食品安全小知識及食品安全學

考試加油食品安全知識宣傳資料

一、食品安全常識

1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？

（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。

（3）“偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。

摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。

三、禁止生產經營的食品包括哪些種類？

禁止生產經營的食品包括下列類別：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

（4）未經衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

（6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

（9）超過保質期限的；

（10）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

（11）含有未經過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（12）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

四、如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別?！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄?，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。

六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

五、食品儲存應注意哪些問題?

應建立出入庫制度,做到先進先出;各類食品分類存放,標志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。

六、如何清洗果蔬上的殘留農藥？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。

（4）儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

（6）陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。

七、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜？

有的菜農為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？

西紅柿表皮光滑，當菜農對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。

8.如何采購食用油,應索取哪些證件?

采購食用油時，一定要采購標有“QS”標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質量得不到保障。應索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質量檢測報告”復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經油出了問題，找不到銷售商，責任由自己全負。

八、怎樣健康飲用桶裝水？

桶裝水一旦打開，應盡量在短期內使用完，通常在一周內用完為宜，否則應加熱煮開再飲用。桶裝水送上門后，即便是質量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細菌。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。要求廠家每隔一段時間上門負責清洗飲水機。

購買桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質感硬。質量較好的桶（瓶）應由PC材質制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱：“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應仔細選擇鑒別。水桶蓋應鮮亮光潔，硬度較高。

另外，消費者可嘗試倒置水桶，應不漏水。當把水桶從飲水機上拔出時，水桶的內應恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質，有異味的水產品一定不能飲用。

九、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？

（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。

（2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。

（3）烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。

（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。

（5）使用受污染的生食品或原輔料。

（6）生熟食品交叉污染。

（7）在室溫條件下解凍食物。

（8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。

（9）使用了來源不安全的食物。

（10）加工制備后的食物受污染。

十、預防食源性疾病的十項建議

1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；

2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；

3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛(wèi)生質量不合格，食用會危害健康。

4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品；

5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全

8、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

9、進食前或便后應將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

10、在進食的過程中如發(fā)現感官性狀異常，應立即停止進食。

十一、八種常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：

1、好熱鬧喜聚餐：每當節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。

2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的。可事實上，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學上用于消毒的酒精度數為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。

4、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。

5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。

6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。

7、將變質食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫(yī)學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

宣傳標語

1、國以民為本，民以食為天，食以安為先

2、群眾利益無小事，食品安全是大事

3、實施食品放心工程，促進經濟社會協(xié)調發(fā)展

4、關注食品安全，關愛健康人生

5、建立誠信體系，保障食品安全

6、加強農村食品監(jiān)管，建設社會主義新農村

7、提高食品安全意識，創(chuàng)造幸福美好生活

8、以人為本，確保飲食安全

9、從源頭抓質量，確保食品安全

10、食品安全，人人有責食品安全宣傳科普知識

1、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂類食品、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。

2、“三無”食品是指什么？

無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的食品。

3、妨礙青少年發(fā)育的飲食習慣有哪些?

不定時定量進食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補藥。

4、科學喝奶方法?

喝袋奶必須煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同

5、哪些人不宜飲牛奶?

經常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術后病人、腸道易激綜合征患者。

6、純牛奶中能否添加食品添加劑？

不能添加任何食品添加劑。

7、如何鑒別變質酸奶？

變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質的酸奶都不可食用。

8、兒童不宜多吃的食物有哪些兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。

9、孩子如果缺乏維生素A易得什么??？

夜盲癥。

10、孩子如果缺乏維生素C易得什么?。?/p>

缺乏維生素C易患壞血癥。

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11、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎?

“無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應少吃或不吃為好。

12、青少年應養(yǎng)成哪些合理的膳食習慣？

蛋和新鮮蔬菜水果的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

13、要讓孩子認識到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，盡量少吃時間過長的剩飯和剩菜。

14、不宜搭配的蔬菜水果有哪些？波菜和豆腐，柿子和紅薯，馬鈴薯和香蕉，蘿卜和水果等。

15、不宜空腹食用的水果有哪些柑橘、香蕉、柿子。

16、柿子如果一次食量過大，或者是食用未成熟的柿子時，容易引起什么癥狀？

胃柿石。

17、哪些水果蔬菜的皮不宜食用紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。

18、喝豆?jié){要注意做到哪五不？

不喝沒有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶儲存豆?jié){；不要過量飲豆?jié){。

