中式面點第三章課件

中式面點第三章目錄面點原料與選用面點制作工藝面點造型藝術(shù)面點品種與特點面點營養(yǎng)價值與健康功效面點制作實踐指導(dǎo)CONTENTS01面點原料與選用CHAPTER

主要原料介紹面粉中式面點的主要原料之一，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同的面粉適用于制作不同類型的面點。水和面時必不可少的原料，水的質(zhì)量和溫度對面點的質(zhì)地和口感有很大影響。油脂增加面點的口感和香味，常用的有豬油、牛油、植物油等。白糖、紅糖、蜂蜜等，用于增加面點的甜味和風(fēng)味。糖類蛋類乳制品雞蛋、鴨蛋等，用于增加面點的營養(yǎng)和口感。牛奶、奶粉等，用于增加面點的奶香味和營養(yǎng)價值。030201輔助原料選擇選用新鮮、無雜質(zhì)、無異味的優(yōu)質(zhì)原料。優(yōu)質(zhì)原料根據(jù)面點的品種和風(fēng)味要求，合理搭配各種原料。合理搭配輔助原料的添加量要適當(dāng)，不要過多或過少。適量添加原料選用原則地域特色原料以小麥粉為主料，輔以豆類、薯類等制成的餡料，如豆沙、棗泥等。以米粉為主料，輔以各種海鮮、水果等制成的餡料，如蝦餃、榴蓮酥等。以糯米為主料，輔以各種酸辣口味的餡料，如酸辣粉、酸辣湯圓等。以面粉、雜糧為主料，輔以各種牛羊肉等制成的餡料，如羊肉泡饃、蘭州拉面等。北方地區(qū)南方地區(qū)西南地區(qū)西北地區(qū)02面點制作工藝CHAPTER根據(jù)面點品種的要求，選擇適當(dāng)?shù)暮兔媸址?，如抄拌法、調(diào)和法、攪和法等，使面粉與水均勻混合，達(dá)到“三光”效果，即面光、手光、盆光。揉面是為了使面團更加光滑、有彈性。揉面時要掌握“搗、揉、搋、摔、擦”等手法，做到手不離面，面不離手，揉透揉勻。和面與揉面技巧揉面要領(lǐng)和面方法制皮技巧制皮是面點成型的重要步驟，要求皮薄餡足，厚薄均勻。常見的制皮方法有按皮、搟皮、捏皮等。成型方法成型是面點制作中藝術(shù)性最強的一道工序。根據(jù)面點的品種和要求，可運用包、捏、卷、搓、切、削、搟、疊、攤、按、擠、滾沾、鑲嵌等成型方法。制皮與成型方法中式面點的餡料種類繁多，包括葷餡、素餡、甜餡等。制作餡料時要注意選料精細(xì)、加工得當(dāng)，以達(dá)到鮮美適口的效果。餡料制作調(diào)味是餡料制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求根據(jù)原料的性質(zhì)和口味特點進行調(diào)味。常用的調(diào)味方法有拌餡調(diào)味、沾味調(diào)味和湯煸餡調(diào)味等。調(diào)味技巧餡料制作與調(diào)味中式面點的熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤等。不同的熟制方法會使面點產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。熟制方法在熟制過程中，要掌握火候和時間，以保證面點的色、香、味、形俱佳。同時，還要注意節(jié)約能源和保護環(huán)境，實現(xiàn)綠色烹飪。熟制技巧熟制方法與技巧03面點造型藝術(shù)CHAPTER面點造型應(yīng)追求形態(tài)逼真，富有生活氣息，能夠引發(fā)人們的食欲和美感。形象生動面點各部分的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)，整體造型要符合形式美的法則。比例協(xié)調(diào)面點色彩搭配要和諧統(tǒng)一，既要突出主題，又要避免過于花哨。色彩和諧造型基本原則雕刻法利用刀具在面團上雕刻出各種圖案和紋理，增加面點的立體感和層次感。捏塑法運用手指的靈活變化，捏制出各種生動有趣的形象，如小動物、花卉等。模具法借助各種模具壓制出不同形狀和圖案的面點，操作簡便，造型規(guī)整。常見造型手法利用食材本身的顏色進行搭配，如綠色蔬菜汁、黃色檸檬汁等，營造出清新自然的色彩效果。原色搭配運用對比強烈的色彩進行搭配，如紅綠相間、黑白分明等，增加面點的視覺沖擊力和吸引力。對比色搭配選擇色相相近的顏色進行搭配，如粉紅與淺紫、淺藍(lán)與灰白等，營造出柔和協(xié)調(diào)的色彩效果。類似色搭配色彩搭配技巧融合地域文化元素將不同地域的文化元素融入面點造型中，如民族服飾、傳統(tǒng)紋樣等，展現(xiàn)出豐富多彩的地域特色。探索新材料和新工藝嘗試使用新材料和新工藝制作面點，如3D打印技術(shù)、可食用噴墨打印等，為面點造型藝術(shù)注入新的活力。