2024年職業(yè)技校廚師專業(yè)中式烹調(diào)師基礎(chǔ)及理論知識考試題庫（附含答案）

識考試題庫(附含答案)1.醋溜土豆絲口感特點(diǎn)是()。B.爽嫩斷生2.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列B:1小時后C:30分鐘后D:立即4.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特A:制餡、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑熘D:制餡、制茸A:辣醬油B:醬料C:味碟D:椒鹽6.油發(fā)蹄筋焙油時要(),使之受熱均勻。7.粉絲的漲發(fā)方法一般采用()或水發(fā)。8.豬里脊肉最適宜()、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。9.牛上腦肉的特點(diǎn)是(),瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。10.牛胸口肉肉質(zhì)堅實(shí)，肥瘦相間，最適于()、扒等11.牛仔蓋肉位于()根部，后腱子肉上面，與黃瓜D、牛脊背12.羊前腿肉的特點(diǎn)是(),筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬C、筋少肉多13.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中(),屬三級羊肉。A:餐飲總銷售額核算B:餐飲總成本核算C:單獨(dú)成本核算D:毛利核算A:花椒面B:胡椒面C:咖喱A:酥脆型B:脆嫩型C:軟爛型D:干韌型17.為了便于成熟和(),熱炮菜的原料一般加工成片、A:盛裝B:入味C:造型D:美觀18.熱炮工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或19.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)A:運(yùn)輸成本B:服務(wù)成本C:生產(chǎn)資料D:費(fèi)用開支20.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。21.()的煮制，只選用小火。A:魚湯B:雞湯C:清湯D:肉湯22.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的A:生產(chǎn)B:效益C:文化D:愿景23.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。A:秈米B:粳米C:糯米D:黑米業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A:職業(yè)理想B:遠(yuǎn)大目標(biāo)C:品牌意識D:質(zhì)量意識25.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A:余水B:熏蒸C:機(jī)械刷洗D:食鹽水洗滌26.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A:土豆D:蕪菁C:直接熟處理D:初步熟處理A:核桃B:花生C:芝麻D:蓮子32.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上A:油爆法B:酥炸法C:清蒸法D:脆熘法33.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的A:適口性B:粘稠度C:透明度D:甜度34.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A:經(jīng)濟(jì)環(huán)境B:生產(chǎn)布局C:社會穩(wěn)定D:市場經(jīng)濟(jì)35.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()認(rèn)棘反突A:黏合作用C:膠體作用D:乳化作用B:肌肉組織37.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在()左右為宜。38.預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，錯誤的做法是()。A.禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B.防止誤食亞硝酸鹽C.進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D.不喝苦井水，不用苦井水煮飯39.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是()。A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.干燒魚D.其他三項都是40.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其他刀法4類。41.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料A:咸味B:堿味C:鮮味D:腥味42.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確A:調(diào)味品的用量有增大的趨勢B:復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C:保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D:新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用43.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A:河鮮類B:根莖類C:軟嫩類D:硬老類C:糖精鈉B:蠶豆B:等于47.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A:香料、調(diào)味料的選擇煽炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制B:香料、調(diào)味料的選擇煽炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制C:香料、調(diào)味料的選擇煽炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色D:香料、調(diào)味料的選擇煽炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料48.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A:黃河流域B:長江流域C:東北地區(qū)D:渤海灣地區(qū)49.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A:廚房生產(chǎn)環(huán)境B:崗位安排C:生產(chǎn)程序D:組織結(jié)構(gòu)A:黏合作用B:起泡作用C:膠體作用D:乳化作用51.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A:鹵、醉、熱焓和水煮B:腌、醬、熱焓和白煮C:鹵、拌、熱焓和水煮D:鹵、醬、熱焓和白煮52.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A:毛料B:主料C:凈料D:成品56.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A:切配后的食品盡快食用B:裝盤的冷菜不宜久放C:距食用時間越短越好D:所用器具在廚房可任意選用57.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。58.屬于貝類原料中腹足類的是()。A:牡蠣B:鮑魚D:烏賊A:有的不能B:有的可以C:不能D:可以60.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?1.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A:選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場B:運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價C:通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D:采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場62.