咖啡師培訓(xùn)教材

./緒論什么是咖啡師按業(yè)界對咖啡師〔Barista〕的理解來說,咖啡師是對咖啡極度熱愛,對咖啡從種植、混豆、烘焙、品鑒、制作等有深入研究；對咖啡業(yè)態(tài)有深入了解的人。咖啡師品格高尚、真誠、有很高的文化修養(yǎng)。按國內(nèi)咖啡經(jīng)營場所對咖啡師的要求是：動手、動腦能力強,工作有條理性、有程序性,動作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺師傅。能不斷滿足顧客對咖啡的要求?？Х葞熓莻鞑タХ任幕氖拐?。咖啡業(yè)概況咖啡,作為西方的傳統(tǒng)飲品,具有久遠的歷史和文化底蘊。全世界每年消費至少4000億杯咖啡,目前全球咖啡年消費量約1000萬噸左右。咖啡是世界兩大飲品之首,也是世界上除石油外的第二大貿(mào)易商品。中國咖啡業(yè)是隨著改革開放的發(fā)展而引進并發(fā)展起來,自90年代中后期開始,由于我國具有強勁的經(jīng)濟動力,人們對新鮮事物的接受能力以與同西方國家交流的不斷深入,咖啡業(yè)得到迅速蓬勃的發(fā)展,眾多連鎖咖啡吧紛紛進駐中國的各大城市,已成為人民生活中必不可少的部分,咖啡文化愈演愈濃?？Х仍谥袊陌l(fā)展還不到25年,仍處于比較初級的階段。據(jù)統(tǒng)計,目前國內(nèi)咖啡的年人均消耗量只有0.01公斤,但咖啡市場正在以每年30%的速度增長,遠遠高于世界咖啡消費量每年1.5%的增長速度,咖啡具有廣闊的市場,咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。目前中國咖啡種植面積約2000公頃,年產(chǎn)2萬余噸。隨著我國國際化進程的加快,咖啡作為一種必不可少的國際化時尚飲品,在我國的年消費額已呈現(xiàn)出20%的上升趨勢；中國家庭咖啡消費量以每年40%的速度增長,同時年度零售咖啡銷售增長超過了25%,并且繼續(xù)保持強勁的增長勢頭。如每個中國人每天多喝半杯咖啡,那么中國人將左右世界咖啡的價格。據(jù)報道,中國在今后將加大投資,進一步擴大咖啡種植,以使咖啡總產(chǎn)量翻一番,并使中國的咖啡種植面積達到1.6萬公頃。國際咖啡組織運營部主管巴勃羅?迪布瓦認為："中國將成為世界上最大的咖啡消費市場。"由于咖啡市場的進一步繁榮,我國對咖啡方面的專業(yè)人才需求量將會很大,所以咖啡師這個新型職業(yè)未來發(fā)展空間是巨大的。什么是咖啡咖啡是一種飲料、一種商品、一種植物。不同的人對咖啡的理解是不一樣的,有一些人認為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時尚、高貴的化身。更有一些人認為：咖啡人均消費量可做為一個國家綜合國力的體現(xiàn)、國民素質(zhì)的體現(xiàn)。不管人們對咖啡的理解有什么不同,咖啡最終還是轉(zhuǎn)化為飲品,供人們飲用。通過咖啡師采用專業(yè)的咖啡制作方法,把咖啡最好的飲用方法介紹給人們,以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化的需要。那咖啡到底是什么呢？按照我國國家標準對咖啡的解釋是：咖啡coffee咖啡是茜草科咖啡亞屬植物〔Coffea,一般指栽培種〕的果實和種子,由果皮〔外果皮、中果皮和內(nèi)果皮〕、種皮、種仁和胚經(jīng)加工后制出的供消費的產(chǎn)品。咖啡的歷史4.1咖啡樹的產(chǎn)地咖啡樹最早的產(chǎn)地在植物學(xué)家和業(yè)界公認的說法是—埃塞俄比亞〔Ethiopia〕的咖法省〔Kaffa〕。埃塞俄比亞位于非洲東北部的內(nèi)陸國,境內(nèi)多湖泊、河流,水利資源豐富,被稱為"東非水塔"。其國名源于希臘語,意為"曬黑了的面孔"、"被太陽曬黑的人聚居的土地"。埃塞俄比亞人早在公元6世紀就已經(jīng)知道咖啡的提神功用,而紅海對面的阿拉伯國家卻較其后知后覺了數(shù)百年。4.2咖啡樹的發(fā)現(xiàn)傳說對于咖啡樹的發(fā)現(xiàn),業(yè)界沒有一個統(tǒng)一的說法,普遍有以下幾種傳說。牧羊人的傳說公元5、6世紀,在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪〔Kaldi〕在放羊的時候,羊吃了一種紅色的漿果,顯得很興奮?？频虾芎闷?也吃了一點這種紅色的漿果,感覺自己精神突然變很好,于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。小鳥的傳說回教徒雪克.奧瑪爾〔SheikhOmar〕,被人陷害〔也有人說是他犯了罪〕從也門流放到阿拉伯境內(nèi)的瓦薩巴,精疲力盡的他發(fā)現(xiàn)一只小鳥在吃了一種紅色漿果后,叫聲特別歡快。于是他試著把這種漿果用水煮來吃,發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻,喝后精神十足。他收集了很多果實,見到精神不好的病人就熬汁給他們喝,幫助他們恢復(fù)體力。因他用咖啡做了很多的善事,族人原諒了他,他重新回到了故鄉(xiāng)。又因為他發(fā)現(xiàn)了這種果實,被族人尊為圣者。天使的傳說伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德〔Muhammed〕的天使加百利〔AugolGabriel〕給他喝了一種"像麥加的天房一樣黑"的飲品,他一激動殺死了很多的人。美女海倫娜的傳說信奉歐洲中心說的人認為咖啡文化應(yīng)該是歐洲文化的一部分,就對《圣經(jīng)》和古希臘的故事經(jīng)一番考證后,把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了20xx。4.3咖啡的傳播咖啡傳入歐洲16世紀,咖啡以"阿拉伯酒"的名義引起歐洲國家的注意。17世紀中葉,咖啡在歐洲開始流行。咖啡傳入亞洲1600年,回教徒布丹〔BabaBudan〕將七粒種子貼在肚皮上,走私成功,把這些種子種在印度南部的邁索〔Mysore〕山區(qū)試種,沒有大面積栽培。1658年,荷蘭人把咖啡移植到印尼爪哇、蘇門答臘等地,產(chǎn)量很好?？Х葌魅朊乐?689年,北美首家咖啡館在波士頓開業(yè)。1723年,法國軍官狄克魯〔GabrielMathieudeClieu〕把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹苗送給法王路易十四。運到加勒比海的馬提尼克島。咖啡傳入中國明代末葉,隨著傳教士和荷蘭、西班牙等國商人的東來,而在中國登陸。荷蘭商人甚至一度曾在XX嘗試種植咖啡樹。只是當時在中國流傳不廣,也不普遍,所以也沒有資料可稽。清宣統(tǒng)元年,XX美國基督教會出版了一本《造洋飯書》,其譯名和現(xiàn)在不同,咖啡為"磕肥"?？Х戎参飳W(xué)知識按植物學(xué)對咖啡的描述是："咖啡是茜草科、咖啡屬、多年生常綠灌木或小喬木。"咖啡分類咖啡的種類有60多種,但商業(yè)大規(guī)模種植的咖啡品種大致有兩種,一種是阿拉比卡種,約占世界咖啡種植面積的70%；一種是羅巴斯塔種,約占世界咖啡種植面積的30%。按我國國家標準對咖啡的分類,主要分為以下五個品種。小粒種咖啡,即阿拉伯種。原產(chǎn)于埃塞俄比亞,是世界主要栽培種。我國主要分布于XX、XXXX地區(qū)。該種較耐寒、耐旱,產(chǎn)品氣味香醇、飲用質(zhì)量好,但易感染葉銹病。中粒種咖啡,即羅巴斯塔種。俗稱原產(chǎn)于非洲剛果熱帶雨林區(qū)。栽培面積僅次于小粒種,我國主要在XX省栽培。本種不耐強光,不耐風、旱,抗寒力弱。但抗病力強,不易感染葉銹病。產(chǎn)品飲用味濃,刺激性較強。大粒種咖啡,即利比里亞種。原產(chǎn)于非洲利比里亞。栽培面積小,我國XX省亦有少量種植,適于低海拔、氣溫較高的地區(qū)生長。埃塞爾薩種。原產(chǎn)于西非洲的查理河流域,我國沒有栽培。阿拉巴斯塔種。是法國咖啡和可可研究所于1962年開始,在非洲科特迪瓦用秋水仙堿處理而產(chǎn)生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交,培育的一個新種,我國沒有栽培。我國XX省最適合栽培的品種就是阿拉伯種〔俗稱小粒種〕?？Х确N植條件咖啡帶：咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的,因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長的植物,在系統(tǒng)發(fā)育中,形成需要靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽與濕潤環(huán)境的習(xí)性。所以,咖啡對種植條件有嚴格的要求。我們把赤道兩邊,南北緯25度間適合咖啡生長的條狀區(qū)域稱為咖啡帶。溫度。對溫度的要求隨栽培種類而異,小粒種較耐寒,喜溫涼的氣候,要求年平均溫度19－21度。雨量。年降雨量在1250毫米以上,分布均勻,特別在花期與幼果發(fā)育期,有一定降雨量最適宜咖啡的生長發(fā)育。光照?？Х炔荒蛷姽?需要適當?shù)氖a蔽,光照過強,生長受到抑制。如果加上水肥不足,就會出現(xiàn)早衰現(xiàn)象,甚至死亡。蔭蔽過度,枝葉徒長,花果稀少,產(chǎn)量亦很低。風?？Х认察o風環(huán)境。土壤?？Х雀蛋l(fā)達,吸收根分布淺,要求疏松、肥沃、排水良好的壤土?？Х葮涮匦?、根：咖啡根為圓錐根系。2、莖：咖啡的莖又稱為主干,是由直生枝發(fā)育而成。3、葉：單葉對生,綠色,橢圓形至長橢圓形。4、花：花白色,芳香。5、果：果為核果,通常含有種子2粒,也有單粒和3粒的?？Х壬L過程選種—育苗—定植—整形、修剪、土壤管理、施肥—病蟲害防治—開花—結(jié)果—采摘。采摘分為人工采摘和機械采摘兩種方式。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。選采可得到品質(zhì)高的咖啡豆?？Х瘸跫庸たХ鹊某跫庸し绞胶芏?主要分為干法加工、濕法加工與半干法加工等三種,這里我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。干法加工〔dryprocess〕:即干制法,將咖啡鮮果干燥成干果,再用機械除去干果皮以制備生咖啡。