營養(yǎng)與食品衛(wèi)生課件

1營養(yǎng)與食品衛(wèi)生課件目錄contents營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食品衛(wèi)生學(xué)概述各類食品的衛(wèi)生問題食品加工過程中的衛(wèi)生控制食物中毒與預(yù)防營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教育及宣傳301營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)構(gòu)成機體組織的重要成分，維持體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓等。維生素參與體內(nèi)代謝過程，維持人體正常生理功能。蛋白質(zhì)構(gòu)成機體組織和器官的重要成分、調(diào)節(jié)生理功能等。碳水化合物提供能量、維持血糖平衡、節(jié)約蛋白質(zhì)作用等。脂類供給能量、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫和保護臟器等。營養(yǎng)素的種類與功能能量代謝基礎(chǔ)代謝率身體活動水平營養(yǎng)需求人體能量代謝與營養(yǎng)需求01020304人體能量的攝入、消耗和儲存過程。維持人體基本生命活動所需的最低能量消耗。不同身體活動水平對能量消耗的影響。不同年齡、性別和生理狀態(tài)下人體的營養(yǎng)需求差異。各類食物的營養(yǎng)價值提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等。提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鐵等。提供鈣、磷、蛋白質(zhì)等。谷類蔬菜水果肉類禽蛋奶類豆類膳食指南平衡膳食食物多樣性適量控制膳食指南與平衡膳食針對不同人群提出的膳食建議和指導(dǎo)。保證攝入多種不同種類的食物，以獲得全面的營養(yǎng)素。合理搭配各類食物，滿足人體全面營養(yǎng)需求的膳食模式。合理控制總能量和總營養(yǎng)素的攝入量，避免過量或不足。302食品衛(wèi)生學(xué)概述食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段采取的一切條件和措施。定義保證食品質(zhì)量，預(yù)防食源性疾病，保護消費者健康，促進食品貿(mào)易和國際合作。重要性食品衛(wèi)生的定義與重要性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等微生物及其毒素。生物性污染農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有害添加劑、包裝材料中的有害化學(xué)物質(zhì)等?；瘜W(xué)性污染放射性物質(zhì)、異物（如玻璃、金屬碎片等）。物理性污染生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)都可能造成食品污染。來源食品污染的種類與來源包括《中華人民共和國食品安全法》等國家級法律法規(guī)，以及地方性法規(guī)和部門規(guī)章。包括食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準、食品檢驗方法標準等，確保食品從原料到成品都符合安全要求。食品衛(wèi)生法規(guī)與標準標準法規(guī)監(jiān)督政府設(shè)立專門的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行監(jiān)督檢查，確保法規(guī)標準的貫徹執(zhí)行。管理食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，保證食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全。同時，行業(yè)組織和社會公眾也參與食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，共同維護食品安全。食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理303各類食品的衛(wèi)生問題03糧油加工過程中的污染加工過程中可能受到環(huán)境、設(shè)備、人員等因素的污染。01糧食的霉變與真菌毒素污染儲存不當或儲存過久易導(dǎo)致糧食霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。02油脂的酸敗油脂在儲存過程中，受光、熱、微生物等作用，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。糧油類食品的衛(wèi)生問題蔬菜水果在種植過程中可能使用農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標。農(nóng)藥殘留有害生物污染腐敗變質(zhì)蔬菜水果在生長、采摘、儲存過程中可能受到有害生物的污染，如細菌、病毒、寄生蟲等。蔬菜水果在儲存過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。030201蔬菜水果類食品的衛(wèi)生問題畜禽肉類在加工、儲存、運輸過程中易受到微生物的污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。微生物污染畜禽養(yǎng)殖過程中可能使用獸藥，導(dǎo)致獸藥殘留超標。獸藥殘留畜禽肉類可能攜帶寄生蟲，如囊蟲、旋毛蟲等。寄生蟲感染畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題