19、蔬菜為什么不易久存？

將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。

20、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？

易感染上旋毛蟲病。

21、世界公認的食品中三大致癌物質是什么？主要存在于哪些地方？

苯并芘、亞硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質，其中，苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中，

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某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；亞非拉硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中。

22、什么是雕白塊？其對人體有何危害？

雕白塊又叫“吊白塊”，其化學名稱是甲醛合次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏，嚴重者可以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。

23、食品中是否可以加入藥物？

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的以及作為原料、調料或者營養(yǎng)強化劑加入的除外。

24、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位？頭部。

25、食品配料表中配料的排列順序是什么？

按加入先后順序投料。26、如何辨別真假碘鹽？

可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍色，是真碘鹽。

27、白酒的國家標準中規(guī)定了安全指標，劣質酒中會導致飲用者失明的物質是什么？甲醇。

28、污染蔬菜生產的工業(yè)三廢是哪三廢？

廢水、廢氣、廢渣。

29、哪些水產品不宜吃？

死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應吃。反復凍化的水產品應少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。

30、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)哪種疾病？

老年癡呆癥。

31、保健食品廣告必須標明哪些內容？必須標明保健食品產品名稱、保健食品批準文號、保健食品廣告批準文號、保健食品標識、保健食品不適宜人群；必須說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標識和忠告語食品安全學復習題1：什么是食品安全學？答：食品安全學是一門綜合應用食品化學、食品分析檢驗、微生物學、毒理學和流行病學等學科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物質及其作用機理，采取相應的措施對有害因素進行控制，從而提高食品質量，保證消費者健康的學科。2：按污染物的性質，食品污染分為哪幾類？答：按食品中污染物的性質，可將食品污染分為生物性污染、化學性污染和物理性污染3類。（1） 生物性污染：由微生物及其有毒代謝產物、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的污染。其中，以微生物的污染最為常見。（2） 化學性污染：從農田到餐桌的過程中所有可能的化學性污染物。例如，放射性降解產物烷基環(huán)丁酮。（3） 物理性污染：指食品生產加工過程中的雜質如玻璃片、木渣、石塊、金屬片或放射性核素超過規(guī)定的含量而對食品的污染。3：食品安全與食品衛(wèi)生的聯系與區(qū)別。答：一、聯系。兩者研究對象相同，均是研究食品中的有毒有害物質。二、區(qū)別。首先，涉及范圍有一定差異。食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)的安全。簡而言之就是從農田到餐桌。食品衛(wèi)生通常不包括種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。其次，側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也含結果安全與過程安全兩項內容，但是更側重于過程安全。一、什么是食品的腐敗變質？導致食品腐敗變質的原因及其影響因素是什么？如何防止食品腐敗變質？答：1、食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種變化，這些變化往往是食品成分降解并伴隨著產生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的改變，從而使食品營養(yǎng)價值與食用價值降低或者喪失。2、原因：（1）微生物的作用：這是引起食品腐敗變質的主要原因。微生物包括細菌、酵母和霉菌，一般情況下細菌比酵母和霉菌占優(yōu)勢，他們在生長發(fā)育過程中可以產生有選擇分解食品特定成分的酶，從而使食品成分分解，發(fā)生有一定特點的腐敗變質。（2）食品本身的組成和性質A、酶：食品原料是動植物，組織中含有各種組織酶，在適宜的溫度下，酶類活動增強，引起食品組成成分的分解，加速食品腐敗變質。B、食品的營養(yǎng)成分：食品的營養(yǎng)成分組成對食品中微生物的增值速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響。C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制約微生物生長并影響食品腐敗變質的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常?？梢砸种贫喾N微生物的生長。