濕法加工〔wetprocess〕:咖啡果在水介質(zhì)下,用機械脫皮后,經(jīng)發(fā)酵再用機械磨擦脫膠,并通過洗滌、干燥加工而成?？Х瘸跫庸つ康目Х炔烧?需經(jīng)過一系列的處理才能得到商品用生咖啡〔greencoffee;rawcoffee〕,即咖啡豆<coffeebean>?？Х榷埂瞔offeebean〕：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。濕法加工程序鮮果—清潔—分選—脫皮—發(fā)酵—清洗—浸泡—干燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級分撿—濕法商品豆—稱量包裝。干法加工程序鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲存—脫殼拋光—分級—分撿—稱量包裝。第三章咖啡的烘焙焙炒<Roasting>：這項熱處理使生咖啡的結(jié)構(gòu)和成分發(fā)生重大的化學(xué)變化和物理變化,導(dǎo)致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味?？Х群姹旱哪康目Х群姹旱哪康闹饕校?、催香；2、增加咖啡復(fù)雜性；3、獲得顏色；4、形成咖啡特有風味等作用?？Х群姹旱姆绞桨春姹簳r間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。項目快速慢速烘焙機熱氣爐,也叫流床式〔HOTAIRROASTER〕以高溫氣流形成旋渦烘豆,由于氣流很強,咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內(nèi),不需要金屬葉片攪動。滾轉(zhuǎn)爐,也叫滾筒式〔DRUMROASTER〕以瓦斯隔著爐底加熱,咖啡豆逐漸被空氣加熱,爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動豆子。時間最短可至90秒〔傳統(tǒng)的時間是12分鐘〕最長達40分鐘〔傳統(tǒng)的時間是12分鐘〕生產(chǎn)規(guī)模大,產(chǎn)量高,約1500-4000公斤/小,產(chǎn)量低,約700公斤/優(yōu)點強大熱氣流導(dǎo)熱很好,咖啡豆受熱較平均,可在最短時間內(nèi)達到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害,烘焙時間多半在三至十一分鐘內(nèi)。由于時間短,故咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此采用此種加工方法的多為大公司。剛開始以溫火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆內(nèi)水分蒸發(fā)太快,也可將細胞組織的破壞程度降至最低,唯有循序漸進的加熱,咖啡豆的風味才能充分展示出來。經(jīng)濟情況較差的地區(qū)通常采用長時間的烘焙,因為多數(shù)消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。缺點沒有充分的反應(yīng)時間,多酚類的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。同時,高速加工,致?lián)]發(fā)性香氣分子沒有形成長時間的烘焙,能將不好的味道與氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道與香氣也一起不見了。風味酸味較明顯,比較有層次感。壓抑酸味,口感低沉甘甜。綠原酸殘留多殘留少第三節(jié)咖啡烘焙的過程烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞,在此階段,生咖啡豆緩慢地被烘干,直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色,此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。第二階段通常被稱做第一爆﹝firstcrack﹞,一般大約會在攝氏205度左右發(fā)生,在這個階段里,咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍,顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色,并失重約5%。第三階段是一爆到二爆間,溫度由攝氏205度上升至220度左右,顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色,失重約為13%。這個化學(xué)過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」,將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變,并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期,緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞,稱為第二爆﹝secondcrack﹞,第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225-230度,烘焙色度大約在中深度的咖啡色,第二爆的聲音聽起來較為密集且快速,咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。在烘豆機里進行分段式加熱的過程中〔一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動圓筒〕,咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽,促使其中豐富的醣類、蛋白質(zhì)、脂類與礦物質(zhì)進行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)?？Х榷乖跀z氏170-200度之間開始焦糖化的過程,在185-240℃的高溫下,醣類與胺基酸、勝肽與蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合,進行焦糖化,也就是著名的"梅納反應(yīng)"〔maillard’sreaction焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素,生豆經(jīng)過6-7分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反映,出現(xiàn)第一爆。熱解反映可持續(xù)到第二爆,雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程,但隨著烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質(zhì),如何獲得最高的焦糖化,同時還要把碳化降到最低點,這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)環(huán)節(jié)。在烘焙過程中,咖啡豆的體積會增加至少一半以上,而豆子的重量則減少了1/5。第四節(jié)咖啡烘焙的種類根據(jù)色標與焦糖度,咖啡可分為以下幾種烘焙方式世界咖啡生產(chǎn)國介紹中美洲與加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國一、牙買加Jamaica牙買加在印第安人阿拉瓦克語中是"泉水之島"的意思。牙買加產(chǎn)的藍山咖啡〔BlueMountain〕因其十分昂貴,故成為咖啡的貴族。藍山山脈大多海拔1800米以上,其中最高峰海拔2256藍山咖啡之所以如此珍貴,是因為它兼具了先天的優(yōu)良血統(tǒng)〔全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡〕和后天的絕佳環(huán)境。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口,都有牙買加當局嚴格控制質(zhì)量。藍山咖啡90%以上都銷往日本。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸,而是采用木桶以70公斤二、多米尼加大約有八至十萬農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可,約占全部生產(chǎn)者總數(shù)的40%。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風的影響而低迷不定。盡管如此,大多數(shù)專家仍然認為,多米尼加XX國具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國家之一,７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下,全國只有２０％的居民能用上自來水,文盲率高達８０％?？Х鹊馁|(zhì)量在時好時壞地波動,但海地仍然試圖生產(chǎn)出一些高質(zhì)量的咖啡。海地生產(chǎn)的大部分咖啡是在純天然的狀態(tài)下生長的,這并非有意而是物質(zhì)短缺的結(jié)果,其原因是農(nóng)民們太窮買不起殺菌劑、除蟲劑和化肥。海地主要的咖啡種植區(qū)是該國的北部。與其它國家相比,海地咖啡的品牌、等級和種類更繁多。在日本,海地咖啡被摻入牙買加藍山咖啡中,從而使藍山咖啡味道更濃郁。海地咖啡顆粒飽滿,風味濃郁,酸度由中到低,口感比較溫和,尤其適用于沖調(diào)蒸餾咖啡。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)感豐厚,更具有郁濃的煙熏口味,最適合作混合使用。古巴咖啡顆粒適中,酸味較低,風味特殊,富有醉人的煙草味。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量,而是咖啡豆的質(zhì)量。