陰性無芽胞產(chǎn)氣革蘭氏陽性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報告不產(chǎn)氣乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陰性報告報告報告大腸桿菌陽性2024/1/121:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml單料乳糖膽鹽發(fā)酵管單料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養(yǎng)證實試驗乳糖發(fā)酵管鏡檢查MPN表報告結果2024/1/121g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數(shù)MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

0013000260003900103001160012900131200206002190022120023150030900311300321600331902024/1/12食品冷飲大腸菌群檢驗紙片

冷飲、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測定2024/1/12食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

飲料、食用純水和糕點的大腸菌群測定2024/1/12非典型大腸桿菌陳舊污染典型大腸桿菌近期受到糞便的污染判別污染時間2024/1/123腸道致病菌的檢驗主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬、金黃色葡萄球菌。2024/1/12全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國際制冷學會45％！二、食品的腐敗變質(zhì)2024/1/12食品的腐敗變質(zhì)新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的腐敗變質(zhì)。食品貯藏角度的定義2024/1/12

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果葉菜根類植物干種子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品2024/1/12一、食品的腐敗變質(zhì)（Foodspoilage）:指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。食品變質(zhì)的原因微生物的作用（細菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）2024/1/12二、腐敗變質(zhì)的過程（1）蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)多肽氨基酸胺類

氨＋甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味。脫羧酶脫氨基酶酶2024/1/12富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。

蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮、的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。

2024/1/12（2）碳水化合物的分解碳水化合物分解通常稱為酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。2024/1/12（3）脂肪的酸敗酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。自身氧化：油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。2024/1/12微生物的酶解作用：油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。2024/1/12脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。

2024/1/12三、腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶：autolysis（自溶）微生物生長：FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture(wateractivity)2024/1/12

Time NumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256

3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 6 Hours 16,777,216Time2024/1/122024/1/12Moisture(wateractivity)食品中水分自由水束縛水食品的水分活度2024/1/12微生物的生長發(fā)育與水分活度的關系（真部孝明，1992）2024/1/12食品中重要的微生物類群生長的最低AW范圍類群最低AW范圍類群最低AW范圍細菌0.99-0.94嗜鹽性細菌0.75霉菌0.94-0.73耐滲透壓細菌0.60酵母0.94-0.88干性霉菌0.65食品中細菌生長的最低AW范圍書P182024/1/12同一種細菌在不同的食品上生長，所要求的含水量也不相同。食品種類水分含量食品種類水分含量全脂奶粉8豆類15全蛋粉10-11脫水蔬菜14-20小麥粉13-15脫脂奶粉15米13-15淀粉18去油肉干15脫水水果18-25不同食品的防霉含水量%2024/1/12大多數(shù)微生物在低滲情況下生長，不能在高滲情況下生長。原因是。。。。。。。。動物細胞與細菌結構的區(qū)別，表現(xiàn)出細菌生存的優(yōu)越性。食品中形成滲透壓的物質(zhì)主要有：糖分、食鹽。食品的滲透壓2024/1/12糖分與食鹽對微生物的影響：1鹽糖濃度升高，食品水分活度下降。2將鈉離子排除，耗能，細菌停止繁殖等活動。能耐受較高滲透壓的細菌：高度嗜鹽菌20-30%中度嗜鹽菌5-10%低度嗜鹽菌2-5%耐鹽菌2-10%耐糖細菌2024/1/12主要是氫離子對微生物的影響大多數(shù)細菌，尤其是病原微生物，在中性至微堿性繁殖，食品變酸至pH5.5以下腐敗菌受到抑制。PH還可影響食品中酶的活性而改變食品腐敗的進程。PH細菌；霉菌；酵母；2024/1/12部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚類蝦類馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.05.6-6.26.0-6.75.3-5.82024/1/12部分食品的典型pH值pH范圍食品

pH中酸（pH5.5-4.5）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸（pH4.5-3.7）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（pH<3.7）泡菜罐頭檸檬類水果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.32024/1/12pHofdifferentfoods不同食品的pH常見食品的pH范圍141312111098765432

pHFermentedshark發(fā)酵鯊魚Eggwhite蛋白Fish魚類Meat

肉類Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒2024/1/12Temperature適宜的溫度可以促進微生物的生長發(fā)育，不適宜的溫度能減弱其生命活動甚至引起不正?；虼偈蛊渌劳?。根據(jù)微生物適應生長的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、低溫菌、嗜溫性和嗜熱性四個類群。

