飲食與健康選修課-第十章-食物中毒及其預(yù)防

飲食與健康選修課-第十章-食物中毒及其預(yù)防第一頁(yè)，共61頁(yè)。

食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的概念：第二頁(yè)，共61頁(yè)。食物中毒的概念：因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎，個(gè)別人因吃了某種食品(如魚、蝦、牛奶、雞等)引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病，經(jīng)食品而感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖驳龋┖图纳x病等不屬于食物中毒的范圍，也不能把這些食品認(rèn)定為中毒食品。不論是一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。第三頁(yè)，共61頁(yè)。食物中毒的特點(diǎn)：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。第四頁(yè)，共61頁(yè)。食物中毒的分類：（一）細(xì)菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒動(dòng)植物食物中毒（四）化學(xué)性食物中毒第五頁(yè)，共61頁(yè)。所謂“有毒食物”包括以下幾類：①致病菌或經(jīng)毒素污染的食物第六頁(yè)，共61頁(yè)。②外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)。鵝膏菌第七頁(yè)，共61頁(yè)。③本身含有毒素，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去的食物。氫氰酸第八頁(yè)，共61頁(yè)。④在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。第九頁(yè)，共61頁(yè)。⑤已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物。第十頁(yè)，共61頁(yè)。第一節(jié)細(xì)菌性食物中毒

我國(guó)各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，約占食物中毒總數(shù)的一半，其危害性很大。

細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季節(jié)：A.氣溫高，適合于微生物生長(zhǎng)繁殖;B.熱天人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。第十一頁(yè)，共61頁(yè)。

常見(jiàn)的致病菌主要通過(guò)帶菌者的糞便、病人的分泌物、蒼蠅、不潔凈的容器、水等傳播途徑污染食物。

這些致病菌主要有：假單胞菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、乳桿菌屬。第十二頁(yè)，共61頁(yè)。一、發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的條件

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的基本條件有三個(gè)，即：①食物在制備、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、發(fā)放等過(guò)程中受到致病菌的污染。②致病菌污染的食物在較高的溫度(37℃左右)下存放，加之食品中水分充足，適宜的酸堿度及營(yíng)養(yǎng)條件會(huì)造成致病菌大量繁殖。③生食品在食用前未燒熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或從事餐飲服務(wù)人員中的帶菌者造成的污染。第十三頁(yè)，共61頁(yè)。1．沙門氏菌引起的食物中毒

沙門氏菌屬是腸桿菌科中的重要菌屬之一。包括傷寒沙門氏菌、各種副傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌。由副傷寒沙門氏菌屬引起的中毒是最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒。如生蛋黃(稀黃)中就可能含有沙門氏菌。

主要傳染源為家禽、家畜及鼠類。

引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉類、蛋類、奶類及其制品。各類食品中以肉類食品最易引起沙門菌屬食物中毒，蛋類亦有發(fā)生。二、細(xì)菌性食物中毒的種類第十四頁(yè)，共61頁(yè)。

沙門氏菌中毒潛伏期一般為12-14小時(shí)，最短6-8小時(shí)。胃腸類型的中毒前兆有寒戰(zhàn)、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。第十五頁(yè)，共61頁(yè)。

肉毒中毒是進(jìn)食被肉毒桿菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通過(guò)污染的肉、豆食物傳播。也可因傷口感染發(fā)生中毒。

肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒桿菌污染后，在缺氧的情況下，肉毒桿菌細(xì)胞大量繁殖，并產(chǎn)生肉毒素，進(jìn)食后即可發(fā)生中毒。

肉毒桿菌毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，有強(qiáng)致病力。

2．肉毒桿菌引起的肉毒中毒第十六頁(yè)，共61頁(yè)。

肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素不耐熱，在80℃條件下半小時(shí)或10分鐘即被破壞。

肉毒桿菌芽孢對(duì)化學(xué)消毒劑抵抗力強(qiáng)，在加熱100℃時(shí)，殺滅肉毒桿菌芽孢需要6小時(shí)。或2％福爾馬林溶液中浸泡24小時(shí)才能將其殺滅。