關(guān)達那摩和圣地亞哥這兩個東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總產(chǎn)量的50%多,古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期間進行采摘,但實際采摘季節(jié)從8月開始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬公頃,主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達爾科、圣.X易斯、波多西州。墨西哥每年咖啡產(chǎn)量約為500萬袋?？Х瘸隹谑沁@個國家農(nóng)產(chǎn)品出口收入的主要來源之一。墨西哥咖啡豆顆粒大,所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長,不使用除蟲劑或化肥等化學(xué)制劑,培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。墨西哥咖啡顏色偏淺,酸度較大,口感酥脆,提神醒腦。六、危地馬拉Guatemala肥沃的火山土壤,孕育出風味獨特的精品咖啡豆[安提瓜咖啡]。安提瓜的迷人之處,在于其均衡爽口的果酸,濃郁的香料味,獨樹一幟的煙熏味,有復(fù)雜多變的味道,帶有上等的酸味與甜味滑潤順口,是混合咖啡的最佳材料。其分類依海拔分為七個等級。產(chǎn)于越高地者越香醇。七、薩爾瓦多ELSalvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國集團的成員,咖啡是該國的主要出口產(chǎn)品之一。薩爾瓦多是巴西最早的首都,葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞,即現(xiàn)今的薩爾瓦多附近,后來葡萄牙人建城于薩爾瓦多,開始了巴西殖民時代的歷史。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化,擁有葡萄牙天主教的教堂與建筑藝術(shù),還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。雖然薩爾瓦多盛產(chǎn)咖啡,但是咖啡卻不是薩國人XX要的飲品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合,并不單獨飲用。八、宏都拉斯Honduras宏都拉斯為中美州第二大國,僅次于尼加拉瓜,面積達112,492平方公里。宏都拉斯山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評,而產(chǎn)于低地的咖啡豆則品質(zhì)略遜一籌。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡?？Х榷沟拇笮∮兄械酱笮?其特征是口感溫和。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標高而分為三個等級。味道的特征：酸而微甜。一般從中粒到大粒都有,味道柔和沒有偏倚。九、哥斯達黎加CostaRica咖啡是哥斯達黎加重要的經(jīng)濟來源,從1808年引進,已有200年的種植歷史。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一個因商業(yè)價值而種植咖啡和香蕉的國家。哥斯達黎加有1/3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè),在哥斯達黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹,經(jīng)由改良,咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。采咖啡使用人工。哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。1729年,咖啡從古巴引入哥斯達黎加,時至今日,其咖啡工業(yè)已是世界上組織最完善的工業(yè)之一,產(chǎn)量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬,而咖啡樹卻多達4億顆,咖啡出口額占據(jù)該國出口總額的25哥斯達黎加一直把生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡、加強咖啡品種多元化作為咖啡生產(chǎn)的指導(dǎo)原則。哥國咖啡向來以風味均衡、清亮、帶漿果風味的水果酸著名。優(yōu)質(zhì)的哥斯達黎加咖啡被稱為"特硬豆",此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。南美洲地區(qū)生產(chǎn)國巴西Brazil巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷國?？Х榷鼓戤a(chǎn)量超過3000萬袋<每袋60公斤>,咖啡專家對他們的豆評價不高,認為過于單調(diào),苦、酸與香味不夠,甚至不列入精品咖啡產(chǎn)地。因為巴西咖啡園多數(shù)離海拔1200巴西精品咖啡協(xié)會為巴西豆定調(diào)的術(shù)語"StrictlySoft"也就是"極為溫潤順口",以取代"平淡乏味,沒個性"的不好評價。該協(xié)會對"極為溫潤順口"的定義是："入口甘甜、純凈,余韻無任何不討好的尖酸澀味,喝來不覺得薄如水,頗具厚度"。哥倫比亞Colombia1808年,咖啡首次引入哥倫比亞<Colombia>,該國是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉伯種水洗咖啡生產(chǎn)國,年產(chǎn)量1300萬袋。哥倫比亞關(guān)心開發(fā)產(chǎn)品和促進生產(chǎn),再加上其優(yōu)越的地理條件和氣候條件,使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美,譽滿全球。其特點是：顆粒飽滿、營養(yǎng)豐富、香味濃郁、酸度適中。厄瓜多爾Ecuador厄瓜多爾是世界XX拔最高的阿拉伯咖啡種植園。阿拉伯咖啡樹于1952年首次被引入厄瓜多爾,其咖啡質(zhì)量很好,特別是6月初收獲的咖啡。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯<Galapagos>和希甘特<Gigante>兩個品種,都有顆粒大、份量重、酸度均衡,芳香濃郁的特點。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等<No.1>和特優(yōu)<ExtraSuperior>兩種。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國家?？芍瞥蓛?yōu)質(zhì)混合咖啡,適于多種用途。秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡,可以用于混合飲品。多達98%的秘魯咖啡種植在森林地區(qū),大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。秘魯最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)于查西馬約<Chanchmayo>、庫斯科<Cuzco>、諾特<Norte>和普諾<Puno>。大部分秘魯咖啡是在自然條件下種植的。秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。秘魯所出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡被運到德國進行混合,然后再運往日本和美國,這也從另一個方面說明了其質(zhì)量的高標準。秘魯生產(chǎn)的咖啡９５％用于出口。秘魯全國共有７０家咖啡出口商家,其中２０家規(guī)模較大,出口量占全國總出口量的９０％。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆,其中５０％出口到歐洲,４５％出口到美國。非洲生產(chǎn)國埃塞俄比亞Ethiopia埃塞俄比亞咖啡香氣既不強烈,也不刺激。其在哈拉爾〔Harrar〕、耶加雪飛〔Yirgacheffe〕、西達莫〔Sidamo〕、利姆〔Limu〕、吉瑪〔Djimmah〕、雷克姆普提〔Lekempti〕、卡帕〔Kapa〕等地都有生產(chǎn)。其中"哈拉爾咖啡"是埃塞俄比亞咖啡的代表,它具有濃郁的阿拉伯風味,干香中略帶葡萄酒的酸香,醇度適宜,具有強烈的純質(zhì)感,并帶有奇妙的黑巧克力余味。肯尼亞Kenya位于東非,是全球頂級咖啡豆生產(chǎn)國之一,被譽為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一?？Х榷喾N植在海撥1500米-2100米,一年收獲兩次。其分級為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT,年產(chǎn)量約160坦桑尼亞Tanzania是把咖啡做進國徽的國家,乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦最具經(jīng)濟實力的地區(qū)之一。近年來由于坦咖啡業(yè)形勢惡化,該地區(qū)經(jīng)濟狀況已今非夕比。坦桑尼亞咖啡具有干脆的特點,味道同香濃優(yōu)雅的中美咖啡相接近,比肯尼亞咖啡酸性弱。亞洲生產(chǎn)國中國China我國在XX、XX等地有咖啡的栽培。其中,XX咖啡由于得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件,形成了濃而不苦,香而不烈,帶一點果味的獨特風味,世界一流咖啡專家評價是全世界最好的咖啡,其栽培技術(shù),單產(chǎn)也是世界一流的。印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇〔Java〕咖啡曾一度是咖啡的代名詞,爪哇是印度尼西亞最大的島。