熱力殺菌工藝規(guī)程

熱力殺菌工藝規(guī)程一、 罐頭的品種肉類罐頭，糖水pH值介于3.0?3.5，屬于高酸性食品?；谀壳爱a(chǎn)品加工工藝處理后，產(chǎn)品中水果塊的糖酸度基本上與糖水中的糖酸度保持一致。二、 罐型罐型為751馬口鐵罐頭。三、 殺菌方法熱力滅菌，傳熱介質(zhì)是常壓下溫度高于100°C的熱蒸汽，其傳熱方式為熱對(duì)流，其中心溫度為冷點(diǎn)。四、 殺菌鍋類型水槽式殺菌鍋，間歇式殺菌。五、 最低初溫罐頭的最低初溫是65C，.六、 殺菌溫度和時(shí)間殺菌溫度為95C，保溫時(shí)間為25分鐘，其殺菌公式為：5」25795C，冷卻到40C以下。殺菌過程：升溫時(shí)間為5分鐘（或5分鐘以上），在95C條件下保溫時(shí)間為25分鐘。七、 殺菌值（F0）對(duì)于pHV3.7的酸性食品，據(jù)相關(guān)技術(shù)資料介紹，其試驗(yàn)對(duì)象菌為巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，以殺菌溫度95C為基準(zhǔn)，確定其殺菌的F0值。根據(jù)技術(shù)文獻(xiàn)顯示，在pH值介于3.7?4.5的酸性食品中，巴氏固氮梭狀芽孢桿菌的D100c=6?30秒；而在試驗(yàn)中進(jìn)行實(shí)罐接種巴氏固氮梭狀芽孢桿菌測(cè)定，得到其D95c=45?60秒，以我國(guó)對(duì)酸性食品或酸化食品熱力殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求一一酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“6D”，則產(chǎn)品在pHV3.7、殺菌溫度為95C的條件下，可確定其殺菌值F0=6分鐘。八、罐頭在殺菌鍋中的排列方式產(chǎn)品在封口之后，立即以直立交錯(cuò)的排列方式排放在殺菌欄中，用電葫蘆將殺菌欄吊至水槽式殺菌鍋中進(jìn)行靜止殺菌處理。九、排氣規(guī)程熱力排氣法與噴蒸汽封罐法相結(jié)合的方式進(jìn)行排氣，其中熱力排氣法是采用熱裝罐密封法；其具體流程如下：水果按照定量裝瓶后，接著按照工藝定量往瓶中灌注糖水，糖水溫度不低于80°C,使得玻璃瓶中的食品物料溫度高于65C，利用瓶?jī)?nèi)物料的熱力，排走瓶?jī)?nèi)大部分的空氣；接著進(jìn)行封蓋，在蓋子落在瓶口之前，向瓶?jī)?nèi)噴射蒸汽，把頂隙內(nèi)的空氣驅(qū)走，然后才把蓋子落在瓶口，馬上機(jī)械封口。上述流程是把熱灌裝密封法與噴蒸汽封罐法結(jié)合起來，有效保證產(chǎn)品的真空度。十、影響熱滲透的關(guān)鍵因子影響罐頭傳熱的關(guān)鍵因子有多個(gè)方面：一是食品的物理性質(zhì)，二是食品初溫，三是容器的材料和壁厚，四是殺菌設(shè)備的型式，五是罐頭的排列方式等。1、 食品的物理性質(zhì)影響熱滲透的主要食品物理性質(zhì)有食品的固液比、液體的粘稠度。食品中的液體含量越高，其傳熱速度將會(huì)越快。而目前公司產(chǎn)品中的固液比為:水果重量/糖水重量=1/1.3，糖水能夠自由流動(dòng)，有利于傳熱。液體的粘稠度越高，則其傳熱越差。公司產(chǎn)品中的糖水濃度介于25%?30%，粘度很低，有利于傳熱和熱力分布均勻。2、 食品初溫食品初溫越高，則罐內(nèi)食品達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間越短；為了保障罐內(nèi)食品能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌溫度(95C)，在工藝上要求殺菌前的食品初溫不低于65C，保證罐內(nèi)食品在20分鐘內(nèi)達(dá)到殺菌溫度。3、 容器的材料和壁厚相對(duì)于金屬材料，玻璃材料的傳熱效能是比較差的，但是依據(jù)不同傳熱方式，容器材料和壁厚對(duì)殺菌時(shí)加熱時(shí)間的影響是有很大的差異。導(dǎo)熱型食品罐頭的殺菌時(shí)間決定于食品的導(dǎo)熱性而不決定與罐壁熱阻，即是不受容器的材料和壁厚影響；然而對(duì)流傳熱型食品罐頭殺菌時(shí)間卻決定于容器的熱阻。公司殺菌時(shí)的傳熱方式是傳導(dǎo)加熱型式，因此容器的熱阻對(duì)其熱滲透影響不明顯。4、 殺菌設(shè)備的型式與旋轉(zhuǎn)式殺菌型式相比，靜止殺菌型式的熱滲透效果比較差，所需加熱升溫時(shí)間比較長(zhǎng)。公司是采用靜止型式殺菌。