2024/1/12細菌的耐熱性

細菌種類最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌30～40℃50～70℃70～90℃嗜溫菌5～15℃30～45℃45～55℃低溫菌-5～5℃25～30℃30～35℃嗜冷菌-10～-5℃12～15℃15～25℃2024/1/12Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生長的溫度范圍Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙門氏菌 5 35-37 47Campylobacter彎曲桿菌 30 42 47E.coli大腸桿菌 10 37 48S.aureus金黃色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B.Cereus蠟狀芽孢桿菌 4 30-35 48-50

2024/1/120°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度2024/1/12溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長60-77巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）2024/1/12溫度對微生物的影響溫度（℃）對微生物的影響16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結冰；普通微生物停止生長-18細菌休眠-251液氮溫度；仍有一些特殊細菌存活2024/1/12空氣好氧性（aerobic）微生物微需氧（microaerophylic）微生物兼性厭氧（anaearobically）微生物厭氧性（anaerobic）微生物。利用真空包裝或用N2、CO2等置換包裝內(nèi)的空氣，可抑制好氧微生物的活動。2024/1/12有利：陽光中的紫外線可以殺死食品中部分微生物，如沙門氏菌（美國的西紅柿中毒事件）有害：促進脂肪酸敗、溫度升高利于微生物生長避光儲存很重要。光線完整性完整的食品抵御微生物的侵襲。2024/1/12四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等。營養(yǎng)價值降低食源性疾病風險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。例如油脂酸敗的產(chǎn)物2024/1/12五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定：通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評價。A.糧谷類：霉菌污染為主，顏色發(fā)灰發(fā)綠，霉變氣味。B.肉類：臭味、顏色發(fā)暗、表面污穢、彈性降低，肉質(zhì)色澤發(fā)暗,表面污穢,切面灰暗粘刀

C.淀粉類食品：變酸。2024/1/12D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現(xiàn)‘奶豆腐’現(xiàn)象F.罐頭類:出現(xiàn)‘胖聽’現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音。2024/1/12理化鑒定：食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定。A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗。食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。2024/1/12例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物由于酶的作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助于pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。2024/1/12B.揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN?？膳卸ㄊ称返男迈r度，用于生鮮肉類的鑒定我國衛(wèi)生標準：<15mg/100g一級新鮮

<25mg/100g二級新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)2024/1/12C.K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤）

HxR+HxK=ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗?！?00%2024/1/12D.三甲胺：魚蝦類鑒定。因為在揮發(fā)性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。2024/1/12E.組胺魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發(fā)生食物中毒。F.過氧化值：油脂鑒定。H.羰基價：油脂鑒定。食用植物油的羰基價<10meq/kg。毫克當量(mEq)表示某物質(zhì)和1mg氫的化學活性或化合力相當?shù)牧俊?mg氫，23mg鈉，39mg鉀，20mg鈣和35mg氯都是1mEq。2024/1/12物理指標

食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。2024/1/12微生物檢驗

對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標準中常用細菌菌落總數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu／g時，則可認為處于初期腐敗階段。2024/1/12六、食品腐敗變質(zhì)的預防措施1、預防微生物污染：從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。

A/注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；空氣過濾

B/減少生產(chǎn)過程的污染；自動化

C/注意食品儲存衛(wèi)生；低溫、干燥

D/防止銷售過程污染；銷售保質(zhì)期

E/食品從業(yè)人員衛(wèi)生。勤洗澡、洗頭、剪指甲2024/1/122、除去和殺滅微生物1.微生物去除：洗滌、過濾2.殺滅微生物的措施A.熱處理殺菌效果：熱致死時間（TDT）、10倍遞減時間（D值）

全部殺死90%殺死溫度一定同一溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。2024/1/12高壓蒸汽滅菌法：一般在0.1MPa蒸汽壓（對應溫度為121.0℃）下處理15～30min；煮沸消毒法：100℃保持15-20min；巴氏消毒法：將待消毒的液體食品在63～65℃下保持30min；超高溫滅菌法（UHT）：137.8℃加熱2s；微波加熱：（國際規(guī)定食品工業(yè)用915MHz和2450MHz兩種頻率）。2024/1/12B.輻射滅菌利用γ射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等大分子物質(zhì)的破壞作用，特別是對DNA損傷是其殺滅微生物的主要作用機理。輻照源：60Co、137Cs的γ射線劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）

