南瓜麻薯餐包的實驗設(shè)計

摘要：目的：本文主要是研究一種口感酥軟，具有濃濃香味的新型南瓜麻薯餐包。它的主原料為高筋面粉，另外搭配了白砂糖、牛奶、酵母等輔料。方法：把感官作為評價的硬性標準，主要采用的是改變單一因素的試驗方法，進行正交試驗設(shè)計，從而對南瓜麻薯餐包的制作工藝和原材料配比方法進行優(yōu)化。結(jié)果：最終確定下來的原材料配比方法為：熟南瓜泥占比，酵母占比，白砂糖占比，鹽占比，牛奶占比，黃油占比麻薯占比16%，全蛋液占比2.2%，高筋面粉31%；最佳的工藝條件為：醒發(fā)溫度，時間，焙烤溫度上火，下火，時間。關(guān)鍵詞：南瓜；餐包；制作工藝目錄1緒論 11.1選題背景 11.2本文的研究內(nèi)容及意義 22材料及方法 32.1材料與設(shè)備 32.2面包的基礎(chǔ)配方 32.3工藝流程 32.4關(guān)鍵工藝操作要點 43南瓜麻薯餐包的實驗設(shè)計 63.1南瓜麻薯餐包的單因素試驗 63.2南瓜麻薯餐包最佳工藝條件的確定 63.3成品感官評定標準 64實驗數(shù)據(jù)及分析 74.1南瓜泥添加量的結(jié)果分析 74.2綿白糖添加量的結(jié)果分析 84.3麻薯添加量的結(jié)果分析84.4南瓜麻薯餐包制作工藝參數(shù)優(yōu)選 94.5南瓜麻薯餐包的正交試驗結(jié)果 105結(jié)論 11參考文獻 12致謝 13南瓜麻薯餐包的工藝制作研究1緒論1.1選題背景面包最早起源于公元前2600年的埃及，有著悠久的發(fā)展歷史，是歐美國家人們餐桌上的日常主食。隨著改革開放的深入，中國人民的飲食結(jié)構(gòu)也受到了西方文化的影響，越來越多的中國人，尤其是年輕人，對面包的偏愛愈加強烈。同時，隨著健康生活的理念深入人心，由健康食材制成的低熱量營養(yǎng)餐包，在市場上大受歡迎。但是目前這種面包的種類還是過于單一，并且很少能兼顧口感佳和低卡。所以，筆者聯(lián)系之前在萬達西餅屋的實習所學，加上自己的思考，決定研制南瓜麻薯餐包。將南瓜、麻薯作為原料加入面包中，為的是在盡量豐富面包口感的基礎(chǔ)之上，降低面包的熱量，做到健康、低卡的標準，來符合市場的需求。南瓜，原產(chǎn)墨西哥到中美洲一帶，世界各地普遍栽培，是我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓喜酥?。南瓜具有降糖降壓，排毒養(yǎng)顏，強身健體，健脾和胃等功效，可用于治療糖尿病，高血壓，便秘，免疫力低下。而麻薯也能起到養(yǎng)胃健脾的作用，麻薯中含有較多蛋白質(zhì)和維生素等，碳水化合物的含量也較高，常食麻薯能補充每天所需能量。同時，隨著現(xiàn)在提倡低卡路里，低熱量，飲食健康的消費者越來越多，而筆者所研制的南瓜麻薯餐包正迎合了這樣的消費需求，填補了市場的空缺。同時它以豐富的口感，將會具有更強的市場競爭力。1.2本文的研究內(nèi)容及意義本文主要是對南瓜麻薯餐包的制作工藝及其配方進行研究，詳細地介紹了南瓜麻薯餐包的加工工藝。在常見的面包的原料配比的基礎(chǔ)上進行改良，經(jīng)過一系列的驗證實驗，最終確定下來南瓜麻薯餐包的最佳的原料配比比例。本文的寫作目的和意義，主要是想在餐包中新增南瓜泥和麻薯這兩種材料，制作出具有特色的面包，從而對改善傳統(tǒng)的餐包的質(zhì)量和口感。面包屬于一種速食產(chǎn)品，它深受廣大群眾喜愛。面包是一種容易消化和吸收的餐飲類食物，它會隨著地域的不同，有著許許多多的不同口味。本文將對南瓜麻薯這一口味的小餐包進行研究。隨著時代的發(fā)展，健康、低熱量的食品越來越受人民的喜愛，而很多的商家抓住了這樣的商機，加大了這方向的投入。本文對于南瓜麻薯餐包的研究，將對傳統(tǒng)餐包進行大膽創(chuàng)新，從而確定出南瓜麻薯餐包的最優(yōu)配方。餐包和傳統(tǒng)的食品相比，有很多的不同之處，它主要有以下幾個特點：（1)餐包會采用高溫烘烤的工藝來進行制作，這樣就可以利用高溫殺菌的效果來殺死其原材料中的一些微生物，使得其保質(zhì)期能夠達到三天以上。并且它的包裝要求十分簡單，開袋即可食用，是野外工作和旅游進行食物儲備的不錯選擇。（2）生產(chǎn)效率高。