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A:不直接B:表層C:充分D:部分63.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A:成年男性B:成年女性D:老年人64.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A:沙門菌屬食物中毒B:葡萄球菌腸毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒65.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。A:緊密的B:松散的C:蓬松的D:粘稠的66.對()而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速67.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A:踏實(shí)工作B:克己奉公C:熱愛集體D:加強(qiáng)協(xié)作68.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A:味型B:風(fēng)味C:火候D:調(diào)味品69.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A:植物紅細(xì)胞凝血素B:蛋白酶抑制劑C:氫氰酸D:龍葵堿70.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A:便于生產(chǎn)成本控制B:便于廚房人員管理C:便于原料庫存管理D:便于原料使用率的提高71.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟處理D:初步熟處理72.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A:黃河流域B:長江流域C:東北地區(qū)D:渤海灣地區(qū)B:酥脆C:軟嫩D:酥爛B:鹽醋搓洗法C:機(jī)械搓洗法D:沖水清洗法A:自來稠B:清澈C:稠厚D:滑利77.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生D:便于原料使用率的提高78.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),79.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A:番茄醬B:蠔油C:醬油D:味精80.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如()類A:油炸B:油爆C:紅炒D:清燉81.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。A:江蘇B:山東C:遼寧82.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A:沙門菌屬食物中毒B:葡萄球菌腸毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:河豚魚中毒83.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A:鹽醋腌漬法B:鹽醋浸泡法C:機(jī)械搓洗法D:鹽醋搓洗法84.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A:膽固醇B:糖脂C:不飽和脂肪酸D:飽和脂肪酸A:脂肪多、質(zhì)地膩B:脂肪多、質(zhì)地嫩C:脂肪少、質(zhì)地老D:脂肪少、質(zhì)地嫩A:恒溫環(huán)境中B:冷凍室C:爐灶旁D:陰涼處89.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A:與水相等B:與水不同C:比水小D:比水大B:配料形狀B:漿果類C:莢果類D:假果類B:魚類C:熱菜D:冷菜C:爆、炒、蒸、熘A:維生素DB:維生素CC:B族維生素D:維生素AC:全員管理防范系統(tǒng)99.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A:土豆B:荸薺C:慈姑D:蕪菁100.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如()類A:油炸B:油爆C:紅炒D:清燉101.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A:確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B:確定成本控制人員C:預(yù)測銷售量D:制訂科學(xué)采購程序102.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行A:基本B:正式C:澆汁D:確定103.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。104.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量()克為宜。105.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用()浸泡消毒，再用涼開水沖洗A、2%鹽水C、2%糖水106.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率(),它的單位成本就會越低。107.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是()。C、關(guān)閉燃?xì)庠預(yù):肉瘦筋多B:肌纖維短C:肉質(zhì)較嫩D:肉質(zhì)粗老111.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法A:油焙B:油燜C:油浸D:油發(fā)112.草莓的果實(shí)屬于()。A:核果B:漿果C:聚合果D:復(fù)果113.下列湯中按品澤劃分的是()。B:鴨湯、海鮮湯、雞湯B:食物感染的腸道傳染病C:食物過敏A:堿液泡制法B:鹽醋搓洗法C:熱水燙洗法116.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外C:直接熟處理117.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A:芥菜C:芫荽D:胡椒118.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()119.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為A:深約1/4B:深約1/2C:深約3/4D:深約1/3120.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、A:加熱至熟B:結(jié)構(gòu)解體C:脫去水分D:脂肪乳化121.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A:原料質(zhì)量B:折舊因素C:人為因素D:費(fèi)用復(fù)雜A:黃酒B:芡汁C:蔥汁B:上色、增味、變軟C:脫色、增香、變軟D:上色、增香、變脆125.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。126.油的沸點(diǎn)可達(dá)200以上，如牛油為(),豬油為221,豆油為230。127.面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。A:原味濃郁B:調(diào)料味濃C:清淡味鮮A:醬油B:醬C:豆豉D:番茄醬129.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本A:減去B:加上C:除以D:乘以130.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5-6C:脂肪與筋膜D:脂肪與肌肉134.()的煮制，只選用小火。A:魚湯B:雞湯C:清湯D:肉湯135.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A:沙門菌屬食物中毒B:葡萄球菌腸毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒136.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A:用于菜點(diǎn)制作的主要原料B:用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C:沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)137.