食品安全知識(shí)進(jìn)校園講座

食品安全知識(shí)進(jìn)校園講座

食品安全知識(shí)

進(jìn)校園講座食品安全是健康的三要素之一烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園食品安全；健康飲食；適當(dāng)身體活動(dòng)。（一）什么是食品安全

？食品、食品安全的概念烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品安全：世界衛(wèi)生組織列舉的食品安全的五個(gè)關(guān)鍵：烹調(diào)、清洗、生熟食品隔離，適當(dāng)?shù)谋４鏈囟燃笆褂脻崈舭踩乃春筒牧稀?有廣義與狹義之分)

食品安全的概念烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園廣義：1974年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的概念，主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容：一是從數(shù)量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會(huì)穩(wěn)定的基本需要；二是從衛(wèi)生安全角度，要求食品對(duì)人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；三是從發(fā)展的角度，要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。狹義：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害。

（二）我國食品安全四大問題烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園微生物致病菌引起的食物中毒（食源性疾病）；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染誘發(fā)肝腎疾病；濫用食品添加劑誘發(fā)癌癥和消化系統(tǒng)疾?。?/p>

使用非法添加物引起的食物中毒。食源性疾病烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？1、生物性致病物烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園細(xì)菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵細(xì)菌及其毒素烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園細(xì)菌是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球形、桿形和螺旋形。

在食品中常見的致病細(xì)菌烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌真菌及其毒素烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園真菌大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園病毒烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒寄生蟲及蟲卵烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲如何預(yù)防被這些寄生蟲感染烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物農(nóng)藥殘留烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。生活中怎樣減少農(nóng)藥殘留？烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園用淡鹽水浸泡：一般蔬菜先用清水沖洗3—6遍，然后放入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗一遍。用開水泡燙：在做青椒、菜花、豆角等時(shí)，用開水先燙一下可清除90％的殘留農(nóng)藥。用淘米水洗：淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)藥遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性，在淘米水中浸泡10分鐘左右，就能使蔬菜上殘留的農(nóng)藥成分減少。食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑添加了色素的糖果烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園添加了防腐劑的醬菜烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園添加了疏松劑的面包烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園添加了乳化劑的冰激凌烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園什么是食品添加劑？烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園利于保存，防止變質(zhì)（防腐劑、抗氧化劑）；改善食品的感官性狀（著色劑、護(hù)色劑、增白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑）；有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化（消泡劑、助濾劑、凝固劑）；滿足其他特殊需要（甜味劑）。超范圍超劑量使用食品添加劑烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園一些食品添加劑超過了國家規(guī)定的使用范圍。如染色的饅頭。饅頭本來是白色的，商家染色是想把它當(dāng)做玉米饅頭來賣。關(guān)鍵問題是弄虛作假。食品添加劑超范圍使用，往往伴隨著它掩蓋劣質(zhì)原料的問題。這在中國的食品安全問題中是最嚴(yán)重的現(xiàn)象。超范圍超劑量使用食品添加劑烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園一般來說，按照規(guī)定限量添加食品添加劑，不會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生危害。但事實(shí)上，有些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質(zhì)量、延長食品保存期等，超劑量使用食品添加劑，給消費(fèi)者的健康造成了威脅。

正確對(duì)待食品添加劑烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園一、在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。盡量買含添加劑少的食品。二、選擇加工度低的食品。買食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請(qǐng)不要忘記，光線越強(qiáng)，影子也就越深。三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價(jià)格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動(dòng)。五、具有“簡(jiǎn)單的懷疑”精神?！盀槭裁催@種冰淇淋的顏色這么漂亮？”“為什么這種漢堡包會(huì)這么便宜？”具備了“簡(jiǎn)單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時(shí)候，真相自然而然就會(huì)出現(xiàn)。

使用非法添加物烏牛工商所安全消費(fèi)進(jìn)校園大米里添加“石蠟”；粉絲、腐竹里添加“吊白塊”；火腿里添加“敵敵畏”；咸鴨蛋、辣椒醬里添加“蘇丹紅”；水產(chǎn)品添加“福爾馬林”；銀耳、蜜棗里添加“硫磺”；木耳里添加“硫酸銅”；“大頭娃娃奶粉”、“三聚氰胺奶粉”；“瘦肉精”豬肉和火腿腸、地溝油、毒黃瓜、毒豆芽、假酒、陳化糧、回爐面包、牛肉膏等動(dòng)植物本身含有的