肉毒桿菌存在于動(dòng)物腸道，隨糞便排出后，芽孢可在土壤中較長(zhǎng)期存活，但僅在缺氧情況下才能大量繁殖。

肉毒中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如眼肌及咽肌癱瘓，若搶救不及時(shí)，病死率較高。第十七頁(yè)，共61頁(yè)。預(yù)防方法：

A.肉類食品必須煮熟后食用。

B.應(yīng)特別重視罐頭食品、臘腸、火腿以及發(fā)酵豆、面制品的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

C.禁止食用過(guò)期變質(zhì)食品。治療：

如果進(jìn)食的食物已被證明有肉毒桿菌及外毒素存在，食用者應(yīng)立即注射多價(jià)抗毒血清，以防止發(fā)病。第十八頁(yè)，共61頁(yè)。3．出血性大腸桿菌(O-157)引起的食物中毒

O-157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。

致病性大腸桿菌可分為5大主系及百余個(gè)支系，如腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸粘附性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌等，O-157是其中毒性最強(qiáng)的。

第十九頁(yè)，共61頁(yè)。

1982年在美國(guó)首先發(fā)現(xiàn)腸出血性大腸桿菌，被定名為O-157。O-157會(huì)釋放一種叫“希加”的毒素，使人嘔吐、腹瀉或出血性腹瀉，并引起等并發(fā)癥，如脫水、尿血、腦功能障礙和腎功能衰竭等。

0-157主要通過(guò)生冷食物感染人群。日本人喜歡吃生魚片等未經(jīng)熟制的食品，這是疫情在日本大爆發(fā)的主要原因。

該菌耐冷凍，在人的體溫下，其繁殖能力可提高4倍。但它不耐熱，75℃即可被殺死，對(duì)食品加熱是防范出血性大腸桿菌的有效措施。第二十頁(yè)，共61頁(yè)。三、細(xì)菌性食物中毒的處理原則中毒后患者多出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、大量失水。遇到這種情況

A.洗胃；

B.要根據(jù)一般急救原則及時(shí)補(bǔ)充水和電解質(zhì)；

C.并可給予適當(dāng)?shù)目股匾钥刂聘腥荆?/p>

D.糾正休克及其他對(duì)癥治療；

E.重癥病人應(yīng)盡就醫(yī)治療。第二十一頁(yè)，共61頁(yè)。四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

1．在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中保持衛(wèi)生，防止被細(xì)菌污染。首先應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人員應(yīng)當(dāng)持有健康檢驗(yàn)合格證，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生作規(guī)程。

2．控制細(xì)菌繁殖的主要措施是冷藏和冷凍。冷藏溫度控制在2-8℃，即可抑制大部分細(xì)菌的繁殖。熟食品在冷藏中應(yīng)避光、隔絕氧、防止二次污染，同時(shí)要注意食物的貯藏溫度和貯藏時(shí)間，以便控制細(xì)菌的繁殖。

3．高溫滅菌是食品制作及烹調(diào)過(guò)程中的主要消毒措施，可徹底殺滅細(xì)菌。第二十二頁(yè)，共61頁(yè)。第二節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒

霉菌在谷物或食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物攝入這種含有毒素的物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。

霉菌及霉菌毒素種類很多，其中最主要的是黃曲霉毒素。第二十三頁(yè)，共61頁(yè)。一、黃曲霉毒素引起的急性食物中毒

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。

黃曲霉在自然界分布廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子中均可產(chǎn)生黃曲霉。

長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的高溫高濕地區(qū)是受黃曲霉毒素嚴(yán)重污染的地區(qū)。

污染的食物品種主要是玉米、花生、大米及花生油，還有小麥和白薯等。第二十四頁(yè)，共61頁(yè)。二、赤霉病麥中毒（一）中毒原因主要是禾谷鐮刀菌，形成赤霉病麥毒素，其熱穩(wěn)定。長(zhǎng)江以南較為多見(jiàn)。（二）中毒表現(xiàn)潛伏期短10min-5h，表現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈，個(gè)別重病例四肢酸軟，形似醉酒，故又叫“醉谷病”。（三）預(yù)防措施1、防霉變2、去除或減少病麥粒第二十五頁(yè)，共61頁(yè)。第二十六頁(yè)，共61頁(yè)。三、霉變甘蔗中毒（一）中毒原因節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA），主要損害中樞神經(jīng)。（二）中毒表現(xiàn)潛伏期一般在15-30min，發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，重者陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀，眼球向上凝視，瞳孔散大。