隨著面包產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的先進衛(wèi)生的面包生產(chǎn)設(shè)備被研制出來并投入到生產(chǎn)中，高機械化帶來的好處就是可以節(jié)省人力物力，高效生產(chǎn)。（3）餐包由于添加了豐富的原材料，使得具有高的營養(yǎng)價值，而且其中包含的營養(yǎng)物質(zhì)能促進人體的消化吸收[5]。2材料及方法2.1材料與設(shè)備2.1.1主要原輔材料（1）高筋面粉，上海楓未實業(yè)有限公司；（2）鹽，江蘇省瑞豐鹽業(yè)食品有限公司；（3）牛奶，青島雀巢有限公司；（4）黃油，新加坡商永紐股份有限公司臺灣分公司；（5）綿白糖，宜客食品有限公司；（6）酵母粉，安琪酵母股份有限公司（7）雞蛋；（8）熟南瓜泥。（9）糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司（10）玉米淀粉，上海楓未實業(yè)有限公司2.1.2主要設(shè)備（1）高速三功能攪拌機，廣州格蘭仕集團有限公司；（2）電子天平，廣州信業(yè)佳電子科技有限公司；（3）烤箱，廣州格蘭仕集團有限公司；（4）烤盤，廣州格蘭仕集團有限公司；（5）橡皮刮刀；（6）剪刀；（7）刷子。2.2面包的基礎(chǔ)配方高筋面粉，酵母粉4g，全蛋液20g，黃油18g，牛奶240g，熟南瓜泥125g，鹽2g，白糖63g，糯米粉115g，玉米淀粉32g，醒發(fā)溫度為，醒發(fā)時間為，烘烤的上火溫度為，下火溫度為，烘烤時間為。2.3工藝流程原料稱重攪拌整形醒發(fā)烘烤冷卻成品2.4關(guān)鍵工藝操作要點2.4.1原料和攪拌圖制品攪拌圖2-3面團成型圖2-2面團攪拌南瓜面團的攪拌調(diào)制如上圖2-1所示，南瓜洗凈削皮，切成薄片，放到盤子上面，封上保鮮膜，放到鍋里蒸熟，取出來攪拌成泥備用，把稱好重量的高筋面粉、酵母粉、綿白糖、鹽、熟南瓜泥、牛奶以及全蛋液倒入攪拌機中，用中檔進行攪拌，攪拌至面團表面出現(xiàn)光滑現(xiàn)象時，加入黃油（切成小塊），然后再攪拌如圖2-2，讓面團可以充分吸收黃油，攪拌完成后，取出一小塊面團，用手捏一下面團，如果面團不會出現(xiàn)粘手的情況，那么表面面團的攪拌調(diào)制非常成功，如圖2-3。然后拿出整塊面團置于案板上，需要尤其注重桌面的清潔工作，使桌面始終保持干凈衛(wèi)生，然后便開始以下的操作步驟。2.4.2面團的分割、滾圓、成形，將面團分成約30g的小塊面團，搓成光滑的圓環(huán)狀，表面避免出現(xiàn)粗糙。如圖2-4。圖2-4面團的成形2.4.3面團的醒發(fā)將整型好的面團放在烤盤上，蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵，待面團的體積膨脹到原來的1.5倍至兩倍大，手指沾面粉戳孔面團，孔洞不回縮，不塌陷則代表面團醒發(fā)完成[7]。2.4.4烘烤在把南瓜面團放入烤箱進行烘烤之前，先用蛋漿在其表面均勻抹一層，從而使烘烤完成之后的面包表面更具光滑性，同時顏色更加好看，烘烤面包的溫度控制為上火175度，下火165度，烤制18分鐘。中途要注意觀察，上色滿意要及時加蓋錫紙，防止烤糊。2.4.5成品南瓜面包的成品圖如下圖五所示。圖2-3南瓜面包的成品圖3南瓜麻薯面包的實驗設(shè)計3.1南瓜麻薯面包的單因素試驗3.1.1南瓜泥添加量的確認在該實驗中，考核指標是南瓜面包的成品口感，以此來對南瓜泥的添加量進行確認，從而得到最合適的南瓜泥添加量，同時對南瓜泥的添加量的不同導致面包感官的差異進行考察。我們設(shè)定面包的其它配方相同，把綿白糖的添加量定為，麻薯的添加量定為16%，南瓜泥的添加量分別定為12%、13％、、、。3.1.2麻薯的添加量的確認在該實驗中，考核指標為南瓜面包的成品口感，以此來對麻薯的添加量進行確認，從而得到最合適的麻薯添加量，同時對麻薯添加量的不同導致面包感官的差異進行考察。在該實驗中，把南瓜泥的添加量定為，綿白糖添加量定為7%，麻薯的添加量分別設(shè)定為14%、15％、16%、17％、18%。3.1.3白砂糖添加量的確認在該實驗中，考核指標為南瓜面包的成品口感，以此來對綿白糖的添加量進行確認，從而得到最合適的綿白糖添加量，同時對綿白糖添加量的不同導致面包感官的差異進行考察。在該實驗中，把南瓜泥的添加量定為，麻薯的添加量定位16%，綿白糖添加量分別設(shè)定為5%、6％、7%、8％、%。