天然毒素一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒（三）在實(shí)際生活中,同學(xué)們

如何提高食品安全意識(shí)？日常生活中要注意的食品不安全因素※市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)油炸食品少吃要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。6、注意科學(xué)飲食。盡量購買有下列標(biāo)志的食品不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品3臟亂有毒不要只惦記著吃得爽要到正規(guī)的商店、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品餐飲服務(wù)許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生無證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況各位同學(xué)，食品安全直接關(guān)系著我們和家人的身體健康，希望大家回去后，繼續(xù)關(guān)注食品安全方面知識(shí)，傳授給家人和同學(xué)，提高他們的自我保護(hù)能力。

祝各位老師、同學(xué)

身體健康、工作順利、學(xué)習(xí)進(jìn)步！最后，沙門氏菌1、病原的特點(diǎn)2、流行病的特點(diǎn)3、發(fā)病機(jī)制4、中毒表現(xiàn)5、預(yù)防措施沙門氏菌屬1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌,豬霍亂沙門菌,腸炎沙門菌等.沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖,除使腸粘膜發(fā)炎外,大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒.

豬霍亂沙門氏菌1、病原的特點(diǎn)①對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中①對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱在20℃～37℃條件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中與糞便中都可生存1月～2月，冰凍土壤中能越冬。在食鹽含量為12%～19%的咸肉中可生存75d沙門氏菌在100℃時(shí)可立即死亡在70℃時(shí)5min，60℃時(shí)15min～30min，55℃時(shí)1h方可殺滅。②廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染2、流行病的特點(diǎn)①季節(jié)性②中毒食物③進(jìn)入食物途徑①季節(jié)性中毒全年均有發(fā)生，但以6～9月份夏秋季多見②中毒食物動(dòng)物性食品為主，主要是肉、魚、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。豆制品和糕點(diǎn)等有時(shí)也會(huì)引起沙門氏菌食物中毒。③進(jìn)入食物途徑1）沙門氏菌污染肉類2）沙門氏菌污染家禽和蛋類3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品5）沙門氏菌污染熟制品1）沙門氏菌污染肉類a．生前感染健康家畜的沙門氏菌帶菌率約為1%～4.5%，患病家畜的帶菌率較高，如病豬沙門氏菌檢出率達(dá)70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰殺后被帶菌的糞便、容器、污水所污染。2）沙門氏菌污染家禽和蛋類家禽和蛋類感染沙門氏菌的機(jī)會(huì)較多，鴨、鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。蛋類污染沙門氏菌主要是在卵巢內(nèi)和卵殼表面。3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品水產(chǎn)品污染沙門氏菌主要是由于水源被污染淡水魚（蝦）有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚（蝦）帶菌較少4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時(shí)帶有沙門氏菌，鮮奶和鮮奶制品消毒不徹底，可引起沙門氏菌食物中毒。5）沙門氏菌污染熟制品帶菌的人和鼠、蠅、蟑螂等可污染被污染的食品在烹調(diào)中加熱不徹底，未能殺死細(xì)菌熟食品雖然加熱徹底，但又被沙門氏菌重復(fù)污染，在適宜的溫度下儲(chǔ)存的時(shí)間較長，細(xì)菌又大量繁殖，食用前又未加熱處理或加熱不徹底。3、發(fā)病機(jī)制沙門菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體，一般要達(dá)到104～108個(gè)時(shí)才出現(xiàn)臨床癥狀同食物進(jìn)入機(jī)體在腸道內(nèi)繁殖破壞腸粘膜通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液出現(xiàn)菌血癥引起全身感染體溫升高和急性胃腸癥狀4、中毒表現(xiàn)①前期有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等②后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱③重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。案例分析——廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂在2006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。經(jīng)調(diào)查此事件被確認(rèn)為由沙門氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T氏菌的污染。陜西鐵路工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院中毒事件2008年11月，陜西鐵路工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院舉行35周年校慶，學(xué)校供應(yīng)學(xué)生就餐。從11月6日中午開始至7日，陸續(xù)有81名學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、腹痛癥狀。經(jīng)過陜西省疾病預(yù)防控制中心對(duì)食物留樣進(jìn)行檢驗(yàn)，造成學(xué)生腹瀉的原因是所食雞腿中含有沙門氏菌引起的。5、預(yù)防措施①防止污染②控制繁殖③殺滅病原菌①防止污染a.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉c.在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染生熟分開，工作人員要做好定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作d.便后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前②控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間。加工后的熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間③殺滅病原菌一般的食品內(nèi)部溫度要達(dá)到80℃以上至少12min，才能保證殺滅沙門菌。煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時(shí)間要足夠長，以保證徹底殺滅此菌禽蛋必須徹底煮沸，剩飯菜及長時(shí)間存放的熟食食用前必須徹底加熱，以確保食用安全返回致病性大腸桿菌食物中毒1、病原特點(diǎn)2、流行病的特點(diǎn)3、中毒表現(xiàn)4、預(yù)防措施腸出血性大腸桿菌大腸桿菌普通大腸桿菌致病性大腸桿菌腸道正常菌（合成B族維生素、葉酸、維生素K）