(三)預(yù)防措施1、甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中注意防止霉菌污染。2、凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用。第二十七頁(yè)，共61頁(yè)。第二十八頁(yè)，共61頁(yè)。四、黑斑菌類食物中毒

表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)的番薯(白薯、紅薯)，是受到黑斑病菌污染所致。

黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬、發(fā)苦，對(duì)人體肝臟有劇毒。

這種毒素經(jīng)水煮、火烤，其生物活性均不能破壞。人食用后，可在24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的伴有高熱、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。第二十九頁(yè)，共61頁(yè)。第三節(jié)有毒動(dòng)、植物引起的食物中毒

動(dòng)植物中毒是一些動(dòng)植物本身含有天然有毒成分，誤食后引起的食物中毒。

狼毒草第三十頁(yè)，共61頁(yè)。一、有毒的野菜與野生毒蘑菇引起的中毒

誤食有毒的野菜與野生毒蘑菇會(huì)引起嚴(yán)重的中毒。

蘑菇品種眾多，在我國(guó)毒蘑菇有100多種，對(duì)人生命有威脅的有20多種，其中含劇毒、可致死的不到10種。

毒蘑菇中毒素種類繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能為樹(shù)脂類或酚、甲酚類化合物。主要有胃腸毒素、神經(jīng)毒素、血液毒素、原漿毒素和肝、腎毒素。由于一種蘑菇可能含有多種毒素，而一種毒素可能存在于多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的癥狀表現(xiàn)復(fù)雜。

野菜與野生蘑菇種類繁多，有毒與無(wú)毒者不易鑒別，如果缺乏識(shí)別有毒與無(wú)毒野菜與野生蘑菇的經(jīng)驗(yàn)，會(huì)將有毒野菜與毒蘑菇誤采來(lái)食用。所以在采食野菜、野蘑菇時(shí)應(yīng)十分慎重，切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的或未吃過(guò)的品種。毫無(wú)識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要隨便自采野菜與野生蘑菇食用。第三十一頁(yè)，共61頁(yè)。第三十二頁(yè)，共61頁(yè)。第三十三頁(yè)，共61頁(yè)。第三十四頁(yè)，共61頁(yè)。

毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，重者可引起脫水、電解質(zhì)紊亂，嚴(yán)重者血壓下降、休克死亡。此外，也有出現(xiàn)神經(jīng)、精神癥狀或溶血性癥狀等。個(gè)別可引起肝、腎、心、腦等的實(shí)質(zhì)性損傷。病程長(zhǎng)，病情復(fù)雜而嚴(yán)重，死亡率高達(dá)90％。酒可加重中毒癥狀。

治療措施：首先應(yīng)洗胃，灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和綠豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述簡(jiǎn)單處理后，應(yīng)盡快送往醫(yī)院救治。第三十五頁(yè)，共61頁(yè)。二、發(fā)芽馬鈴薯(土豆)中毒

1．中毒發(fā)生原因

表皮變青、發(fā)紫或發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素——龍葵素。烹調(diào)時(shí)如未能去除或破壞掉龍葵素，食用后就會(huì)發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。

龍葵素對(duì)黏膜有刺激作用，且能使運(yùn)動(dòng)和呼吸系統(tǒng)麻痹，并能引起腦水腫、充血，此外，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。第三十六頁(yè)，共61頁(yè)。2．預(yù)防措施

A.為防止中毒，應(yīng)將馬鈴薯放在干燥、陰涼處低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽。

B.生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的根部，削去變青變綠的部分。

C.煮熟煮透。

D.煮時(shí)可加些醋，以加速毒素的破壞。

E.上述馬鈴薯皮中含有有毒的配糖生物堿,應(yīng)削皮后再煮食。第三十七頁(yè)，共61頁(yè)。3．處理原則

一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉瘙癢感及口腔、上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，惡心、腹瀉等。嚴(yán)重者體溫升高、頭痛、頭暈、血壓下降、脫水、抽搐、昏迷，重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

