第八章-食物中毒及預(yù)防課件

第八章食物中毒及預(yù)防第八章_食物中毒及預(yù)防一、食源性疾?。ㄒ唬└拍睿?/p>

通過(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)食源性疾病與食物中毒第八章_食物中毒及預(yù)防（二）食源性疾病的病原物生物性病原物

1.

食源性細(xì)菌及其毒素引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

第八章_食物中毒及預(yù)防2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）諾沃克病毒3）瘋牛病4）口蹄疫病毒第八章_食物中毒及預(yù)防引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。第八章_食物中毒及預(yù)防3.食源性寄生蟲(chóng)－人畜共患的寄生蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等隱孢子蟲(chóng)－污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲(chóng)－污染生水、水果這些蟲(chóng)卵、幼蟲(chóng)不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。第八章_食物中毒及預(yù)防

雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國(guó)際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。4.真菌毒素第八章_食物中毒及預(yù)防5.天然毒素類1）魚(yú)體毒素：河豚魚(yú)（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病?！捌此莱院与唷?食得一口河豚肉,從此不聞天下魚(yú)"第八章_食物中毒及預(yù)防第八章_食物中毒及預(yù)防2）有毒貝類：貝類在濾過(guò)有毒藻類時(shí)，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。第八章_食物中毒及預(yù)防3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；第八章_食物中毒及預(yù)防6.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)

魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；第八章_食物中毒及預(yù)防化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；第八章_食物中毒及預(yù)防（三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲(chóng)病4.其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒第八章_食物中毒及預(yù)防（四）食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測(cè)和食品污染檢測(cè)資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對(duì)易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識(shí)。第八章_食物中毒及預(yù)防二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1、概念

攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第八章_食物中毒及預(yù)防食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)病(如囊蟲(chóng)病)，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。第八章_食物中毒及預(yù)防2、發(fā)病特點(diǎn)

：

1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。第八章_食物中毒及預(yù)防3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)第八章_食物中毒及預(yù)防4.食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）動(dòng)物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化學(xué)性食物中毒第八章_食物中毒及預(yù)防食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

第八章_食物中毒及預(yù)防一.概述

1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚(yú)奶蛋及制品4）群體暴發(fā)

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第八章_食物中毒及預(yù)防2.細(xì)菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品水分，pH及營(yíng)養(yǎng)使致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素；3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；第八章_食物中毒及預(yù)防3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制

1）感染型病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。第八章_食物中毒及預(yù)防

2）毒素型細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。

3）混合型活菌與毒素同時(shí)作用。

第八章_食物中毒及預(yù)防4.細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等第八章_食物中毒及預(yù)防5.預(yù)防1）防止食品被細(xì)菌污染

嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)：加強(qiáng)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲(chǔ)藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；第八章_食物中毒及預(yù)防6.細(xì)菌性食物中毒的處理：

1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清第八章_食物中毒及預(yù)防健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品第八章_食物中毒及預(yù)防1、病原：引起食物中毒常見(jiàn)菌株

鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;二.沙門氏菌屬食物中毒第八章_食物中毒及預(yù)防傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌第八章_食物中毒及預(yù)防2、流行病學(xué)特點(diǎn)：

A.多見(jiàn)于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚(yú)蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來(lái)源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

第八章_食物中毒及預(yù)防

污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉3、中毒機(jī)制第八章_食物中毒及預(yù)防4、臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。第八章_食物中毒及預(yù)防預(yù)防措施：防止沙門氏菌污染肉類食品購(gòu)買“放心肉”和“安全肉”；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；生熟食品要分開(kāi)，防止交叉污染?？刂剖称分猩抽T氏菌的繁殖冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；加熱以徹底殺滅病原菌蛋類、肉類食品要加熱熟透。第八章_食物中毒及預(yù)防三.大腸埃希菌食物中毒1）病原少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

