食物中的生物毒素

關于食物中的生物毒素真菌(Fungi)在新陳代謝過程中可產生大量化學結構各異的生物活性物質，許多這類物質對人和動物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑菇毒素(Mushroomtoxins)兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產生的毒素。第2頁,共63頁，2024年2月25日，星期天目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當部分具有較強的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黃曲霉毒素(Aflatoxin)。第3頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)黃曲霉毒素

1960年，英國一家農場發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴重壞死。經過調查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌(Aspergillusflavus)產生的活性物質，這些物質就是黃曲霉毒素(AflatoxinAF)，它不僅可引起劇烈的急性中毒，而且還是目前所知致癌性最強的化學物質。第4頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素是一類結構相似的化合物。目前已分離鑒定出20余種，分為B系和G系兩大類。結構相似，均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物(見圖)。其毒性與結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性，如AFBl、AFGl和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多見，而且其毒性和致癌性也最強。黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機溶劑，耐高溫(280℃下裂解)，故在通常的烹調條件下不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時容易降解。第5頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉素的化學結構

第6頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一、黃曲霉菌的來源黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、大米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的陽性檢出率為3.2％～94％，黃曲霉毒素含量為0.18～12.5mg／kg；花生的陽性檢出率為6.2％～97.5％，黃曲霉毒素含量為3.3～10mg／kg。我國南方地區(qū)、印度、美國和一些東南亞國家的黃曲霉毒素污染率較高。1960年的研究顯示，美國超過一半的花生醬樣品中含有黃曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也含有黃曲霉毒素。第7頁,共63頁，2024年2月25日，星期天二、黃曲霉毒素的代謝黃曲霉毒素Bl(AFB1)在生物體內的代謝和轉化過程如圖所示。AFB1至少可轉化為7種代謝產物。給奶牛飼喂含黃曲霉毒素B1的食物時,可在牛奶中檢出黃曲霉毒素M1(AFMl)，據計算約有1％的AFB1在牛奶中轉化為該代謝物。用含黃曲霉毒素B1的食物飼喂綿羊和小鼠，也可在其肝、腎和尿中發(fā)現(xiàn)這一代謝物。在生物體內的AFM1約占總黃曲霉毒素代謝物量的2％。

第8頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第10頁,共63頁，2024年2月25日，星期天三、黃曲霉毒素的毒性1.急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。最敏感的動物是鴨雛，其AFB1LD50為0.24mg/kg·bw。黃曲霉毒素作用的靶器官是肝臟。除抑制肝細胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質的合成。人體組織的體外試驗以黃曲霉毒素1mg／L可阻止肝細胞DNA及RNA的合成。第11頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2.慢性毒性黃曲霉毒素持續(xù)攝入所造成的慢性毒性，其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其它癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產仔少。第12頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

3.致癌性

⑴黃曲霉毒素可使魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動物誘發(fā)實驗性肝癌：不同動物的致癌劑量差別很大，其中以大白鼠最為敏感。實驗證明，用含AFB115μg／kg的飼料喂大鼠，經68周，12只雄性大鼠全部出現(xiàn)肝癌；經80周，13只雌性大鼠全部出現(xiàn)肝癌。根據計第13頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

算AFB1比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力大75倍。黃曲霉毒素是屬于極強的化學致癌物質。它不僅主要致動物肝癌，在其它部位也可致腫瘤，如胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素尚能在靈長類動物誘發(fā)肝癌。

⑵黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系：第14頁,共63頁，2024年2月25日，星期天從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中AF水平與原發(fā)性肝癌(primaryhepatocellularcarcinoma，PHC)的發(fā)生率呈正相關。這些地區(qū)包括中國、肯尼亞、莫桑比克、菲律賓、斯威士蘭、泰國和南非的Transkai。最近的研究表明，PHC的發(fā)病機制中AF的暴露水平較HBV的感染和流行更為重要。第15頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

4.致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素在Ames實驗和倉鼠細胞體外轉化實驗中均表現(xiàn)為強致突變性，它對大鼠和人均有明顯的致畸作用。大鼠妊娠第15d靜脈注射黃曲霉毒素B180mg/kg體重可導致其出現(xiàn)畸胎。第16頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