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A:原料質(zhì)量B:折舊因素C:人為因素D:費(fèi)用復(fù)雜138.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過A:物質(zhì)C:速率D:速度139.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A:肉湯B:雞湯C:葷湯D:鴨湯140.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A:肌肉B:卵巢C:血液141.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的A:制度B:目標(biāo)C:條例D:總和142.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的C:滑炒、滑熘A:味型B:風(fēng)味C:火候D:調(diào)味品144.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則A:蔗糖B:麥芽糖C:果糖147.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，A:減去B:加上C:除以D:乘以148.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，A:切配B:洗滌C:燙制D:烹調(diào)149.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A:白醬油、紅曲米B:白醬油、紹酒C:紅醬油、紹酒D:紅醬油、紅曲米150.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A:定量生產(chǎn)B:定點(diǎn)生產(chǎn)C:單個制作D:批量生產(chǎn)151.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A:明確用電安全責(zé)任事故B:定期檢查電器設(shè)備安全狀況C:成立用電安全管理小組D:強(qiáng)化全員用電安全意識152.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()配菜和幾何形象形配菜。A:花卉類B:樹木類C:植物類D:實(shí)物類153.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為A:毛料B:主料C:凈料D:成品154.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)A:礦物質(zhì)B:蛋白質(zhì)C:營養(yǎng)物質(zhì)D:呈味物質(zhì)A:黃酒B:焚汁C:蔥汁C:蔥段、姜塊、丁香B:燒158.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特A:切片B:制餡C:制茸D:紅燒160.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直A:肉面B:皮面C:表面D:里面161.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是B:湯爐C:煤氣油炸爐D:煤氣炒爐162.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。A:無有色調(diào)料B:加有色調(diào)料C:不加淀粉D:加入淀粉163.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A:大小B:料形C:分量D:質(zhì)地A:以油加熱B:以水加熱C:水加熱為主D:水油兼用165.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原A:滑爽細(xì)嫩B:滑嫩油潤C(jī):潤濕松軟D:干脆焦香166.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A:踏實(shí)工作B:克己奉公C:熱愛集體167.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。168.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A:番茄醬B:蠔油C:醬油D:味精A:釀造醬油B:勾兌醬油C:深色醬油D:淺色醬油170.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。171.下列屬于配菜原則之一的是()。B、刀法的配合172.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。173.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()清淡、冬季B、春季C、秋季174.下列不符合膳食模式分類的是()A.一高一低C.三高一低D.合理膳食類型175.一旦食品被某些微生物污染就會()導(dǎo)致食品腐C.增加重量176.以下哪些方面調(diào)查的目的是食品污染的環(huán)節(jié)和原因，并在監(jiān)管中采取針對性的食物中毒的預(yù)防措施()B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室調(diào)查D.以上都是177.熱油鍋，俗稱()B.三四成熱C.五六成熱D.七八成熱178.裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴為()B.爆炒腰花C.生炒鱔片D.蠔油牛柳179.對人畜危害最大的傳染病是()180.炒制菜肴是主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆，嫩，滑，爽，口味多變()。A.湯(芡)汁少B.湯(芡)汁多C.湯(芡)汁濃181.蘿卜屬于()蔬菜。C.根菜類D.花菜類182.成人膳食纖維推薦攝入量為每日()克。D、其他刀法185.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料12次，以使原料B:老嫩有別C:朝向一致D:成熟一致186.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A:白醬油、紅曲米B:白醬油、紹酒C:紅醬油、紹酒D:紅醬油、紅曲米187.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的A:烹調(diào)前B:烹調(diào)中C:烹調(diào)后D:正式188.清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用()翻轉(zhuǎn)A.灌水C.倒水A、燒熱C、冷卻190.下列不符合剞刀的原料選擇的是()。191.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的(),這樣可192.文蛤肉鮮嫩無比可用于蒸炒()之用。193.兩高一低膳食模式中的能量來源主要是()。194.下列不屬于飲食成本三要素的是()成本。A.主料195.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣型時應(yīng)將花椒()使用。C.直接投入湯汁196.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料()即可。A.斷生C.熟透197.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟()。C、水開關(guān)者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過()199.下列關(guān)于膳食指南的意義說法錯誤的是()。A.治療疾病B.促進(jìn)健康C.合理選擇食物200.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A:一次性地B:分批次地D:適當(dāng)時機(jī)201.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜202.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A:馬鈴薯B:山藥C:四季豆D:枇杷仁B:涮、炒、烹、燉204.職業(yè)道德有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)B:無限性C:超前性D:時效性B:脂肪組織多D:結(jié)締組織多A:菜肴的色調(diào)B:色彩的亮度C:原料的色調(diào)D:調(diào)料的顏色207.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90A:眉毛花刀B:繡球花刀C:竹節(jié)花刀D:鱗毛花刀208.