第八章_食物中毒及預(yù)防2）致病性大腸埃希菌的種類A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）第八章_食物中毒及預(yù)防3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動(dòng)物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無(wú)血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。第八章_食物中毒及預(yù)防EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。第八章_食物中毒及預(yù)防四.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為30—37℃，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見(jiàn)的是A、D型。第八章_食物中毒及預(yù)防2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)。

第八章_食物中毒及預(yù)防3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。第八章_食物中毒及預(yù)防預(yù)防措施：防止金黃色葡萄球菌污染食物；防止腸毒素的形成第八章_食物中毒及預(yù)防五.副溶血性弧菌食物中毒

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。

B.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

第八章_食物中毒及預(yù)防2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品第八章_食物中毒及預(yù)防

3）中毒機(jī)制與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無(wú)里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好第八章_食物中毒及預(yù)防預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚(yú)、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開(kāi);海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；第八章_食物中毒及預(yù)防六.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)，其次是B、E型。第八章_食物中毒及預(yù)防2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過(guò)程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。第八章_食物中毒及預(yù)防

3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無(wú)力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。第八章_食物中毒及預(yù)防七.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長(zhǎng)最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

第八章_食物中毒及預(yù)防2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道第八章_食物中毒及預(yù)防3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常第八章_食物中毒及預(yù)防第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸疽唬┎≡爸卸緳C(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。第八章_食物中毒及預(yù)防二）流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。第八章_食物中毒及預(yù)防三）中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。第八章_食物中毒及預(yù)防

四）預(yù)防①加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅?。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。第八章_食物中毒及預(yù)防二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

第八章_食物中毒及預(yù)防2.中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ撸掖嬲邉t留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。

第八章_食物中毒及預(yù)防3.治療及預(yù)防措施：目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液第八章_食物中毒及預(yù)防預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作第八章_食物中毒及預(yù)防

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚(yú)中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚(yú)卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第八章_食物中毒及預(yù)防第八章_食物中毒及預(yù)防3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。第八章_食物中毒及預(yù)防二.魚(yú)類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚(yú)腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。

第八章_食物中毒及預(yù)防金槍魚(yú)魚(yú)師魚(yú)鮐巴魚(yú)竹夾魚(yú)第八章_食物中毒及預(yù)防

三.麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子（血蚶）

、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

第八章_食物中毒及預(yù)防

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

第八章_食物中毒及預(yù)防2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無(wú)有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。第八章_食物中毒及預(yù)防3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。第八章_食物中毒及預(yù)防四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見(jiàn)原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。第八章_食物中毒及預(yù)防2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩?shù)脂樣物質(zhì)，此型多對(duì)癥治療。第八章_食物中毒及預(yù)防神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹(shù)酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺(jué)原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療第八章_食物中毒及預(yù)防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。第八章_食物中毒及預(yù)防3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2）對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素第八章_食物中毒及預(yù)防3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。第八章_食物中毒及預(yù)防白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回第八章_食物中毒及預(yù)防毒蠅傘(Amanitamuscaria

)第八章_食物中毒及預(yù)防紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)第八章_食物中毒及預(yù)防鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回第八章_食物中毒及預(yù)防毒紅菇（Russulaemetica）第八章_食物中毒及預(yù)防毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第八章_食物中毒及預(yù)防五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋(píng)果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。第八章_食物中毒及預(yù)防2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克。苦桃仁、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。第八章_食物中毒及預(yù)防3.診斷要點(diǎn)1）起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無(wú)力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．第八章_食物中毒及預(yù)防4.實(shí)驗(yàn)室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。第八章_食物中毒及預(yù)防5.治療要點(diǎn)（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過(guò)氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。（四）對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

第八章_食物中毒及預(yù)防6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第八章_食物中毒及預(yù)防

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒

1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。

2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。第八章_食物中毒及預(yù)防3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。第八章_食物中毒及預(yù)防二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。第八章_食物中毒及預(yù)防三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲(chóng)劑噴灑果樹(shù)及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食③盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過(guò)高。

第八章_食物中毒及預(yù)防(2)中毒機(jī)理：①對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

第八章_食物中毒及預(yù)防

3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

第八章_食物中毒及預(yù)防4)急救與治療：