2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年全考點試卷附帶答案

2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年全考點試卷附帶答案（圖片大小可任意調節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T”標識的，企業(yè)可根據企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。2.飲用及食品生產用水的衛(wèi)生問題，除了水的色、臭、味、混濁度外，重要的是水中殘留的化學物質和微生物是否已被控制。3.我國食品安全管理體制實行從“農田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。4.已通過HACCP認證等質量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應當減少強制檢驗的頻次。5.對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進行測定。二.單選題(共10題)1.下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量D.蛋白質含量2.下列哪種方法不屬于脂肪測定方法？A.索式提取法B.羅茲－哥特里方法C.巴布科克氏法D.氣相色譜法3.食品經凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。A.-5B.-10C.-18D.-124.HACCP術語中什么是危害分析？A.分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B.對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C.對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D.對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的5.國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級別劃分C.內容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質劃分6.《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》的頒布單位是：A.全國人大常委會B.國務院C.國家質監(jiān)總局D.國家食品藥品監(jiān)督管理局7.下列哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的？A.標準差B.變異系數C.最小檢出量D.相對誤差8.凍豬肉解凍后，外表濕潤、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點、肉質軟化或松弛，這樣的凍豬肉可認定為：A.良質凍豬肉B.次質凍豬肉C.次質凍豬肉D.合格凍豬肉9.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭狀芽孢桿菌本身B.其產生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D.食品腐敗10.（）根據微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到？A.動物B.植物C.人類D.動物、植物、人類等三.多選題(共10題)1.各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：A.細菌類為0.90B.酵母類為0.88C.真菌類為0.80D.細菌類為0.952.國家對食品的基本要求是：A.必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標準的質量安全規(guī)定B.滿足保障身體健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危險D.不得超出有毒有害物質限量要求3.食品的冷卻方法有：A.空氣冷卻法B.冷水冷卻法（浸或噴淋）C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法4.微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質有：A.糖類B.水C.氮源D.無機鹽5.與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點：A.成本低B.沒有外加物質殘留C.節(jié)省能源，效率高D.容易控制不同的劑量達到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）6.在熱空氣干燥過程，食品干燥速度主要受哪些因素的影響。A.物料溫度B.空氣的溫度C.空氣的相對濕度D.空氣的速度（或風量）7.煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可達到如下目的：A.賦予制品獨特的煙熏風味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用8.微生物生長的基本需求包括：A.適宜溫度B.最適酸度C.水分含量D.營養(yǎng)基9.目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、鎘、鉛、砷B.鉀、鈉、鈣C.農藥D.二惡英10.以下哪些屬于化學危害？A.金屬罐溶出物B.過敏成分C.酵母菌D.清潔劑第2卷一.判斷題(共5題)1.熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。2.金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶。3.食品質量安全市場準入標志以“質量安全”的英文QualitySafety縮寫“QS”表示。4.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學家和專家組成的。5.平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產酸變質但不引起脹二.單選題(共10題)1.下列哪種問題是違法案例?A.經過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉餅2.以下哪個屬于物理危害？A.金屬碎片B.重金屬C.重金屬D.寄生蟲3.根據以下選項判斷三明治加工過程中的危害A.耗敗的黃油B.生菜中的殺蟲劑C.沒有標志的蔬菜D.不新鮮的面包4.食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危險B.加熱時間與溫度控制有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素5.下列哪一項描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的基礎B.ISO9000是HACCP的基礎C.GMP、SSOP是HACCP的基礎D.HACCP是GMP、SSOP的基礎6.關于HACCP小組的構成，下列哪一項是不正確的？A.HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經驗的人員組成的團隊B.HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C.HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D.HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等7.統一管理全國食品安全標準化工作的主管機構是A.全國食品工業(yè)標準化技術委員會B.衛(wèi)生部衛(wèi)生標準技術委員會食品衛(wèi)生標準專業(yè)委員會C.國家標準化管理委員會D.中國標準化協會8.凈菜生產加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP9.HACCP體系是：A.一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系B.一種產品檢驗方法C.一種各行業(yè)通用的質量管理體系D.針對食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系10.膽堿酯酶抑制法是目前農藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農藥？A.有機氯類B.擬除蟲菊酯類C.有機磷類D.沙蠶毒素類三.多選題(共10題)1.確定關鍵控制點的方法有：A.借助CCP判斷樹B.請專家指導和咨詢C.結合實際經驗進行綜合分析與判斷D.照搬其他公司同類加工產品制訂的關鍵控制點2.食品衛(wèi)生質量的微生物指標通常是指：A.細菌總數B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌3.下列哪些問題是食品安全危害案例?A.經過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.豬肉中含有“瘦肉精”D.受致病菌污染的熟制肉餅4.以下哪些屬于生物危害？A.寄生蟲B.組胺C.致病菌D.病毒5.國際食品標準最重要的兩大系統是：A.國際標準化組織（ISO）系統的食品標準B.聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC）系統的食品標準C.國際動物衛(wèi)生組織（OIE）D.國際植物保護公約（IPPC）6.食物中的化學危害可能來自：A.農藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染7.可以抑制微生物生長的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.8.食品放心工程綜合評價以下原則：A.求真務實，評價標準科學規(guī)范B.客觀公正，評價結果真實可靠C.以評促管，監(jiān)幫促相結合D.宣傳與教育相結合E.狠抓落實與責任追究相結合9.以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌10.食品衛(wèi)生指標中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數來表示。簡稱為大腸菌群MPN。A.100gB.每gC.100mlD.每ml第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：D10.參考答案：D三.多選題1.參考答案：ABC2.參考答案：ABCD3.參考答案：ABCD4.參考答案：ABCD5.參考答案：BCD6.參考答案：ABCD7.參考答案：ABCD8.參考答案：ABCD9.參考答案：ACD10.參考答案：ABD第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答