中毒后應(yīng)立即洗胃，并送往醫(yī)院救治。

第三十八頁(yè)，共61頁(yè)。三、生四季豆(豆角)食物中毒

四季豆是一種常見(jiàn)蔬菜，常因烹調(diào)不當(dāng)食用后發(fā)生中毒。

1．中毒發(fā)生原因

生豆角，尤其是霜打后，含較多的皂素和一種能凝集人紅細(xì)胞的有毒蛋白凝集素，是一種蛋白質(zhì)或多肽，有的豆莢(外面的皮)還含有溶血素，這兩種物質(zhì)經(jīng)加熱可被除掉，高溫才能被破壞。第三十九頁(yè)，共61頁(yè)。2．處理原則

豆角中毒的潛伏期為半小時(shí)至3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)15小時(shí)。

中毒后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數(shù)人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，體溫一般正常。通常無(wú)需治療，病程較短，吐瀉之后迅速自愈，數(shù)小時(shí)后可恢復(fù)。而吐、瀉嚴(yán)重者可送往醫(yī)院治療。3．中毒預(yù)防措施

將四季豆煮熟煮透，破壞其中的有毒成分后再食用。不食用未煮熟的豆角。第四十頁(yè)，共61頁(yè)。

四、生豆?jié){中毒1．中毒的原因

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后會(huì)抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸道有刺激作用。所以喝了生的或未煮開(kāi)的豆?jié){后，容易引起中毒。2．處理原則與預(yù)防措施

一般在食用生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。與豆角中毒類似，一般無(wú)需治療，很快可以自愈。預(yù)防的措施是將豆?jié){煮開(kāi)后再食用。第四十一頁(yè)，共61頁(yè)。第四十二頁(yè)，共61頁(yè)。

五、鮮黃花菜(金針菜)中毒

鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，攝入人體后可被氧化為二秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，吃鮮金針菜可發(fā)生腹瀉等中毒癥狀。第四十三頁(yè)，共61頁(yè)。

六、苦杏仁等含氰甙類食物的中毒

國(guó)內(nèi)外對(duì)含氰甙類植物中毒均有報(bào)道，其中以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。1．食物中的隱形殺手——?dú)淝杷?/p>

氰甙在酶和酸的作用下會(huì)釋放氰氫酸。食入消化道的杏、桃、李、枇杷、櫻桃等果仁中的苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，這些甙被酸或酶水解，釋放出氫氰酸。

氫氰酸的毒性作用是氰離子與含鐵的細(xì)胞色素酶結(jié)合，阻止體內(nèi)氧的傳遞，使機(jī)體呼吸鏈中止，組織細(xì)胞缺氧，導(dǎo)致窒息而死亡。其中毒特點(diǎn)是發(fā)作速度快。第四十四頁(yè)，共61頁(yè)。第四十五頁(yè)，共61頁(yè)。

2．中毒的預(yù)防

苦杏仁中毒多發(fā)生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的湯而中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。

氫氰酸的致死量約為0.06g，成人服苦杏仁40-60粒，小孩服10-20粒即可引起中毒甚至死亡。吃未經(jīng)處理的木薯3-6個(gè)，也會(huì)造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩葉、嫩竹筍、亞麻子中也含有少量的氰甙，食用不當(dāng)也易發(fā)生中毒。

