教案紙第六章第一節(jié)中國茶的歷史與名品

第六章中國茶文化第一節(jié)中國茶的歷史與名品【復(fù)習(xí)舊知】筵宴的主要環(huán)節(jié)及設(shè)計元素【引入新課】今天的飲茶之道和唐宋茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這一切都源于明代開國皇帝朱元璋的一紙詔書。朱元璋明初，茶餅制作工藝已經(jīng)開展到了一個很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫鳳，稱之為“龍鳳團(tuán)茶”，但是整個制作過程耗時費(fèi)工。1391年，明太祖朱元璋下詔，廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶，點茶道隨之衰落，中國的茶道因此開展到泡茶道。泡茶道形成于十六世紀(jì)末的[明代]后期，代表人物有張源、許次紓、程用賓、羅廩、馮可賓、冒襄、陳繼儒、徐渭、田藝衡、徐獻(xiàn)忠、張大復(fù)、張岱、袁枚等人。[明清]茶人對茶道的奉獻(xiàn)其一在于創(chuàng)立了泡茶茶藝，且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式；其二在于為茶道設(shè)計了專用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至[清代]前中期，衰于近代，復(fù)興于二十世紀(jì)后期。關(guān)于朱元璋下詔的原因，前人有兩種解釋：一說出身窮苦的朱元璋體恤民情、節(jié)約財政；二說朱元璋不懂風(fēng)雅、一介粗人。不管歷史如何評說，碾末而飲的唐煮宋點飲法，變成了以沸水沖泡葉茶的瀹飲法，品飲藝術(shù)發(fā)生了劃時代的變化。因為泡茶道的簡便，茶也就走進(jìn)了尋常巷陌，百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。【講解新知】一、茶的起源〔一〕從茶樹的自然分布來看〔二〕從地質(zhì)變遷來〔三〕從茶樹的進(jìn)貨類型來看二、茶的開展階段中國茶史開展階段大致可以分為五個階段：野生藥用階段，少量種植供僧寺、貴族飲用階段，大量開展階段，衰落階段以及解放后我國茶葉生產(chǎn)大開展階段?！惨弧骋吧幱秒A段茶的利用始作藥料，遠(yuǎn)在公元前28世紀(jì)茶被神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)，并用作藥料，自此后，茶逐漸推廣并藥用。〔二〕少量種植供僧寺、貴族飲用階段顧炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”，認(rèn)為巴蜀地區(qū)是中國茶業(yè)的搖籃。因此認(rèn)為飲茶的習(xí)慣應(yīng)當(dāng)起源于巴蜀地區(qū)，后逐漸向各地傳播。至西漢末年，茶已經(jīng)成為寺僧、皇室和貴族的高級飲料；到三國時，據(jù)史書《三國志》記載吳國君主孫皓有“密賜茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的記載，說明宮廷飲茶更為經(jīng)常?！踩炒罅块_展階段晉以后，飲茶逐漸普及開來，特別是唐代茶作為飲料推廣普及，由宮廷貴族走向果腹層。如唐肅宗乾元元年公布禁酒令，開始在長安禁酒，促進(jìn)了飲茶風(fēng)氣的傳播。唐代宗大歷五年〔770年〕開始在顧渚山〔今浙江長興〕建貢茶院，每年清明前興師動眾督制“顧渚紫筍”餅茶，進(jìn)攻皇朝。唐德宗建中元年〔780年〕納趙贊議，開始征收茶稅。公元8世紀(jì)后陸羽的《茶經(jīng)》問世。唐順宗永貞元年〔805年〕日本僧人最澄大師從中國帶茶籽茶樹回國，茶葉傳入日本國。唐懿宗咸通15年〔874年〕出現(xiàn)專用的茶具。宋人飲茶繼承了唐人飲茶方式，比唐人更加講究，制作也更加精細(xì)。如宋太宗太平興國年間〔976年〕開始在福建建安設(shè)立宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團(tuán)茶有了很大的開展。宋徽宗在大觀元年〔1107年〕親著《大觀茶論》一書，以帝王之尊，倡導(dǎo)茶學(xué)，弘揚(yáng)茶文化。明代中國茶的開展表達(dá)在兩個方面：一是在唐宋散茶的根底開展擴(kuò)大，散茶成為盛行明清兩朝并且流傳至今的主要茶類，如明太祖朱元璋于洪武24年〔1391年〕九月發(fā)布詔令，廢團(tuán)茶，興葉茶，從此貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶〔散葉茶〕，對炒青葉茶的開展起了積極作用；二是中國茶葉開始銷往歐洲市場，如1610年，荷蘭人自澳門販茶，并轉(zhuǎn)運(yùn)入歐，1616年，中國茶葉運(yùn)銷丹麥，1618年，皇朝派欽差大臣入俄，并向俄皇饋贈茶葉，現(xiàn)今俄羅斯成為世界上最大的茶葉進(jìn)口國。清代除了名目繁多的綠茶、花茶之外，又出現(xiàn)了烏龍茶、紅茶、黑茶和白茶等茶類，從而形成了我國茶葉結(jié)構(gòu)的根本種類。〔四〕衰落階段1886年至1949年，是中國茶葉生產(chǎn)的衰落時期。這一時期中國茶從開展頂峰一落千丈，1949年茶葉產(chǎn)量只4.1萬噸，出口量僅0.9萬噸。究其衰落原因，除上述政治和經(jīng)濟(jì)方面的逆境影響外，還有一個很重要的原因是，在國際市場茶業(yè)競爭中失敗。