水產(chǎn)類食品的衛(wèi)生問題微生物污染水產(chǎn)類食品在捕撈、加工、儲存過程中易受到微生物的污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。重金屬污染水產(chǎn)類食品可能受到重金屬的污染，如汞、鉛、鎘等。有害生物污染水產(chǎn)類食品可能攜帶有害生物，如細菌、病毒、寄生蟲等。乳及乳制品在擠奶、加工、儲存過程中易受到微生物的污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。微生物污染乳牛養(yǎng)殖過程中可能使用獸藥，導(dǎo)致獸藥殘留超標。獸藥殘留乳及乳制品中可能摻入非食品原料或劣質(zhì)食品原料，影響產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。摻假使雜乳及乳制品的衛(wèi)生問題304食品加工過程中的衛(wèi)生控制選擇新鮮、無病蟲害、無霉變的原料，避免使用過期或變質(zhì)的原料。對原料進行徹底的清洗和處理，去除泥沙、蟲卵、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。針對不同原料的特性和加工要求，進行合理的切割、破碎、浸泡、蒸煮等預(yù)處理操作。嚴格控制原料的溫度和濕度，避免細菌滋生和繁殖。01020304原料選擇與預(yù)處理衛(wèi)生控制010204加工設(shè)備與工藝衛(wèi)生控制加工設(shè)備應(yīng)選用耐腐蝕、易清洗、無毒的材料制成，避免對食品造成污染。定期對加工設(shè)備進行清洗、消毒和維護，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生和正常運轉(zhuǎn)。加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間、壓力等工藝參數(shù)，確保食品的衛(wèi)生和質(zhì)量。避免加工過程中的交叉污染，如生熟分開、葷素分開等。03包裝材料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，無毒、無害、無污染。儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、無蟲害，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品儲存要求。包裝過程中應(yīng)嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，避免食品受到二次污染。定期對儲存的食品進行檢查，及時處理變質(zhì)、過期等問題食品。包裝與儲存衛(wèi)生控制食品添加劑的使用應(yīng)符合國家法律法規(guī)和標準要求，嚴禁超范圍、超限量使用。食品添加劑的儲存和管理應(yīng)專人負責(zé)，建立嚴格的領(lǐng)用和登記制度。使用食品添加劑前應(yīng)認真閱讀產(chǎn)品說明書，了解其使用方法和注意事項。使用食品添加劑時應(yīng)佩戴防護用品，避免對人體造成危害。食品添加劑使用衛(wèi)生控制305食物中毒與預(yù)防細菌性食物中毒的概念01攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。常見細菌性食物中毒02沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。預(yù)防措施03加強食品衛(wèi)生管理，定期清洗消毒餐具和廚房用具，避免食品受到細菌污染；食品應(yīng)低溫保存，食用前徹底加熱；避免生熟食品交叉污染。細菌性食物中毒及預(yù)防化學(xué)性食物中毒的概念攝入含有化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。常見化學(xué)性食物中毒農(nóng)藥殘留引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、瘦肉精食物中毒等。預(yù)防措施加強農(nóng)藥等化學(xué)品的管理和使用，避免其污染食品；食品生產(chǎn)加工過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生標準，防止有毒有害物質(zhì)進入食品；提高消費者的食品安全意識，選擇有信譽的商家購買食品。化學(xué)性食物中毒及預(yù)防123攝入含有天然有毒成分的動植物而引起的食物中毒。有毒動植物中毒的概念河豚魚中毒、毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。常見有毒動植物中毒加強有毒動植物的宣傳教育，提高公眾識別能力；避免食用不認識或未煮熟的動植物；選擇新鮮、無病蟲害的動植物食品。預(yù)防措施有毒動植物中毒及預(yù)防除上述三類以外的其他因素引起的食物中毒。其他食物中毒的概念霉變甘蔗中毒、赤霉病麥中毒等。常見其他食物中毒加強食品的儲存和保管，避免食品受潮霉變；不食用變質(zhì)、有異味的食品；提高食品安全意識，選擇新鮮、健康的食品。預(yù)防措施其他食物中毒及預(yù)防306營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教育及宣傳合理膳食宣傳平衡膳食的理念，教授如何根據(jù)自身需求選擇健康食品。基礎(chǔ)知識普及營養(yǎng)學(xué)基本概念、各類營養(yǎng)素的功能與需求、食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)等。食品安全介紹食品污染的途徑、食品中毒的原因及預(yù)防措施等。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識普及根據(jù)年齡、性別、職業(yè)等特點，制定針對性的教育策略。針對不同人群通過案例分析、實踐操作等方式，提高教育效果。理論與實踐結(jié)合運用講座、小組討論、互動游戲等多種教學(xué)方法，增強學(xué)習(xí)興趣。多元化教學(xué)方法營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教育策略大眾媒體運用社交媒體、官方網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)平臺進行在線宣傳。網(wǎng)絡(luò)平臺宣傳資料專題講座與活動01020403組織專題講座、展覽、互動體驗等活動，吸引群眾參與。利用電視、廣播、報紙等大眾媒體進行