10～50kGy滅菌10kGy劑量下對食品進行輻照是安全的。

1rad=0.01Gy

2024/1/12控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：又叫脫水，日曬、陰干、噴霧干燥、熱風干燥、接觸干燥、減壓干燥、輻射干燥、真空冷凍干燥預處理方法（降低營養(yǎng)損失）：1原料分選：按大小、成熟度等2清洗：去泥3去皮、切分—加速干燥過程4預煮和漂燙2024/1/12B.降低食品的儲藏溫度：冷藏（-2--15℃）、冷凍（-18℃

）。速凍技術-----快速冷凍C.提高食品滲透壓：鹽腌（8-10%）和糖漬（60-65%）D.化學防腐：防腐劑、酸漬、熏制（脫水、酚類物質(zhì)）。E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。保溫庫體選用進口設備生產(chǎn)的聚氨酯保溫板

2024/1/12第二節(jié)食品的霉菌污染2024/1/121.概述霉菌在自然界中分布極廣，約有45000多種。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。2024/1/122、霉菌產(chǎn)毒的特點（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。2024/1/123、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌產(chǎn)毒最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2024/1/12濕度

相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。pH值：最適pH值為3。

2024/1/12引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義2024/1/125、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2024/1/12島青霉類毒素島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。

2024/1/12黃曲霉毒素（alflatoxin,AFT）由黃曲霉和寄生霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性?；痣uX病（1960）培養(yǎng)基中的黃曲霉顯微鏡下的黃曲霉的孢子囊2024/1/12

1、化學結構和特性目前已分離鑒定出共有20余種，分為B系與G系、M系三大類。結構相似，均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物，其化學結構式見圖。兩個呋喃環(huán)和香豆素2024/1/12其毒性與結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多見，而且其毒性和致癌性也最強，故在食品監(jiān)測中以AFBl作為污染指標。2024/1/12黃曲霉毒素的性質(zhì)特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。2024/1/12AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2024/1/122024/1/122024/1/12生物性活性1.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉.2024/1/122）慢性毒性

A．生長遲緩，食物利用率低

B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化2致癌性

最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。3致突變性人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎、蛋白質(zhì)合成2024/1/12

4.

AFT的代謝和生化作用

A.分布

AFT進入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝（1）.羥化（解毒過程）（2）.脫甲基

（3）.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷――致突變致癌。

2024/1/12OH2024/1/12黃曲霉毒素預防措施預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑶減少氧氣含量；⑷減少糧粒損傷程度；⑸培育抗霉新品種⑹加化學藥物環(huán)氧乙烷（7）加強田間管理。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準2024/1/12黃曲霉毒素衛(wèi)生標準1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2024/1/12

制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出1ppb=10-92024/1/12其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性，引起人嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害2024/1/12第三節(jié)致病性微生物對食品的污染2024/1/12致病性微生物可以引起食物中毒及介食品傳播的傳染病包括致病性細菌和病毒。主要介紹介食品傳播的傳染病學習的綱要：病原體發(fā)病原因及臨床癥狀預防措施2024/1/12一、致病性細菌對食品的污染2024/1/12又稱志賀菌(Shigellaspp.)。我國夏秋發(fā)病率較高的常見腸道傳染病。每年60萬人死亡。（一）痢疾桿菌對食品的污染2024/1/12(1)病原體：細小桿菌，革蘭氏陰性桿菌，無芽孢，對理化因素的抵抗力較弱，一般消毒劑均可殺死，對NaCl有耐受力。殺死條件：56-60℃10min、100℃1min、陽光照射30min存活條件：土壤34天，糞便11天、蔬菜水果10天致病機理：侵襲力和毒素。病菌黏于腸黏膜上，生長繁殖引起炎癥，內(nèi)毒素使腸壁壞死，腸功能紊亂，出現(xiàn)毒血癥。2024/1/12（2）發(fā)病原因及臨床癥狀傳染源：病人、健康帶菌者病菌隨糞便排出，污染環(huán)境，使食品、飲水受到污染；志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或水型爆發(fā)。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。

2024/1/12預防措施：1控制傳染源2切斷傳播途徑——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。2024/1/12（二）致病性大腸桿菌對食品的污染大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；2024/1/12主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic

E.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic

E.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive

E.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic

E.Coli)——O157:H7（毒素型）2024/1/12腸黏附性大腸桿菌(EAEC)志賀式樣毒素大腸桿菌（SLTEC）O157出血性大腸桿菌中最主要的一種血清型血清型：用來鑒定同種類微生物的不同型別