借鑒其他藝術(shù)形式從繪畫、雕塑、建筑等其他藝術(shù)形式中汲取靈感，創(chuàng)造出獨具特色的面點造型。創(chuàng)新造型思路04面點品種與特點CHAPTER白面饅頭以精細(xì)白面為主料，發(fā)酵后蒸制而成，口感松軟。玉米面饅頭以玉米面為主料，加入白面等輔料，營養(yǎng)豐富，口感香甜。高粱面饅頭以高粱面為主料，色澤紅亮，口感粗獷。饅頭類面點品種123以豬肉和大蔥為餡料，味道鮮美，口感豐富。豬肉大蔥包子以韭菜和雞蛋為餡料，清香可口，營養(yǎng)豐富。韭菜雞蛋包子以紅豆沙為餡料，甜而不膩，口感細(xì)膩。豆沙包子包子類面點品種03酸菜豬肉餃子以酸菜和豬肉為餡料，酸爽可口，開胃消食。01豬肉白菜餃子以豬肉和白菜為餡料，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。02三鮮餃子以蝦仁、豬肉和韭菜為餡料，味道鮮美，口感爽滑。餃子類面點品種以面粉和蔥油為主要原料，口感香脆，層次分明。蔥油餅以麻醬和面粉為主要原料，外酥里嫩，麻香四溢。麻醬燒餅將雞蛋液灌入烙至半熟的餅內(nèi)，繼續(xù)烙熟而成，口感軟嫩，蛋香濃郁。雞蛋灌餅餅類面點品種05面點營養(yǎng)價值與健康功效CHAPTER面點主要提供碳水化合物，是人體主要的能量來源。碳水化合物面點中含有一定量的蛋白質(zhì)，對于維持人體正常生理功能具有重要作用。蛋白質(zhì)面點中的脂肪含量相對較低，但仍可提供人體必需的脂肪酸和脂溶性維生素。脂肪面點中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素B族等，對于維持人體正常生理功能具有重要作用。礦物質(zhì)和維生素主要營養(yǎng)成分分析維持生理功能面點中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，有助于維持人體正常生理功能。促進腸道健康面點中含有一定量的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，維護腸道健康。提供能量面點作為主食，可為人體提供足夠的能量，滿足日常活動所需。健康功效解讀一般人群對于一般人群而言，適量食用面點有益健康。特殊人群對于糖尿病患者而言，應(yīng)選擇低糖或無糖面點；對于高血壓患者而言，應(yīng)選擇低鹽面點；對于肥胖人群而言，應(yīng)選擇低脂、低熱量面點。不同人群適宜選擇面點與蔬菜搭配肉類中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，與面點搭配食用，有助于提供全面的營養(yǎng)。面點與肉類搭配面點與豆類搭配豆類中含有豐富的植物蛋白和膳食纖維，與面點搭配食用，有助于提高餐品的飽腹感和營養(yǎng)價值。蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，與面點搭配食用，有助于提高餐品的營養(yǎng)價值?？茖W(xué)搭配建議06面點制作實踐指導(dǎo)CHAPTER材料準(zhǔn)備根據(jù)面點種類和數(shù)量，提前準(zhǔn)備好所需的面粉、餡料、酵母等原材料，并確保其質(zhì)量。工具準(zhǔn)備準(zhǔn)備好和面機、壓面機、搟面杖、蒸鍋等制作面點所需的工具和設(shè)備，并提前清洗干凈。配方熟悉熟悉所制作面點的配方和工藝流程，確保準(zhǔn)確無誤。制作前準(zhǔn)備工作掌握正確的和面方法，根據(jù)面點種類選擇合適的水溫、面粉和水的比例，以及和面的時間和力度。和面技巧對于需要發(fā)酵的面點，要控制好發(fā)酵的時間和溫度，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。發(fā)酵控制根據(jù)面點種類選擇合適的餡料，并對其進行適當(dāng)?shù)奶幚?，如切碎、調(diào)味等。餡料處理掌握各種面點的成型技巧，如捏、包、卷、搟等，確保成品形狀美觀。成型要點制作過程中注意事項面團發(fā)硬面點塌陷面皮開裂餡料外露常見問題解決方法01020304可適量加入溫水繼續(xù)揉搓，或者蓋上濕布讓其醒發(fā)一段時間?？赡苁前l(fā)酵過度或蒸制時間過長導(dǎo)致，應(yīng)適當(dāng)減少發(fā)酵時間或蒸制時間?？赡苁敲鎴F太干或搟制時用力過猛導(dǎo)致，可適量加水或減小搟制力度?？赡苁前茣r收口不緊或搟皮過薄導(dǎo)致，應(yīng)加強收口力度或適當(dāng)增厚皮料。根據(jù)制作流程和所需時間，合理安排制