3.2南瓜麻薯面包最佳工藝條件的確定基于南瓜麻薯面包單因素實驗，來對影響南瓜麻薯面包的因素進行明確，即食用鹽的添加量以及綿白糖的添加量，通過三因素三水平的實驗，對南瓜麻薯面包的成品感官進行評定，最終明確南瓜麻薯面包的最佳工藝條件，即最佳的食用鹽添加量和綿白糖添加量。3.3成品的感官評定如下表3-1所示為南瓜麻薯面包成品的感官評定指標：表成品的感官評定4試驗數(shù)據(jù)及分析4.1南瓜泥添加量的結(jié)果分析表添加量的結(jié)果分析南瓜泥的添加量（%）產(chǎn)品感官評分12591370148515731650通過表4-1可以明顯看出，南瓜麻薯面包成品的感官評分會隨著南瓜泥的添加量的不斷提高而呈現(xiàn)不斷提高的趨勢，在南瓜泥的添加量為時，產(chǎn)品的感官評分最高，達到85分，此時再不斷提高南瓜泥的添加量時，則產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)逐漸降低現(xiàn)象，南瓜麻薯面包的口感越來越差，由于南瓜泥的含水量會對鹽的添加量產(chǎn)生影響，進而對面包的體積造成影響，因此面包的感官評分越來越低，通過對表3-1進行分析后可以明確，南瓜泥的最佳添加量為。4.2綿白糖添加量的結(jié)果分析表4-2綿白糖添加量的結(jié)果分析綿白糖的添加量（%）產(chǎn)品感官評分3505607809751155通過表4-3可以明顯看出，南瓜麻薯面包成品的感官評分會隨著綿白糖的添加量的不斷提高而呈現(xiàn)不斷提高的趨勢，在綿白糖的添加量為時，產(chǎn)品的感官評分最高，達到80分，此時再不斷提高綿白糖的添加量時，則產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)逐漸降低現(xiàn)象，南瓜麻薯面包的口感越來越甜，而且還會對面包成品的色澤造成影響。通過對表3-1進行分析后可以明確，綿白糖的最佳添加量為。4.3麻薯添加量的結(jié)果分析表4-3麻薯添加量的結(jié)果分析麻薯的添加量（%）產(chǎn)品感官評分14521561168717731850通過表4-3可以明顯看出，南瓜麻薯面包成品的感官評分會隨著綿白糖的添加量的不斷提高而呈現(xiàn)不斷提高的趨勢，在麻薯的添加量為時，產(chǎn)品的感官評分最高，達到87分，此時再不斷提高麻薯的添加量時，則產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)逐漸降低現(xiàn)象，南瓜麻薯面包的口感越來越硬，而且還會對面包成品的整體造成影響。通過對表3-1進行分析后可以明確，麻薯的最佳添加量為。4.4南瓜麻薯面包制作工藝參數(shù)優(yōu)選對以上南瓜麻薯面包的單因素試驗進行分析，把考核指標設(shè)定為面包成品的感官評定，對面包的品質(zhì)進行全面的考察。為有效提高實驗的正確性，同時更加全面的對各個影響因素進行考察，從而設(shè)計了正交實驗因素水平?；趩我蛩卦囼?，我們把南瓜泥、麻薯和綿白糖作為正交實驗因素水平，利用三因素三水平的正交實驗來對面包最佳制作工藝參數(shù)進行明確。如下表4所示為正交實驗因素水平。表4-4正交實驗因素水平表水平/因素A（南瓜泥%）B（糖%）C（麻薯%）113515214716315917利用表來進行實驗，把每個實驗組制作的南瓜麻薯面包進行正交實驗感官評價。如下表所示為正交實驗感官評價表。表4-5正交實驗感官評價表實驗序號ABC感官評分111361212286313183421391522292623186731367832282933178K1230219208K2268260259K3227246237K176.77374.9K289.386.785.3K375.78286R13.613.713.54.5南瓜麻薯面包的正交實驗結(jié)果通過對表進行分析可以明顯看出，對南瓜麻薯面包品質(zhì)造成主要影響因素是南瓜泥的添加量，其次為綿白糖的添加量以及麻薯的添加量，從而能夠得到南瓜泥的添加量的最佳水平為，綿白糖的添加量的最佳水平為，麻薯的添加量的最佳水平為16%，按該添加量來對南瓜麻薯面包進行制作，無論是口感還是甜咸度都是最佳的，由此可以看出該配方是最佳配方。5結(jié)論本論文的研究重點為南瓜麻薯面包的制作工藝和制作配方，對南