鑒于黃曲霉毒素具有極強的致癌性，世界各國都對食物中的黃曲霉毒素含量作出了嚴格的規(guī)定。FAO/WHO規(guī)定，玉米和花生制品的黃曲霉毒素（以AFB1表示）最大允許含量為15μg/kg；美國FDA規(guī)定牛奶中黃曲霉毒素的最高限量為0.5μg/kg，其他大多數食物為20μg/kg，動物性原料中的黃曲霉毒素最大允許含量為100g/kg，超標的污染食物和原料產品將被沒收和銷毀。我國食品中黃曲霉毒素的允許量如表所示。第17頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第18頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)鐮刀菌屬毒素

全世界小麥、玉米產區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染，并產生鐮孢菌毒素(Fusariotoxins)，食用受污染的糧食或飼料，可引起人畜中毒。鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，它主要是鐮孢菌屬(Fusarium)產毒菌株產生的非蛋白質和非甾類的次生代謝產物。主要有伏馬菌素(Fumonisins)、單端孢霉烯族類(T-2trichothecenes,Deoxynivalenol等)、玉米赤霉烯酮類(Zearalenone，Zearalenol等)、丁烯酸內酯(butenodide)和串珠鐮孢菌素(Monilifomin)等組成。第19頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一、單端孢霉烯族(trichothecenes)

單端孢霉烯族化合物是一組由某些鐮刀菌種產生的生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。其基本化學結構是倍半萜烯，因在碳12、13位上形成環(huán)氧基，故又稱12,13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物(12,13-epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、雪腐鐮刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)。該類化合物化學性質穩(wěn)定，可溶于中等極性的有機溶劑，難溶于水。紫外光下不顯熒光，耐熱，在烹調過程中不易破壞。第20頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

按單端孢霉烯族化合物化學結構碳8位置上的變化，將其分成A、B、C、D四種類型。A型化合物在碳8位置上不含羰基，以T-2毒素、DAS為代表，是最大的一組。B型化合物在碳8位置上有羰基，DON、NIV等屬于這一組。C型的特點是在碳7,8或碳9,10上有一個次級環(huán)氧基團。D型在碳4和碳5之間有兩個酯相連。天然污染谷物和飼料的單端孢霉烯族化合物主要為A型中的T-2毒素和DAS、B型甲的DON和NIV。第21頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

⑴T-2毒素：是三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產生的代謝產物。研究表明它是食物中毒性白細胞缺乏癥(ATA)的病原物質。本病的特點是發(fā)燒、鼻、喉及齒齦出血，有壞死性咽炎，進行性白細胞減少，嚴重時可導致敗血癥。

T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。第22頁,共63頁，2024年2月25日，星期天T-2毒素對雛雞和新生小鼠的LD50分別為1.75mg/kg體重和10.5mg/kg體重。T-2毒素具有致畸性和致突變性，在Ames實驗中顯示為誘變陽性，但致癌活性較弱，用含T-2毒素1～4mg/kg的飼料飼喂大鼠約27個月，可觀察到垂體、胰腺和十二指腸腺癌，但用低劑量飼喂小鼠和鱒魚約一年不能誘導出肝癌。

研究表明，不同物種的生物對T-2毒素有不同的反應。用0.2mg/kg體重的T-2毒素經口喂飼豬和小鼠超過78d，并未誘導出臨床上的出血癥狀。許多物種可能對食物中-2毒素的易感效力有耐受性，或者在實際發(fā)生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能較T-2毒素更為重要。另外，飲食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改變了T-2毒素的毒性。第23頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

⑵二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇：該毒素主要由蔗草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產生。其毒性與T-2毒素相似，可損害動物造血器官、使血細胞持續(xù)減少、心肌蛻變出血等。

⑶脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：該毒素也稱致嘔毒素(vomitoxin)，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產生。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是赤霉病麥中毒的主要病原物質。有報道成人食人250g含有10％病麥的面粉，食后30min～lh即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為惡心、眩暈、頭痛、嘔吐、手足發(fā)麻、全身乏力和顏面潮紅。停止食用病麥后l～2d即可恢復。癥狀嚴重者可見呼吸、脈搏、體溫及血壓的波動，四肢發(fā)軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒，故有地方稱其為“醉谷病”，但未見死亡報道。第24頁,共63頁，2024年2月25日，星期天⑷雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X：這兩者均為B型單端孢霉烯族化合物，可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。第25頁,共63頁，2024年2月25日，星期天二、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalenone，見圖)又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。玉米赤霉烯酮其產毒菌主要是鐮刀菌屬(Fusarium)的菌株，如禾谷鐮刀菌(F.graminearum)和三線鐮刀菌(F.tricinctum)。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，其中玉米的陽性檢出率為45％，最高含毒量可達到2909mg／kg；小麥的檢出率為20％，含毒量為0.364～11.05mg／kg。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強，110℃F處理1h才被完全破壞。第26頁,共63頁，2024年2月25日，星期天玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調等。第27頁,共63頁，2024年2月25日，星期天玉米赤霉烯酮的結構