5、 罐頭的排列方式罐頭產(chǎn)品在殺菌欄中以直立交錯(cuò)排布的方式排放，有利于熱滲透。因此，公司所采用的殺菌方式，影響其熱滲透的關(guān)鍵因子有一一罐內(nèi)食品的固液比、液體的粘稠度、食品初溫、殺菌設(shè)備的型式和罐頭的排列方式。十一、殺菌工藝規(guī)程制定的依據(jù)和日期1、食品殺菌條件的確定流程2、殺菌溫度和時(shí)間的估算確定對(duì)于酸性食品，特別是高酸性食品（PHV3.7），其試驗(yàn)對(duì)象菌為巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，在pH介于3.0?3.5，殺菌溫度為95°C的條件下，得到巴氏固氮梭狀芽孢桿菌DQV=45?60秒，根據(jù)酸性食品F值不低于6D的要求，可確定其殺菌值F0=6分鐘?；谶@個(gè)條件下，確定試驗(yàn)殺菌條件為：殺菌溫度95°C，殺菌時(shí)間大于6分鐘。對(duì)于產(chǎn)品，在產(chǎn)品初溫N65C，傳熱介質(zhì)水的溫度介于95?99C的條件下，罐內(nèi)物料達(dá)到95C所需時(shí)間小于20分鐘，因此確定試驗(yàn)殺菌條件公式為：5，一25795C，冷卻到40C以下。3、 實(shí)罐試驗(yàn)實(shí)罐試驗(yàn)主要是對(duì)確定的試驗(yàn)殺菌條件下所制備的產(chǎn)品進(jìn)行感觀和經(jīng)濟(jì)性評(píng)價(jià)，通過實(shí)罐試驗(yàn)，殺菌條件公式為：5，一25795C，冷卻到40C以下，其所制備產(chǎn)品感觀指標(biāo)符合要求，并具有較好的經(jīng)濟(jì)性。4、 對(duì)象菌接種的殺菌試驗(yàn)通過對(duì)實(shí)罐試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行原始細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，在殺菌前產(chǎn)品的原始菌數(shù)一般介于200?600cfu/g的范圍內(nèi)，考慮到微生物的檢測(cè)誤差并結(jié)合產(chǎn)品的安全性，在對(duì)象菌接種的殺菌試驗(yàn)中，接入的對(duì)象菌一一巴氏固氮梭狀芽孢桿菌的濃度分別為3X103cfu/g產(chǎn)品和1X104cfu/g產(chǎn)品進(jìn)行兩組試驗(yàn)，每組的試驗(yàn)罐數(shù)為100罐，采用的殺菌條件為：5，一25795C，冷卻到40C以下。5、 保溫貯藏試驗(yàn)把上述的兩組試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行保溫貯藏處理，保溫貯藏條件為30?32C、保溫貯藏時(shí)間為3個(gè)月。在保溫貯藏過程中每天對(duì)其容器外觀進(jìn)行觀察記錄，把異常脹罐的樣品取出并作記錄。通過3個(gè)月的保溫貯藏，把樣品取出在室溫下存放24小時(shí)，讓罐內(nèi)食品冷卻下來，觀察罐體外觀是否異常，開罐檢驗(yàn)，檢測(cè)其形態(tài)、風(fēng)味、色澤、pH值和粘稠度是否正常。通過3個(gè)月的保溫貯藏，可以試驗(yàn)兩組樣品均正常。6、 生產(chǎn)線試產(chǎn)按照生產(chǎn)工藝要求（包括殺菌條件要求）在生產(chǎn)線上進(jìn)行試產(chǎn)，分兩個(gè)批次試產(chǎn)，每批次試產(chǎn)200?300罐。7、 保溫貯藏試驗(yàn)把上述的兩個(gè)批次試產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行保溫貯藏處理，保溫貯藏條件為30?32C、保溫貯藏時(shí)間為5個(gè)月。在保溫貯藏過程中每天對(duì)其容器外觀進(jìn)行觀察記錄，把異常脹罐的樣品取出并作記錄。通過5個(gè)月的保溫貯藏，把樣品取出在室溫下存放24小時(shí)，讓罐內(nèi)食品冷卻下來，觀察罐體外觀是否異常，開罐檢驗(yàn)，檢測(cè)其形態(tài)、風(fēng)味、色澤、pH值和粘稠度是否正常。通過5個(gè)月的保溫貯藏，可以試驗(yàn)兩組樣品均正常。8、加熱殺菌條件的確定通過上述步驟的測(cè)試，可以確定罐頭的殺菌條件，具體如下：產(chǎn)品初溫要求N65°C；殺菌前產(chǎn)品的原始菌數(shù)要求控制在V1000cfu/g產(chǎn)品；罐型為玻璃瓶737；罐頭的排列方式為：直立交錯(cuò)的排列方式排放；加熱介質(zhì)為熱水；殺菌設(shè)備型式為：水槽式殺菌鍋，