當(dāng)時，荷屬東印度〔今印度尼西亞〕、印度、錫蘭〔今斯里蘭卡〕等新興產(chǎn)茶國家相繼崛起，產(chǎn)量突增，輸出驟盛，加之機(jī)械制茶，品質(zhì)優(yōu)異，在國際茶葉市場上具有較強(qiáng)競爭力，而中國茶卻固步自封，不求改良，品質(zhì)下降，本錢增加，經(jīng)營不善，致使英美等紅茶市場漸為印、錫等國所奪，綠茶、烏龍茶市場又為日本所擠，外銷幾瀕絕境；而國內(nèi)處于連年戰(zhàn)爭，苛捐重稅，經(jīng)濟(jì)蕭條，物價暴漲，茶農(nóng)生活維艱，茶園成片荒蕪，茶業(yè)生產(chǎn)岌岌可危。〔五〕解放后我國茶葉生產(chǎn)大開展階段1950年至1988年，是中國茶葉生產(chǎn)的恢復(fù)開展時期。由于政府重視，積極扶持茶葉生產(chǎn)，因而使枯萎的茶業(yè)得到了恢復(fù)和開展。1950年至1988年，全國〔包括臺灣省〕茶園部面積從317萬畝擴(kuò)展到1630萬畝，茶葉產(chǎn)量從7.5成噸增加到56.9萬噸，茶中出口量從2.6萬噸提高到20.6萬噸，1988年分別比1950年增長了4.1倍、6.6倍和6.8倍。茶葉的總產(chǎn)量和出口量分別在1976年〔生產(chǎn)25.8萬噸〕和1983年〔出口13.7萬噸〕超過了歷史最高紀(jì)錄。隨著產(chǎn)銷開展，中國茶葉在世界總產(chǎn)量中的比重已由1950年的11.9%提高到1988年的23.0%，而在世界總輸送出量中也由6.5%上升到20.0%。目前，在世界上主要茶國家中，茶園種植面積之大，茶葉品類之多，茶樹資源之富，中國首屈一指。茶葉年產(chǎn)量僅次于印度，居世界第二位，1989年我國茶葉出口總量已超過了斯里蘭卡，亦居世界第二位。三、茶的種類(一)按茶葉顏色、品質(zhì)和特點分類1、綠茶類綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、枯燥等典型工藝，其制成品的色澤，沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。我國是世界上產(chǎn)綠茶最多的國家，我國年產(chǎn)約10萬噸綠茶，綠茶在我國分布最廣、品種最多、消費(fèi)量最大。我國綠茶，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值。綠茶按其枯燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶的典型代表有:竹葉青、龍井、蒙頂甘露、碧螺春、雪芽、毛尖、毛峰等?！?〕炒青綠茶。經(jīng)過殺青、揉捻后主要經(jīng)過炒滾方式枯燥的綠茶稱為炒青綠茶。炒青綠茶又可細(xì)分為細(xì)嫩炒青，如龍井、碧螺春、南京雨花茶、安花松針等；長炒青如珍眉、秀眉、貢熙等；圓炒青如平水珠茶等?！?〕烘青綠茶。烘青綠茶是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大局部作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市?！?〕蒸青綠茶。以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國那么自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要，我國從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省?！?〕曬青綠茶。曬青綠茶是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。2、紅茶類紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、枯燥等典型工藝過程精制而成，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，而得其名。世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)創(chuàng)造，名為“正山小種”。紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區(qū)。我國紅茶分為小種紅茶，工夫紅茶和紅碎茶三種。〔1〕小種紅茶。分為正山小種和外山小種。正山小種紅茶除了經(jīng)過前所介紹工藝后，還要經(jīng)過過紅鍋〔炒〕、復(fù)揉、熏焙、篩揀的過程，所以其味道會有一種松煙香，因為熏焙過程中所使用的燃料的正是松木。外山小種是指政和、但洋、古田、沙縣以及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，也稱為“人工小種”。〔2〕工夫紅茶。是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、宜紅工夫、川紅工夫、閩紅工夫〔含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫〕、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶?！?〕紅碎茶。我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶是以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶又分為轉(zhuǎn)子紅碎茶；C.T.C紅茶和L.T.P〔勞瑞制茶機(jī)〕紅碎茶。3、青茶類青茶也稱“烏龍茶”，屬于半發(fā)酵茶，是中國傳統(tǒng)六大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。青茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。前身由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年〔清雍正年間〕前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。