第28頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)其他曲霉和青霉毒素

一、雜色曲霉素和赭曲霉素雜色曲霉素(Sterigmatocystin)是一類結構類似的化合物(見圖)，它主要由雜色曲霉(Aspergillusversicolor)和構巢曲霉(A．nidulans)等真菌產生。雜色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。不過在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴重；在食管癌的高第29頁,共63頁，2024年2月25日，星期天發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強，對小鼠的經口LD50為800mg／kg體重以上。雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但該物質有較強的致癌性。以0.15～2.25mg／只的劑量飼喂大鼠42周，有78％的大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌且有明顯的量效關系。該物質在Ames實驗中也顯示出強致突變性。第30頁,共63頁，2024年2月25日，星期天赭曲霉素(Ochratoxin)(見圖)的產毒菌株有赭曲霉(AspergiltusOchratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物，而且從樣品檢測來看，國內外均有污染。赭曲霉素的急性毒性較強，對雛鴨的經口LD50僅為0.5mg／kg體重，與黃曲霉素相當；對大鼠的經口LD50為20mg／kg體重。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變雖然已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但到目前為止，未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。在肝癌高發(fā)區(qū)的谷物中可分離出赭曲霉素，其與人類肝癌的關系尚待進一步研究。第31頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

二、島青霉素和黃天精稻谷在收獲后如未及時脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米”，這主要是由于島青霉(Penicillium．islandicum)污染所致。黃變米在我國南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米，大約一周可死于肝肥大；如果每天飼喂0.05g黃變米，持第34頁,共63頁，2024年2月25日，星期天續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關。吃黃變米的人會引起中毒(肝壞死和肝昏迷)和肝硬化。島青霉除產生島青霉素(Silanditoxin)外，還可產生環(huán)氯素(Cyclochlorotin)、黃天精(Luteoskyrin)和紅天精(Erythroskyrin)等多種霉菌毒素(見圖)。第35頁,共63頁，2024年2月25日，星期天島青霉素和黃天精均有較強的致癌活性，其中黃天精的結構和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當。小鼠日服7mg／kg體重的黃天精數周可導致其肝壞死，長期低劑量攝入可導致肝癌。環(huán)氯素為含氯環(huán)結構的肽類，對小鼠經口LD50為6.55mg／kg體重，有很強的急性毒性。環(huán)氯素攝入后短時間內可引起小鼠肝的壞死性病變，小劑量長時間攝入可引起癌變。第36頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃變米中的霉菌毒素第37頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)細菌毒素

食源性細菌能產生許多種類型的毒素。內毒素(endotoxin)是一個已經死亡或者即將死亡的革蘭氏陽性細菌所釋放的，通常是脂多糖膜的成分，是非特異性的，會刺激由巨噬細胞的炎癥性反應。外毒素(exotoxin)是微生物自身合成并分泌的(革蘭氏陽性細菌)，通常不是微生物整體的組成部分，可能會增強微生物的毒性。某些細菌，例如志賀氏菌、葡萄球菌和大腸桿菌(EHEC菌株釋放志賀樣毒素)，既能夠產生內毒素又能夠產生外毒素。第38頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

一、梭狀芽胞桿菌

梭菌屬(Clostridium)的絕大多數種為厭氧菌，只有少數種可在大氣條件下生長，但在大氣中不形成芽孢。

1.肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)和丁酸梭菌(Clostridiumbutyricum)

食物引起的肉毒梭菌食物中毒，雖然現(xiàn)在已經很少見，但是仍然有發(fā)生而且由于它的潛在性也變得很重要。肉毒桿菌中毒是由于毒素A、B、E和F引起的，他們可以由肉毒梭菌和丁酸梭菌(只能產生E型)的一株或多株菌株產生。第39頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

肉毒梭菌食物中毒由其產生的肉毒毒素所引起，肉毒毒素為嗜神經毒素，經消化道吸收進入血液后主要作用于中樞神經系統(tǒng)的腦神經核、神經肌肉連接部位和自主神經末梢，抑制神經末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能的障礙。2.產氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringens)