2024/1/121、病原體大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15-45℃均可生長。最適pH7.4-7.6，但在時皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。2024/1/122、大腸桿菌發(fā)病原因和臨床表現(xiàn)致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細胞的通透性增加，分泌功能亢進，引起腹瀉。2024/1/12這兩種情況的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時，最短4小時，最長48小時，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，稍發(fā)熱，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴重時，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。2024/1/123、來源和傳播途徑人和動物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，牲畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達數(shù)月，可通過人手、食物、生活用品進行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。2024/1/125、預防措施把好口岸檢疫與食品檢驗關；避免飲用生水、少吃生菜等；對肉類、奶類和蛋制品食前應煮透；吃水果要洗凈去皮，從而防止病從口入；動物糞便、垃圾等及時清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠；定期檢疫監(jiān)測，及時淘汰陽性畜群。2024/1/12三、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，而魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。2024/1/121、病原體沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運動。適宜溫度為37℃，但在18-20℃時也能繁殖。對光、干燥、化學消毒劑、熱的抵抗力很弱，在56-60℃經(jīng)30min、100℃可立即死亡。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個月。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌對人的致病性最強。2024/1/122、沙門氏菌發(fā)病原因和臨床表現(xiàn)沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5％。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。

2024/1/123、沙門氏菌的來源和傳播途徑常見沙門氏菌污染的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染。主要來自宰前污染。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、蔬菜、水果、夾心甜點等。2024/1/124、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人2003年5月16日海南省海口市雙島學園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒在美國現(xiàn)在每年報告有40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的20倍以上肉類2024/1/125、預防措施（1）加強傳染源管理。A及時發(fā)現(xiàn)、隔離并治療傷寒病人B發(fā)現(xiàn)病人查出根源，予以根治，并進行衛(wèi)生監(jiān)督C定期對相關人員進行糞檢D加強肉品衛(wèi)生檢驗，對病死畜禽無害化處理（2）切斷傳播途徑。三管一滅（3）保護易感者。2024/1/12五、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌一般都是深藏在土壤里，炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。2024/1/12炭疽桿菌菌體粗大，兩端平截或凹陷，是致病菌中最大的細菌。排列似竹節(jié)狀，無鞭毛，無動力，革蘭氏染色陽性，本菌在氧氣充足，溫度適宜（25～30℃）的條件下易形成芽胞。本菌專性需氧，在普通培養(yǎng)基中易繁殖。最適溫度為37℃，最適pH為7.2～7.4，繁殖體抵抗力不強，易被一般消毒劑殺滅，而芽胞抵抗力強，在干燥的室溫環(huán)境中可存活數(shù)十年，在皮毛中可存活90年。2024/1/12經(jīng)直接日光曝曬100小時、煮沸40分鐘、l40℃干熱3小時、110℃高壓蒸汽60分鐘、以及浸泡于10%甲醛溶液15分鐘、新配苯酚溶液(5%)和20%漂白粉數(shù)日以上，才能將芽胞殺滅。炭疽芽胞對碘特別敏感，對青霉素、先鋒霉素、鏈霉素、卡那霉素等高度敏感。2024/1/12炭疽病主要通過三種途徑傳播：皮膚接觸、吸入和食用。由于接觸途徑不同癥狀分為三種類型：皮膚炭疽：惡性水腫腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎2024/1/12炭疽桿菌在繁殖的時候，可以釋放出兩種毒素，致死毒素、水腫毒素。這兩種毒素可引起組織水腫、出血、壞死，只要有一個分子的毒素穿入細胞內(nèi)，就能使細胞破裂死亡。因此，被炭疽桿菌感染的組織都會表現(xiàn)出高度水腫，血管損傷、出血、壞死。在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應立即隔離消毒，不能解剖。2024/1/12遼寧炭疽疫情病例升至32例2011年8月。遼寧省海城市牛莊鎮(zhèn)南關村炭疽疫情已累計發(fā)生病例32例，其中臨床診斷病例4例，疑似病例28例。據(jù)統(tǒng)計，目前已捕殺、無害化處理易感牲畜441頭(只)，追回、銷毀牛肉2150公斤。