D、食品的水分活度：各種微生物都有其生長的最適水分活度，水分活度下降時，它們的生長率也下降，水分活度下降至某一值時，微生物便停止生長。E、食品是滲透壓：在低滲透壓的食品中，絕大多數微生物都能生長繁殖；在高滲透壓食品中，多種霉菌和少數酵母能夠生長，而絕大多數的細菌不能生長。（3）環(huán)境條件影響A、溫度：每一類群的微生物都有一定的適宜生長的溫度范圍，在這個范圍內溫度高，生長發(fā)育快，溫度低則生長發(fā)育遲緩。B、相對濕度：空氣的相對濕度對微生物生長和食品，尤其是未經包裝的食品腐敗變質有著重要影響。C、氧：有氧條件下，引起食品腐敗變質的微生物包括絕大多數的細菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐敗變質的速度也較快。在缺氧環(huán)境中，厭氧微生物如酵母和少數細菌相對較少，因此他們引起的食品腐敗變質的速度較慢。多數兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧時也比缺氧時要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的環(huán)境中也能進行生長繁殖，但是素的緩慢。D、光線：紫外線可以殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質的發(fā)生。3、控制措施：低溫冷藏、冷凍、高溫殺菌、脫水干燥、腌漬或煙熏、輻射二、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生產菌株：部分黃曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突變；AFB1急性中毒的靶器官是肝臟。三、雜色曲霉毒素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生產菌株：雜色曲霉、構巢曲霉、黃曲霉、寄生曲霉主要污染食品：糧食、飼料等，尤其是小麥、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，雜色曲霉毒素急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。四、赭曲霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：純綠青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷類農產品如燕麥、小麥、玉米、動物飼料和動物性食品毒性：對動物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。五、展青霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：曲霉、青霉、絲衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片毒性：對人及動物有較強的毒性作用，還有致突變。一、有機磷、氨基甲酸酯類農藥毒作用的機理？答：有機磷農藥中毒機理是：有機磷農藥進入人體后，選擇性地不可逆地抑制神經系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，使膽堿能神經的傳遞介質乙酰膽堿不能水解而在體內大量積累，作用于膽堿能受體，導致中樞和外周膽堿能神經過分刺激，沖動不能休止，引起機體痙攣、癱瘓等一系列神經中毒癥狀，甚至死亡。氨基甲酸酯類農藥對機體的毒作用機理與有機磷農藥類似，主要抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經的興奮癥狀。?二、濫用氮肥對食品的污染？可能對健康的危害？答：氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴重、中、重、輕度污染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農作物中的硝酸鹽含量與無機氮肥用量呈正相關，而有機氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。人體從瓜果蔬菜以及飲用水中攝取過量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下可以還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體中積累過多，可能導致高鐵血紅蛋白癥或藍嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級胺類物質反應，形成具有強致癌作用的N-亞硝基化合物，使人體肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增加。?三、食品中殘留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：養(yǎng)殖集約化、珍貴品種的引進、使用催生長激素、欠缺用藥指導和管理規(guī)范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺類藥物引起腎損害；氯霉素在人體內殘留可以破壞人體的骨髓造血機能，可能導致食入者發(fā)生不可逆的再生障礙性貧血和可逆性的粒細胞減少癥等疾病，長期食入殘留有氯霉素的食品，可能出現致命的“灰嬰綜合征”，如果殘留過高，還可能導致肝衰竭而死亡。2、過敏（變態(tài)）反應：青霉素、四環(huán)素以及某些氨基糖苷類抗生素可引起過敏反應。3、細菌耐藥性增加：給疾病的治療帶來困難。4、菌群失調：由于抗生素在體內長期殘留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁機在體內繁殖生長，導致正常菌群中各種微生物的種類和數量發(fā)生較大的變化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐藥金黃色葡萄球菌引起腹瀉、敗血癥；正常情況下，人體內的某些益生菌群還能合成維生素B和維生素K，長期或者過量攝入動物性食品中殘留的抗生素，會使益生菌群遭到破壞，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生態(tài)環(huán)境紊亂，導致長期腹瀉或引起維生素缺乏，危害人體健康。