2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.醣類1克可供給（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的熱量2.簡述面團調(diào)制的六個階段現(xiàn)象。3.蛋白經(jīng)攪拌后，最易與其他原料拌合且進爐后膨力最好的階段是（）A、起泡狀態(tài)B、濕性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、棉花狀態(tài)4.容易熱封，耐低溫的包裝材料是（）A、保麗龍B、牛皮紙C、聚乙烯（PE.D、玻璃紙5.為何月餅出爐后表面會裂開？6.裝飾點綴要以（）為原則，不要喧賓奪主，忽視成品的主要質(zhì)量要求。A、面面俱到B、色彩繽紛C、簡潔、美觀D、以藝術(shù)性第一7.烘烤的最后是（）低于前面各區(qū)域，以防止色澤過老。8.奶油空心餅產(chǎn)品內(nèi)壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氫氨D、油脂9.在調(diào)制糖漿時，在其中加入（）或添加（），這兩種物質(zhì)對糖起抗結(jié)晶作用，利于月餅外皮保持柔軟。10.蛋黃內(nèi)所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用11.在發(fā)酵面團中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強。12.面粉的品質(zhì)鑒定指標有：水分，（）和濕面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、顏色、新鮮度C、維生素、無機鹽D、形態(tài)、質(zhì)感13.液體油14.面包制作在中種法中，中種面團的原料含以下哪些原料（）。A、發(fā)粉B、酵母C、面粉D、水15.欲使面包烘烤后高度一定，后發(fā)酵時間常需和面包烤焙彈性（ovenspring）配合，當烤焙彈性大的面包，入爐時間是（）A、提早B、延后C、不便D、隨便16.清潔機械設備，首先切斷電源，最后用漂洗干凈了的毛巾（）。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反復擦拭D、擦拭三次17.蛋黃中含量最多的成分（）A、水B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分18.糖蜜19.（）是面包制作工序中最重要的環(huán)節(jié)，其還左右著此后的發(fā)酵、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。A、和面B、稱重C、分塊D、攪拌20.食品用具之煮沸殺菌法是以（）A、90℃加熱半分鐘B、90℃加熱1分鐘C、100℃加熱半分鐘D、100℃加熱1分鐘21.雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化.22.蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與（），這種變化成為轉(zhuǎn)化。一分子的葡萄糖與一分子的果糖的結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。23.儲存肉類最合適的相對濕度為（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%24.面包烘烤過程大致可分五個階段。25.食品包裝標示下列何者為誤（）A、制造廠商名稱B、制造日期C、有效期限D(zhuǎn)、療效26.簡述酵母在面包制作中的作用？27.下列何者不是面包制作的主要材料（）A、糖B、面粉C、酵母D、鹽28.水果蛋糕出爐后水果下沉，面糊太稀為其原因之一。29.面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以（）等為主。A、鉀B、鈣C、磷D、鎂E、碳30.小蘇打?qū)W名（），是一種堿性膨松劑。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、焙粉D、發(fā)酵粉第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案: （1）拾起階段是攪拌的第一階段，所有配方鮮紅的干、濕料混勻后成為粗糙潮濕面團，硬而無彈性和伸展性，似泥狀，易撕下，面筋沒有形成。 （2）卷起階段面筋已開始形成，面團中的水分已全部被面粉吸收，表面濕，粘手，無良好的伸展性，易斷裂，缺少彈性，面筋只進行一部分。 （3）面筋擴展階段面團表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，此時面團已具有彈性較柔軟，面團有伸展性，但仍易斷裂。 （4）面筋完成階段此階段面筋已達到充分擴展，變得柔軟而具有良好的伸展性，面團隨攪拌槳帶動，發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲，面團表面干燥而有光澤，細膩整潔而無粗糙感，面團非常柔軟，有良好的伸展性、彈性。 （5）攪拌過度階段如攪拌至完成階段后，不予停機，而繼續(xù)攪拌，則會再度出現(xiàn)水的光澤面團開始黏附在缸的邊沿，不在隨攪拌鉤轉(zhuǎn)動，此時面團流動性增加，失去良好的彈性，攪拌至此對面包質(zhì)量已有嚴重影響。 （6）面筋打碎階段與面筋結(jié)合水大量漏出面團表面變得非常濕潤和沾手，攪拌停止后面團向缸的四周流動，攪拌鉤無法再將面團卷起，用手拉面團，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)，此時已無法洗出面筋，攪拌至此對面包制作已無法補救3.參考答案:B4.參考答案:C5.參考答案: 1、月餅皮太硬； 2、面火太猛。6.參考答案:C7.參考答案:上色8.參考答案:C9.參考答案:飴糖；檸檬酸10.參考答案:A11.參考答案:錯誤12.參考答案:B13.參考答案: 油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。14.參考答案:B,C,D15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:A18.參考答案: 為糖精制過程后的副產(chǎn)品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產(chǎn)品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內(nèi)。19.參考答案:D20.