用2%的()溶液將肚尖或肺仁浸漬1小時，可使其體A:碳酸氫鈉B:碳酸鈉C:氫氧化鈉D:氫氧化鈣209.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗210.滑焓使用的熱料油一般是()和花椒炸制而成。211.食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。212.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。213.冷菜正常食用溫度()味覺最敏感溫度。A.高于B.等于C.低于D.不同于214.醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及()處理A.焯水或炸制C.上漿或掛糊D.滑油215.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的A.膨脹松脆B.恢復(fù)原形C.質(zhì)地變脆D.吸油脹潤216.豬夾心肉最適宜制餡，制蓉等用途，是因?yàn)槠?)B.含結(jié)締組織C.吸水量大D.營養(yǎng)豐富217.草莓的果實(shí)屬于()。A:核果B:漿果C:聚合果D:復(fù)果218.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A:油焙B:油燜C:油浸D:油發(fā)219.牡丹花刀適用于()的魚類。A:體壁窄而肉薄B:體壁窄而肉厚C:體壁寬而肉薄D:體壁寬而肉厚A:雞子B:鴨子C:家禽D:蔬菜221.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A:踏實(shí)工作B:克己奉公C:熱愛集體D:加強(qiáng)協(xié)作222.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量A:費(fèi)用B:成本C:信譽(yù)D:福利223.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性B:服務(wù)行業(yè)225.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是C:愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效226.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90A:眉毛花刀B:繡球花刀C:竹節(jié)花刀D:鱗毛花刀227.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A:塑料膜B:糯米紙C:青菜葉D:荷葉A:釀造醬油B:勾兌醬油C:深色醬油D:淺色醬油229.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A:高筋粉B:無筋粉C:中筋粉D:全麥粉230.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。A:穩(wěn)定期B:成熟期C:滯漲期D:緩沖期231.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。232.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A:石膏B:香精D:瓊脂233.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A:定量生產(chǎn)B:定點(diǎn)生產(chǎn)C:單個制作D:批量生產(chǎn)234.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油A:微生物B:醇D:水分236.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)C:生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本A:青蒜B:大蔥C:韭菜D:芫荽238.不屬于大豆的原料是()。A:黑豆B:蠶豆C:青豆D:黃豆239.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料12次，以使原料A:縮短成熟時間B:老嫩有別C:朝向一致D:成熟一致240.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)A:所有B:婦兒C:老年人D:嬰幼兒241.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A:用于烹制B:用于調(diào)味C:用于上漿D:呈現(xiàn)花形242.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加A:原料B:干料C:半成品D:成品243.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之A:用于烹制B:原材料成本、采購費(fèi)用C:管理成本、人工費(fèi)用D:原材料成本、管理成本245.干制原料通過油的(),汽化的水分主要是結(jié)合水，A:焙發(fā)B:炸發(fā)C:燜發(fā)D:浸發(fā)246.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入247.利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A:干淀粉B:泡打粉C:糯米粉D:高筋粉248.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A:硬粒型B:馬齒型C:粉質(zhì)型D:甜粒型250.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的A:余水B:熏蒸D:食鹽水洗漆252.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩253.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A:藝術(shù)形式B:裝盤分量C:裝飾效果D:整體效果254.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()A:脂肪多、質(zhì)地膩B:脂肪多、質(zhì)地嫩C:脂肪少、質(zhì)地老D:脂肪少、質(zhì)地嫩C:清淡味鮮D:味道濃厚256.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁C:味薄油厚257.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不A:調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B:調(diào)味品用量超過主要原料C:新型調(diào)味品成本很高D:調(diào)味品用量顯著增加258.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A:維生素AB:維生素DC:脂肪D:鐵259.羊脊背肉的特點(diǎn)是(),肉色紅A:肉瘦筋多B:肌纖維短C:肉質(zhì)較嫩D:肉質(zhì)粗老260.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的(),紅白A:肌肉組織B:軟骨組織C:結(jié)締組織D:肌間脂肪261.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法262.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是()。263.清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手(),再用清水洗滌。A、發(fā)白265.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復(fù)搓揉，然C、料酒266.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在()267.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是(),二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A:到成本控制員處收集信息B:到收銀處收集信息C:摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D:詢問顧客消費(fèi)情況268.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起A:技術(shù)體系B:服務(wù)機(jī)制C:監(jiān)督機(jī)制D:傳統(tǒng)觀念269.