5、“三致”作用：四環(huán)素、鏈霉素、氯霉素和紅霉素可致畸；土霉素在酸性環(huán)境下能產生二甲基亞硝胺，該物質具有強烈的致癌性。6、對健康的其他損害：長期從動物性食品中攝入氨基糖苷類抗生素，可損害第八對腦神經，出現頭疼、頭暈、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對聽力有害，還會損傷腎臟出現蛋白尿，血尿甚至無尿，導致腎功能失調。?四、在豬飼養(yǎng)等生產過程中非法使用瘦肉精、萊克多巴胺的原因？它們進入人體后可能的危害？答：原因：在飼料中加入，可以促進骨骼肌蛋白質合成，抑制脂肪合成和積累，使生長速度加快，提高飼料的轉化率的作用，且對豬的飼養(yǎng)效應尤為明顯。對人體的危害：食用了鹽酸克侖特羅殘留的動物肝和肺組織會發(fā)生中毒，表現為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，對于原有心律失常的人更容易發(fā)生。鹽酸克侖特羅還可以通過胚胎屏障進入胎兒的體內，產生積蓄，對胚胎產生嚴重危害。萊克多巴胺進入體內后對人體引起的中毒癥狀與克侖特羅類似，通常表現為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、四肢麻木等，對患有高血壓、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，嚴重的危及生命。第四章.有害元素對食品的污染? 1.有害元素污染食品的途徑及影響因素是什么？答：途徑，高本底含量；環(huán)境污染；食品生產全過程污染。影響因素，有害元素的種類對毒性的影響；有害元素存在的化學形態(tài)對毒性的影響；胃腸道pH對有害元素的影響；腸道微生物的狀況對有害元素毒性的影響；年齡對有害微生物毒性作用的影響；生物體的膳食成分對有害元素毒性作用的影響；有害元素間的相互作用對毒性作用的影響。? 2.食品中汞的存在形式與毒性有什么關系？汞元素對健康的主要毒作用是什么？答：汞以金屬汞、無機汞、有機汞存在；無機汞毒性較小，有機汞毒性大。主要毒害神經系統(tǒng)且不可逆。? 3.食品中鎘對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是對腎臟的危害；導致骨骼損傷。還會造成鈣代謝紊亂、高血壓、貧血、“三致”作用。? 4.食品中鉛對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神經系統(tǒng)損害且主要靶器官為中樞神經系統(tǒng)，還會造成造血系統(tǒng)損害、腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害等。5.食品中砷的存在形式與毒性的關系？無機砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有機砷、無機砷存在，無機砷毒性要高于有機砷，+3價的毒性要高于+5價的毒性；慢性中毒“三致”作用，也會導致神經系統(tǒng)受損。 1.食品中N-亞硝基化合物的種類、來源、毒性和預防措施？答：N-亞硝基化合物有N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。來源于N-亞硝基化合物的前體物質硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質，濫用氮肥的植物類農產品及腌制、發(fā)酵品的植物性品，加發(fā)酵劑的動物性食品。毒性：大多數N-亞硝基化合物的急性毒性較小，亞硝胺和亞硝酰胺都具有致癌性、致突變性，前者是間接導致的，后者是直接導致的，亞硝酰胺對動物具有致畸作用，亞硝胺致畸作用很弱。預防措施：（1）防止微生物污染及食物霉變（2）控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量（3）阻斷亞硝胺的合成（4）施用鉬肥（5）制定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標準（6）改進食品貯藏及加工方法（7）加強衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測。 2.食品中多環(huán)芳烴的來源、毒性及其預防措施？答：來源：主要是煤、石油、木材及有機高分子化合物的不完全燃燒產生的，（1）熏烤或高溫烹調時食品污染多環(huán)芳烴（2）油墨污染（3）食品加工過程中受機油污染（4）瀝青污染（5）包裝材料污染（6）環(huán)境污染。毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：間接致癌作用、致突變作用，主要為肺癌、胃癌和皮膚癌等，還有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流產，還具有光致毒效應。預防措施：（1）減少環(huán)境污染（2）改進食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量標準。 3.食品中雜環(huán)胺類化合物的來源、毒性及其預防措施？答：來源主要是食物成分和烹調方式。肌酸、游離氨基酸和糖類是AIAs的主要前體物質；雜環(huán)胺來自氨基酸和蛋白質熱分解時的自由基反應產物和肌酸、糖及氨基酸混合物加熱時的產物；含有豐富蛋白質的魚類、肉類食品在高溫（190oC以上）條件下，蛋白質的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產生雜環(huán)胺。毒性：間接致突變物，在細胞色素P450作用下活化后才具有致突變性；致癌作用，易患直腸癌，主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道等；心肌毒作用。預防措施：（1）改變不良烹調方式和飲食習慣（2）增加蔬菜水果攝入量（3）滅活處理（4）加強監(jiān)測。 