青茶按其產(chǎn)地可以分為四類?！?〕閩北烏龍茶。產(chǎn)地包括崇安〔除武夷山外〕、建甌、建陽、水吉等地。代表品種包括閩北水仙、閩北烏龍和白毛猴等?！?〕閩南烏龍茶。主要產(chǎn)于福建南部安溪、華安、永春、平和等地。代表品種包括安溪鐵觀音、安溪黃金桂、永春佛手、安溪色種等?！?〕廣東烏龍茶。其加工方法源于福建武夷山，因此，其風(fēng)格流派與武夷巖茶有些相似，外形呈條形。代表品種主要包括鳳凰水仙、鳳凰單樅、浪菜、嶺頭單樅、石古坪烏龍等。〔4〕臺灣烏龍茶。其條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純粹，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中南投縣的凍頂烏龍茶〔俗稱凍頂茶〕知名度極高而且最為名貴。代表品種包括：①文山包種，又名“清茶”，是臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。②凍頂烏龍茶，被譽(yù)為臺灣烏龍茶中的極品，它屬于發(fā)酵極輕的包種茶類，在風(fēng)格上與文山包種相似。③臺灣高山茶，是指生產(chǎn)在海拔800米以上高山區(qū)的茶葉，產(chǎn)地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、臺東山等山區(qū)。④木柵鐵觀音，產(chǎn)于臺灣省臺北市木柵區(qū)。⑤白毫烏龍，又名“膨風(fēng)茶”、“香檳烏龍”、“東方美人”，為臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最重的一種。4、白茶類白茶屬于局部發(fā)酵茶〔發(fā)酵程度10%〕。因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上覆蓋了細(xì)小的白毫，因此白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。白茶依照原料的不同分為白芽茶和白葉茶。〔1〕白芽茶。代表品種是“白毫銀針”。它是采自大白茶樹的肥芽制成，”因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品?！?〕白葉茶。其中以白牡丹為上品，它是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。常飲白牡丹茶，有退熱、祛暑之成效，為夏日佳飲。5、黃茶類黃茶是我國特產(chǎn)。黃茶的殺青、揉捻、枯燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃茶依據(jù)原料芽葉的嫩度和大小分為三類：〔1〕黃芽茶。原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”?！?〕黃小茶。采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”?！?〕黃大茶。采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。6、黑茶類黑茶屬于后發(fā)酵茶，最早的黑茶是由湖南安化生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這就是黑茶的由來。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差異，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。〔1〕湖南黑茶。主要指湖南安化黑茶，經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、枯燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等?！?〕湖北老青茶。產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。〔3〕四川邊茶。分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省〔區(qū)〕。〔4〕滇桂黑茶。云南黑茶是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后枯燥而制成，統(tǒng)稱普洱茶。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、緊茶、圓茶〔即七子餅茶〕。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、枯燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。7、花茶類花茶屬于再加工茶類，主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。花茶分為三種：〔1〕熏花花茶。它是用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶。〔2〕工藝花茶。工藝花茶要經(jīng)過殺青兼輕揉，初烘理條、選芽裝筒、造型美化、定型烘焙、足干貯藏等工藝程序才能制成。〔3〕花果茶。一般選用紅茶、綠茶或者普洱茶與花草科學(xué)配伍而成。8、緊壓茶類緊壓茶屬于再加工茶類，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適合毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比擬粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。