其味道混合了溫和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香,口味醇厚,酸度溫和,香味持久,被譽為富有"甘美藥草般的濃香口味"。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。印度尼西亞第二大島還生蘇門答臘島也生產(chǎn)咖啡,著名的有曼特寧〔Mandheling〕和安科拉〔Ankola〕。其咖啡顆粒飽滿,充滿了肉感?？谖遁^重、醇度高、馥郁而有活潑的動感,口感爽滑。此外,其還有一種淡淡的泥土芬芳,被人形容為"草本植物芳香"。越南VietNam2006/20xx度,越咖啡產(chǎn)量將居世界第二位,達到84-85萬噸。也門Yemen也門出口的咖啡多以摩卡〔Mocha〕命名。其總體來說豆形比其它豆更小更圓,看起來像豌豆,酸度高、并混合一種奇異的辛辣味,細品有巧克力味,質(zhì)量上乘,滑膩芳香。第五節(jié)其它生產(chǎn)國澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高,其味柔美,略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產(chǎn)品進入出口市場,這因為生產(chǎn)受到高勞動費用投入的限制,或許可以說是受強烈陽光的限制由于太熱,人們不能使用價廉的機械工具進行采摘,只好靠人工收獲,這就增加了生產(chǎn)的成本。通常干香頗干凈且甜有時帶點天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅果味也明顯;作為espresso豆,單品豆或調(diào)配都可?？Х冗€有很多國家生產(chǎn),本教材僅選擇了其中一部分做了簡單描述,其它國家還需同學(xué)們自已以后在工作中多去收集資料?？Х绕骶吲c美式咖啡機虹吸式咖啡壺<Syphon>虹吸式咖啡壺,又稱為塞風壺〔Syphon〕。它是由蘇格蘭海軍工程師羅伯特.奈菲爾〔RobertNapier〕在1840年發(fā)明的。虹吸式咖啡壺雖然叫"虹吸壺",但它卻與虹吸原理無關(guān),而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣,造成熱漲冷縮原理,將下座體的熱水推至上壺,待下壺冷卻后產(chǎn)生負壓再把上壺的水吸回來。虹吸式咖啡壺有出品溫度高,能相對較好地還原咖啡風味與一定的觀賞性的優(yōu)點。它的缺點是材質(zhì)易碎,掩蓋了咖啡其它一些較好的風味。由于虹吸式咖啡壺較適合制作單品咖啡,故在咖啡經(jīng)營場所被大量采用為制作單品咖啡的主要器具。虹吸式咖啡壺的種類按出品杯份大致可分為：二人份、三人份和五人份三種。其分別用來出品一杯份、二杯份和三杯份。操作步驟備器：虹吸式咖啡壺一套、加熱用火源〔如酒精燈可通過調(diào)節(jié)燈芯長短來得到想要的火力,注意酒精添加量不應(yīng)超過八成滿,不用嘴吹熄酒精燈而應(yīng)用燈蓋蓋熄,酒精燈沒有了不能點火,以免燒掉燈芯〕、干/半干毛巾各一。組裝虹吸壺濾器：拉動珠鏈至虹吸管口,并掛上,切忌拉得過長。目測加水：按杯量與目測方法加入熱水。擦拭下座：干毛巾擦拭,以防止熏黑下座。大火加熱：至珠鏈掛水珠。斜插上座：注意水膜形成。插正上座：珠鏈掛水珠即插正。小火側(cè)燒：不對下座中間加熱。如酒精燈加熱用雙酒精燈。磨粉：根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉。入粉：入粉即計時。第一次混合：入粉即第一次混合,以充分混合為混合完畢。悶煮：注意聞香。第二次混合：按要求計時到規(guī)定時間第二次充分混合。悶煮：注意聞香。關(guān)火：按要求計時到規(guī)定時間關(guān)火。撥出上座：快速撥出。倒底水：用于溫杯,拿上座手應(yīng)豎直,速個動作快速。插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢,應(yīng)換濾布,或用半干毛巾對下座降溫降壓。清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。濾器注意反沖。意式摩卡咖啡壺〔Mocha〕意式摩卡壺是咖啡館用來制作單品壺裝咖啡的主要器具之一,它的優(yōu)點是出品溫度高、濃度高、快速。缺點是由于其像一只高壓鍋一樣,故不按章操作會有一定的危險。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多,可根據(jù)需要選購。對意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯爐具與電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個咖啡流出階段,如果對意式摩卡壺加熱能較好控制的話,能制作出類似于espresso的濃咖啡。對于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。操作步驟：備器：干凈意式摩卡壺一套、加熱工具、濾紙。注水：在下座注水至泄壓閥下。安裝粉杯：不管制作多少份量,粉杯皆應(yīng)裝滿。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉,以免磨傷密封圈。安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。整體安裝：注意有要擰把手。加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。關(guān)火：聽到有咕嚕聲關(guān)火。悶煮：關(guān)火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。上桌：因其溫度高,應(yīng)在其底部墊上瓷盤。告知顧客小心燙傷。清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。比利時皇家咖啡壺比利時皇家咖啡壺據(jù)說是以前歐洲王室專用的咖啡壺具,由于其造形美觀、獨特,制作過程極具觀賞性,故多為咖啡營業(yè)場所選為桌前服務(wù)或制作高級品咖啡的專用器具。它的缺點是由于與咖啡粉接觸時間太短,導(dǎo)致萃取不充分,口味偏淡。操作步驟：備器：比利時皇家咖啡壺一套,酒精燈酒精充足。加熱水至金屬壺〔約400-450ml〕。磨粉至玻璃杯〔約4平匙咖啡粉左右,磨粉度稍細〕。點火并壓住酒精燈蓋。出品上桌。自動煮制中。完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。法式濾壓器〔FrenchPresses〕法式濾壓器又叫法國壓。法國壓操作簡單,能很好還原咖啡的原味,故常被專業(yè)人士用來做杯品〔Cupping〕用,也被廣大咖啡愛好者用來在家、辦公室與旅行中制作咖啡。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來沖茶,故也稱之為沖茶器。它的缺點是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會有一些咖啡渣殘留。但也有人認為這不是其缺點,反而是其特色,見仁見智。制作步驟：備器：法國壓一只,攪拌棒一只。取出活塞。磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。注水：水溫在96攝氏度左右。一次攪拌：充分混合即可,計時三分鐘。二次攪拌：充分混合后,計時一分種。壓下活塞：慢慢壓下活塞即可。入杯：完成制作。清潔。手沖式咖啡〔FilterCoffee〕手沖壺手沖杯過濾紙咖啡壺手沖式咖啡又稱為過濾式咖啡。過濾完成的咖啡非清淡、滑口,雖醇度不高,但卻別具風味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。操作步驟：組合套具、布上濾紙〔注意對折〕。磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。在粉面挖一個小洞。第一次注水悶蒸：對著小洞慢慢打圈注水,不要超過小洞,至咖啡粉膨脹至最高點。停止第一次注水：至咖啡粉消除膨脹。第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點,待咖啡粉再次膨脹并鋪開。停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開前停止。第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。打圈注水從中心至外圈,不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。第四次注水：第三次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后開始注水,注水方式同第三次注水。完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀初期法國非常盛行的滴濾咖啡,隨著法國與越南的殖民關(guān)系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習(xí)慣,采用深度烘焙的咖啡豆〔通常在烘焙后加入奶油調(diào)味〕,研磨成極細粉末,置入有蓋滴滴壺,用壓板略為壓緊,從上方注入煮沸過的熱水,靜靜放置在杯上,咖啡便會緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中,滴完一杯的過程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖,卻成為越南咖啡最獨特的風味來源。越南滴滴壺體積很小,十分輕便易于攜帶,不會破碎、也不須更換濾紙,是兼顧環(huán)保與實用的設(shè)計,相當適合旅行使用。因為具有法式滴濾咖啡濃烈的特性,用來滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以與適量的煉乳,讓咖啡直接滴在冰塊上,就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。1將滴滴壺分解開,圓形壓板取出準備使用...