產氣莢膜梭菌食物中毒在國外較為多見，主要寄生在動物腸道內(包括人體)。大多數產氣莢膜梭菌中毒的宿主，與食用了被污染的烤肉有關。這些肉在屠宰過程中被動物腸道內容物污染，隨后烤制和不充分貯藏，使得產氣莢膜梭菌生長繁殖和產生產氣莢膜梭菌腸毒素(CPE)。第40頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

產氣莢膜梭菌屬于梭狀芽孢桿菌屬。革蘭陽性粗大桿菌，卵圓形芽孢位于菌體中央或近極端。產氣莢膜梭菌分為A、B、C、D和E五個型，引起人類食物中毒的主要是A型，也有少數為C型。A型產氣莢膜梭菌所產生的CPE是引起食物中毒的致病因子。CPE是一種蛋白質，不耐熱，l00℃立即滅活。CPE首先引起細胞離子通透性改變、大分子(DNA和RNA)合成受阻，組織形態(tài)學改變，細胞溶解消失，腸絨毛上皮脫落，體液嚴重損失。二、蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)

蠟樣芽孢桿菌是革蘭陽性需氧芽孢桿菌，是引起細菌性食物中毒的一種較常見的細菌。1950年挪威Hauge從多種食物中毒樣品中分離出此菌，明確指出了該菌的致病作用。此后一些國家也有蠟樣芽孢桿菌食物中毒的爆發(fā)。第41頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

中毒食品的種類較多，如奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點心、調味品和涼拌菜等。蠟樣芽孢桿菌中毒的菌量范圍在106～108／g食物，一般認為食物中污染菌量大于105／g食物時，有可能發(fā)生食物中毒。大量活菌的存在，不僅可使腸毒素的產量增高，且可促進中毒發(fā)生。

蠟樣芽孢桿菌產生的腸毒素是致病的重要因素，目前認為有兩種腸毒素，中毒癥狀可分兩種類型：1.嘔吐型：由致嘔吐型腸毒素引起，此類毒素具有耐熱性(143.89℃溫度保持活力90分鐘)，小環(huán)狀肽(1.2kDa)，對5-羥色胺3受體(5-HT3receptors)起作用，刺激迷走神經傳入神經，是由蠟樣芽孢桿菌血清型1、3和8產生。主要在米飯類食品中形成。第42頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2.腹瀉型：由致瀉腸毒素引起，此類毒素不耐熱(75℃溫度保持活力20分鐘)，是由蠟樣芽孢桿菌血清型1、2、6、8、10和19產生，也可在宿主直盲腸段產生，分為三亞型，其中一種具有溶血性?？稍诟鞣N食品中產生。三、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)

葡萄球菌系微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。50%以上的金黃色葡萄球菌可產生腸毒素，并且一個菌株能產生兩種以上的腸毒素，能產生腸毒素的菌株凝固酶試驗常呈陽性。多數金黃色葡萄球菌腸毒素在100℃條件下30分鐘不破壞，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。若破壞食物中存在的金黃色葡萄球菌腸毒素需在100℃第43頁,共63頁，2024年2月25日，星期天加熱食物2小時。引起食物中毒的腸毒素是一組對熱穩(wěn)定的低分子量可溶性蛋白質，分子量為26000～30000。按其抗原性，可將腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E和F共8個血清型，均能引起食物中毒，以A、D型較多見，B、C型次之，其中F型為引起中毒性休克綜合征的毒素。腸毒素對人的中毒劑量報道不一，一般認為約1μg/kg。四、大腸埃希氏菌(Escherichiacoli)

埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數菌株有周身鞭毛，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產酸產氣，在自然界生活力強，土壤、水中可存活數月，其繁殖的最低水分活性為0.935～0.96。埃希菌屬中大腸埃希菌(E.coli)最為重要，如大腸桿菌O157:H7和O111:B4等。第44頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