2024/1/12鑒定與處理牲畜突然發(fā)病、喪失知覺、搖晃倒斃，天然孔出血，血液凝固不良，暗黑色瀝青樣。主要病變部位：頜下淋巴結、咽喉淋巴結、腸系膜淋巴結剖面呈磚紅色，并腫脹變硬。銷毀。肉尸、內(nèi)臟在6h內(nèi)高溫處理。2024/1/12預防：預防人類炭疽首先應防止家畜炭疽的發(fā)生。1管理傳染源：嚴禁解剖深埋2m2切斷傳染源：加強肉品衛(wèi)生檢驗，場地20%漂白粉20min3保護易感者：接種疫苗2%碘酒目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。2024/1/12七、結核菌結核是由結核桿菌引起易感動物豬牛羊病原體：屬于分支桿菌屬，有抗酸性。革蘭氏陽性、需氧、無芽孢、無鞭毛。對干燥和外界環(huán)境抵抗力。濕熱60℃30min、直射陽光4h可殺死。發(fā)病原因及癥狀：肺結核病人和頻繁咳嗽者是主要傳染源?？人浴⒖妊?、貧血。處理原則：局部性結核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用，全身性結核肉尸須銷毀預防：良好的衛(wèi)生習慣。2024/1/122024/1/12二、致病性病毒對食品的污染2024/1/121、口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾病（口蹄疫）的病原?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊游锕不嫉募毙?、熱性、接觸性傳染病。對外界環(huán)境抵抗力強、在低溫下穩(wěn)定，熱、酸敏感。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。在冰凍情況下，血液及糞便中的病毒可存活120—170天。陽光直射下60分鐘即可殺死；加溫70℃15分鐘、煮沸3分鐘即可死亡。1％一2％甲醛等都是良好的消毒液。2024/1/12個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數(shù)天后痊愈，愈后良好。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理；體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場所、工具、衣物應消毒鑒定：蹄部水泡、脫落2024/1/12擔心口蹄疫？口蹄疫病毒不耐熱，只要在攝氏85度加熱15分鐘的條件下，病毒即被殺死，故只要是充分加熱烹食豬肉即無問題?？谔阋卟《疽膊荒退幔梭w的胃液酸度很高，萬一有口蹄疫病毒入肚，也會立即被強酸殺死，實在無需擔心口蹄疫問題。

2024/1/122、瘋牛病病毒全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生結構變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。2024/1/12病原體瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì)DNA和RNA的毒蛋白，被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。對紫外線、輻射、超聲波、蛋白酶等有較強的抗性高溫不能殺死（134-138℃，30min）傳染源及傳播途徑牛飼料肉骨粉被朊病毒污染人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒朊病毒特點1，它沒有核酸，能使正常的蛋白質(zhì)由良性轉為惡性，由沒有感染性轉化為感染性；2，它沒有病毒的形態(tài)，是纖維狀的物質(zhì)；3，它對所有殺滅病毒的物理化學因素均有抵抗力4，病毒潛伏期長，從感染到發(fā)病平均28年，一旦出現(xiàn)癥狀半年到一年100％死亡；5，診斷困難，正常的人與動物細胞內(nèi)都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立體結構發(fā)生變化，變成有傳染性的蛋白，患者體內(nèi)不產(chǎn)生免疫反應和抗體，因此無法監(jiān)測。

2024/1/12瘋牛病癥狀：大部分患牛（87％）出現(xiàn)的臨診癥狀可分為：1）最常見的是精神狀態(tài)的改變，如恐懼、暴怒和神經(jīng)質(zhì)。2）3％的病例出現(xiàn)姿勢和運動異常，通常為后肢共濟失調(diào)、顫抖和倒下。3）90％的病例有感覺異常，表現(xiàn)多樣，但最明顯的是觸覺和聽覺減退。而常見的的一般癥狀是體質(zhì)下降（78％）、體重減輕（73％）和產(chǎn)奶量減少，大部分病牛保持良好的食欲。2024/1/12瘋牛病的鑒定最可靠的方法—剖檢，根據(jù)患牛腦干核的神經(jīng)元的空泡變化和海綿狀變化的出現(xiàn)與否診斷。預防措施尚無有效措施，一旦發(fā)現(xiàn)撲殺、銷毀。2024/1/12第四節(jié)常見食源性寄生蟲2024/1/12一、定義：宿主：寄生蟲所寄生的生物體。終宿主：成蟲和有性繁殖階段寄生的宿主。中間宿主：幼蟲和無性繁殖階段寄生的宿主。寄生蟲通過爭奪營養(yǎng)、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。2024/1/12二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源