2咖啡杯中倒入煉乳適量…3加入細研磨的咖啡粉。

4這里共使用兩匙咖啡粉。

5將咖啡粉略為抖平后,裝上圓形壓板,略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊,若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。6滴滴壺置于咖啡杯上端,從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小,確定注入的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時熱水可注滿。

7蓋上蓋子,靜置數(shù)分鐘。滴濾中途請勿攪拌上壺,以避免細粉受擾動掉落杯中影響口感。

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完成。9用攪拌匙將整杯咖啡攪拌均勻。土耳其式咖啡〔TurkishIbrikCoffee〕土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。其歷史悠久、濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細磨的咖啡粉、糖與香料等加入適量的水煮沸再摻水,如此重復(fù)多次,等咖啡粉沉入壺底即可飲用。法蘭絨式咖啡一般用來制作冰咖啡用,咖啡粉裝入絨布內(nèi),表面放冰塊即可。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來,然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。冰滴式咖啡〔DutchCoffee〕冰滴式咖啡壺又稱為荷蘭咖啡。操作步驟：冰入冰杯咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器或濾紙,上部輔上一后濾紙。將水量開關(guān)調(diào)至每分鐘40-60滴〔或1秒1滴至3滴等〕。數(shù)小時后萃取完畢。那為列塔那式咖啡〔Napoletana〕是過濾式咖啡的一種,將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中,蓋上濾器入火上加熱至沸,然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠,較平淡。第十一節(jié)美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機大型美式咖啡機咖啡桶美式咖啡機操作方法美式淡咖啡,被廣泛運用于世界各國星級酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。由于其單次出品量大,成本極低,口感清爽等特點,深受商家與顧客的喜愛。美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機抽出,美式咖啡機操作簡便[安裝與試運轉(zhuǎn)]將CAFFRINA放置于干燥、平穩(wěn)的臺面上,并確認擺放穩(wěn)當。將所有的開關(guān)切至OFF狀態(tài),將電源插頭插入電源插座。將一壺冷水倒入機器,靜候1-2分鐘,以便機內(nèi)空氣完全排出。將過濾器插入滑道并推至定位。在過濾漏斗下,放置一個玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。打開主控開關(guān),開關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起,代表機器通電正常。機器若配有熱板時；則熱板開始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會亮起,進入加熱運轉(zhuǎn)狀態(tài)。約30-45秒后,熱水開始流出。熱水經(jīng)過濾器流入玻璃壺中,約5-7分鐘后,停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅,一個工作流程結(jié)束。機器重回待機狀態(tài),開關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機型時,熱板持續(xù)運作,除非使用者將開關(guān)電源關(guān)閉。注意：切勿直接使用熱水加入主機中！?。崴疁囟雀哌_95℃,請確保依照程序操作以策安全。倒入水量,請勿超過玻璃壺容量,以免人員燙傷。調(diào)試過程中,機內(nèi)會有沸水聲響與少量蒸氣排出。CAFERINA美式商用咖啡機一經(jīng)使用后,會有些許的水留存在加熱器與相連管道中。如果準備長時間停用,特別時要將機器移動之前,應(yīng)將機器傾斜,讓機器內(nèi)的水完全流出后,再將整機擦拭干凈保存。[沖煮咖啡]取濾紙一X,放置于過濾斗內(nèi)之彈簧之上,組合成過濾器。取適量的研磨咖啡,置于濾紙之上,過濾器插至滑道推至定位。其它程序與[安裝與試運轉(zhuǎn)]相同。濾紙屬消耗品,每次使用后即需更換新的過濾紙第六章咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業(yè)的品鑒方法對咖啡的好壞進行品價。第一節(jié)術(shù)語和定義杯品cuptasting：利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理功能對咖啡質(zhì)量進行綜合評價。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺咖啡的味道?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺咖啡的濃厚度〔body〕,風味等。酸味sourtaste：由果酸引起,如檸檬酸、蘋果酸等,這種酸味令人愉快,是上乘咖啡味道?？辔禸ittertaste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的,苦味是咖啡的一個基本特色。甜味sweettaste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的,這個味道通常與果糖、巧克力與焦糖味一起出現(xiàn),是咖啡的一種風味。濃厚度body：咖啡喝后,整個口腔有充實感,較長時間不會消失,是上乘咖啡的特征。第二節(jié)咖啡品鑒表格與其使用普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專業(yè)杯品表三、專業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié)舌頭舌尖：品甜；舌側(cè)：品酸、咸；舌根：品苦。第四節(jié)杯品程序賞豆；研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當磨粉度,入150ml左右杯中,并品聞咖啡粉香氣；沖泡：把適當溫度的熱水入杯并混合計時,品聞咖啡液香氣；漱口；品嘗：啜飲,用舌頭感受、用鼻腔感受；填表。第五節(jié)品嘗內(nèi)容氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。品味：咖啡喝下后,感覺口腔咖啡香味濃厚情況與有無澀味等?？诟校嚎Х群认潞?感覺口腔咖啡香味濃厚度情況與有無澀味等。第六節(jié)評價咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等,這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味,影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以與發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味,會嚴重降低咖啡豆的質(zhì)量。第七節(jié)品嘗規(guī)則參與杯品人數(shù)至少3人,多則4-5人。杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環(huán)境中進行。第七章意式咖啡意式咖啡機1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉〔Luigi