大腸埃希菌為人類和動物腸道的正常菌群。當宿主免疫力下降或細菌侵入腸外組織和器官時，可引起腸外感染。大腸埃希菌中只有少數菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌，所引起的腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等，發(fā)病原因與產生的腸毒素有關。腸毒素有兩類：不耐熱腸毒素和耐熱腸毒素。不耐熱腸毒素是分子量為91.4KDa的多肽，由一分子量為28KDa的A亞單位和5～6個分子量為11.5KDa的B亞單位所組成，加熱至65℃、30min被破壞。其中B亞單位決定毒素與小腸上皮細胞的神經節(jié)苷脂受體的結合；A亞單位則刺激小腸上皮細胞中的腺苷環(huán)化酶活性，從而增加細胞內cAMP水平，導致Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。耐熱腸毒素是分子量為4000～7000的多肽，耐熱，加熱至100℃、15min不被破壞。耐熱腸毒素對腺苷環(huán)化酶活性無影響，但能激活鳥苷環(huán)化酶，增加細胞內cGMP水平，導致液體平衡紊亂。第45頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)其他毒素一、麥角中毒早在7世紀中葉，人們就認識到食用含有麥角(Ergot)的谷物可引起中毒，即麥角中毒(Ergotism)。麥角是麥角菌(Clavicepsprupurea)侵入谷殼內。形成的黑色和輕微彎曲的菌核(Sclerotium)，菌核是麥角菌的休眠體。在收獲季節(jié)如碰到潮濕和溫暖的天氣，谷物很容易受到麥角菌的侵染。人類的麥角中毒可分第46頁,共63頁，2024年2月25日，星期天為兩類，即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒。壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛、肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴重時可出現(xiàn)斷肢。痙攣性麥角中毒的癥狀是神經失調，出現(xiàn)麻木、失明、癱瘓和痙攣等癥狀。麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結構的一系列生物堿衍生物，如麥角胺(Ergotamine)、麥角新堿(Ergonovme)和麥角毒堿(Ergotoxin)(見圖)。

第47頁,共63頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒性白細胞缺乏癥食物中毒性白細胞缺乏癥(Alimentarytoxicaleukia，ATA)又稱敗血病疼痛(Septicangina)，是一種由霉菌中毒引起的嚴重疾病。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌(F．tricinctum)和擬枝孢鐮刀菌(F．sporotrichioides)污染的谷物所引起，與該霉菌產生的T-2毒素有關。該病在1913年和1932年有過兩次爆發(fā)性流行。該病的爆發(fā)性流行通常是突發(fā)的，死亡率往往高于50％。人患病的癥狀第48頁,共63頁，2024年2月25日，星期天麥角酸和麥角胺的結構第49頁,共63頁，2024年2月25日，星期天包括發(fā)熱、出血疹、鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛(Necroticangina)等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細胞和粒細胞數減少凝血時間延長、內臟器官出血和骨髓造血組織壞死。T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。第50頁,共63頁，2024年2月25日，星期天T-2毒素對雛雞和新生小鼠的LD50分別為1.75mg／kg體重和10.5mg／kg體重。T-2毒素具有致畸性和致突變性，在Ames實驗中顯示為誘變陽性，但致癌活性較弱，用含T-2毒素1～4mg／kg的飼料飼喂大鼠約27個月，可觀察到垂體、胰腺和十二指腸腺癌，但用低劑量飼喂小鼠和鱒魚約一年不能誘導出肝癌。第51頁,共63頁，2024年2月25日，星期天

不同物種的生物對T-2毒素有不同的反應用0.2mg／kg體重的T-2毒素經口喂飼豬和小鼠超過78d，并未誘導出臨床上的出血癥狀。許多物種可能對食物中T-2毒素的易感效力有耐受性，或者在實際發(fā)生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能較T-2毒素更為重要。另外，飲食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改變了T-2毒素的毒性。第52頁,共63頁，2024年2月25日，星期天鐮刀菌屬（Fusarium）毒素的結構

第53頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)蘑菇毒素我國的800多種蘑菇中已知約有80種可對人產生毒性反應，其中極毒和劇毒者有10多種。食用于低毒性的蕈類，多數只有簡單的胃腸不適，癥狀會很快消失。許多有潛在的毒性的蕈類，經過特別的烹飪過程將其變的可食。只有少數種類有劇毒，如果食用可導致死亡。第54頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一、毒傘毒素毒傘(Amanitaphalloides)又名毒鵝膏、綠帽菌、蒜葉菌，是最著名的一種致死性菌類，約有90%～95%的蕈中毒死亡事件與之有關。這種蕈通常生長于夏末或秋季，菌體較大，能生長到20cm(8in)高。這種的菌蓋顏色可由綠色道黃色。毒傘和白毒傘(A.verna)因為其尺寸大小與其他可食的蘑菇種類相似，因而經常被誤食。第55頁,共63頁，2024年2月25日，星期天毒