食品研發(fā)計劃書及食品研發(fā)程序

食品研發(fā)計劃書食品名稱：食品研發(fā)計劃書項目開發(fā)周期：食品型號：項目組長：項目開發(fā)小組成員名單：姓名職位姓名職位資源配置：階段工作程序及內容責任部門責任人配合部門起止日期完成日期1.決策階段1.1食品研發(fā)任務書的編制1.2食品研發(fā)任務書的評審2.實驗室研發(fā)階段2.1擬制食品初步配方、制作工藝2.1樣品試制2.3樣品檢驗與試驗2.4樣品品嘗2.5食品配方、樣品評審2.6完成全部研發(fā)文件的編制2.6.1編制產品描述（含終產品的預期用途）2.6.2編制原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述2.6.3完成產品配方，產品標準(含包裝標準）的編寫。2.6.4編寫采購物資技術要求（原料、輔料、與產品接觸的材料的采購標準）2.6.5完成包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標簽）2.6.6其他研發(fā)文件2.7研發(fā)文件的審批、下發(fā)3.生產試制階段3.1工藝方案的編寫3.2工藝方案的評審3.3編制車間平面布置圖（必要時）3.4繪制產品工藝流程圖，并編制工藝描述3.5工裝的設計、制造、驗收3.6設備的配置3.7檢測裝置的配置3.8進行危害分析，并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃3.9編制過程指導書3.9.1編織工藝卡片3.9.2編制原輔料定額、BOM3.9.3編制包裝作業(yè)指導書3.9.4編制檢驗作業(yè)指導書3.10小批試制的準備工作3.10.1用“小批試制準備情況檢查表”檢查設備、工裝、監(jiān)測、工藝規(guī)程、OPRP、HACCP計劃的準備到位情況3.10.2作好車間生產計劃并統(tǒng)籌試制物料的采購3.11“小批試制申請報告”的編寫與報批3.12召開小批量生產產前會3.13小批量試生產3.14對產品進行檢測，出其“產品檢驗報告”3.15編制“小批試制總結報告”3.16特約顧客的品嘗3.17進行產品鑒定（研發(fā)確認）3.18編寫“產品鑒定報告”3.19針對鑒定中的問題，進行整改落實4.批量投產階段4.1完善批量生產的其他準備工作4.2收集生產、食品銷售中的信息，以改進食品研發(fā)中的不足備注：編制/日期：（項目組長）審核/日期：（研發(fā)經(jīng)理）批準/日期：（總經(jīng)理）新產品研發(fā)流程研發(fā)原則1、新產品必須符合公司的愿景,這是由公司戰(zhàn)略決定的，作為部門或個人的職責就是去實現(xiàn)公司戰(zhàn)略。２、明確所有新產品定位。３、配方盡量簡單化。每一種寫在配方表中的原料都要有理論或實踐的依據(jù)。比如依據(jù)的標準、適宜人群等。對可加可不加的原料要敢于果斷的舍棄。配方為什么要盡量簡單化呢？首先對成本有益，其次對生產操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控制減少廢料產生。以“成為生態(tài)食品飲料企業(yè)”為導向，應盡可能少的添加食品添加劑，不含有對人體健康有危害的成分（如防腐劑）及無法確定的成分。同時，在確保產品風味的前提下，配方中還應考慮盡可能使用現(xiàn)有的原料，以降低原料呆滯的風險。４、同一系列的產品要先確保共性，再考慮個性。５、產品在儲備過程中必須進行穩(wěn)定性試驗。在產品正式上市前所做的前期準備越充分，未來上市后可能面臨的問題將越少，比如風味的變化、色澤的變化、穩(wěn)定性的變化、理化指標的變化等等，這些都需要通過時間的觀察和檢驗。為此，當儲備產品內部口味測試通過后，即應著手穩(wěn)定性試驗的觀察，同時做好觀察期間的記錄評估工作。６、與供應商的溝通及協(xié)調。原輔料采購優(yōu)先選擇生產廠家，而不是代理商或中間商；對于大宗原料，優(yōu)先選擇性價比最佳的供應商；對于小宗、技術含量高的原料采購，可選擇一些技術先進、服務好的國際公司，以獲得配套的技術支持。７、企業(yè)標準問題。在制定標準時有國標的優(yōu)先采用國標，沒有國標的再制定企業(yè)標準，而且在制定企業(yè)標準時要參照企業(yè)發(fā)展實際，制定出符合企業(yè)利益的企業(yè)標準。研發(fā)流程1.明確產品定位。進行市場調查（實體店、網(wǎng)店），了解目前競品的情況。比如有沒有競品？競品是什么？競品是什么價位？具有什么特點等等，明確產品定位。2.必需營養(yǎng)成分確定。找出具有參考性的國家標準、行業(yè)標準或地方標準，沒有國標、行標、地標的制定企業(yè)標準，讓產品從設計階段就滿足標準的需要。比如蛋白含量、茶多酚含量、維生素含量等等。這也是下一步設計配方的理論基礎。3.主要原料選用，進行原料來源篩選。比如做茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質、成本、生產操作便利性、倉儲的便利性等。假定評估后使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的茶粉，其口味特點（與競品風味對比）、價格、供應量、適用范圍、原料型號、原料來源等情況。最終選擇幾個供應商來做進一步比對。4.設計方案，形成配方。在設計方案之前，例如以茶飲料為例，要初步了解產品需要的PH、蛋白含量、茶多酚含量等必需成分含量。在設計方案階段，要重點導入成本的控制要求，在成本可控的前提下設計達成目標的各種方案。在這個階段，實現(xiàn)對核心原料、必需營養(yǎng)成分含量、主體風味、食品添加劑用量等主要問題的初步結論。比如蛋白要用什么樣的組合、核心原料要用什么樣的組合、現(xiàn)行產品配方中的原料有沒有可共性使用的等關鍵的問題，獲得基礎配方?；A配方完成后，考慮香精、鹽類、品質改良劑等微量元素對口味的改良作用。同時要檢查各種原料、食品添加劑以及營養(yǎng)強化劑等的添加量和應用是否符合國家法律法規(guī)的要求，現(xiàn)行產品配方中的原料是否可共性使用等。在完成口味初步確認后，要對體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進行觀察、評估。5.工藝制定。工藝是實現(xiàn)產品的技術要求，工藝設計的好壞直接導致最后產品的品質，比如口感、穩(wěn)定性、風味，也會影響到制造成本和產品成本。這就要我們查閱文獻，確定工藝