Bezzera〕發(fā)明了意式咖啡機。意式咖啡機是利用高溫高壓快速制作咖啡的機器。意式咖啡機按鍋爐類別分為：單鍋爐熱交換式、雙鍋爐式與多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動、自動、半自動、全自動等種類。而專業(yè)咖啡經(jīng)營場所多采用自動和半自動咖啡機,所以,作為專業(yè)咖啡師,我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機的使用方法。自動咖啡機可以通過其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量與時間,更高級一點的自動咖啡機還可通過電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對于自動咖啡機而言,半自動咖啡機需通過咖啡師來控制沖煮咖啡用水的流量與時間,世界咖啡師大賽〔WBC〕也要求通過咖啡師操作來控制沖煮咖啡用水的流量與時間,故在以后的學(xué)習(xí)中,沒有對咖啡機進行特別說明,都指意式半自動咖啡機?？Х葯C的各部分名稱7蒸汽閥蒸汽噴管熱水閥熱水口沖煮頭、把手萃取鍵手動上水鈕水位視窗壓力表電源開關(guān)和指示燈鍋爐加熱開關(guān)和指示燈溫杯器咖啡機的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機電源開關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔,使咖啡機加熱。確認電源指示燈亮著,把兩個過濾把手掛在機器出咖啡龍頭上。2將咖啡豆倒入磨豆機豆缸,僅倒出當日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝,放在干燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十五分鐘后,咖啡機上的壓力表到達設(shè)定位置,表明機器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品,在做咖啡前打開出咖啡開關(guān)從兩個龍頭各放出約5盎司的水,并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水,使咖啡機再充分加熱十分鐘。5打開磨豆機電源研磨咖啡豆,不要預(yù)先磨出太多量的粉,以免咖啡粉香味喪失。6左手握住過濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手,將把手插入磨豆機下方。右手拉撥粉器拉手。7用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平,再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣,用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去,先打開出咖啡開關(guān)放出3秒鐘的熱水,然后再將把手掛在機器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。9從機器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下,按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶,用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈,將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫?？Х葯C的清潔保養(yǎng)程序內(nèi)容頻率沖洗龍頭,用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。撬下把手濾網(wǎng)徹底清洗,清潔瀝水板,擦凈蒸汽管,溫杯板,外殼。將粉倉剩余的粉清理掉,用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。每日用密封濾網(wǎng)加咖啡機專用清潔粉清洗出水龍頭和上濾網(wǎng)。用溫水加中性清潔劑清洗豆缸,并晾干。每周檢查濾水器和軟水器的工作狀況,如有必要則更換濾水器濾芯和再生軟水器。每月用水樣試紙測機器出水龍頭的水硬度,約在9左右是適合的。每年咖啡機清潔用品使用：逆沖洗<Backflush>每個沖煮頭<Group>清潔制作手柄與咖啡濾網(wǎng)清潔咖啡保溫瓶與咖啡壺清潔過濾咖啡沖煮器咖啡機的簡易故障處理問題可能的原因改善行動沒有蒸汽或做出的咖啡不熱在一個時間段放出了大量的熱水?？Х葯C電源開關(guān)沒有開到加熱檔。禁用熱水10分鐘使咖啡機再次加熱。確認電源開關(guān)開到加熱檔。把手濾網(wǎng)不出咖啡,機器發(fā)出噪音濾水器的進水或出水開關(guān)被關(guān)閉。濾水器內(nèi)部堵塞。打開2.檢查濾水器工作狀況,必要時更換濾芯。出咖啡時有水從把手四周漏出1.裝把手是沒有鎖緊。2.龍頭密封膠圈老化。1.重新裝把手并鎖緊。2.更換密封圈。蒸汽或熱水管在滴水1.開關(guān)旋鈕沒有旋緊。2.密封圈老化。1.將旋鈕旋緊。2.通知供應(yīng)商維修。打開開關(guān)磨豆機不磨豆咖啡豆卡住磨豆刀片。關(guān)機經(jīng)搖。轉(zhuǎn)動粗細盤到較大的數(shù)字,開機,等到開始磨豆后,關(guān)機再將粗細盤轉(zhuǎn)回原來的數(shù)字。意大利咖啡機專用磨豆機〔Grinder〕由于咖啡機萃取咖啡是采用高溫、高壓、快速萃取,故其對磨粉度有特殊的要求。如果磨豆機研磨度不夠細,那么會導(dǎo)致咖啡萃取不足；如果研磨不勻,會導(dǎo)致萃取不勻。一般磨豆機只能把咖啡粉磨成較粗顆粒,同時磨粉也不能做到很均勻。而咖啡機專用磨豆機能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀〔具一定顆粒感〕,故咖啡機旁都會配有一臺專用磨豆機。咖啡機專用磨豆機按刀片分類大致可分為兩類：一類是平板式刀片,一類是錐形刀片。錐形平板式以下是兩種刀片磨豆機的對比與使用表。項目錐形刀葉平行式刀葉刀片錐形平行〔盤式〕轉(zhuǎn)速4-600轉(zhuǎn)/分鐘1400-4600轉(zhuǎn)/分鐘發(fā)熱低高刀葉更換頻率2000磅600磅空氣濕度大粗粗空氣較干燥細細粉倉現(xiàn)需現(xiàn)磨,不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨,不做保存更換刀葉醇度降低,出杯量減少醇度降低,出杯量減少清潔周周常備配件刀葉、開關(guān)、馬達、分量器刀葉、開關(guān)、馬達、分量器espressoespresso的字面意思是：應(yīng)要求而特別現(xiàn)做的意思?，F(xiàn)特指意式濃縮咖啡。Espresso:是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡,用以高溫高壓方式的咖啡機快速萃取的咖啡。一、什么是espresso呢？