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間270.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A:芥菜B:蘿卜C:芫荽D:胡椒271.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛272.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)的(),從而影響湯汁的滋味。A:分解增鮮B:氧化作用C:變性凝固D:乳化增鮮273.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精A:短時間低溫B:長時間低溫C:短時間高溫D:長時間高溫A:維生素AB:乳糖C:脂肪277.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A:一洗B:二刷C:三煮D:四消毒278.()的煮制，只選用小火。A:魚湯B:雞湯C:清湯D:肉湯279.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精A:短時間低溫B:長時間低溫C:短時間高溫D:長時間高溫280.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油B:醇C:酸281.()和()都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一A:新鮮度高B:無腥臊味C:體小質(zhì)嫩D:體大味美283.屬于海水魚類的是()。A:團(tuán)頭魴B:鰻鰣C:銀鯧D:黑魚284.中華絨螯蟹又名(),是蟹中上品。B.大花蟹C.大閘蟹D.梭子蟹285.低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為286.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A:鰓絲清晰、無異物B:背部青色C:甲薺堅硬、光潔D:蟹黃稀薄287.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A:任意時間B:加熱時間C:單位時間D:不同時段288.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A:價格性B:季節(jié)性C:適口性D:地區(qū)性289.()和()都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一第102頁共128頁A:確定生產(chǎn)數(shù)量B:確定銷售量C:確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D:制訂科學(xué)采購程序292.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A:心態(tài)B:消化吸收C:生理293.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A:切配后的食品盡快食用B:裝盤的冷菜不宜久放C:距食用時間越短越好D:所用器具在廚房可任意選用294.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)第103頁共128頁A:所有B:婦兒C:老年人D:嬰幼兒295.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會或A:全面地B:能動地C:客觀地D:主觀地第104頁共128頁297.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和B:單一性C:多樣性D:抽象性298.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均C:形狀統(tǒng)一D:次序有別299.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺A:蛋白質(zhì)B:尼克酸C:麥芽糖第105頁共128頁D:維生素B1300.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A:醬油B:醬C:豆豉D:番茄醬301.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。302.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是A:實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B:操作過程中有浪費(fèi)行為第106頁共128頁C:操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象304.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原305.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁A:油大味薄第107頁共128頁B:油大味重C:味薄油厚D:濃白味厚306.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A:白醬油、紅曲米B:白醬油、紹酒C:紅醬油、紹酒D:紅醬油、紅曲米307.不屬于大豆的原料是()。A:黑豆B:蠶豆C:青豆D:黃豆308.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是()的清洗。第108頁共128頁C、肌肉D、五花肉309.采用()洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈B、清水漂洗法C、里外翻洗法310.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A:咸味B:堿味C:鮮味D:腥味311.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。第109頁共128頁A:維生素B2B:維生素CC:尼克酸D:維生素B1A:味型B:風(fēng)味C:火候D:調(diào)味品A:維生素AB:維生素DC:維生素ED:維生素B1314.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油第111頁共128頁317.()之白煮法，是取料而不用湯。A:雞類B:魚類C:熱菜D:冷菜318.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味()較多且無異味的原料。A:香味物質(zhì)B:調(diào)味品C:風(fēng)味物質(zhì)D:礦物質(zhì)319.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A:鹵、醉、熱焓和水煮B:腌、醬、熱焓和白煮C:鹵、拌、熱焓和水煮D:鹵、醬、熱焓和白煮第112頁共128頁320.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A:沙門菌屬食物中毒B:葡萄球菌腸毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:麻痹性貝類中毒321.對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A:傳熱介質(zhì)B:熱源C:原料D:火力322.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A:生菜B:菠菜C:大白菜D:卷心菜第113頁共128頁323.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()A:增鮮B:酯化C:乳化D:氧化324.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A:口腔B:食管D:小腸325.維生素C含量最低的食物是()。A:茭白B:柑桔C:獼猴桃D:辣椒第114頁共128頁A:淀粉B:乳糖C:蔗糖D:葡萄糖328.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都A:明確員工責(zé)任B:方便生產(chǎn)需要C:強(qiáng)化消防知識第115頁共128頁329.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺A:蛋白質(zhì)B:尼克酸C:淀粉D:維生素B1330.下列說法正確的是()。A:用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B:用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