在少數(shù)民族地區(qū)非常流行。我國目前生產(chǎn)的緊壓茶主要包括餅茶、方包茶、茯磚茶、固形茶、黑磚茶、花磚茶、圓茶、竹筒香茶等八個品種。〔二〕按照茶葉的加工的加工方式和發(fā)酵程度分按茶葉的加工方式及發(fā)酵程度分，茶葉可以分為不發(fā)酵茶類、半發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類。其制造流程分別如下：1、不發(fā)酵茶類綠茶：屬不發(fā)酵茶，鮮葉一般經(jīng)過殺青、揉捻、枯燥等工序。白茶：白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復(fù)火、裝箱等；而白牡丹、貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙〔或陰干〕、撿剔〔或篩撿〕、復(fù)火、裝箱。黃茶：屬輕微發(fā)酵茶，其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃、枯燥。龍井：茶青—炒青—揉捻—炒揉—枯燥1〕殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉局部水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原那么。蒸青那么要“高溫、快速”。2〕炒青：烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已根本形成，炒青是個轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上那么迅速制止一系列酶促氧化作用，穩(wěn)固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失局部水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。3〕揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。揉捻的功用：第一、揉破葉細(xì)胞，以利于沖泡第二、成形第三、塑造不同的特性眉茶、珠茶：茶青—炒青—揉捻—炒揉—滾桶整形—再干眉茶，英文名：Mee，屬綠茶類珍品之一。外形條索緊結(jié)、勻整、灰綠起霜、油潤、香高味濃。因其條索纖細(xì)如士女之秀眉而得名。眉茶起源于安徽、浙江、江西三省相聯(lián)交界處的安徽省的休寧、屯溪、黟縣、歙縣，江西省的婺源和浙江省的淳安、建德、開化一帶。中國各產(chǎn)茶省均有眉茶生產(chǎn)，其中以浙江、安徽、江西三省為主。是中國產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最高、銷區(qū)最穩(wěn)、消費(fèi)最普遍的茶類。煎茶：茶青—蒸青—初揉—中揉—精揉—枯燥煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰那么止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬。2、半發(fā)酵茶類白茶類：殺青—室內(nèi)攤青萎凋—烘青—輕揉—焙干文山型包種茶：殺青—日光萎凋—室內(nèi)萎凋及攪拌—炒青—揉捻—枯燥烏龍茶：殺青—日光萎凋—室內(nèi)萎凋及攪拌—炒青—初干—熱團(tuán)揉—再干鐵觀音茶：殺青—日光萎凋—室內(nèi)萎凋及攪拌膨風(fēng)茶、白毫烏龍：殺青—日光萎凋—室內(nèi)萎凋及攪拌—炒青—回干—揉捻—枯燥3、全發(fā)酵茶紅茶：屬完全發(fā)酵茶，鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、煙熏烘干等工序。小種紅茶(正山小種、煙小種等)、工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)、紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)黑茶：屬完全發(fā)酵茶，工序為不同產(chǎn)地品種的黑茶制法有所不同，但大都經(jīng)鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、枯燥等工序。〔三〕按茶葉采制季節(jié)分類1、春茶春季溫度適中，雨量充分，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。2、夏茶夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。3、秋茶秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比擬平和。4、冬茶大約在10月下旬開始采制。冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈?！菜摹嘲床枞~生長環(huán)境分類1、平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低、滋味淡。2、高山茶由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性，所以有“高山云霧出好茶”的說法。高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉條索緊結(jié)，肥碩，白毫顯露，香氣濃郁耐沖泡。四、中國十大名茶介紹中國茶葉歷史悠久，各種各樣的茶類品種，萬紫千紅，竟相爭艷，中國名茶就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。