簡單說,espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉,使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下,通過20-30秒的時間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡飲料,這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫〔Crema〕。二、關(guān)于流速應(yīng)考慮的問題。過快：填壓。水壓。磨粉。過慢：填壓。水壓。磨粉。濕度。三、關(guān)于crema<cream>。作用：鎖香、保溫、增醇。顏色：榛果色、深褐色、微紅色。持久度：久久不散、沒有裂痕。四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。五、口感平衡：濃厚、香滑。六、載杯：80ml/2.5OZ以內(nèi)瓷杯。七、溫度：入杯和品評溫度不一樣。八、出品：用20-30秒時間萃取出15-20ml稱為espressoristretto;萃取20-30ml稱為espresso;萃取40-50ml稱為espressolungo。Espresso按出杯份量又分為espressosolo和espressodoppio。Espresso與檸檬的搭配稱espressoromano;與熱水的搭配稱CaffeAmericano;與白蘭地或甜酒的搭配稱espressocorretto;與糖漿的搭配稱espressoaroma。Cappuccinocappuccino,由于像是意大利卡布琴地區(qū)修道院的休士所帶的頭巾,因此而得名。其實就是牛奶咖啡的意思。Cappuccino分為WetCappuccino和DryCappuccino與介于兩者間的另一種Cappuccino。載杯：150-190ml瓷杯。奶泡厚度：3cm太多。溫度：理想溫度不太熱不太冷?？谖镀胶?。創(chuàng)意咖啡通過咖啡師對espresso與cappuccino的高度理解,加入自已創(chuàng)意的咖啡。要求：酒精問題是飲品有咖啡味道包裝：這款飲品是什么？外觀吸引人。味道平衡技術(shù)：蒸汽技術(shù)。冷卻技術(shù)。第六節(jié)ESPRESSOMENU編號品名配料01EspressoSolo糖、奶、匙02EspressoDoppio糖、奶、匙03Cappuccino糖、匙04CaffeLatte〔1〕糖、匙05CaffeLatte〔2〕糖、匙06EspressoMacchiato07LatteMacchiato糖、匙08CaramelMacchiato匙09CaffeMocha吸管、攪捧10IcedCaffeMocha吸管、攪棒〔一〕〔二〕編號品名配料11Mochacino糖、攪棒12EspressoConPanna匙13EspressoRistretto糖、匙14EspressoLungo糖、匙15EspressoRomano糖、匙16EspressoAmericano糖、匙17EspressoCorretto匙18EspressoAroma匙第八章咖啡廳吧臺配置參考第一部分：吧臺咖啡器具部分序號品名建議品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01兩芯兩爐芯用來煮單品咖啡；爐可燒奶、茶、做意式摩卡壺與加熱其它食品。02虹吸式咖啡壺三人份：用于煮1-2杯量咖啡；五人份：用于煮3杯量咖啡；如客人要求自磨自煮,備用壺可滿足當桌服務(wù)。03比利時皇家咖啡壺此乃咖啡界檔次最高的一種咖啡制作器具,主要用于客人當桌服務(wù)。4C比利時皇家咖啡壺5D比利時皇家咖啡壺序號品名建議品牌用途與說明報價圖樣04意式摩卡壺用于出高濃度壺裝咖啡；用于當桌服務(wù)。日本Tiamo意大利VEV05法式濾壓器用于出杯測專用咖啡；用于出法式濾壓咖啡與當桌服務(wù)。06冰滴咖啡機用于出夏季專用冰咖啡6-8人份25人份8-12人份07手沖杯壺用于當桌服務(wù)出手沖式咖啡〔含沖杯、細口壺、小可愛壺〕序號品名建議品牌用途與說明報價圖樣08酒精爐架用于當桌服務(wù)茶與咖啡加熱09花果茶壺用于做花果茶用10花果茶壺底座用于加熱花果茶用11精美愛爾蘭咖啡杯架用于做愛爾蘭專用咖啡12愛爾蘭咖啡專用杯用于做愛爾蘭咖啡序號品名建議品牌用途與說明報價圖樣13金屬奶油槍用于做花式咖啡的噴射奶油用14奶油槍汽彈用于做花式咖啡的奶油槍加氣15半磅電動磨豆機用于磨咖啡用,可調(diào)刻度,為咖啡廳專用專業(yè)磨豆機。16親親密封罐用于裝咖啡,密封效果極佳17藝術(shù)吸管用于做花式咖啡與飲料用序號品名建議品牌用途與說明報價圖樣18摩卡壺專用濾紙用于過濾摩卡壺之咖啡渣用19手動打奶器用于手動抽打奶泡以制作花式咖啡20拉花杯用于做花式咖啡之拉花用21雪克壺用于調(diào)酒與調(diào)冰咖啡、冰果汁22盎司杯用于量取吧臺液體原物料序號品名建議品牌用途與說明報價圖樣23虹吸式咖啡壺過濾布用于更換虹吸壺的過濾布,以達到咖啡之最好效果24手沖杯專用濾紙用于做手沖式咖啡之濾紙25皇家咖啡匙用于做皇家咖啡26調(diào)酒吧匙用于調(diào)咖啡、酒、果汁等27冰砂匙用于冰砂、果汁、圣代等產(chǎn)品28普通咖啡匙用于出一般咖啡29花式咖啡匙用于出花式咖啡、圣代30美式咖啡機用于出自助餐、早餐咖啡美式咖啡機咖啡保溫盤第二部分：吧臺杯具部分序號品名建議品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01單品咖啡杯用于出單品咖啡02花式咖啡杯用于展示與出品花式咖啡式樣見附注03卡布基諾杯用于出卡布基諾與拿鐵等咖啡式樣見附注04意式濃縮杯用于出特濃咖啡與當桌服務(wù)用式樣見附注05檸檬水杯用于給顧客上冰水與出威士忌用06特飲杯用于做花式冰咖啡與飲料用；需3-5種樣式07圣代杯用于出品圣代等08果茶杯用于出品茶飲09紅酒杯用于出品紅酒10雞尾酒杯用于出品雞尾酒11瑪格麗特杯用于出品雞尾酒、特飲12其它雞尾酒杯用于出品雞尾酒等第三部分：電器與其它器具部分部分序號品名建議品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01仿古手動磨豆機用于當桌服務(wù)、預(yù)防停電、做為裝飾性擺設(shè)樣品具體見圖樣。02制冰機用于制冰03微波爐23L*800W用于加熱與制作爆米花04碎冰機用于制作碎冰、刨冰、冰砂等05冰砂機用于制作冰砂、奶昔與部分調(diào)酒06雙頭半自動專業(yè)咖啡機用于制作espresso,花式咖啡等07無線呼叫器用于廳面管理第四部分：咖啡原材料部分序號品名品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01意式機用咖啡豆espresso用于制作espresso,花式咖啡等〔意大利專業(yè)咖啡機、虹吸壺、摩卡壺、法國壓、比利時皇家等。02極品藍山咖啡豆blueuontaincoffee用于制作極品單品咖啡〔虹吸壺、法國壓等〕03極品藍山咖啡豆blueuontaincoffee用于制作藍山單品咖啡〔虹吸壺、法國壓等〕同上04特級巴西咖啡豆Santescoffee用于制作巴西咖啡〔虹吸壺、法國壓等〕同上05特級哥倫比亞咖啡豆Columbiacoffee用于制作哥倫比亞咖啡〔虹吸壺、法國壓等〕同上06特級摩卡咖啡豆MochaYrgacheffe用于制作哥倫比亞咖啡〔虹吸壺、法國壓等〕同上07特級曼特寧咖啡豆Mandingcoffee用于制作曼特寧咖啡〔虹吸壺、法國壓、比利時皇家、摩卡壺等〕同上08特級夏威夷可娜咖啡豆HawaiiKona用于制作夏威夷可娜咖啡〔虹吸壺、法國壓、手沖等〕同上09特級綜合熱咖啡豆用于制作本店招牌咖啡與部分花式咖啡〔虹吸壺、法國壓、手沖、比利時皇家、摩卡壺等〕同上序號品名用途與說明報價圖樣10特級綜合冰咖啡豆用于制作本店冰咖啡〔冰滴機、摩卡壺、虹吸壺〕同上11特級意大利咖啡豆用于制作意大利咖啡、花式咖啡、冰咖啡等〔虹吸壺、摩卡壺、手沖、比利時皇家、法國壓等〕同上12特級炭燒咖啡豆woodcoalcoffee用于制作炭燒咖啡〔虹吸壺、摩卡壺、法國壓、比利時皇家等〕同上第五部分：咖啡輔料部分序號品名品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01白砂糖包1件〔6*400〕用于普通咖啡、紅茶等調(diào)甜02黃糖包1件〔6*400〕用于咖啡調(diào)甜03巧克力醬1件〔1*12〕用于做花式咖啡、圣代等序號品名品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣04咖啡奶球用于增加咖啡的醇度,為咖啡必備之伴侶。