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文檔簡介

工廠廚師管理制度一、概述為了保障工廠餐飲安全和員工健康，制定并實施本工廠廚師管理制度，確保菜品衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感均符合要求。本制度適用于所有工廠餐飲場所。二、崗位設(shè)置與職責1.廚師長全權(quán)負責工廠餐飲場所整體運營及管理；指導和監(jiān)督下屬廚師工作，對廚房的經(jīng)營管理和菜品質(zhì)量負責；定期對原材料、餐飲設(shè)施、設(shè)備及周邊環(huán)境進行檢查和衛(wèi)生處理；維護良好的衛(wèi)生和安全條件；2.廚師按照標準食譜進行制作，保證所做食品質(zhì)量符合定標準；負責對自己工作區(qū)域進行衛(wèi)生清潔，保證廚房、餐廳等環(huán)境衛(wèi)生；對生食的食材進行處理，保證食品安全；根據(jù)數(shù)量和時間要求，及時調(diào)整菜品加工工藝和工作流程；對工廠餐飲場所整體衛(wèi)生和安全要求負責；三、培訓要求對所有廚師進行系統(tǒng)專業(yè)知識培訓，包括食品安全、操作規(guī)范等方面的培訓；對廚師在職期間開展業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能加強培訓；定期組織衛(wèi)生、營養(yǎng)、餐飲物品的學習和業(yè)務(wù)溝通會議等進一步提高廚師的工作能力；四、廚房管理廚房設(shè)置和布置符合衛(wèi)生、安全和操作的要求；有專門的物品存放場所并區(qū)分用途；保證收料、存儲、加工、洗滌、輸送一流效率。五、工廠餐飲場所衛(wèi)生定期組織對餐飲場所開展整治和衛(wèi)生清理工作；對操作中存在的衛(wèi)生隱患及時解決，確保達到國家餐飲衛(wèi)生標準；規(guī)范廚房和餐廳內(nèi)部衛(wèi)生管理，遵守消毒滅蠅等相關(guān)操作規(guī)程；六、流程與控制本工廠通過標準化流程標準處理流程及操作流程，通過嚴格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生標準來保證工廠餐飲的質(zhì)量及安全。七、考核制度工廠將每月對廚房和餐廳的衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度及菜品口感等方面進行內(nèi)部考核，并根據(jù)考核結(jié)果進行優(yōu)勝劣汰。并通過外部監(jiān)管部門對工廠餐廳進行抽查檢查，對不達標的廚房進行整改，并追究相關(guān)人員責任。八、責任書本制度經(jīng)工廠負責人簽字，對所制定的細則及操作程序進行紅頭文件管理，并全員知曉并執(zhí)行，違反本制度的將受到相關(guān)處罰。九、附則本制度是強制性規(guī)定，一切廚師都

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