服食含氰甙植物發(fā)生中毒，潛伏期約半小時(shí)到12小時(shí)，常見(jiàn)癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，對(duì)光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吆舫龅臍怏w中時(shí)可聞到有苦杏仁味。第四十六頁(yè)，共61頁(yè)。七、河豚魚中毒河豚是一種無(wú)鱗魚，味道鮮美但有劇毒。河豚魚毒素，主要存在于河豚魚的內(nèi)臟(卵巢和肝臟等)、眼睛、血液和魚皮中，死后也可浸潤(rùn)到魚肉中；但有的河豚品種魚肉中也含毒素。其性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能被破壞。每年春季2-5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)毒性最大，因此常在春季發(fā)生河豚魚中毒。第四十七頁(yè)，共61頁(yè)。1．中毒癥狀河豚魚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，一般食用后10分鐘到3小時(shí)內(nèi)發(fā)病。最初感覺(jué)全身不適，惡心、嘔吐、腹痛，隨后感覺(jué)消失，四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體搖擺失衡，最后全身癱瘓，可有語(yǔ)言不清，瞳孔散大，血壓和體溫下降等癥狀。最后出現(xiàn)呼吸中樞和循環(huán)運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而致死亡。第四十八頁(yè)，共61頁(yè)。

2．救治原則

河豚河豚魚中毒潛伏期短，因河豚毒素極易吸收，中毒發(fā)病急速而劇烈，一般預(yù)后不良。所以一旦發(fā)生河豚魚中毒必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃與導(dǎo)瀉為主。目前尚無(wú)特效解毒藥。

3．預(yù)防措施

由于河豚毒素耐熱，120℃條件下60分鐘才可破壞，一般烹調(diào)方法又難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防方法就是識(shí)別河豚魚，以防誤食中毒。

河豚魚味道極鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，必須經(jīng)專業(yè)加工廠嚴(yán)格處理后方可食用。但在一些小雜魚中有時(shí)會(huì)混雜有河豚魚，所以應(yīng)當(dāng)提高警惕，牢牢記?。鹤R(shí)別不清品種的魚類絕不能冒險(xiǎn)食用。

第四十九頁(yè)，共61頁(yè)。八、魚類所致過(guò)敏性食物中毒

食用含較高組胺的某些魚類可引起過(guò)敏性食物中毒。引起此種食物中毒的魚類主要是海魚中的青皮紅肉魚。

1．中毒原因

主要是因?yàn)榇祟愻~含有較高量的組氨酸。當(dāng)魚體腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌會(huì)使組氨酸脫羧生成組胺。而攝入組胺可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列臨床癥狀。第五十頁(yè)，共61頁(yè)。2．預(yù)防措施

主要是防止食用腐敗變質(zhì)的魚類。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥燜，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里蕻或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋也可以使組胺含量下降。3．中毒處理原則

組胺中毒發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，短者只有5分鐘。表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。處理原則是首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物，然后服用抗組胺藥使中毒癥狀迅速消失，同時(shí)口服維生素C。第五十一頁(yè)，共61頁(yè)。第四節(jié)化學(xué)性食物中毒一、農(nóng)藥引起的食物中毒1．有機(jī)磷中毒發(fā)生的原因

中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如：A.用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；B.食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；C.剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市；D.把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品。第五十二頁(yè)，共61頁(yè)。2．有機(jī)磷中毒的處理原則A.首先應(yīng)使其脫離現(xiàn)場(chǎng)，因有機(jī)磷可經(jīng)皮膚吸收，故應(yīng)迅速脫去沾有有機(jī)磷的衣物。B.用2％蘇打水或清水洗胃，誤食敵百蟲者不可用上述堿液洗胃，可用1：5000高錳酸鉀液或1％氯化鈉，但1605、1059、3911、樂(lè)果等中毒時(shí)不可用高錳酸鉀液洗胃。C.然后送往醫(yī)院給予特效解毒藥(解磷定)和對(duì)癥處理。

第五十三頁(yè)，共61頁(yè)。二、亞硝酸鹽引起的食物中毒與預(yù)防

1．人類膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源

人類膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為蔬菜。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、蘿卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸鹽較多的蔬菜。一般新鮮蔬菜中很少含有亞硝酸鹽，但在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中，由于硝酸鹽還原酶的作用，可使其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第五十四頁(yè)，共61頁(yè)。

新鮮蔬菜或煮熟后的蔬菜如菠菜、圓白菜等在常溫下存放2-3天，其亞硝酸鹽含量會(huì)成倍增加。所以要盡量食用新鮮的蔬菜。

蔬菜在腌制初期會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽高峰，而后期亞硝酸鹽的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸鹽還原酶的作用所致。未腌透的咸菜會(huì)