4.食品中丙烯酰胺的來源、毒性及其預防措施？答：來源：一些富含淀粉的食物經油炸或高溫烘烤時，丙烯酰胺就會形成。毒性：急性毒性，慢性毒性，神經毒性，遺傳毒性，致癌性，生殖發(fā)育毒性。預防措施：（1）改進食品的加工烹調方法和飲食習慣（2）探討降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡飲食（4）建立標準，加強食物和人群監(jiān)測。1.什么是食品添加劑？使用要求是什么？答：（1）食品添加劑為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。（2）使用要求：安全性和有效性2.常用的發(fā)色劑有哪些？濫用可能對健康產生怎樣的危害？答：（1）常用的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。（2）危害：1、急性毒性，亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一。2、慢性毒性，亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，可以與存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有強烈致癌作用的N-亞硝基化合物。3.禁用添加劑甲醛、吊白塊可能對健康產生怎樣的危害？答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可與蛋白質形成不可逆凝固，擾亂細胞代謝，抑制細胞所有機能；（2）具有致癌作用，人體可蓄積；（3）對中樞神經系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害；（4）具有生殖毒性，可導致孕婦孕期延長。2、吊白塊的危害：（1）“吊白塊”在食品加工過程中分解放出甲醛，其主要毒性來自于甲醛，其對中樞神經系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害，具有生殖毒性；（2）長期低劑量食用可能導致癌癥發(fā)生；（3）對機體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺肝腎系統(tǒng)損害，引發(fā)過敏等疾病。1、分析烤雞翅中可能存在的不安全因素答：（1）雞肉中可能殘留飼養(yǎng)過程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；（2）雞肉可能存在獸藥殘留：如磺胺類藥物等；（3）雞肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如鎘，砷等；（4）在加工過程中，腌制時可能有亞硝酸鹽作為護色劑添加，在高溫直接熏烤時，熏煙中含有的多環(huán)芳烴會污染雞肉? 2、試述蒸餾酒可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。答：蒸餾酒衛(wèi)生問題控制措施（1）稻殼等原料的霉變，可能產生黃曲霉毒素等有害物質選用沒有霉變、生蟲的優(yōu)質原料釀酒（2）由果膠質分解產生的甲醇，甲醇經氧化后形成甲醛和甲酸，對人體的神經系統(tǒng)和血液系統(tǒng)造成極大危害1：選用新鮮，含果膠質少的原料或對有較多果膠質的原輔料進行預處理2：采用能吸附甲醇的沸石以減少甲醇含量3：在蒸餾過程中，采取低溫排醇法去除醛類4：蒸餾時去除“酒頭”和“酒尾”（3）由蛋白質分解、氨基酸代謝等產生的雜醇油，使體內氧化分解減緩，引起頭痛大醉等癥狀1：使用蛋白質少的原料2：延長貯藏期3：控制蒸酒溫度，去酒尾（4）若用木薯、果核為原料釀酒，會使酒中產生少量的氰化物1：制酒前浸泡原料2：對原料升溫處理使氰化物揮發(fā)（5）在蒸餾過程中，因設備容器污染而導致的鉛污染保證蒸餾設備器材潔凈合格（6）摻假摻偽加強監(jiān)管? 3、試述食用植物油可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。衛(wèi)生問題控制措施（1）植物油中油脂酸敗對健康造成影響1：保持油脂的純度，控制水分含量小于0.2%2：在低溫、避光條件下保存3：加入油脂抗氧化劑（2）反式脂肪酸對健康造成影響減少氫化食用油的使用和相關產品的攝入（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累積和心肌纖維化，生長發(fā)育障礙和生理功能下降培育低芥酸、低芥子苷菜籽（4）殘留棉酚對腸胃道粘膜，心血管、腎臟等有毒性作用加強其毒性宣傳，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油1.什么是食物中毒？分為哪幾類？與食源性疾病的聯系與區(qū)別是什么？答：1.食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。2.分類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒動植物食物中毒（4）化學性食物中毒3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因攝食有毒有害物質而引起的疾病。2.細菌性食物中毒的預防原則是什么？1.防止細菌污染2.控制細菌繁殖3.殺滅病原菌4.破壞細菌毒素3.沙門氏菌食物中毒的流行病學特點及預防措施？答：（1）流行病學特點：1流行特征：沙門氏菌導致的發(fā)病呈明顯的季節(jié)性，夏秋季為發(fā)病高峰2中毒食品種類：多為動物性食品，如肉禽畜類、蛋類和乳類等3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，是肉類食品中沙門氏菌的主要來源；宰后污染是指在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。（2）預防措施：1.防止交叉污染（防止動物生前感染；防止動物宰后污染；防止食品熟后重復污染）2.控制沙門氏菌繁殖（低溫保藏食品，4℃冷藏保存）3.殺滅沙門氏