盡管現(xiàn)在人們對名茶的概念尚不十分統(tǒng)一，但綜合各方面情況，名茶必須具有以下幾個方面的根本特點：其一，名茶之所以有名，關(guān)鍵在于有獨(dú)特的風(fēng)格，主要表現(xiàn)在茶葉的色、香、味、形四個方面；其二，名茶要有商品的屬性，名茶作為一種商品必須在流通領(lǐng)域中顯示出來，因而名茶要有一定產(chǎn)量，質(zhì)量要求高，在流通領(lǐng)域享有很高的聲譽(yù)；其三，名茶需被社會成認(rèn)，名茶不是哪個人封的，而是通過人們多年的品評得到社會成認(rèn)的。我國十大名茶由1959年全國“十大名茶”評比會所評選，包括西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山毛峰，廬山云霧茶，六安瓜片，君山銀針，信陽毛尖，武夷巖茶，安溪鐵觀音，祁門紅茶?！惨弧澄骱埦骱埦畬儆诔辞嗑G茶，已有一千二百余年歷史。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。以前龍井茶按產(chǎn)期先后及芽葉嫩老，分為八級，即“蓮心、雀舌、極品、明前、雨前、頭春、二春、長大”。今分為十一級，即特級與一至十級。一斤特級龍井，約有茶芽達(dá)三萬六千個之多。過去按產(chǎn)地分為“獅、龍、云、虎、梅”五個品類?！蔼{”字號為龍井獅峰一帶所產(chǎn),“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，“虎”字號為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號為梅家塢一帶所產(chǎn)。獅峰山上的龍井為龍井茶中之上品。該茶采摘有嚴(yán)格要求，有只采一個嫩芽的，有采一芽一葉或一芽二葉初展的。其制工亦極為講究，在炒制工藝中有抖、帶、擠、挺、扣、抓、壓、磨等十大手法。操作時變化多端，令人叫絕。小知識：十八課御前樹的傳說浙江杭州的西湖，三面環(huán)山，一碧如玉。西湖的西南方，有座龍井村，村的四處，峰巒秀美，云霧圍繞，是有名的龍井產(chǎn)茶區(qū)。傳說，乾隆皇帝有一次下江南時，在杭州龍井獅峰山下胡公廟前欣賞采茶女制茶，并不時抓起茶葉鑒賞。正在賞玩之際，突然太監(jiān)來報說太后有病，請皇帝速速回京。乾隆一驚，順手將手里的茶葉放入口袋，火速趕回京城。原來太后并無大病，只是惦記皇帝久出未歸，上火所致。太后見皇兒歸來，非?？鞓罚∫押昧舜蟀?。突然聞到乾隆身上陣陣香氣，問是何物。乾隆這才知道原來自己把龍井茶葉帶回來了。于是親自為太后沖泡了一杯龍井茶，只見茶湯清綠，清香撲鼻。太后連喝幾口，覺得肝火頓消，病也好了，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。乾隆見太后病好，也非?？鞓罚⒓磦髦紝⒑珡R前的18棵茶樹封為御茶，年年采制，專供太后享用。圖6-7特級龍井〔二〕洞庭碧螺春圖6-7特級龍井洞庭碧螺春屬于炒青綠茶〔圖6-8〕，產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。碧螺春茶已有1000多年歷史。民間最早叫“洞庭茶”，又叫“嚇煞人香”，康熙皇帝認(rèn)為此名不雅，按照茶色和形狀，故命名為碧螺春。碧螺春的品質(zhì)特點是：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有"一嫩〔芽葉〕三鮮"〔色、香、味〕之稱。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對碧螺春描述為："銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。"〔三〕黃山毛峰黃山毛峰屬于烘青綠茶，產(chǎn)于安徽省黃山。由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉〔俗稱黃金片〕。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山頂峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。黃山毛峰分為4級，即特級、1~3級?！菜摹硰]山云霧茶廬山云霧茶屬于炒青綠茶。據(jù)載，廬山種茶始于晉朝。宋朝時，廬山茶被列為“貢茶”。廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。廬山云霧茶不僅具有理想的生長環(huán)境以及優(yōu)良的茶樹品種，還具有精湛的采制技術(shù)。采回茶片后，薄攤于陰涼通風(fēng)處，保持鮮葉純潔。然后，經(jīng)過殺青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。因此通常用“六絕”來形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”?！参濉沉补掀补掀瑢儆诤媲嗑G茶，產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，品質(zhì)以齊云山蝙蝠洞所產(chǎn)最優(yōu)，故稱“齊云瓜片”。該茶外形單片平展、順直、勻整，葉邊背卷、平展，不帶芽梗，形似瓜子，色澤寶綠，葉被白霜，明亮油潤。內(nèi)質(zhì)湯色清澈，香氣高長，滋味鮮醇回甘。葉底黃綠勻高?！查_國元勛葉挺將軍，最愛喝的茶是"六安瓜片".他不僅自己愛品嘗，周恩來第一次喝"六安瓜片"就是葉挺將軍送的。一代偉人周恩來，在他病重辭世之前，還向喂茶的醫(yī)護(hù)人員說："我想喝點六安瓜片?！场擦尘姐y針君山銀針屬于黃茶產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