干貨制品類(lèi)烹飪?cè)?課件

干貨制品類(lèi)烹飪?cè)?干貨制品類(lèi)1

1、概念：干貨制品類(lèi)烹飪?cè)鲜侵铬r活原料以外，一切可供人類(lèi)食用的干制品。2、分類(lèi)：

1）根據(jù)原料來(lái)源和性質(zhì)不同陸生植物性干料：干竹筍、金針菜陸生動(dòng)物性干料：鹿筋、牛鞭動(dòng)物性海味干料：魚(yú)翅、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)皮植物性海味干料：海帶藻類(lèi)干料：紫菜、鹿角菜2）根據(jù)原料干燥前預(yù)處理方法和干燥方法淡干制品、鹽干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品一

干貨制品類(lèi)的原料概況21、概念：干貨制品類(lèi)烹飪?cè)鲜侵铬r活原料以外，一切可供精品資料精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒(méi)有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽(yáng)曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒(méi)有學(xué)問(wèn)無(wú)顏見(jiàn)爹娘……”“太陽(yáng)當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥(niǎo)說(shuō)早早早……”干貨制品類(lèi)烹飪?cè)?ppt課件4淡干制品：原材料不加處理或個(gè)別原料在去除雜物、洗滌等簡(jiǎn)單加工處理后，直接進(jìn)行干燥而制成的制品。特點(diǎn)：沒(méi)有咸味如：魚(yú)肚、魚(yú)骨、魚(yú)翅、墨魚(yú)、海參鹽干制品：原料經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理后，用鹽或其他調(diào)味品煙之后干燥而成的制品。特點(diǎn)：有咸味，某些品種帶有顏色如：青魚(yú)干、冬菜、霉干菜煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。特點(diǎn)：質(zhì)量較好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，食用方便。復(fù)水性差，組織堅(jiān)韌，風(fēng)味和生成率不如鮮品。如：魚(yú)干、鮑魚(yú)、咸蝦干、海米

5淡干制品：原材料不加處理或個(gè)別原料在去除雜物、洗滌等簡(jiǎn)單加工焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法來(lái)干燥的制品。特點(diǎn)：煮制的基礎(chǔ)上，迅速脫水如：梅雨季節(jié)加工箓筍干熏制干制品：原料先經(jīng)腌漬或煮制處理，后利用熏制來(lái)干燥的制品。特點(diǎn)：表面有煙熏色和煙熏味如：湖南臘肉、金華火腿共同的特點(diǎn)：干、硬、韌、老有各自特殊的風(fēng)味；便于保管，便于運(yùn)輸，避免腐爛變質(zhì)6焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法來(lái)干燥的制品。6一、脫水蔬菜玉蘭片以鮮嫩的冬筍或春筍為原料，經(jīng)加工脫水干制而成的品種。按采收時(shí)間不同，分為冬片（驚蟄前的冬筍）、桃片（春分前的春筍）和春片（清明前后的春筍）。二

陸生植物性干料7一、脫水蔬菜玉蘭片二陸生植物性干料788天目筍干利用天目山石竹林所產(chǎn)的鮮筍，經(jīng)過(guò)整理、煮筍、烘焙四次加工后的成品。色澤青綠黃亮、香氣清馥、芬芳、滋味鮮嫩可口。9天目筍干9箓筍干用毛竹筍制成，剝殼洗凈煮熟，放入木榨中壓緊實(shí)，曬干。以色澤黃白，香嫩味鮮的鳳尾質(zhì)量最佳。（筍干咸肉、雞汁筍干、筍干豬腸煲）10箓筍干10黃花菜采摘后蒸晾曬或烘干，以金黃有光澤、味香、條長(zhǎng)肥壯干燥為佳。含有少量秋水仙堿，焯水或漲發(fā)去除。11黃花菜111212萬(wàn)年青采用青油菜的挺尖、嫩苔或水芥纓焯水后曬干或烘干制成。色澤碧綠、鮮嫩干爽、無(wú)老莖、不霉無(wú)蟲(chóng)為佳品。含維生素和纖維素豐富，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化。

13萬(wàn)年青13霉干菜燜燒牛肋

霉干菜以梅菜腌制而成，以菜細(xì)嫩、圓心、黑褐色、咸淡適度、香氣正常、身干、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)硬梗為佳品。14霉干菜燜燒牛肋霉干菜14151516161717烏棗枸杞木耳凍紅燒烏棗鹿肉

18烏棗枸杞木耳凍紅燒烏棗鹿肉18蜜棗核桃羹

蜜棗蛇果羹19蜜棗核桃羹蜜棗蛇果羹19菠蘿沙冰八寶甜飯20菠蘿沙冰八寶甜飯20脫水花卉藥草

21脫水花卉藥草21藏紅花酸奶

22藏紅花酸奶222323人參醬肘子

人參雞肉煲24人參醬肘子人參雞肉煲24當(dāng)歸枸杞羊肉湯

玉米當(dāng)歸排骨湯

當(dāng)歸黃芪粥

25當(dāng)歸枸杞羊肉湯玉米當(dāng)歸排骨湯當(dāng)歸黃芪粥25陸上飼養(yǎng)的畜禽類(lèi)原料和兩棲爬行類(lèi)原料的某些部位，經(jīng)脫水干制成的干品。

一、脫水肉制品

菠蘿肉松面包

肉松皮蛋豆腐

三

陸生動(dòng)物性干料26陸上飼養(yǎng)的畜禽類(lèi)原料和兩棲爬行類(lèi)原料的某些部位，經(jīng)2727桂花蹄筋

蹄筋酸辣蹄筋

28桂花蹄筋蹄筋酸28燕窩（白燕窩、毛燕窩、血燕窩）29燕窩293030其他陸生動(dòng)物性干料（中國(guó)林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）31其他陸生動(dòng)物性干料31紅燜鹿筋

果汁鹿筋

百合炒鹿筋

32紅燜鹿筋果汁鹿筋百合炒鹿筋32鹿鞭湯

扒鹿尾

33鹿鞭湯扒鹿尾33濃湯魚(yú)翅

指海水中生存的所有動(dòng)物性原料，經(jīng)脫水干制而成的干品。

魚(yú)翅是用大、中型的鯊魚(yú)和鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭，經(jīng)過(guò)腌制或直接曬干而成的干品。魚(yú)翅羹

四

動(dòng)物性海味干料34濃湯魚(yú)翅指海水中生存的所有動(dòng)物性原料，冰糖明骨海皇燴魚(yú)肚35冰糖明骨?；薁Z魚(yú)肚35三絲魚(yú)皮芙蓉魚(yú)唇

36三絲魚(yú)皮芙蓉魚(yú)唇36木耳燉海螺

明珠鮑魚(yú)

37木耳燉海螺明珠鮑魚(yú)37

指土壤、巖石、樹(shù)上生和淡、海水中長(zhǎng)的原料，經(jīng)脫水干制而成的干品。五藻類(lèi)、菌類(lèi)和植物性海味干料38指土壤、巖石、樹(shù)上生和淡、海水中長(zhǎng)的原料，經(jīng)脫水干制3939芙蓉羊肚菌

40芙蓉羊肚菌40牛蒡竹蓀雞翅湯41牛蒡竹蓀雞翅湯41一、干料的品質(zhì)檢驗(yàn)1、看：雜質(zhì)含量、性狀、色澤、是否有霉變2、嗅：清香程度不同3、敲：動(dòng)物性干料4、摸：植物性干料