腸出血性大腸桿菌（O157：H7

）

大腸桿菌是人和許多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌，主要寄生在大腸內(nèi)。能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌，其代謝活動(dòng)能抑制腸道內(nèi)分解蛋白質(zhì)的微生物生長，減少蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的危害，還能合成維生素B和K，以及有殺菌作用的大腸桿菌素。

正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌是非常安分守己的，與人體是互利共生的關(guān)系。只有在機(jī)體免疫力降低等特殊情況下，這些平日里的良民才會(huì)興風(fēng)作浪，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱、闌尾等地，造成相應(yīng)部位的感染或全身播散性感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對(duì)孩子及老人。因此，大部分大腸桿菌通常被看作機(jī)會(huì)致病菌。1、病原特點(diǎn)①生長溫度10℃～50℃，最適合生長溫度為37℃②pH4.3～pH9.5可生長，最適合pH7.2～pH7.4周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無芽孢腸出血性大腸桿菌1、病原特點(diǎn)侵入型——急性痢疾型致病性大腸桿菌毒素型——急性胃腸炎型毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱毒素不耐熱毒素100℃經(jīng)30min不被破壞60℃僅1min即被破壞2、流行病的特點(diǎn)①季節(jié)②中毒食品③進(jìn)入食品的途徑①季節(jié)夏秋季，尤以6～9月更多見，小兒及老人更易感染②中毒食品動(dòng)物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。③進(jìn)入食品的途徑糞便→水源、土壤、手→食物→經(jīng)口感染3、中毒表現(xiàn)起病快，最快5h，潛伏期為2～9d臨床癥狀有急性胃腸炎型、急性菌痢型、出血性結(jié)腸炎型。急性胃腸炎型潛伏期一般為10～15h，短者6h腹瀉、腹痛和嘔吐急性菌痢型潛伏期一般為48～72h血便、腹痛，部分病人有嘔吐，發(fā)熱出血性結(jié)腸炎型中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自然性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。案例分析1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結(jié)腸炎流行，大腸桿菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。這是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便引起交叉污染。我國2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。近期疫情2011年6月，德國腸出血性大腸桿菌病例集中暴發(fā)，造成22人死亡，2200人住院治療?！霸獌础睘榈聡辈肯滤_克森州的一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)向餐飲行業(yè)提供的豆芽，并要求人們停止食用帶有生豆芽的沙拉涼菜。

發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2007年8月，烏魯木齊米東區(qū)米泉華成學(xué)校從8月14日起至15日9時(shí)，該校陸續(xù)有94名學(xué)生出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹瀉等癥狀，其中8名學(xué)生接受住院治療。調(diào)查結(jié)果：學(xué)校自制飲用水消毒措施不到位、食堂部分食物大腸桿菌超標(biāo)是引發(fā)中毒事件的主要原因。4、預(yù)防措施①清潔