同時可加于紅茶之中。05玉桂粉用于制作卡布基諾咖啡與其它一些需要此款輔料的雞尾酒。06鮮奶油用于制作法式的花式咖啡與圣代等需要用到錶花奶油的出品上。07彩色朱古力針用于制作花式咖啡與圣代等出品。08榛果果露用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。09焦糖果露用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上10香草果露用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上11紅石榴香蜜用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上12綠薄荷香蜜用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上13藍柑香蜜用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。同上序號品名用途與說明報價圖樣14玖瑰香蜜用于制作花式咖啡與冰品飲料雞尾酒、果粒茶等產(chǎn)品。15可可粉用于花式咖啡與冰品制作第六部分：茶類部分序號品名品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣01法蘭西玫瑰德國為咖啡廳之專用西洋茶02大紫羅蘭德國為咖啡廳之專用西洋茶03寧靜熏衣草德國為咖啡廳之專用西洋茶04巴黎香榭德國為咖啡廳之專用西洋茶序號品名品牌數(shù)量用途與說明報價圖樣05紫屋魔戀德國為咖啡廳之專用西洋茶06放肆情人德國為咖啡廳之專用西洋茶同上07藍色憂郁德國為咖啡廳之專用西洋茶同上08藍莓情深德國為咖啡廳之專用西洋茶同上09檸檬甜香德國為咖啡廳之專用西洋茶同上10清秀佳人德國為咖啡廳之專用西洋茶同上11歐露風情德國為咖啡廳之專用西洋茶同上12愛爾蘭春天德國為咖啡廳之專用西洋茶同上13立頓紅茶英國14伯爵紅茶檸檬紅茶玫瑰紅茶德國為咖啡廳之專用加味茶第九章桌前咖啡服務(wù)流程步驟內(nèi)容服務(wù)語言服務(wù)動作考核辦法第一步領(lǐng)客入座1.先生/女士：歡迎光臨咖啡廳,請問你們X位么〔在知道客人幾位的情況下〕？請問您幾位？〔在不知道客人幾位的情況下〕2.請坐這邊好么？3.請稍等！向客人鞠躬,頭微斜,為客人指引,為客人讓座。躬身退出。能稱呼客人的姓氏為佳。精神抖擻,面帶微笑,迎向客人,注視客人大三角區(qū)。語氣親切,語速舒緩,語調(diào)高。熟練運用問候用語："歡迎光臨"、"請到這里來"、"早上好"、"晚上好"等充滿溫情的語句。第二步上檸檬水1.請用水。取杯取檸檬水,拿酒水單,托盤上桌。為客人斟檸檬水。正確的托盤與走姿。斟水至八分滿,并保證水不濺溢。手握杯底上桌。身微躬,退身問答〔避免口水濺向客人〕第三步點單1.請問：幾位是用餐還是品咖啡？A用餐〔略〕B品咖啡〔首先為客人介紹咖啡與特價、新品、特色咖啡〕C對咖啡不熟悉的客人：請問是喜歡品淡一點的咖啡還是濃一點的咖啡？〔淡/濃一點您看XX咖啡怎么樣？〕2.點單完畢,復(fù)單,"請稍等！"1.遞上酒水單。雙手遞單。身微躬,退身問答〔避免口水濺向客人〕目光、手臂同時向客人指引菜單。熟悉咖啡特性,有熟練的點單技巧,能做客人的點單顧問。第四步落單1.按落單收銀程序操作。1.按落單收銀程序操作。1.填單正確、快速。第五步咖啡師操作備器虹吸壺X套A查看濾器是否安裝好并打濕,B查看虹吸壺密封圈是否到位,C查看虹吸壺卡口是否夾緊,檢查燃料是否充足,點火裝置是否完好磨豆機調(diào)節(jié)到位,粉盒/倉清空杯碟匙是否就位并保持清潔干爽奶、糖等輔料充足推車各部件完好熱水充足干/濕抹布準備到位備好設(shè)備與物料推車到客人桌前適當位置調(diào)好剎車裝置1.正確、完整備器2.設(shè)備、器具保養(yǎng)得當3.清潔衛(wèi)生正確使用推車A推至客人桌前,并保持適當距離〔以能提供客人足夠行動空間為宜〕B能根據(jù)客人的多少,調(diào)整推車長度現(xiàn)場制作咖啡先生/女士：現(xiàn)在由我來為您制作咖啡〔當客人感興趣的時候,可為其做以下解說〕1.立正,側(cè)后退小半步,向客人鞠躬致意。站位得當,能根據(jù)現(xiàn)場情況靈活處理站位。解說：A您點的是XX咖啡,現(xiàn)在請欣賞咖啡豆豆型；B這是手動仿古磨豆機,用這個磨豆機磨豆能使咖啡豆創(chuàng)面不發(fā)熱,并能很均勻地磨出咖啡粉。通過調(diào)節(jié)磨豆機上這個刻度盤可以調(diào)節(jié)咖啡粉的粗細。C這是用于悶煮單品咖啡的虹吸式咖啡壺,它是利用虹吸這個物理現(xiàn)像對咖啡進行悶煮的。虹吸壺制作出來的咖啡能很好地還原咖啡的風味,同時咖啡溫度高、香氣好,制作過程觀賞性強。D這是虹吸壺的上座。E這是虹吸壺的下座。F這是虹吸壺的濾器,起過濾咖啡渣的作用?，F(xiàn)在我開始制作咖啡了。G首先我向下座里加入熱水,然后用火對下座水進行加熱,加熱前一定要將下座擦干,以免發(fā)生危險。H然后斜插入上座,并用上座濾器的珠鏈觀察水溫,當珠鏈上掛上水珠的時候,即達到了咖啡的最佳悶煮溫度88-93度。I在加熱的同時,可以進行咖啡豆的研磨。J現(xiàn)在豆磨好了,請聞咖啡粉的干香氣。K水溫到了,我將插入上座。A舀出一杯份XX咖啡豆至粉盒,雙手呈給客人觀賞。B將豆倒入磨豆機,然后配合解說向客人指出調(diào)節(jié)盤的位置。C指向虹吸壺D拿起上座E拿起下座F指向濾器G先注水入下座,然后擦干下座H小心斜插入上座,隨時觀察珠鏈掛水情況I勻速順時針方向磨豆J雙手呈給客人,請其聞咖啡粉的干香氣。K插入上座,輕轉(zhuǎn)半圈。A雙手呈上B能正確使用手動磨豆機,解說出磨豆機的一些特性。C能正確介紹虹吸壺,動作與解說能很好配合。G一定要用干抹布擦拭下座。H能正確插入上座,觀察水溫。I注意勻速磨豆。J禮節(jié)很重要。K插入上座,確保上下座的密封性能。L現(xiàn)在下座的水已經(jīng)上到上座,投入咖啡粉進行悶煮。M這時要把火移開,并調(diào)小,做小火側(cè)燒,以確?？Х炔粫炛筮^度。N為使咖啡粉與水充分混合,我進行第一次搖動。O第一次搖動后,讓咖啡在上座靜靜地悶,這次悶煮的時間是30-40秒左右。P利用這30-40秒左右的時間介紹咖啡豆的相關(guān)知識。Q〔30-40秒后〕現(xiàn)在做第二次搖動,使咖啡再次混合,然后再等10-15秒。R〔10-15秒后〕現(xiàn)在做第三次搖動。S現(xiàn)在移開火苗,拔掉上座,倒掉底水,再插入上座,用濕布對下座進行降溫處理,以使上座咖啡快速流到下座。T現(xiàn)在一壺完美的XX咖啡就制作完成了。U在咖啡倒入杯之前,要對咖啡杯具進行溫杯處理,以使熱咖啡入杯能保存好完美的香氣。以確保上下之密封。L投粉。M移火,避免對著中間的管子。N搖動虹吸壺,讓上座內(nèi)水與粉旋轉(zhuǎn)六圈,以使咖啡粉與水充分混合。O后退半步,立正,不時彎腰觀察悶煮情況。P介紹咖啡豆。Q再次搖動六圈左右。R三次搖動3-4圈。S移火,左右搖動上座,拔下上座,倒去底水入