第四章食品中的細(xì)菌及其檢測(cè)

第四章食品中細(xì)菌及其大腸菌群的檢測(cè)食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定食品中大腸菌群的測(cè)定3/24/20241華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定3/24/20242華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗一、菌落總數(shù)GB/T4789.2-2010:食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每ml（或每g）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。

3/24/20243華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義1、判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預(yù)測(cè)食品存用的期限長(zhǎng)短。3、了解細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài)。3/24/20244華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗三、菌落總數(shù)測(cè)定的方法※平板傾注法※平板表面涂布法3/24/20245華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗四、平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù)檢驗(yàn)步驟(程序)：

檢樣→稀釋處理→做平板→培養(yǎng)→菌落計(jì)數(shù)→報(bào)告結(jié)果3/24/20246華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入營(yíng)養(yǎng)瓊脂15~20ml25g樣品生理鹽水3/24/20247華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗

注意：檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min。

3/24/20248華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗對(duì)照空白對(duì)照：不加樣品，反映培養(yǎng)基中的雜質(zhì)及污染情況稀釋液對(duì)照：加1mL無(wú)菌稀釋液，反映稀釋液是否受到污染無(wú)菌操作對(duì)照：在空氣中暴露30min，反映空氣質(zhì)量和操作技術(shù)3/24/20249華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗（二）培養(yǎng)普通食品:37℃48h，倒置放平板水產(chǎn)品:30℃48h3/24/202410華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告

到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h。3/24/202411華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗1、菌落的選擇（1）單個(gè)菌做一個(gè)菌落計(jì)（2）呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。3/24/202412華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2、平板菌落計(jì)數(shù)的選擇

選取菌落數(shù)在30～300之間的平板。（1）、若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)：計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，做為每克（毫升）的菌落總數(shù)結(jié)果。3/24/202413華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2、平板菌落計(jì)數(shù)的選擇2）若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落在適宜范圍：

N=∑C/(n1+n2)d

式中，

N－樣品中菌落數(shù)∑C－平板菌落數(shù)之和

n1－第一個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)

n2－第二個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)

d－稀釋因子（第一稀釋度）3/24/202414華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗稀釋度1：100（第一稀釋度）1：1000（第二稀釋度）菌落數(shù)232，24433，35例：

N=∑C/(n1+n2)d

＝（232＋244＋33＋35）/[2+(0.1×2)]×10-2

＝544/2.2×10-2

＝24772=250003/24/202415華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗

3）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告

4）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告

5）如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告

6）如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告。

3/24/202416華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗3/24/202417華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗3、菌落數(shù)的報(bào)告1）菌落數(shù)在1～100時(shí)，按“四舍五入”原則，采取兩位有效數(shù)字；2）如大于或等于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算；3）所有平板蔓延菌落無(wú)法計(jì)數(shù)，報(bào)告菌落蔓延；4）所有空白對(duì)照菌落生長(zhǎng)，則檢測(cè)結(jié)果無(wú)效；5）固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，6）液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，7）表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。

3/24/202418華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗五、菌落總數(shù)Petrifilm測(cè)試片法3/24/202419華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗復(fù)習(xí)題1、什么是菌落總數(shù)？2、測(cè)定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有什么意義？3、畫出平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù)的示意圖。4、在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，如何選擇菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)？5、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，要注意哪些事項(xiàng)？6、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時(shí)間？3/24/202420華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗第二節(jié)食品中大腸菌群的檢驗(yàn)3/24/202421華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗一、大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

在一定條件下（36℃條件下培養(yǎng)48h）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。（GB/T4789.3-2010）2、大腸菌群的組成:

大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。3/24/202422華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細(xì)菌性痢疾愛(ài)德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛(ài)德華氏菌(E.tarda)蛇類等血?jiǎng)游锏恼Ｄc道寄居菌，偶見(jiàn)于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對(duì)人無(wú)致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創(chuàng)傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到3/24/202423華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗1、糞便污染的指標(biāo)菌：大腸菌群二、大腸菌群的測(cè)定意義3/24/202424華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2、以大腸菌群作為糞便指標(biāo)菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時(shí)間與致病菌大體相同；檢測(cè)方法簡(jiǎn)便容易。3/24/202425華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗3、大腸菌群的測(cè)定意義（1）判斷食品中否受到糞便污染。（2）有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。3/24/202426華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗三、大腸菌群的生物學(xué)特性1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無(wú)芽胞桿菌。2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3.培養(yǎng)特性：

在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；

在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤(rùn)。3/24/202427華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗EMB平板照片3/24/202428華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h3/24/202429華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗４、大腸菌群數(shù)量的表示方法

1）大腸菌群MPN大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的一種最近似數(shù)值；

2）大腸菌群值大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的最少樣品量。故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。3/24/202430華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗四、大腸菌群檢驗(yàn)方法及操作方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：3/24/202431華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗檢樣稀釋處理BGLG肉湯產(chǎn)氣大腸菌群陰性不產(chǎn)氣接種LST肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陽(yáng)性查ＭＰＮ表報(bào)告結(jié)果3/24/202432華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗1:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1mlＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/ml證實(shí)試驗(yàn)ＢＧＬＢ發(fā)酵管查MPN表報(bào)告結(jié)果3/24/202433MPN法簡(jiǎn)介TheMostProbableNumberMethod3/24/202434華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽(yáng)性管數(shù)MPN個(gè)/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30

0013000260003900103001160012900131200206002190022120023150030900311300321600331903/24/202435六、大腸菌群快速檢驗(yàn)食品大腸菌群快速檢驗(yàn)方法：TTC顯色法DC試管法紙片法3/24/202436華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國(guó)標(biāo)法2.接種：飲料和飲用水采用原液、1:10、1:100三個(gè)稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個(gè)稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個(gè)重復(fù)。3/24/202437華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗3.培養(yǎng)：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養(yǎng)15－24h觀察結(jié)果。4.結(jié)果判定:紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點(diǎn),其周圍有黃圈者,為陽(yáng)性.紙片為一種著色,無(wú)菌落生長(zhǎng)者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點(diǎn)，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無(wú)紫紅色斑點(diǎn)為陰性3/24/202438華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗（二）餐具大腸菌群快速檢驗(yàn)(紙片法)使用方法：1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。3/24/202439華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗2.將已采樣的紙樣置于37°C培養(yǎng)15小時(shí).紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為陽(yáng)性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒(méi)有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格。3/24/202440華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院王麗食品冷飲大腸菌群檢驗(yàn)紙片

冷飲、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測(cè)定3/24/202441華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院