參考答案:D21.參考答案:正確22.參考答案:果糖23.參考答案:D24.參考答案:（1）烘烤急脹階段。大約時進爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。（2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動停止。（3）體積形成階段。此時溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。（4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。（5）烘烤完成階段。此時面團內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。25.參考答案:D26.參考答案: 1）生物膨松作用：酵母在面團中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。 2）面筋擴展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強面筋擴展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團內(nèi)，增強面團保氣能力。 3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風味為有關(guān)的物質(zhì)生成。 4）增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。27.參考答案:A28.參考答案:正確29.參考答案:B,C30.參考答案:B第2卷一.參考題庫(共30題)1.食品疏松的方式有（）。A、糖油拌合法及粉油拌合法B、蛋液打發(fā)法C、酵母發(fā)酵D、化學疏松劑2.（）做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮A、顏色深B、厚C、柔軟D、硬3.烘焙松餅，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用（）A、大火B(yǎng)、小火C、上火D、下火烤焙4.不良的魚肉煉制品會呈現(xiàn)（）A、色澤正常B、有彈性C、輕按易碎易剝離D、嗅氣正常5.下列有關(guān)烘焙產(chǎn)品之包裝敘述何者不正確（）A、需使用密封包裝B、使用包材不易破裂C、產(chǎn)品放冷后包裝D、隔天銷售產(chǎn)品才需包裝6.脂肪含量高的面粉在貯藏過程中，在濕度季節(jié)易（）變質(zhì)。7.杏仁膏8.新鮮酵母儲存的最佳溫度應為（）A、-10～0℃B、2～10℃C、11～20℃D、21～27℃9.簡述烘烤油脂在油蛋糕的作用.10.下列何者是面包制作的主要材料（）。A、糖B、面粉C、酵母D、鹽11.食品之冷藏，必須保存在（）A、7℃以下B、10℃以下C、25℃以下D、沒有規(guī)定12.下列包裝材料何者耐溫范圍最大（）A、HDPE（高密度聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、PS（聚苯乙烯）13.蛋糕所用的發(fā)粉應為（）A、快性發(fā)粉B、次快性淀粉C、雙重反應發(fā)粉D、慢性發(fā)粉14.機械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形狀簡單，產(chǎn)量小B、形狀簡單，產(chǎn)量大C、形狀復雜，產(chǎn)量大D、裝飾復雜，產(chǎn)量小15.（）是人體需求量最大、最重要的營養(yǎng)素，只要有足夠的飲水，人不吃食物仍可存活數(shù)周；但若沒有水，數(shù)日便會死亡。16.油脂1克可供給（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的熱量17.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。18.天花板與堆積物間，至少要保持多遠（）A、30公分B、40公分C、50公分D、60公分以上19.面包心發(fā)粘是由于感染（）。A、根霉菌B、毛霉菌C、馬鈴薯桿菌D、大腸桿菌20.食鹽在面包制作中起什么作用？21.裸麥粉22.硬質(zhì)甜餅干成型時，為求印模圖案清晰，在配方中可加入（）A、沙拉油B、玉米淀粉C、膨脹劑D、粗砂糖改善23.麥片24.下列說法不屬于香精的是（）A、增加香氣B、掩蓋不良氣味C、增加營養(yǎng)價值D、刺激食欲25.蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間.A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶26.乳化劑27.整型是按照品種要求，采用搓、包、挖、（）、疊、編等手法，對面團進行造型。A、和、搟B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱28.生產(chǎn)面包用水最好使用去離子水。29.在購買看不見內(nèi)容物之包裝食品時，可憑（）A、打開看內(nèi)容物B、看使用日期C、看外觀D、看商標選購30.冷凍完成后之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度于（）A、-5B、-18℃C、-50℃D、-100℃以下第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案:C3.參考答案:A4.參考答案:C5.參考答案:D6.參考答案:腐敗7.參考答案: 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。8.參考答案:B9.參考答案: （1）疏水性（阻止面筋生成） （2）融合性（充氣） （3）乳化性 （4）油性（滋潤、軟） （5）保質(zhì)期（延長）10.參考答案:B,C11.參考答案:A12.參考答案:C13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:水16.參考答案:D17.參考答案:錯誤18.參考答案:D19.參考答案:C20.參考答案: 1）增加風味：食鹽可以引出原料風味。 2）強化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強面筋的筋力。 3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。 4）改善品質(zhì)：適當量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，